Đặt vấn đề Các loại thực phẩm chức năng ổ sung vi chất dinh dƣỡng đƣợc nhà sản xuất phát triển và chế biến từ các loại dƣợc liệu, thực vật hay động vật có trong tự nhiên nhằm bổ sung và cải thiện khả năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể đƣợc con ngƣời sử dụng ngày càng rộng rãi. Từ đó, nhu cầu tìm kiếm các loại dƣợc liệu, thực vật hay động vật có trong tự nhiên đáp ứng yêu cầu nhanh chóng và dễ dàng sử dụng cho mục đích đảm ảo một cuộc sống khỏe mạnh tăng cao. Các chất dinh dƣỡng tăng cƣờng (khoáng, protein, acid amin, acid béo, .) đang nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm và chú ý của ngƣời tiêu dùng và các nhà khoa học. Một số nghiên cứu đã công ố 65% ngƣời trƣởng thành tìm kiếm thực phẩm và đồ uống có bổ sung vitamin và khoáng chất, 63% đã ắt đầu hình thành thói quen ổ sung thêm chất xơ và 60% tìm kiếm thêm các thực phẩm giàu protein.
Chứng tỏ, nhu cầu sử dụng chất dinh dƣỡng ở con ngƣời có xu hƣớng tăng dần. Theo các nghiên cứu, vẹm xanh đang là nguồn nguyên liệu cung cấp các hợp chất dinh dƣỡng ngày càng đƣợc quan tâm, đặc biệt là vẹm chứa một lƣợng iod cao gấp 12 lần trong trứng gà, chúng còn chứa một lƣợng đồng, sắt, mangan cùng nhiều loại vitamin và acid amin thiết yếu. Trong những thập niên gần đây vẹm chế biến thành dạng bột thô là một trong những sản phẩm tăng cƣờng sức khỏe đang đƣợc phát triển rất nhiều ở Việt Nam. Bột vẹm xanh nguyên chất hay bổ sung thêm các thành phần khác tạo thành các sản phẩm thực phẩm chức năng dạng viên nén hoặc viên nang khá đƣợc ƣa chuộng.
Từ đó, việc nuôi trồng các loài vẹm xanh rất đƣợc quan tâm nhằm cung cấp nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm chức năng này tăng nhanh ở hơn 60 quốc gia nhƣ Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp, Việt Nam,. Điều kiện nuôi trồng khác nhau sẽ tác động đến hàm lƣợng chất dinh dƣỡng có trong nguyên liệu vẹm xanh. Việc đánh giá hoạt tính kháng oxy 1 hóa của dịch thủy phân của vẹm xanh bằng enzym protease là cần thiết để nâng cao chất lƣợng, giá trị cho các sản phẩm liên quan đến con vẹm xanh. Nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ vẹm xanh (Perna viridis) trên thị trƣờng, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu tách chiết các hoạt chất có hoạt tính chống oxy hóa sản xuất bột vẹm xanh Perna viridis đông khô”.
Đây là nghiên cứu ƣớc đầu về giá trị dinh dƣỡng của vẹm xanh nguyên liệu đƣợc nuôi tại Việt Nam, nghiên cứu sử dụng enzyme protease thủy phân thịt vẹm xanh tạo thành các dƣỡng chất có hoạt tính chống oxi hóa và tiến hành đông khô ột vẹm. Mục tiêu của đề tài 2.1 Mục tiêu chung Nghiên cứu tách chiết các hoạt chất có hoạt tính chống oxy hóa sản xuất bột vẹm xanh Perna viridis đông khô.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát hàm lƣợng kim loại, hàm lƣợng vitamin, hàm lƣợng khoáng, hàm lƣợng acid béo, acid amin của vẹm xanh nguyên liệu. - Nghiên cứu quy trình thủy phân bột vẹm xanh bằng enzym protease và thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân bột vẹm xanh bằng phƣơng pháp DPPH và ABTS. -Tiến hành đông khô và sấy phun dịch thủy phân bột vẹm xanh bằng enzym protease và thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa của chúng bằng phƣơng pháp DPPH và ABTS 3.
Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu - Đối tƣợng nghiên cứu: Vẹm xanh ở biển Phú Yên, Việt Nam. - Phạm vi nghiên cứu: Phân tích thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu vẹm xanh và khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch thủy phân của vẹm xanh bằng enzym protease và sản phẩm sấy phun, đông khô 2 4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Làm rõ ràng và minh bạch giá trị dinh dƣỡng của con vẹm xanh ở Phú Yên - Đóng góp về mặt giá trị khoa học đối với khả năng kháng oxy hóa của dịch thủy phân vẹm xanh bằng enzym protease. - Ứng dụng kỹ thuật thủy phân, đông khô và sấy phun để sản xuất ra sản phẩm từ dịch thủy phân vẹm xanh có chất lƣợng cao góp phần nâng cao giá trị chuỗi cung ứng sản phẩm từ bột vẹm xanh sản xuất thực phẩm bổ sung dinh dƣỡng.
3 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về vẹm xanh 1.1 Khái quát chung Họ Vẹm (Mytilidae) là một họ lớn trong lớp hai mảnh vỏ Bivalvia với khoảng 75 loài, trong đó có 6 loài có thể nuôi. Ở Việt Nam có khoảng 10 loài, trong đó giá trị kinh tế cao nhất là vẹm xanh (Perna viridis). Vỏ vẹm có hình quả muỗm (hoặc quả xoài, phần đỉnh nhọn, phần sau tròn). Phần lớn 2 vỏ bằng nhau nhƣng hai cạnh không bằng nhau.
Vòng sinh trƣởng trên mặt vỏ nhỏ, dày, khá rõ. Mặt vỏ thƣờng màu xanh đen, mặt trong màu trắng bạc, nhẵn bóng, phía ngoài mép có màu xanh nhạt. [44] Tên tiếng anh: Green Mussel Ngành: Mollusca Bộ: Mytiloida Loài: Perna viridis Vẹm vỏ xanh là động vật sống ở vùng biển ấm, nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới chúng phân bố ở vùng biển Srilanca, Quảng Đông - Trung Quốc, Indonesia, Malysia, Thái Lan, Ấn Độ.
Ở Việt Nam, vẹm vỏ xanh phân bố ở vùng triều các tỉnh, Hải Phòng, Hà Tĩnh, Quảng Bình, TT Huế, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà, Bình Thuận, Phú Quốc và Kiên Giang. Trong số 52 loài động vật hai mảnh vỏ, đã xác định đƣợc 26 loài có giá trị kinh tế. Trong đó nhiều loài hình thành đƣợc sản lƣợng khai thác, đối tƣợng nuôi thả và có giá trị kinh tế cao nhƣ sò huyết, sò lông, vẹm xanh, nghêu, ngao. Vẹm vỏ xanh phân bố từ tuyến hạ triều đến nơi có độ sâu 10 m nƣớc.
Vẹm sống trong vùng nƣớc có độ mặn dao động từ 20 - 30 ppt, chất đáy là đá, sỏi, san hô. Vẹm tiết ra tơ chân để bám chặt vào các vật cứng dƣới đáy. Sự sinh trƣởng giữa các cá thể trong cùng một loài cũng rất khác nhau, cùng nuôi ở một nơi, một thời gian sau một năm có con lớn 6 - 7 cm, có con chỉ lớn 3 - 4 cm.4 Giá trị dinh dưỡng Vẹm xanh đƣợc xem là một trong những loài hải sản bổ dƣỡng nhất bởi nó rất giàu dinh dƣỡng, đặc biệt là sắt, protein, các vitamin, khoáng chất và omega 3, bên cạnh đó vẹm lại còn chứa ít chất béo, calories và cholesterol, giúp hạn chế nguy cơ ệnh tim mạch, mỡ máu tăng cƣờng hoạt động não bộ, giúp chống lại bệnh azheimer và làm chậm quá trình mất trí nhớ ở ngƣời cao tuổi, đặc biệt là giúp ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh về xƣơng khớp nhƣ ệnh viêm xƣơng khớp, thấp khớp, loãng xƣơng, thoái hóa khớp [44]. Nếu nhƣ protein, car ohydrate là nhóm dƣỡng chất cơ bản giúp duy trì sự sống thì acid amin, khoáng chất, omega 3, các glycosaminoglycan, các vitamin có đầy đủ trong vẹm xanh giúp đảm bảo sự khỏe mạnh, dẻo dai, linh hoạt của cơ thể.
Vẹm xanh đặc biệt đƣợc ứng dụng phổ biến trong điều trị các bệnh lý xƣơng khớp, nhƣ viêm khớp, thoái hóa khớp, viêm khớp dạng thấp…Sự phong phú của thành phần glycosaminoglycan (bao gồm acid hyaluronic, keratin sulfate và các hợp chất chondroitin sulfate là các chất cơ ản tham gia cấu tạo khớp, sụn khớp), cùng với thành phần omega 3 giàu có trong vẹm xanh có tác dụng giảm đau chống viêm tự nhiên rất tốt cho tim mạch, làm giảm khả năng mắc các bệnh liên quan đến thần kinh, hạn chế thoái hóa giúp mang lại lợi ích to lớn và toàn diện cho các vấn đề thuộc về các bệnh lý xƣơng khớp.5 Một số công dụng chính của vẹm xanh 1.1 Cải thiện lưu thông máu Vẹm xanh là nguồn thực phẩm giàu omega 3, nguồn acid béo không no rất tốt cho sức khỏe tim mạch. Các thành phần này có hoạt tính tăng cƣờng sức bền động mạch, tăng cƣờng lƣu lƣợng máu, ngăn ngừa các cơn đau tim và xơ vữa động mạch, nhờ đó ngăn ngừa đột quỵ do cục máu đông hoặc động mạch bị tắc nghẽn.2 Tốt cho não Vẹm xanh là một nguồn giàu acid éo omega 3 (trong đó có DHA, EPA…), có lợi cho não. DHA và vitamin B12, hai chất dinh dƣỡng quan trọng giúp bảo vệ sức khỏe não bộ và bảo vệ trí nhớ, tăng cƣờng tập trung. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng 6 DHA, là chất duy nhất đƣợc vận chuyển vào não, làm giảm đáng kể tỷ lệ co rút não theo tuổi tác [49].
Một số nghiên cứu cho thấy chất bổ sung omega 3 có thể làm giảm các triệu chứng tăng động, giảm chú ý. Omega 3 rất quan trọng trong sự phát triển và chức năng của não bộ, có thể cung cấp một số lợi ích bổ sung cho các phƣơng pháp điều trị truyền thống. Một số bằng chứng khác cho thấy omega 3 có thể giúp bảo vệ chống sa sút trí nhớ và suy giảm tinh thần liên quan đến tuổi tác. Những ngƣời lớn tuổi có chế độ ăn nhiều acid béo omega 3 ít có khả năng ị bệnh alzheimer hơn.3 Tăng khả năng sinh sản Vẹm xanh đƣợc biết đến là thực phẩm giàu kẽm, có lợi cho sức khỏe sinh sản của nam giới.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, thịt vẹm giúp tăng chất lƣợng tinh dịch ở nam giới do vậy tăng tăng khả năng thụ thai cho phụ nữ.4 Tăng cường khả năng miễn dịch Bên cạnh đó, vẹm xanh có tác dụng tăng cƣờng sức khỏe, tăng cƣờng hệ miễn dịch. Trong con vẹm có chứa những chất kháng khuẩn tự nhiên, vẹm xanh có tác dụng chống viêm ngăn ngừa nhiễm trùng, kích thích sự hình thành các kháng thể ở những ngƣời thƣờng xuyên sử dụng nó vì vậy tránh đƣợc các bệnh nhiễm trùng. Trong vẹm xanh có chứa omega 3 giúp kích thích sản xuất prostaglandin làm cho hệ miễn dịch khỏe mạnh hơn và giúp cơ thể đối phó với tình trạng nhiễm trùng.5 Tốt cho da Vẹm xanh không chỉ tốt cho tim mạch, xƣơng khớp… các dƣỡng chất có trong vẹm xanh nhƣ omega 3, vitamin, khoáng chất còn tốt cho sức khỏe của da, tóc, móng tay và răng [49]. Trong omega 3 có chứa hai thành phần quan trọng là DHA và EPA.
Chất EPA giúp cho làn da đƣợc tƣơi trẻ, mịn màng vì nó cung cấp các dƣỡng chất cần thiết nuôi dƣỡng làn da từ sâu bên trong. Ngoài ra, EPA còn có khả năng kiểm soát lƣợng dầu tiết ra trên da, phòng tránh nguy cơ khô da và ngăn ngừa mụn trứng cá. Một trong những mặt tích cực của dầu cá là còn giúp cho quá trình lão hóa da bị 7 chậm lại và hạn chế sự xuất hiện của những nếp nhăn.
