Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Tào phớ (hay còn gọi là tàu hũ nước đường, đậu hoa, đậu pha) là món ăn tráng miệng truyền thống dân dã, giàu giá trị dinh dưỡng và phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như nhiều quốc gia châu Á. Trong quy trình chế biến tào phớ, giai đoạn đông tụ protein dịch sữa đậu nành đóng vai trò then chốt, quyết định trực tiếp đến trạng thái cấu trúc, độ mịn và giá trị cảm quan của sản phẩm. Trên thực tế sản xuất truyền thống, thạch cao ($CaSO_4$ không tinh khiết) thường được sử dụng phổ biến làm tác nhân tạo đông, tiềm ẩn nguy cơ gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe người tiêu dùng nếu không kiểm soát được nguồn gốc và độ tinh sạch. Xuất phát từ thực tiễn đó, đề tài "Nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến chất lượng sản phẩm tào phớ" được thực hiện nhằm tìm kiếm giải pháp thay thế an toàn, nâng cao chất lượng và kiểm soát thông số công nghệ chế biến.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Mục đích nghiên cứu: Tìm ra tác nhân đông tụ tốt nhất trong số các tác nhân khảo sát để đông tụ protein đậu nành trong sản xuất tào phớ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cảm quan.
  2. Nội dung thực hiện:
    • Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguồn nguyên liệu đậu nành.
    • Xác định hàm lượng chất khô (tỷ lệ đậu : nước khi xay) của dịch sữa thích hợp cho quá trình đông tụ tạo tào phớ.
    • Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ các tác nhân đông tụ đơn (đường nho GDL, các muối $CaSO_4, MgSO_4, CaCl_2, MgCl_2$) và hệ muối đôi đến chất lượng tào phớ.
    • Đánh giá, so sánh chất lượng cấu trúc và cảm quan của các mẫu tào phớ được đông tụ bởi những tác nhân tối ưu khác nhau.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hạt đậu nành giống HLĐN29 (OMDN29) do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai) cung cấp; bột gạo Tài Ký; các tác nhân đông tụ gồm Glucono Delta-Lactone (GDL - xuất xứ Pháp), các muối vô cơ tinh khiết ($CaSO_4, MgSO_4, CaCl_2, MgCl_2$).
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến thực phẩm (Khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu) và Phòng thí nghiệm Vật lý thực phẩm (Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh).
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực nghiệm từ tháng 02 năm 2015 đến tháng 06 năm 2015 và hoàn thành nghiệm thu vào tháng 07 năm 2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của nghiên cứu tập trung vào đặc tính hóa sinh của protein đậu nành và cơ chế đông tụ hệ keo protein dưới tác động của nhiệt độ và tác nhân hóa học:

  • Hệ protein đậu nành: Chiếm khoảng 35 - 40% khối lượng chất khô của hạt, trong đó nhóm globulin chiếm 85 - 95% tổng lượng protein, chủ yếu gồm hai phân đoạn chính là 7S ($\beta$-conglycinin, chiếm khoảng 35%) và 11S (glycinin, chiếm khoảng 40%). Khi gia nhiệt dịch sữa đậu nành lên 80 - 100°C, các phân tử protein bị biến tính mở vòng, để lộ các nhóm kỵ nước và các nhóm chức định hướng ra ngoài dung dịch.
  • Cơ chế đông tụ bằng cation kim loại kiềm thổ ($Ca^{2+}, Mg^{2+}$): Các ion kim loại mang điện tích dương liên kết với các gốc acid mang điện tích âm trên chuỗi polypeptide bị biến tính, trung hòa lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử protein và hình thành cầu nối ion giữa các chuỗi peptide, thúc đẩy tương tác kỵ nước tạo mạng gel tào phớ.
  • Cơ chế đông tụ bằng acid hữu cơ (Glucono Delta-Lactone - GDL): GDL khi hòa tan trong nước bị thủy phân chậm thành acid gluconic, giải phóng ion $H^+$ làm giảm dần pH của hệ dịch sữa qua các ngưỡng (từ pH 6,3 xuống 5,7; 5,2 và 4,0). Sự giảm pH làm trung hòa điện tích âm của protein đậu nành về gần điểm đẳng điện (pI $\approx$ 4,2 - 4,8), dẫn tới sự liên kết của các mạch polypeptide hình thành mạng lưới gel mịn đồng nhất.

Phương pháp nghiên cứu và phân tích:

  • Xác định độ ẩm nguyên liệu: Phương pháp sấy khô mẫu đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C.
  • Xác định hàm lượng tro tổng số: Phương pháp nung mẫu tại nhiệt độ 550 - 600°C trong lò nung đến khi tro trắng hoàn toàn.
  • Xác định hàm lượng chất béo (lipid): Phương pháp chiết tách Soxhlet sử dụng dung môi ether dầu hỏa / ether ethylic.
  • Xác định hàm lượng đạm tổng số (protein): Phương pháp Kjeldahl vô cơ hóa bằng $H_2SO_4$ đậm đặc, chưng cất $NH_3$ thu vào dung dịch acid chuẩn và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N; hàm lượng protein được tính thông qua hệ số chuyển đổi: $\text{Protein} = \text{Nitơ tổng số} \times 5,71$.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215 - 79 do hội đồng 5 thành viên thực hiện, đánh giá 4 chỉ tiêu (cấu trúc với hệ số quan trọng 1,2; vị hệ số 1,0; màu sắc hệ số 1,0; mùi hệ số 0,8) trên thang điểm 20.
  • Phương pháp đo đặc tính cấu trúc (TPA - Texture Profile Analysis): Thực hiện trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý vạn năng Instron No.5543Q2667 (hoặc TA-XT2) sử dụng đầu đo TPA, nén hai chu kỳ liên tiếp (mẫu hình trụ cao 20 mm, đường kính 42 mm, vận tốc đầu dò 5 mm/giây, chiều sâu nén 10 mm) để xác định: lực nén lớn nhất, độ dai (chewiness), độ dẻo (gumminess), độ co giãn và độ cố kết (cohesiveness).
  • Phương pháp đo màu sắc: Sử dụng máy so màu quang phổ CHROMA METER CR-410 đo các chỉ số trong không gian màu $L^, a^, b^*$.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Phân tích phương sai một nhân tố (ANOVA) và kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các giá trị trung bình bằng phép thử LSD (Least Significant Difference) ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ (độ tin cậy 95%) trên phần mềm Statgraphics Centurion XV; đồ thị biểu diễn trên Microsoft Excel.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

Chương 1 tổng hợp các tài liệu khoa học về cây đậu nành (Glycine max), lịch sử phát triển, hình thái thực vật, đặc điểm sinh trưởng và nốt sần cố định đạm cộng sinh Rhizobium japonicum. Tác giả phân tích toàn diện giá trị dinh dưỡng, giá trị công nghiệp và nông nghiệp của hạt đậu nành:

  • Hạt đậu nành chứa hàm lượng protein cao (35 - 40%), lipid (15 - 20%), carbohydrate (~30%, chủ yếu là hemicellulose 15,4%, cellulose 4,0%, stachyose 3,8%, raffinose 1,1%, tinh bột 1,5%), khoáng (Ca 9,26 g/kg, Mg 1,68 g/kg, P 5,9 g/kg, Fe 83,62 ppm, Zn 95,52 ppm...) và hệ vitamin phong phú.
  • Cấu trúc các phân đoạn protein được làm rõ: phân đoạn 2S (chất ức chế trypsin Bowman-Birk và Kunitz), phân đoạn 7S ($\beta$-conglycinin gồm các tiểu phần $\alpha, \alpha', \beta$, phân tử lượng ~150.000 - 370.000 Da), phân đoạn 11S (glycinin gồm 6 tiểu phần acid A và 6 tiểu phần kiềm B liên kết qua cầu disunfua -SS-, phân tử lượng ~320.000 - 350.000 Da) và phân đoạn 15S.
  • Chương này cũng phân tích tổng quan các sản phẩm chế biến từ đậu nành tại phương Tây và phương Đông, đồng thời phân tích chi tiết cơ chế đông tụ hệ gel đậu nành bằng cation hóa trị II ($Ca^{2+}, Mg^{2+}$) và bằng acid hữu cơ GDL kết hợp gia nhiệt.

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, hóa chất, thiết bị và các quy trình phân tích thực nghiệm. Tác giả xây dựng sơ đồ nội dung nghiên cứu gồm 4 khối thí nghiệm độc lập và quy trình sản xuất tào phớ dự kiến ở quy mô phòng thí nghiệm:

  • Quy trình công nghệ dự kiến: Đậu nành nguyên liệu $\rightarrow$ Xử lý sơ bộ $\rightarrow$ Ngâm hạt $\rightarrow$ Đãi vỏ $\rightarrow$ Xay ướt với nước $\rightarrow$ Lọc tách bã $\rightarrow$ Thu dịch sữa đậu $\rightarrow$ Bổ sung 2% bột gạo $\rightarrow$ Gia nhiệt (98°C trong 4 phút) $\rightarrow$ Rót dịch sữa nóng vào dung dịch chất đông tụ $\rightarrow$ Để yên tạo đông $\rightarrow$ Sản phẩm tào phớ.
  • Thiết kế các thí nghiệm:
    • Thí nghiệm 1: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của hạt giống đậu nành HLĐN29.
    • Thí nghiệm 2: Khảo sát 5 tỷ lệ đậu : nước khi xay (1:4, 1:6, 1:8, 1:10, 1:12) để chọn hàm lượng chất khô thích hợp.
    • Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ các tác nhân đông tụ đơn (GDL: 0,21; 0,25; 0,29 g/100ml; $CaSO_4, MgSO_4, CaCl_2, MgCl_2$ ở các mức 0,1; 0,3 - 0,4; 0,6 - 0,8 g/100ml) và hệ muối phối hợp đôi ($MgCl_2/CaSO_4, CaCl_2/CaSO_4, MgCl_2/MgSO_4, MgCl_2/CaCl_2, CaSO_4/MgSO_4, CaCl_2/MgSO_4$).
    • Thí nghiệm 4: So sánh mẫu tối ưu của các tác nhân đông tụ dựa trên chỉ tiêu cơ lý TPA, màu sắc ($L^, a^, b^*$) và điểm cảm quan TCVN 3215 - 79.

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chương 3 trình bày toàn bộ số liệu thu được từ 4 nội dung thực nghiệm và thảo luận cơ chế tạo gel:

1. Thành phần hóa học của nguyên liệu đậu nành HLĐN29

Chỉ tiêu phân tích Hàm lượng (% theo khối lượng)
Độ ẩm nguyên liệu ban đầu $9,32 \pm 0,75$
Độ ẩm vỏ đậu sau ngâm $84,31 \pm 1,19$
Độ ẩm hạt đậu sau khi ngâm $58,75 \pm 2,07$
Hàm lượng tro tổng số $3,22 \pm 0,55$
Hàm lượng Protein $39,26 \pm 2,02$
Hàm lượng Lipid $15,85 \pm 2,87$

Độ ẩm hạt 9,32% đạt yêu cầu tiêu chuẩn bảo quản theo QCVN 01 - 49: 2011/BNNPTNT (< 12%). Hàm lượng protein đạt 39,26% và lipid đạt 15,85% chứng minh giống HLĐN29 là nguồn nguyên liệu chất lượng cao cho chế biến tào phớ.

2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đậu : nước đến dịch sữa và cấu trúc tào phớ

Tỉ lệ đậu : nước Thể tích dịch sữa (ml) pH dịch sữa Độ Brix (°Bx) Protein dịch sữa (g/100ml) Lực nén lớn nhất (N) Độ cố kết (Cohesiveness)
1:4 $233,67 \pm 1,53$ $6,82 \pm 0,02$ $11,73 \pm 0,12$ $1,07 \pm 0,01$ $4,31 \pm 1,21^a$ $0,58 \pm 0,09^d$
1:6 $353,33 \pm 1,15$ $6,44 \pm 0,01$ $8,93 \pm 0,12$ $1,86 \pm 0,02$ $2,19 \pm 0,09^b$ $0,66 \pm 0,03^{cd}$
1:8 $456,00 \pm 2,00$ $6,52 \pm 0,02$ $7,93 \pm 0,12$ $2,29 \pm 0,01$ $1,72 \pm 0,20^{bc}$ $0,73 \pm 0,05^{bc}$
1:10 $552,00 \pm 2,00$ $6,50 \pm 0,02$ $6,10 \pm 0,06$ $2,67 \pm 0,02$ $0,94 \pm 0,09^c$ $0,80 \pm 0,02^{ab}$
1:12 $642,33 \pm 2,52$ $6,55 \pm 0,06$ $6,20 \pm 0,00$ $2,13 \pm 0,01$ $0,79 \pm 0,04^c$ $0,83 \pm 0,03^a$

Ghi chú: Các chữ cái viết hoa/thường chỉ số mũ khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% ($p < 0,05$).

Kết quả cho thấy ở tỷ lệ 1:10, dịch sữa thu được hàm lượng protein cao nhất ($2,67 \pm 0,02$ g/100ml) với nồng độ chất khô 6,1 °Bx. Cấu trúc gel tào phớ tạo thành có lực nén vừa phải (0,94 N), độ cố kết cao (0,80), đáp ứng hoàn hảo tiêu chí mềm, dẻo và không bị nát. Do đó, tỷ lệ 1:10 được lựa chọn làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.

3. Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân đông tụ

  • Đối với GDL (Glucono Delta-Lactone):

    • Khảo sát ở 3 mức: 0,21; 0,25; 0,29 g/100ml dịch sữa.
    • Mức 0,21 g/100ml: Lực nén nhỏ ($0,56 \pm 0,01$ N), đông tụ không hoàn toàn, cấu trúc lỏng lẻo.
    • Mức 0,25 g/100ml: Đạt kết quả tối ưu nhất với lực nén $0,66 \pm 0,28$ N, độ dai $1,33 \pm 1,09$ N, độ co giãn $2,85 \pm 0,85$ mm, độ dẻo $0,40 \pm 0,28$ N, độ cố kết $0,66 \pm 0,07$. Về cảm quan, sản phẩm đạt điểm cao nhất ở cả 4 chỉ tiêu: cấu trúc láng mịn, màu trắng ngà đặc trưng, mùi thơm sữa đậu nành và không có hậu vị chua chát.
    • Mức 0,29 g/100ml: Tăng lực nén lên 0,77 N nhưng làm gel bị cứng và xuất hiện vị chua, chát rõ rệt.

  • Đối với các muối vô cơ đơn và muối đôi:

    • Với $CaSO_4$ và $MgSO_4$, nồng độ 0,4 g/100ml cho điểm cảm quan cao nhất về cấu trúc và mùi vị. Nồng độ thấp (0,1 g/100ml) tạo đông yếu, nồng độ cao (0,8 g/100ml) làm sản phẩm bị khô xác, tách nước và có vị chát đắng.
    • Quy trình sản xuất tào phớ chuẩn hóa quy mô phòng thí nghiệm được xác lập: Ngâm đậu nành loại bỏ tạp chất $\rightarrow$ Đãi vỏ $\rightarrow$ Xay ướt tỷ lệ đậu : nước 1:10 $\rightarrow$ Lọc lấy dịch sữa $\rightarrow$ Phối trộn 2g bột gạo/100ml dịch $\rightarrow$ Nấu dịch sữa ở 98°C trong 4 phút $\rightarrow$ Rót nóng vào dung dịch GDL 0,25g đã hòa tan trong 2,2 ml nước $\rightarrow$ Để yên ổn định tạo gel tào phớ hoàn chỉnh.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính kèm số liệu thực nghiệm

  1. Xác định chính xác các chỉ tiêu hóa lý của giống đậu nành thuần HLĐN29: độ ẩm ban đầu đạt 9,32%, tro 3,22%, hàm lượng protein chiếm 39,26% và lipid chiếm 15,85% trọng lượng chất khô.
  2. Tối ưu hóa tỷ lệ trích ly dịch sữa đậu nành là 1:10 (đậu : nước), thu được dịch sữa có độ Brix 6,1 °Bx và hàm lượng protein hòa tan đạt đỉnh 2,67 g/100ml, giúp tào phớ có độ cố kết đạt 0,80 và lực nén tối ưu 0,94 N.
  3. Xác định được Glucono Delta-Lactone (GDL) ở nồng độ 0,25 g/100ml dịch sữa là tác nhân tạo đông vượt trội nhất, tạo ra tào phớ có cấu trúc bề mặt láng mịn, mềm đồng nhất, màu trắng ngà đặc trưng, vị béo tự nhiên và hoàn toàn không để lại hậu vị chua hay chát.

Giải pháp và quy trình công nghệ đề xuất

Khóa luận đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất tào phớ quy mô phòng thí nghiệm với các thông số kiểm soát chặt chẽ:

  • Bổ sung 2% bột gạo (2 g/100ml dịch sữa) nhằm hỗ trợ gia tăng độ mịn và khả năng giữ nước cho khung gel.
  • Chế độ xử lý nhiệt dịch sữa tại 98°C trong 4 phút giúp biến tính protein triệt để và vô hoạt enzyme lipoxygenase gây mùi oi nồng.
  • Sử dụng 2,2 ml nước để hòa tan hoàn toàn 0,25g GDL trước khi rót dịch sữa nóng nhằm đảm bảo acid gluconic khuếch tán đồng đều trong toàn khối chất lỏng.

Đóng góp mới của đề tài

  • Chứng minh tính khả thi và ưu việt của việc ứng dụng phụ gia thực phẩm GDL thay thế hoàn toàn thạch cao truyền thống trong sản xuất tào phớ, loại bỏ triệt để nguy cơ nhiễm tạp chất kim loại nặng từ thạch cao xây dựng/thạch cao công nghiệp.
  • Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm khách quan về các thuộc tính cơ lý TPA (lực nén, độ cố kết, độ dai, độ dẻo, độ co giãn) và màu sắc quang phổ của sản phẩm tào phớ, thay thế cách đánh giá cảm tính truyền thống bằng các chỉ số định lượng khoa học.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:

    • Toàn bộ các thử nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với thể tích mẻ mẫu nhỏ (100 ml dịch sữa cho mỗi nghiệm thức).
    • Nghiên cứu chỉ tiến hành khảo sát trên một giống đậu nành đơn lẻ (HLĐN29 / OMDN29) nên chưa đánh giá được mức độ dao động chất lượng gel khi thay đổi các giống đậu nành thương phẩm khác nhau trên thị trường.
    • Đề tài chưa khảo sát thời hạn bảo quản (shelf-life), sự biến đổi của hệ vi sinh vật và tốc độ tách nước (syneresis) của sản phẩm tào phớ theo thời gian bảo quản lạnh.

  • Hướng nghiên cứu tiếp:

    • Nâng quy mô thử nghiệm lên pilot và bán công nghiệp để đánh giá độ ổn định của các thông số kỹ thuật.
    • Nghiên cứu bổ sung các chất bảo quản tự nhiên hoặc công nghệ bao gói vô trùng nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của tào phớ tươi đóng hộp.
    • Tiếp tục khảo sát tối ưu hóa các tỷ lệ phối trộn giữa GDL và các muối canxi/magie hữu cơ nhằm kết hợp ưu điểm về cấu trúc mịn màng của GDL với khả năng bổ sung vi chất khoáng dinh dưỡng cho sản phẩm.

Giá trị tham khảo

  • Đối tượng thụ hưởng:
    • Sinh viên, học viên cao học và giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học làm tài liệu tham khảo chuyên sâu về công nghệ chế biến các sản phẩm từ đậu nành và cơ chế đông tụ hệ keo protein thực vật.
    • Các kỹ sư công nghệ, cơ sở sản xuất và doanh nghiệp chế biến thực phẩm có nhu cầu chuẩn hóa công thức chế biến tào phớ công nghiệp đóng hộp an toàn, loại bỏ thạch cao.
  • Nội dung giá trị:
    • Phương pháp luận đo đạc cơ lý thực phẩm bằng đầu đo TPA trên máy Instron/TA-XT2.
    • Thang điểm và bảng mô tả cảm quan tào phớ chi tiết xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79.
    • Bộ số liệu đối sánh thực nghiệm giữa GDL và các muối vô cơ $CaSO_4, MgSO_4, CaCl_2, MgCl_2$.

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao đề tài lựa chọn nồng độ GDL là 0,25 g/100ml dịch sữa mà không dùng mức 0,21 g hay 0,29 g?
Trả lời: Dữ liệu thực nghiệm chỉ ra rằng ở nồng độ 0,21 g/100ml, lượng acid giải phóng không đủ trung hòa điện tích dẫn tới gel đông tụ không hoàn toàn, cấu trúc yếu (lực nén chỉ 0,56 N). Ngược lại, ở nồng độ 0,29 g/100ml, tốc độ giảm pH quá nhanh khiến sản phẩm bị chua, chát và cấu trúc bị cứng. Mức 0,25 g/100ml đạt điểm cảm quan cao nhất với cấu trúc láng mịn, lực nén 0,66 N và vị béo thơm đặc trưng.

2. Tỷ lệ đậu : nước khi xay ướt ảnh hưởng như thế nào đến hàm lượng protein của dịch sữa?
Trả lời: Khi thay đổi tỷ lệ đậu : nước từ 1:4 đến 1:12, hàm lượng protein trong dịch sữa tăng dần từ 1,07 g/100ml (ở 1:4), 1,86 g/100ml (ở 1:6), 2,29 g/100ml (ở 1:8) và đạt giá trị cực đại là 2,67 g/100ml ở tỷ lệ 1:10. Khi tiếp tục tăng lượng nước lên tỷ lệ 1:12, hàm lượng protein bị pha loãng giảm xuống còn 2,13 g/100ml.

3. Giống đậu nành thực nghiệm HLĐN29 có đặc điểm thành phần hóa học gì nổi bật?
Trả lời: Giống đậu nành HLĐN29 (OMDN29) là giống không biến đổi gen có độ ẩm hạt 9,32%, hàm lượng tro 3,22%, hàm lượng lipid 15,85% và protein đạt 39,26% khối lượng chất khô (nằm trong dải hàm lượng protein trung bình của đậu nành từ 35 - 40% và cao hơn mức 22 - 24% công bố ban đầu do đã qua tuyển chọn loại bỏ hạt lép, hư hỏng).

4. Vì sao trong quy trình dự kiến tác giả lại bổ sung 2g bột gạo vào 100ml dịch sữa đậu nành?
Trả lời: Việc bổ sung 2g bột gạo/100ml dịch sữa trước khi gia nhiệt nhằm mục đích tận dụng tinh bột gạo để tăng độ nhớt, hỗ trợ liên kết giữ nước và tạo cấu trúc mềm mại, láng mịn, chống phân lớp tách nước cho khối gel tào phớ sau khi đông tụ.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Xuân đã nghiên cứu thành công ảnh hưởng của các tác nhân đông tụ đến chất lượng tào phớ chế biến từ giống đậu nành HLĐN29. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ xay đậu : nước tối ưu là 1:10 (độ Brix 6,1 °Bx) và tác nhân tạo đông tốt nhất là đường nho GDL ở nồng độ 0,25 g/100ml dịch sữa. Công trình cung cấp quy trình chế biến tào phớ an toàn, ổn định ở quy mô phòng thí nghiệm, góp phần loại bỏ nguy cơ từ thạch cao truyền thống và thiết lập cơ sở dữ liệu định lượng có giá trị cho ngành công nghệ thực phẩm.