CHƯƠNG 1 TONG QUAN 1. Tong quan vé nam rom. Đặc điềm, nguồn goc va phân loại nam rơm. Nắm rom hay nam mũ rơm (danh pháp hai phan: Volvariella volvacea) là một loài nam trong họ nắm lớn sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ.
Nắm gồm nhiều loài khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau như có loại màu xám trang, xám, xám den. kích thước đường kính "cây nam" lớn, nhỏ tùy thuộc từng loại. Là loại nắm giàu dinh dưỡng. Nắm rơm chứa nhiều vitamin A,BI,B2,PP,D,E,C và chứa 7 loại a-xit amin, nắm rơm là món ăn trị nhiều bệnh là loại quen thuộc, nhất là các làng quê vì thường được sử dụng làm thực phẩm.
Cầu tạo Hình 1.1: Hình ảnh nam rơm ° Bao gốc (volva): Dai va cao lúc nhỏ, bao lay tai nam. Khi tai nam trưởng thành, nó chỉ còn lại phan trùm lây phân gôc chân cuông nam, bao nam là hệ sợi to nam chứa sắc tô melanin tạo ra màu đen ở bao gôc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiễu thì bao gốc càng đen.
° Cuông nam: La bó hệ sợi xop, xêp theo kiêu vòng tròn đông tam. Khi còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy. ° Mũ nam: Hình non, cũng có melanin, nhưng nhạt dan từ trung tâm ra ria mép.
Chu kì sống Quá trình tạo thành quả thể nắm rơm gồm 6 giai đoạn: ° Dau dinh ghim (nu nam) ° Hinh nut nho ° Hinh nut ° Hình trứng ° Hình chuông (kéo dai). HVTH: LE MINH KHÁNH Trang I9 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: GS TS LÊ CHÍ HIỆP ° Trưởng thành (nở xòe). Chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nam rơm rất nhanh chóng (10-12 ngày). Những ngày đầu nam nhỏ như hạt tam có màu trắng (giai đoạn đỉnh ghim), 2-3 ngày sau lớn rất nhanh bằng hạt ngô, quả táo, quả trứng (giai đoạn hình trứng), lúc trưởng thành (giai đoạn phát tán bào tử) trông giống như một chiếc 6 dù, có cau tạo thành các phan hoàn chỉnh.
Sinh trưởng Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp về nhiệt độ để nắm rơm sinh trưởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nắm phát triển từ 30-32oC; độ âm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%; độ 4m không khí 80%; pH = 7, thoáng khí. Nam rơm sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng. Nấm rơm là loại dé trồng, mau thu hoạch, cho kinh tế cao.
Nam rom sử dụng dinh dưỡng cellulose trực tiếp từ nguyền liệu trồng. chứa nhiều vitamin A, BI, B2, PP, D, E, riêng vitamin C chiếm đến 160 mg/100gr. Ngoài ra, nam rom còn chứa 7 loại a-xít amin mà cơ thé không tong hop duoc. Nho do, nắm rom là món ăn trị nhiều bệnh Ba sau khi trồng nắm chế biến thành phân sinh học cao cấp.
Ngoài ra, bã nam còn dùng dé nuôi trùn đất, lay trùn nuôi gia cầm, gia súc và tôm, cá. Thực phẩm Nam rơm là loại pho biến, nhất là các làng quê vì có nhiều rom, nam thường được sử dụng làm thực phẩm. Là loại nắm giàu dinh dưỡng, cứ 100g nắm rơm khô chứa đạm tới 21 - 37g đạm (đặc biệt thành phan đạm chứa ham lượng cao lại day du cac acid amin can thiét ma co thé không tự tong hop được, còn hon ca thịt bò va đậu tương), chất béo 2,1 - 4,6g, bột đường chiếm 9,9g, chất xơ 21g, các yếu tố vi lượng là Ca, Fe, P và các vitamine A, BI, B2,C, D, PP. Nhờ giàu thành phần dinh dưỡng như vậy, nên nó là nguồn sử dụng dé chế biến thành thực phẩm chức năng, làm món ăn thuốc trong việc hỗ trợ trị liệu nhiều bệnh tật như các chứng roi loạn chuyển hóa, nội tiết như béo phì, rỗi loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và đái tháo đường.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1. Tình hình trồng Nắm Rơm Trên Thế Giới Hiện nay, ngoài những loại nam truyền thông đã được trong lâu đời trên thê giới đã và đang nghiên cứu nuôi trông các loại nầm ăn có giá trị dinh dưỡng và thu lại lợi nhuận cao. Nâm rơm hiện nay không chỉ là sản phầm của các nước nông nghiệp mà ở HVTH: LE MINH KHANH Trang 20 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: GS TS LÊ CHÍ HIỆP các nước khác nó là một sản phẩm mang tính công nghiệp. Sản lượng nam của Pháp đạt 200.
Một số nước ở khu vực châu 4 phát triển nghề trồng nam theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, còn mang tính chất thủ công với năng suất không cao. Tuy nhiên, số lượng trang trại triển khai trong nam nhiều nên sản lượng tương đối lớn. Các loại nam thường được trông là nam rom, nam mỡ, nam hương. Ở châu âu, nghề trồng nắm rơm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn được cơ giới hóa toàn bộ với năng suất và sản lượng cao.
Năm 1994, sản lượng nắm trên toàn thé giới là 4.000 tan, trong đó sản lượng nắm rơm dat 798.800 tan chiếm khoảng 6. Ngoài ra còn có một sản lượng lớn các loài nam khác như: nắm mỡ (1.000 tan), nắm hương (826200 tan). Năm 2005, sản lượng nắm trên toàn thế giới đạt 20 triệu tan. Trung Quốc chiếm khoảng 50% sản lượng nam trên toàn thế giới.
Nhìn chung sản lượng nam tăng dan qua các năm với mức khoảng 5% mỗi năm. Nghề trồng nắm đã và đang trở thành một ngành nghề mang tình công nghiệp. Nghề trồng nam phát triển đáng ké và rộng rãi khoảng 20 năm kế lại đây. Sản lượng nam rơm 2011 (Đơn vị: tắn) Quốc gia Sản lượng (tan) % của tong sản lượng Trung Quốc 150000 58.7 Việt Nam 3500 14 Đài Loan 3000 12 Philippin 300 0.2 Tổng 256100 100 HVTH: LE MINH KHANH Trang 21 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: GS TS LÊ CHÍ HIỆP 1.
Tình hình trồng Nấm Rơm Ở Việt Nam O Việt Nam, từ lâu nhân dân ta đã thường dùng nâm trong thực phâm hàng ngày gôm các loại nâm truyền thông như nâm rơm, nầm mèo, nâm đông cô. Trong khoảng thời gian gan đây có thêm một so nam ăn khác được trông hoặc được sử dụng ở nước ta như: nam mỡ, nâm bào ngư, nam kim châm, nam ngân nhĩ, nam hầu thủ. Một sô nâm có giá trị dược tính như nam linh chi, nam vân chi, đông trùng ha thảo. Sự phát triển của nghề trồng nắm có nhiều nguyên nhân, như sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nỗ của công nghệ thông tin và sự hình thành của các hiệp hội nắm.
Trong đó, vẫn để chủ yếu vẫn là hiệu quả của trông nắm. Một ngành nuôi trồng sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu nông, công nghiệp như bã mía, bông thải, mạt cưa.ít cạnh tranh bởi những ngành khác, nhưng sản phẩm của nó lại là nguồn thực — dược phẩm rất quí. Hiện nay ngành trồng nầm rât phát triên do một sô nguyên nhân sau: : Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch nhiệt độ giữa các tháng không lớn lam, nên có thé trồng nam quanh năm.
Điều kiện độ âm cao thuận lợi cho sự phát triển của nắm. Độ âm thấp nhất trung bình ở thành phố Hỗ Chí Minh cũng không nhỏ hơn 80%. - Nguôn nhiên liệu doi dào, môi năm sản xuât và thai ra hàng nghìn tân bông phê thải, sẽ cung cap lượng bồng thải không lô cho ngành trông nam rơm, chưa kê các phê liệu khác cũng chiêm sô lượng rat lớn như cui bap (cùi ngồ), bã mia, mat cưa,. - Lực lượng lao động nhàn rỗi khá đông, nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp ( chiếm 80% dân số cả nước), nêu lực lượng này tham gia trồng nam thì sản lượng sẽ rất lớn.
- Nhiéu noi đã có truyền thông trồng nam lâu đời như Bình Chánh, Long an. va một số nơi đang phát triển nam như Củ Chi, Hóc Môn (TPHCM),. bên cạnh một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt nhân thúc day phong trào trồng nắm được lan rộng. - Ngành chế biến và xuất khâu nam dang bước dau với những thuận lợi, khuyến khích mọi người trồng nam ngày một nhiều thêm.
Tại thị trường Việt Nam, nhu câu sử dụng nâm rơm làm thực phâm ở trong nước cũng như xuât khâu ngày càng tăng. Nhiêu cơ sở đã tiên hành nghiên cứu nuôi trong, chê biên nâm thành các sản phâm bán trên thị trường trong và ngoài nước. HVTH: LE MINH KHANH Trang 22 LUẬN VĂN THẠC SĨ GVHD: GS TS LÊ CHÍ HIỆP 1. Sơ lược về công nghệ sây nông sản.
- Các sản phẩm rau quả ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Tuỳ vào từng mùa, từng vùng, quá trình canh tác. sẽ có nhiêu loại khác nhau. - Một sô tinh chat của rau qua liên quan đên quá trình say: + Trong quá trình say rau quả xảy ra một loạt biên đổi hóa sinh, hóa lý, cau trúc cơ học và các biên đối bat lợi khác làm ảnh hưởng tới chat lượng sản phẩm.
Những biến đổi cơ học bao gôm sự biến dạng, nứt, cong queo, biên đối độ xốp. Hàm lượng vitamin trong rau qua say thường thấp hơn trong rau quả tươi vi chúng bi phá hủy một phân trong quá trình say và xử lý trước khi sấy. + Đề tránh hoặc làm chậm các biến đỗi không thuận nghịch ay, cũng như tao điều kiện dé 4m thoát ra khỏi rau quả một cách dé dàng, cân có chế độ say thích hợp cho từng loại sản phẩm. - Say rau quả thường được thực hiện dưới ba dạng: nguyên dạng, lát mỏng, tinh bột hoặc nhũ tương.
- Công đoạn chan, hap nhăm tạo những biến đổi hoá lý thuận lợi cho quá trình say sau này. Dưới tác dụng của hơi nước, các vi sinh vat bi tiêu diệt, các hệ thông enzim mat hoạt tính, hạn chế tối đa khả năng biến màu trong khi say rau quả. Những sản phẩm nhiêu tinh bột khi chân sẽ làm hô hoá tinh bột, phá vỡ cân băng bên trong tế bào dan đến sự thay đổi câu trúc hệ thông có lợi cho quá trình trao đổi nhiệt lúc sây. - Xử lý hoá chất nhăm hạn chế quá trình oxy hoá làm bién màu hoa quả khi say.
Các chat chong oxy hoá thường được sử dụng là: axit sunfuro, xitric và các muôi Natri. Các yêu tô ảnh hưởng đến quá trình say. | Nhiệt độ sấy: - Yếu tô ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả là nhiệt độ sây. Nếu nhiệt độ sản phẩm trong quá trình say cao hơn 60 °C thì prétéin bị biến tính.
Nếu trên 90 °C thì fruetoza bắt dau bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra mebanoizin, polime hoá hợp chất cao phân tử. xảy ra mạnh và ở nhiệt độ cao hơn nữa rau quả có thê bị cháy.