Nghiên Cứu Sấy Bột Dinh Dưỡng Hòa Tan Sapoche Bằng Phương Pháp Sấy Bơm Nhiệt Kết Hợp Bức Xạ Hồng Ngoại

• Tác giả: Nguyễn Huỳnh Anh Thư
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Thái Hà
• Trường học: Trường Đại Học Công Thương Tp. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sấy Bột Dinh Dưỡng Hòa Tan Sapoche Bằng Phương Pháp Sấy Bơm Nhiệt Kết Hợp Bức Xạ Hồng Ngoại
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
• 1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu – quả Sapoche
• 1.1.2. Nguồn gốc, phân bố, trồng trọt sapoche trên thế giới và ở Việt Nam
• 1.1.3. Đặc điểm một số giống sapoche trồng chủ yếu ở Việt Nam
• 1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của sapoche
• 1.1.5. Tính chất của Maltodextrin
• 1.1.6. Ứng dụng của Maltodextrin trong thực phẩm
• 1.1.7. Maltodextrin được ứng dụng trong sấy bột hòa tan
• 1.1.8. Tổng quan về quá trình sấy
• 1.1.9. Đặc điểm của quá trình sấy
• 1.1.10. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu
• 1.1.11. Các phương pháp sấy
• 1.1.12. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
• 1.1.13. Phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại (BXHN)
• 1.1.13.1. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng BXHN
• 1.1.13.2. Khái niệm sấy bơm nhiệt
• 1.1.13.3. Mục đích của việc sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN
• 1.1.13.4. Ứng dụng của sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN
• 1.1.13.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
• 1.2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.2.1. Vật liệu nghiên cứu
• 1.2.2. Nguyên vật liệu
• 1.2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 1.2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.2.4.1. Phương pháp phân tích hóa học
• 1.2.4.2. Phương pháp xác định hoạt độ nước
• 1.2.4.3. Phương pháp xác định độ ẩm
• 1.2.4.4. Phương pháp đánh giá độ hòa tan
• 1.2.4.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 1.2.4.6. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 1.2.5. Bố trí thí nghiệm
• 1.2.6. Xác định thành phần dinh dưỡng cơ bản quả sapoche
• 1.2.7. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu tiền sấy
• 1.2.8. Nghiên cứu xác định điều kiện thích hợp cho quá trình sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại
• 1.2.9. So sánh chất lượng bột sapoche bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN với các phương pháp sấy phơi nắng và sấy bằng không khí nóng
• 1.2.10. Xử lý số liệu
• 1.3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 1.3.1. Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng sapoche
• 1.3.2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý sapoche trước khi sấy
• 1.3.3. Xác định nồng độ Maltodextrin thích hợp ngâm nguyên liệu
• 1.3.4. Nghiên cứu xây dựng quy trình sấy bột sapoche
• 1.3.5. Xác định miền tối ưu cho các thông số của quá trình sấy
• 1.3.6. Biến đổi chất lượng của sapoche sấy trong quá trình sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN
• 1.3.7. Tối ưu hóa công đoạn sấy sapoche bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại
• 1.3.8. Đề xuất quy trình sấy khô bột sapoche bằng kỹ thuật sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại
• 1.3.8.1. Sơ đồ quy trình sấy khô sapoche
• 1.3.8.2. Thuyết minh quy trình
• 1.3.9. Kết quả phân tích một số thành phần hóa học bột hòa tan sapoche
• 1.3.10. So sánh sản phẩm bột hòa tan sapoche sấy bằng phương pháp sấy nóng, sấy dưới ánh nắng mặt trời và sấy bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại
• 1.4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 1.4.1. Đề xuất kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

I. Tổng quan về nghiên cứu sấy bột dinh dưỡng hòa tan sapoche

Nghiên cứu sấy bột dinh dưỡng hòa tan sapoche là một lĩnh vực quan trọng trong công nghệ thực phẩm. Sapoche, với tên khoa học là Manilkara zapota, là một loại trái cây giàu dinh dưỡng nhưng dễ hư hỏng. Việc nghiên cứu và phát triển quy trình sấy bột dinh dưỡng hòa tan từ sapoche không chỉ giúp bảo quản sản phẩm lâu dài mà còn giữ lại giá trị dinh dưỡng cao. Phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại được xem là giải pháp tối ưu cho vấn đề này.

1.1. Đặc điểm dinh dưỡng của quả sapoche

Sapoche chứa nhiều nước và các hợp chất dinh dưỡng như vitamin A, C, và các khoáng chất cần thiết cho sức khỏe. Thành phần dinh dưỡng phong phú của sapoche giúp tăng cường sức đề kháng và hỗ trợ tiêu hóa.

1.2. Tầm quan trọng của việc sấy bột dinh dưỡng

Sấy bột dinh dưỡng từ sapoche giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm thiểu lãng phí thực phẩm và tạo ra sản phẩm tiện lợi cho người tiêu dùng. Bột dinh dưỡng hòa tan có thể được sử dụng trong nhiều ứng dụng thực phẩm khác nhau.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu sấy bột dinh dưỡng sapoche

Mặc dù sapoche có nhiều lợi ích dinh dưỡng, nhưng việc bảo quản và chế biến sản phẩm từ sapoche gặp nhiều thách thức. Quá trình sấy cần phải đảm bảo không làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng. Ngoài ra, việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp cũng là một yếu tố quan trọng.

2.1. Khó khăn trong việc bảo quản sapoche

Sapoche dễ bị hư hỏng do hàm lượng nước cao, dẫn đến việc cần có các phương pháp bảo quản hiệu quả để giữ lại chất lượng sản phẩm.

2.2. Thách thức trong quy trình sấy

Quy trình sấy cần được tối ưu hóa để đảm bảo rằng các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến. Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian sấy là rất quan trọng.

III. Phương pháp sấy bột dinh dưỡng hòa tan sapoche hiện đại

Phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại là một trong những công nghệ tiên tiến nhất hiện nay. Phương pháp này giúp giảm thiểu thời gian sấy và giữ lại hương vị cũng như giá trị dinh dưỡng của sapoche.

3.1. Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy bơm nhiệt

Phương pháp sấy bơm nhiệt sử dụng không khí nóng để làm bay hơi nước trong nguyên liệu, giúp sản phẩm khô nhanh mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng.

3.2. Lợi ích của bức xạ hồng ngoại trong sấy

Bức xạ hồng ngoại giúp tăng cường hiệu quả sấy bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp đến bề mặt nguyên liệu, từ đó giảm thời gian sấy và cải thiện chất lượng sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng bột dinh dưỡng hòa tan sapoche có chất lượng cao với tỷ lệ hòa tan đạt 98,46%. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm chức năng và đồ uống.

4.1. Đánh giá chất lượng bột sapoche sau sấy

Bột sapoche sau khi sấy có tính chất cảm quan tốt, với độ ẩm thấp và hương vị tự nhiên được giữ lại, phù hợp cho việc sử dụng trong thực phẩm.

4.2. Ứng dụng bột dinh dưỡng trong thực phẩm

Bột dinh dưỡng hòa tan sapoche có thể được sử dụng làm nguyên liệu cho nhiều sản phẩm thực phẩm như sinh tố, bánh ngọt và các loại đồ uống bổ dưỡng.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu sấy bột dinh dưỡng hòa tan sapoche mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Việc phát triển quy trình sấy hiệu quả không chỉ giúp bảo quản sản phẩm mà còn tạo ra giá trị gia tăng cho sapoche.

5.1. Tương lai của sản phẩm bột dinh dưỡng

Sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan sapoche có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chức năng và có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

5.2. Đề xuất nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sấy và phát triển các sản phẩm mới từ sapoche, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và mở rộng thị trường tiêu thụ.