LỜI MỞ ĐẦU — | am dep là trong những nhu cầu sống của con người, không chỉ trong xã hội văn minh ma từ thời xa xưa con người đã biết làm dep. việc làm đẹp không chỉ là tho) trang vé ăn mặc. mà nó còn gắn liền với việc sự dung hương phẩm. mỹ phẩm làm cho con người trở nên quyến rũ hon quí phái hơn.
Trong xã hội càng vần minh thì nhủ cầu là càng tầng, nó không chỉ dừng lại ở một giới han nhất định mà phát triển với qui mô công lớn. phong phú theo sự phát triển của khoa học kỹ thuật. Ban cảm nhận diéu gì đầu tiên khi tiếp xúc với một loại hương phẩm mỹ phẩm nào đó? Có phải chăng đó là hương thơm tuyệt vời của nó giúp ban ben cẩm thấy dang yêu hơn.L ự tin hơn? Ở đây chúng tôi muốn nói đến vai trò vô cầng quan trọng cud lương liệu trong công nghệ sản xuất hương phẩm. mỹphẩm, bên cạnh: đó hương liệu là thành phân không thể thiếu đối với nghaàh công nghệ tuực phẩm.
nó tạo nên hương vị đậm đà hấp dẫn trong thức ăn, hương thom ngọt ngào để chịu thoảng mùi trái cây trong các loại nước giải khát, những viên kẹo, hop bánh. Ngoài ra nó cũng rất cần thiết trong các nghành CN khác như : trong dược phẩm dùng để làm cho thuốc có mùi thơm để uống, sản xuất đệm mút, giấy thom. Mọi người thuộc tầng lớp nào trong xã hội cũng déu có nhu cầu sử dụng lương liệu cao và hẳu như nó gắn liển voi cuộc đời con người từ khi chào đời đến lúc mất đi. Đặc biệt đối những nước phát triển, đời sống càng được nang cao thì sự đồi hỏi vé hương liệu càng nhiều.
Dé đáp ứng nhu cầu bức thiết đó, ta không thé chi đi từ những chất có san trong tự nhiên vì gía thành: cao và có giới hạn. Bằng phương pháp hóa học, con người không những bắt chước thiên nhiên tổng hợp ra những chất thom có muì tương tự như mùi thiên nhiên ma cồn có (he tao ca những chất có mul mới lạ khác, > “i số lượng lớn, thực hiện cũng tương dối để dàng. Ví dụ : Muốn trích ly một ít tinh đầu hương nhài (mà thành phan chủ yếu aAelat benzyl C¿I1,CH;OOCCH,) phải tốn một lượng lớn hoa nhài. Trong khi đó Laime dau Cee eee “x9 ee ee eenes ’ hing phương pháp hóa học có thé tao ra một lúc với một lương lớn acetal bene# bằng cách chuyển Toluen thành alcol benzylic rồi este hóa tiếp bằng Acid Acetic.
Hoặc mùi táo rất khó có thé trích ly từ địch nước qủa hay vỏ mà hầu như chỉ thu được bằng phương pháp este. Để tổng hợp chất hữu cơ nói chung hay tổng hợp hương liệu nói riêng. người ta thường xuất phát từ những chất đầu dồi dào rẻ tiền, để kiếm, tận dụng những dư phẩm công nghiệp hóa chất, chất thay của các nhà máy, hoặc nguyên liệu chính đi từ thành phẩm chế biến dầu mỏ, chưng cất than đá .Nhờ đó mà người ta nhận thấy rằng sử dụng phương pháp này kinh tế hun rất nhiều so với việc trích ly chất thơm từ nguồn thiên nhiên mà mùi cũng không thua kém mul thiên nhiên, Ở nước ta chưa có công nghiệp tổng hợp chất thơm, chỉ mới sản xuất ở dạng nhỏ trong phòng thí nghiệm. Vi dụ : phân viện hóa học sx chất có mùi cỏ, mùi anh đào, mùi sen, một.
xó tổng hựp Terpincol từ tỉnh dầu thông, các este có mùi thơm hoa qủa. Các chất thơm sử dụng trong nước đa số phải nhập từ nước ngoài Trong thời kỳ công nghiệp hóa đất nước. nền công nghiệp nặng phát triển, sản lượng sắt thép sản xuất ra nhiều đòi hỏi có một lượng lớn than cốc, vì vậy sản phẩm phế thải của chưng cất than đá được sử dụng làm nguyên liệu đầu cho nghành CN hóa chất. Các sản phẩm chưng cất này nếu không được sử dung sẽ gây 6 nhiễm môi trường.
Mặt khác ở nước ta CN dẫu mỏ đang phát triển nhưng xuất ,ở dạng dầu thô. khu công nghiệp Dung Quất đang được khởi vông, trong tương không xa nhà máy chế biến dầu thô thành lập, các sản phẩm này cũng là nguồn nguyên liệu đầu phong phú cho tổng hợp hóa học. Nền kinh tế ở nước ta trong thời kỳ mở cửa đang trên đà phát triển, đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu đòi hỏi về hương liệu càng lớn. Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nghành công nghệ hương liêu như nền KHKT nước nhà được tiếp cận với nền KHKT tiên tiến thế giới giúp chúng ta có địng hướng tốt để phát triển nghành này, đội ngũ cán bộ KHKT đông đảo trang thiết bị tối tân gíup tìm ra những phương pháp tối ưu sao cho đạt hiệu qủa kinh tế nhất.
Hơn nữa nguồn năng lực trong nước dồi dào, LG mử daw nguồn nguyên liệu phong phú, tất cả tạo cho đất nước chúng ta một lợi thế rất kin để đẩy mạnh nghành công nghiệp này phát triển. Từ những vấn để nêu trên đã lôi cuốn chúng t nghiên cứu tổng hựp hương liệu, Trong luận văn này chúng tôi tìm hiểu về hương liệu, cơ chế cảm nhận mùi, các chức hóa học gây mùi, phương pháp tổng hợp và ứng dụng chúng. Đi sâu vào hợp chất est, tổng hợp một số este của Acid butyric, valeric là những đơn hương có mùi thơm trái cây và phối hương để tạo mùi táo. Do bước đầu tập sự nghiên cứu, hơn nữa trình độ còn hạn chế và thdi gian qúa co hẹp, Nên trong khóa luận này chấc chắn sẽ có nhiều sai sót, rất mong sự đóng góp của thầy cô và các bạn,.
PHẦN TỔNG QUAN han tổng FT nan nan nan ananaaaaaararaaraaaaararaan PHẦN TỔNG QUAN I. LÝ THUYET VỀ HƯƠNG LIEU 1. ĐỊNH NGHĨA Hương liệu là những chất mang mdi nói chung, mỗi chất mang một vẻ điệu tiêng, và được đánh giá tùy theo mỗi người. Vấn dé đặt ra ở đây là: tại sao chúng ta lại cảm nhận được mùi nào đó ma tỏ thái độ yêu hoặc ghét nó? Muốn vậy hãy cùng nhau tìm hiểu lý thuyết cơ bản về mùi.2 LÝ THUYẾT LÝ HỌC VỀ MÙI [1,u) Lý thuyết lý học cho rằng nguyên nhân của mùi chủ yếu do khả năng phát — sóng điện từ của chúng.
Theo thuyết này để cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử có mùi tiếp xúc với các cảm biến của tế bào. Tất cả các chất thơm déu phát ra tia hổng ngoại một cách mạnh mẽ, mỗi chất có một phổ riêng của mình hay nói cách khác phân tử dao động khi phát ra khi có sóng điện từ. Như vậy, một phân tử chất có mùi được xem như một máy phát tia hồng ngoại một cách độc đáo. Các tia này được thu hổi bằng máy thu là tế bào thần kinh khứu giác (TBTKKG).
Sự giao động của phân tử chất có mùi gây nên sy phân bố điện tích lại trong m6 thân kinh, dẫn đến sự xung động thân kinh, tức là cho tín liệu về mùi. Có tiiể nói các phân tử có hình đáng giống nhau se dao động như nhau và cho mùi tướng tự obau. | PT có mũi \ T 3 | Phú ngoại: 1 tê Cá điện sy phảnrs bỏ động TKx Tam 1.3 LÝ THUYẾT SINH HỌC VỀ MÙI |5] (Pha ” tong QUAR- +--+ +a enna nnn nneenenneerensanecncecarsenesssnaaacsennecunsseaasanesesernarerenssaennne es Theo sinh lý học : e Trong niêm mac khứu giác (NMKG) có chứa các tế bào nhận cảm khiứu giác. mdi tế bào là mét Natron, các Nơtron có những nhánh: day và ngắn gọi là gây khứu giác, trên gậy có các lông của tế bào.
e Niém mac khứu giác được phủ bởi chất nhày, chất nhày nay chifa các Protéin giúp vận chuyển các phân tử có mùi đến tế bào khứu giác (TBKG) ¢ Ở haul khứu sợi trục của Nơtron khứu giác hòa lẫn với các nhánh của tế bào mit thành lập cầu khứu giác, sợi trục của tế bào mũ tận cùng tại võ não khứu giác. Khi một chất vào mũi, nó hòa tan vào chất Hay tiếp xúc với niêm mạc khứu giác làm cho TBKG bị kích thích. Phân tử có mùi gắn vào lông của tế bào làm cho hệ thống Adenylatcylase - AMP vòng bị hoạt hóa. AMP vòng làm mở các kênh Na* , ion Na‘ đi vào tế bào gây ra điện thế cẩm thy (E¿).
điện thế cam thu gay khử cực doan đầu của sợi trục, mở các kênh do điện thế canh: gác tai day và khởi sinh các xung động điển. tmyén đến vỏ nao, giúp nhận biết được mùi SƠ DO LÝ THUYẾT SINH HỌC VỀ MUI | Phan tử cé Chất nhày TBKG. gắn Hệ thống mùi tx NMKG vào lông ADENILATCYLASE - Chifa Protein AMP VÒNG bị hoạt hóa Gây xung |, nm _AMP — —— _ Vo nào động điện TP Na VÒNG F1 h + nhàm.4 LÝ THUYẾT HÓA HỌC VỀ MÙI.[1, ] Thee điểm của các nhà hóa học : khi một chất rơi vào mũi, đầu tiên né lan công ra trong chất lỏng bao phủ ving khứu giác. Trong mũi có vài kiểu tế bào cam giác (TBCG), mỗi kiểu sẽ chỉ tác đụng với một mồi cơ bản nhất định.
Phan tử vật chất chỉ gây nên cảm giác mùi khi chúng tương ứng với hé sâu ‘Phan lổng quan«------«e==seseeeserrserrserreese=esssresseeesr=emreesesr=eseresrss=r=esese==se=esrse=ee trong TBCG. Tùy theo hình dáng mà phân tử chất có mii được đặt vào hố theo kiểu nay hay kiểu khác. như chìa khóa đặt vào ổ khóa để mở TBKG, lm kích thích nó. Trong tế bào phát sinh ra dong điện sinh học đi vào não truyền cho trung tam khứu giác cao cấp các thông tin về bản chất và cường độ mùi.
SƠ ĐỒ LÝ THUYẾT HÓA HỌC Chất lỏng bao phủ PT có mùi gắn TBKG PT có mùi vùng KG (có nhiều vào hố TBCG bị kích thích | | —_ kiểu TBCG) | | Trung tâm KG | | Dòng điện sinh học Nhân xét : Nhìn vào 3 sơ đô trên tuy có khác nhau nhưng cuối cùng đều phát sinh ra ddng điện nhỏ truyền đến não giúp ta nhận biết được mùi. Dựa trên cơ sở đó,con người đã phát minh ra Robot để nhận biết mùi. Nhưng hiện nay khả năng nhận biết mùi của Robot không thể thay thế cho các chuyên gia ngửi mdi. ‘Ty theo cấu tạo và cấu trúc của chất mà mỗi chất có mùi riêng biệt, thông thường chủ yếu do nhóm chức quyết định.1 CÁC NHÓM CHỨC MANG MÙI.F10] CWíc chức đó có thé là: - HYDROCARBON Các hydrocarbon có mdi thom thường gap là những terpen (Collis), mach lở hoặc vòng, * Monoterpen " mach ha: vi dy myrcen ` ww 4 ~~~ T22 ~< TT Xa tửng đ4/4~~-~~~~~~~~ ~S~ c1 tà x4 4.
~~~ che cá ~T~ se T~T Có trong tỉnh đầu mã tién thảo, hoa houblon. tinh dầu nguyệt quế. Hay oxymen có trong tinh đầu Ining quế.