Đặt vấn đề Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp nhiều dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin. Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp cho việc trồng cây ăn trái, đa dạng và phong phú về chủng loại. Xoài là một loại trái cây đã được trồng ở nước ta từ lâu, trong đó giống xoài Tây (hay xoài Thủy Triều) được trồng rất nhiều ở Cam Lâm và Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa.
Tuy nhiên, xoài lại có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận chuyển đồng thời số lượng lớn khi thu hoạch làm cho giá cả bán xoài tươi thấp và thường để xoài hư hỏng do không có nơi tiêu thụ. Vì thế, việc tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con người là rất cần thiết. Hiện nay trên thị trường các loại trái cây được chế biến ở các dạng như: phơi khô, sấy, ngâm nước đường, làm kẹo, bánh, mứt, nước giải khát, sản xuất rượu… Trong đó, sản phẩm nước giải khát lên men từ trái cây được đánh giá là một sản phẩm mang lại giá trị kinh tế cao bởi sự ưa chuộng của người tiêu dùng trên thế giới và độ đa dạng của các dòng sản phẩm. Nhưng việc chế biến trái cây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp ở nước ta chưa được quan tâm đúng mức.
Từ nguồn nguyên liệu xoài dồi dào, rẻ và sẵn có ở địa phương, việc nghiên cứu sản xuất rượu xoài lên men là một hướng đi mới cho phép khai thác và nâng cao hiệu quả sử dụng đối với giống xoài Tây nói riêng và các giống xoài ít được dùng để ăn tươi nói chung. Rượu lên men từ xoài là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự nhiên, không màu thực phẩm, độ cồn không cao, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống điều độ, rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho cả người già và phụ nữ. Tuy nhiên, sản phẩm rượu xoài rất khó xử lý trong do hàm lượng pectin trong nước quả lên men ban đầu cao đồng thời sản phẩm cũng khó giữ được lâu để sử dụng nếu không thực hiện các quá trình bảo quản thích hợp.
Công đoạn làm trong và bảo 1 quản sản phẩm sau lên men có vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo các yêu cầu về chất lượng cảm quan, an toàn thực phẩm và đảm bảo kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm theo quy định hiện hành đối với sản phẩm rượu. Từ những ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, TS. Đinh Thị Hiền, em đã nghiên cứu và thực hiện đề tài “Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình chế biến rượu từ xoài”. Mục tiêu chung Nghiên cứu một số thông số công nghệ của quy trình sản xuất chế biến rượu từ quả xoài nhằm tạo ra sản phẩm chất lượng, đa dạng hóa các sản phẩm rượu trên thị trường để thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng.
Mục tiêu cụ thể Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu xoài đến chất lượng rượu xoài. Nghiên cứu hàm lượng pectinase bổ sung cho quá trình lên men. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến chất lượng rượu xoài. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng rượu xoài.
Đánh giá chất lượng cảm quan và so sánh với các sản phẩm trên thị trường. 2 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan nguyên liệu xoài 2. Xoài – Mangifera indica L.
Thuộc họ Đào lộn hột – Anacardiaceae. Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia (Morton, J. Ở Việt Nam có rất nhiều loại xoài như: Các giống xoài Cát: Cát Hòa Lộc, Cát Thơm, Cát Chu…, xoài Tứ Quý, xoài Tây (hay xoài Thủy Triều), xoài Thanh Ca, xoài Tượng … 2. Thành phần hóa học của quả xoài.
Xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2 ÷ 3%, đường chiếm 20% (là đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Carotenoic 15%. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin (Morton, J. Thành phần hóa học phần thịt quả của một số giống xoài phổ biến đã được nghiên cứu, trình bày trong Bảng 1. Thành phần hóa học phần thịt quả của xoài trong 100g Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Năng lượng 62,1- 63,7 Sắt 0,20 – 0,63 mg Độ ẩm 78,9 – 82,8 g Vitamin A (carotene) 0,135 – 1,872 mg Chất đạm 0,36 – 0,40 g Thiamine 0,020 – 0,073 mg Chất béo 0,30 – 0,53 g Riboflavin 0,025 – 0,068 mg Carbonhydrates 16,20 – 17,18 g Niacin 0,025 – 0,707 mg Chất xơ 0,85 – 1,06 g Ascorbic Acid 7.8 – 172,0 mg Tro 0,34 – 0,52 g Tryptophan 3 - 6 mg Canxi 6,1 – 12,8 mg Methionine 4 mg Photpho 5,5 – 17,9 mg Lysine 32 - 37 mg (Morton, J.
Giới thiệu chung về rượu trắng 2. Định nghĩa: Rượu trắng là đồ uống chứa cồn, được sản xuất từ quá trình lên men, được chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả. Rượu trắng có công thức phân tử là C2H5OH, là một chất lỏng không màu, trong suốt, có vị nóng gắt và mùi đặc trưng. Từ xa xưa, loài người đã biết sản xuất rượu trắng làm đồ uống và cho đến ngày nay, nghề làm rượu vẫn đang phát triển.
Rượu có tác dụng tốt cho tim mạch, giúp máu lưu thông dễ dàng, giảm nguy cơ các bệnh như tiểu đường, đục thủy tinh thể, đồng thời tăng tuổi thọ. Vì vậy, uống rượu với một liều lượng vừa đủ sẽ rất tốt cho sức khỏe (Trần Quốc Ninh, 2012). Phân loại: Trước đây, rượu là tên gọi chỉ chung những hợp chất hữu cơ có nhóm chức hydroxyt (-OH) đính trực tiếp vào gốc anhkuy. Tuy nhiên, ngày nay rượu thường dùng để chỉ những thức uống có cồn etylic (ethanol).
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tích chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn. Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: Rượu lên men tuần túy: rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và có nồng độ thấp như Vang, Rượu nếp cái, Sake,. Rượu cất : loại rượu cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại như Whisky, Brandy, Rhum, Vodka,.
Dòng rượu pha chế: Cocktail là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và không gây say xỉn. Hỗn hợp được kết hợp từ hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với Soft drink (đồ uống không có ga hoặc nước trái cây). Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống lên men từ trái cây ở Việt Nam và thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống lên men từ trái cây trên thế giới.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm đồ uống lên men đang gia tăng ở nhiều quốc gia như Mỹ, Nhật, Thái Lan … và họ đã coi đây là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỉ 20 và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất ra nhiều loại nước giải khát từ trái cây, trong 4 đó có sản phẩm nước trái cây lên men từ các loại quả như cam, dứa, xoài, táo, lê,… có chất lượng cao và phù hợp với nhu cầu của khách hàng (Lê Cảnh Tuấn, 2009). Theo hãng nghiên cứu thị trường nổi tiếng MarketLine, tổng giá trị ngành Đồ uống có cồn trên thế giới sẽ vượt mức 1.000 tỷ USD sau năm 2014. Theo nghiên cứu của MarketLine trong giai đoạn 5 năm (2009 - 2014) thì quy mô tiêu thụ đồ uống có cồn trên thế giới được dự đoán sẽ xấp xỉ con số 210 tỷ lít trong năm 2014, tốc độ tăng trưởng trong giai đoạn này là 10%. Chiếm hơn phân nửa giá trị thị trường toàn cầu là các sản phẩm như bia, rượu táo (cider) và các loại đồ uống có cồn pha chất tạo vị khác.
40% lượng tiêu thụ đồ uống có cồn trên thế giới thuộc về các nhãn hiệu nổi tiếng của các công ty xuyên quốc gia nhờ những khoản đầu tư khổng lồ vào công tác tiếp thị, cũng như quảng bá hình ảnh để gìn giữ các khách hàng trung thành. Châu Âu vẫn là khu vực tiêu thụ hàng đầu của đồ uống có cồn, chiếm 57% thị phần thế giới. Anheuser-Busch InBev (AB InBev) vẫn là doanh nghiệp dẫn đầu thế giới trong lĩnh vực này, chiếm 20% thị phần thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ uống lên men từ trái cây tại Việt Nam.
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, có nguồn nguyên liệu dồi dào và vô cùng phong phú hoàn toàn đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất nước uống lên men từ trái cây ổn định lâu dài, tuy nhiên sản phẩm nước uống lên men từ trái cây ở Việt Nam chưa thực sự phát triển, các sản phẩm dòng rượu vang lên men từ nho, dâu… và nước trái cây lên men như nho, dâu… đã được bày bán ở một số siêu thị, tuy nhiên số lượng còn hạn chế. Đồng thời, người dân Việt Nam không có thói quen sử dụng nước uống lên men từ trái cây, nên lượng tiêu thụ sản phẩm này ở Việt Nam là khá thấp khoảng 1,6 l/người. Nước uống lên men từ trái cây có độ cồn thấp, không qua chưng cất được xem là thức uống có lợi cho sức khỏe và phù hợp với mọi lứa tuổi sử dụng, tuy nhiên trên thực tế hiện nay có rất ít sản phẩm như vậy tại Việt Nam, nước uống lên men chỉ được bày bán tại các siêu thị lớn như Metro, Big C… 2. Nấm men Nấm men là vi sinh vật đơn bào, không thể tạo sợi và sinh sản theo lối nảy chồi.
Tế bào nấm men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn. Nấm men thường được các nhà máy dùng để sản xuất rượu là Sacchromyces cerevisiae, có kích thước khoảng 2. Do đó chúng có thể quan sát rõ dưới kính hiển vi quang học. Tuỳ từng loại mà hình dạng tế bào của nấm men khác nhau như: hình elip, hình cầu, hình trứng…Tế bào nấm men có cấu tạo phức tạp, nó được bao bọc bởi một lớp thành tế bào chứa polysaccaritmanan và glucan liên kết với protein và lipit chiếm 60 - 70 % trọng lượng chất khô của tế bào nấm men.