CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Việt Nam trải dài trên 15 vĩ độ từ vĩ tuyến 8° đến vĩ tuyến 23°, với các vùng sinh thái nông nghiệp tương đối đa dạng từ nhiệt đới-ôn đới/cận nhiệt đới ở miền Bắc sang khí hậu nhiệt đới ở miền Nam Việt Nam có điều kiện tự nhiên và khí hậu phù hợp để phát triển nhiều loại rau quả. Với khoảng 70% dân số là nông dân, Việt Nam luôn coi trọng những vấn đề liên quan đến nông dân, nông nghiệp và nông thôn, nền kinh tế Việt Nam trong hơn 28 năm đổi mới vừa qua (1986-2016) đã đạt được nhiều thành tựu phát triển khả quan, trong lĩnh vực nông nghiệp, sản lượng các loại nông sản đều tăng, nổi bật nhất là sản lượng lương thực đều tăng với tốc độ cao từ năm 1989 đến nay. Năm 1989 là năm đầu tiên sản lượng lương thực vượt qua con số 20 triệu tấn, xuất khẩu 1,4 triệu tấn gạo, đạt kim ngạch 310 triệu USD. Đến năm 2007 vừa qua sản lượng lương thực đã đạt đến con số kỷ lục 39 triệu tấn và đã xuất khẩu 4,5 triệu tấn gạo, đạt kim ngạch 1,7tỷ USD.
Những chuyển biến trên là do nhà nước cũng rất chú trọng tới công tác hỗ trợ chuyển giao công nghệ các giống cây trồng vật nuôi mới tới người dân để làm tăng hiệu quả và năng suất. Chẳng hạn sản lượng các loại nông sản chủ lực như các loại ngũ cốc, lúa gạo, bắp, mì,. tăng, sản lượng các loại thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản tăng. Bên cạnh đó, các thực phẩm rau, củ, quả tăng tất cả đáp ứng được cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đặc biệt đối với sản phẩm cà rốt là một trong những loại củ quả có giá trị dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe con người.
Vì thế, trong những năm qua nhà nước và các doanh nghiệp đã có các chính sách hỗ trợ người nông dân, mở rộng diện tích trồng trọt cà rốt, làm tăng sản lượng cà rốt thu hoạch rõ rệt, đáp ứng cho tiêu thụ trong nước và xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận cao cho đất nước. Tuy nhiên thực tế cho thấy, cà rốt sau thu hoạch với 30% tiêu thụ trong nước, 70% còn lại xuất khẩu ở dạng nguyên liệu tươi, thô, đem lại lợi nhuận rất thấp, không đáp ứng được kỳ vọng. Nguyên nhân là công nghệ bảo quản sau thu hoạch của chúng ta kém, chưa áp dụng các kỹ thuật hiện đại vào để chế biến và bảo quản nhằm kéo dài thời gian sử dụng, tiêu thụ, thương mại, xuất khẩu, làm tăng giá trị kinh tế. Tổng quan về nguyên liệu sấy 1.
Phân loại khoa học - Tên khoa học: Daucus carota L. sativus - Bộ: Apiales - Giới: Plantae - Họ: Apiaceae 1 GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG LUẬN VĂN THẠC SĨ - Ngành: Magnoliophyta - Chi: Daucus - Lớp: Magnoliopsida - Tên nước ngoài: Carrot (Anh); Carotte (Pháp). a) Hoa cà rốt b) Hoa và lá cà rốt c, d) Củ cà rốt Hình 1.
Hình dạng của cây cà rốt Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới, thích hợp với các vùng có khí hậu mát, có mưa mùa hè và đầu mùa thu. Hai chủng Nantes và Chantenay của Pháp được trồng phổ biến trên thế giới và tương đối thích hợp với vùng nhiệt đới [1-3]. Ở Việt Nam cà rốt được nhập vào và trồng thí điểm trong những năm cuối thế kỷ XIX do người Pháp đem từ châu Âu sang. Và hiện nay được trồng ở nhiều nơi như Lâm Đồng, Đồng bằng Sông Hồng.
Giống cà rốt được trồng hiện nay đang được sử dụng là giống địa phương do nông dân tự sản xuất. Giống này có thời gian sinh trưởng 95-110 ngày, củ dài 18- 22cm, năng suất 25-30 tấn/ha. Cà rốt được trồng trọt ở Đà Lạt quanh năm, các vùng trồng rau đang trồng phổ biến 2 loại cà rốt: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có màu đỏ ngả sang màu da cam. NGUYỄN TẤN DŨNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, chủ yếu là các giống Văn Đức (miền Bắc) và Đà Lạt (miền Nam).
Nó có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt, khả năng thích ứng đất đai và thời tiết tốt hơn giống ngoại nhập [3]. Tuy nhiên mùa nắng cà rốt phát triển thuận lợi và cho năng suất cao hơn mùa mưa. Thời vụ cho năng suất cao nhất là cuối tháng 8 đầu tháng 9 (dương lịch). Cà rốt được trồng phổ biến với giống địa phương (chủ yếu là giống Đà Lạt) có thời gian sinh trưởng 95-100 ngày, kích thước 18-22cm x 2,5-3cm, màu đỏ nhạt, năng suất trung bình 20-25 tấn/ha.
Thành phần dinh dưỡng và công dụng Cà rốt là một trong những loại cây trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbonhydrat, một số vitamin B, C, E, đặc biệt là vitamin A, có 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể người không tự sản xuất được; giàu muối khoáng Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, Cu,. Trong một số công bố thì lượng nước trong củ cà rốt khoảng 88,5% trong 100g cà rốt tươi và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie. Các thành phần của cà rốt có thể thay đổi vì nó phụ thuộc vào giống, vị trí địa lý của nơi trồng cà rốt, mùa vụ.
Để đánh giá khách quan và chính xác thì cà rốt được sử dụng trong đề tài được kiểm nghiệm thực tế tại phòng Hóa Sinh – Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm – Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Thành phần hóa học cơ bản và vitamin của cà rốt có trong 100g nguyên liệu được trồng ở Việt Nam Thành phần Thành phần Thành Đơn hóa học cơ bản Thành Đơn vitamin có phần vị có trong 100g phần vị trong 100g Nước g 79,06 Vitamin A µg 835,0 Tinh bột g 9,6 Vitamin B1 mg 0,066 Đường g 4,7 Vitamin B2 mg 0,058 Chất g 2,8 Vitamin B3 mg 0,983 Protein g 2,6 Vitamin B5 mg 0,275 Chất béo g 0,24 Vitamin B6 mg 0,138 Khoáng chất g 1,0 Vitamin BC µg 19,00 β- caroten µg 8285 Vitamin C mg 5,900 Vitamin E mg 0,660 Vitamin K µg 13,20 3 GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Bảng 1. Thành phần khoáng chất của cà rốt có trong 100g nguyên liệu được trồng ở Việt Nam Thành phần khoáng chất có trong Thành phần Đơn vị 100g Canxi mg 33 Sắt mg 0,3 Mg mg 12 Mn mg 0,143 P mg 35 K mg 320 Na mg 69 Zn mg 0.
Công dụng của cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Người La Mã gọi cà rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít [3].
Cà rốt sau khi gọt vỏ Đường trong cà rốt chủ yếu là đườ ng đơ n (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đườ ng có trong củ, là loại đườ ng dễ oxy hóa dưới tác dụng của enzyme trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B. Ngoài ra, nó còn chứa β-carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hóa dần thành vitamin A. Beta carotene có cấu trúc hóa học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin A nhưng ở người nó được dự trữ ở khắp các mô còn vitamin A được dự trữ ở gan.
So với vitamin A thì carotene ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu cầu của cơ thể và ít bị phá hủy hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng carotene hơn là vitamin A [2]. NGUYỄN TẤN DŨNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại hoa quả khác để làm nước giải khát hoặc nước dinh dưỡng.
Tổng quan về bảo quản nông sản tại Việt Nam Có nhiều phương pháp bảo quản sau thu hoạch cà rốt, tùy theo mục đích và tiêu chí bảo quản mà người ta áp dụng phương pháp bảo quản phù hợp. Sử dụng phương pháp lạnh đông, cà rốt sau khi lạnh đông xuất khẩu thì chúng phải được bảo quản trong môi trường lạnh thích hợp (-22 ÷ -16)°C, như vậy nó sẽ làm tăng chi phí bảo quản, hơn nữa trong quá trình quản bảo lạnh thì beta-crotene và lycopene bị tổn thất, chất lượng sản phẩm giảm. Sử dụng phương pháp sấy thông thường, do quá trình sấy ở nhiệt độ cao và luôn tiếp xúc với tác nhân sấy nên sản phẩm cà rốt sau khi sấy bị oxy hóa, bị giảm chất dinh dưỡng, giảm chất lượng sản phẩm. Sử dụng phương pháp sấy chân không và chân không thăng hoa thì sản phẩm sau khi sấy có chất lượng tốt và rất tốt, nhưng quá trình sấy tiêu tốn rất nhiều năng lượng, làm tăng giá thành sản phẩm, gây khó khăn trong thương mại.
So sánh giữa các phương pháp sấy thực phẩm [4] Năng lượng Tên thiết Nhiệt độ bay hơi 1 kg Ưu điểm Nhược điểm bị sấy 0C ẩm Nhiệt độ sấy cao; chỉ sấy Thời gian sấy dạng dịch ngắn Khả năng bị oxy hoá cao; Sấy phun 0,5 ÷ 4 kWh 90 ÷ 150 Lượng ẩm bay năng suất ko cao; thành hơi lớn phẩm dễ bị thất thoát Chi phí đầu tư khá lớn Sấy lạnh (sấy bơm Chi phí năng Khả năng bị oxy hoá cao 1,5 ÷ 3 kWh 30 ÷ 50 nhiệt) đối lượng thấp Thời gian sấy khá dài lưu Sản phẩm bị Thời gian sấy vẫn dài; Chỉ Sấy chân 4 ÷ 6 kWh 35 ÷ 150 oxy hoá không sấy các sản phẩm dạng không nhiều rắn/ bán rắn Sấy chân Thời gian sấy Sấy các sản phẩm dạng không 5 ÷ 8 kWh 10 ÷ 50 ngắn rắn hoặc bán rắn nhiệt độ Nhiệt độ sấy có Chi phí năng lượng tương 5 GVHD: TS.