Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Quả sapoche (Manilkara zapota, thuộc họ Sapotaceae), tại Việt Nam thường được gọi là hồng xiêm ở miền Bắc và sapôchê ở miền Nam, là loại cây ăn quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt quả sapoche chứa hàm lượng đường tự nhiên phong phú (fructose, glucose, sucrose), chất xơ (khoảng 5,6 g/100g), hợp chất chống oxy hóa polyphenol, tannin cùng các vitamin (A, C, nhóm B) và khoáng chất (đồng, kali, sắt, calci). Tuy nhiên, sau khi thu hoạch, quả chín có cấu trúc cơ thịt mềm, nhiều nước (chiếm khoảng 73%), hàm lượng đường cao nên tốc độ chín và phân hủy sinh hóa diễn ra rất nhanh. Thời gian bảo quản tự nhiên của quả tươi rất ngắn, dễ bị dập nát, thối hỏng trong quá trình lưu thông phân phối, gây trở ngại lớn cho công tác thương mại hóa và tiêu thụ xa.
Nhằm giải quyết bài toán giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch và nâng cao giá trị gia tăng cho nông sản, khóa luận lựa chọn định hướng chế biến sâu quả sapoche thành sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan. Phương pháp sấy được lựa chọn là sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại (BXHN). Đây là giải pháp công nghệ sấy nhiệt độ thấp (< 60°C) kết hợp gia nhiệt bức xạ giúp tăng cường tốc độ bay hơi nước, rút ngắn thời gian sấy, bảo vệ các hợp chất mẫn cảm với nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên và hạn chế hiện tượng sẫm màu do phản ứng caramen hóa hoặc phản ứng tạo màu melanoidin.
Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình công nghệ tối ưu sản xuất sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan sapoche bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại.
Nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:
- Khảo sát tổng quan về nguồn nguyên liệu quả sapoche và công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại.
- Xác định các chỉ tiêu thành phần hóa học cơ bản của quả sapoche nguyên liệu.
- Nghiên cứu công đoạn sơ chế và xử lý tiền sấy (xác định nồng độ chất mang maltodextrin thích hợp bổ sung vào dịch quả).
- Khảo sát và tối ưu hóa các thông số công nghệ sấy (nhiệt độ sấy, vận tốc gió, chiều dày lớp nguyên liệu, thời gian sấy) trong hệ thống sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại.
- Đánh giá chất lượng bột sapoche thành phẩm (chất lượng cảm quan, độ ẩm, độ hòa tan, hoạt độ nước, thành phần dinh dưỡng).
- So sánh chất lượng sản phẩm bột sapoche sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại với các mẫu đối chứng sấy đối lưu nhiệt nóng và phơi dưới ánh nắng mặt trời.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Quả sapoche giống Mặc Bắc đạt độ chín thu hoạch (tuần 33–34 sau khi ra hoa), kích thước đồng đều, khối lượng trung bình 180–250 g/trái, độ brix từ 17–20%, vỏ màu vàng nâu nhám nhẹ, thịt quả mềm và mịn.
- Phạm vi không gian: Nguyên liệu được thu hái tại các vườn thuộc tổ hợp tác sản xuất sapoche xã Bàn Long, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Các nội dung thực nghiệm và phân tích được thực hiện tại Trung tâm Thí nghiệm thực hành – Trường Đại học Công Thương TP.HCM, Khoa Cơ khí – Trường Đại học Nha Trang và Công ty TNHH Đại Phát Bplus (Cam Ranh, Khánh Hòa).
- Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 10/2023 đến tháng 07/2024.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu
Cơ sở lý thuyết và mô hình công nghệ
- Nguyên lý sấy bơm nhiệt (Heat Pump Drying): Không khí ẩm sau khi qua buồng sấy được đưa qua dàn lạnh của hệ thống bơm nhiệt để làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm sương, ngưng tụ và tách ẩm ra ngoài. Không khí khô tiếp tục đi qua dàn nóng để gia nhiệt nâng nhiệt độ lên mức yêu cầu trước khi được quạt gió thổi tuần hoàn vào buồng sấy. Do áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí sấy rất thấp, quá trình khuếch tán ẩm từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường diễn ra nhanh ở dải nhiệt độ thấp.
- Nguyên lý bức xạ hồng ngoại (Infrared Radiation - BXHN): Nguồn bức xạ phát ra sóng điện từ trong dải bước sóng 0,76–340 µm thâm nhập trực tiếp vào bên trong cấu trúc vật liệu ẩm. Năng lượng bức xạ làm kích thích các liên kết phân tử nước dao động mạnh, sinh nhiệt nội tại và thúc đẩy dòng ẩm khuếch tán nhanh từ tâm ra bề mặt ngoài, rút ngắn đáng kể thời gian gia nhiệt và hạn chế hiện tượng đóng vỏ cứng (case hardening).
- Vai trò của chất mang Maltodextrin: Dịch quả sapoche chứa nhiều đường đơn phân tử thấp, dễ bị chảy nhớt và dính khay khi sấy. Bổ sung maltodextrin (loại có chỉ số Dextrose Equivalent DE 10–12) đóng vai trò làm chất trợ sấy, tăng hàm lượng chất khô tổng số, tăng nhiệt độ chuyển dịch thủy tinh thể ($T_g$), giảm độ hút ẩm, cải thiện khả năng hòa tan và nâng cao hiệu suất thu hồi bột mịn.
Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng
- Xác định hàm lượng Protein: Phương pháp Kjeldahl sử dụng bộ chưng cất đạm bán tự động UDK 139 (Ý) theo TCVN 3705-90.
- Xác định hàm lượng Glucid: Theo tiêu chuẩn TCVN 4075:2009.
- Xác định hàm lượng Tro toàn phần: Phương pháp nung vô cơ hóa mẫu ở nhiệt độ cao trong lò nung Nabertherm (Đức) theo TCVN 10734:2015.
- Xác định hàm lượng Vitamin C: Phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử sử dụng dung dịch Iot tiêu chuẩn.
- Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100–105°C theo nguyên tắc khối lượng.
- Xác định hoạt độ nước ($a_w$): Đo trực tiếp bằng máy đo hoạt độ nước chuyên dụng EZ-200 (Freund Corporation – Nhật Bản).
- Xác định độ hòa tan của bột: Theo phương pháp cải tiến của Cano-Chauca (2019), ly tâm dịch hòa tan ở tốc độ 3.000 vòng/phút trong 10 phút, tách kết tủa sấy khô ở 105°C trong 8 giờ để tính toán tỷ lệ hòa tan phần trăm.
- Đánh giá cảm quan: Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 sử dụng thang điểm 20 (hệ 6 bậc từ 0 đến 5 điểm), thực hiện bởi hội đồng 5 kiểm nghiệm viên với hệ số quan trọng: Màu sắc (1,0), Mùi (1,0), Vị (1,2), Trạng thái (0,8).
Phương pháp quy hoạch thực nghiệm và xử lý số liệu
Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm đơn yếu tố để thu hẹp miền khảo sát, sau đó sử dụng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao và phân tích tối ưu hóa đa mục tiêu bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XVI nhằm tìm ra điểm vận hành tối ưu cho quá trình sấy.
Nội dung chính theo từng chương
Mở đầu
Trình bày tính cấp thiết của việc phát triển sản phẩm giá trị gia tăng từ quả sapoche Mặc Bắc của vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Nêu bật ưu thế của công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại so với các phương pháp sấy nhiệt truyền thống trong việc duy trì hoạt chất sinh học, màu sắc và độ mịn của bột dinh dưỡng hòa tan.
Chương 1. Tổng quan tài liệu nghiên cứu
- Tổng quan nguyên liệu sapoche: Hệ thống hóa nguồn gốc phân bố (Manilkara zapota), đặc điểm sinh học và giá trị thương phẩm của các giống sapoche phổ biến tại Việt Nam (Sapoche ta, Sapoche xiêm, Sapoche Mặc Bắc, các dòng hồng xiêm miền Bắc). Phân tích chi tiết thành phần dinh dưỡng và dược tính của quả sapoche (năng lượng, đường, chất xơ, hợp chất kháng khuẩn tannin, polyphenol).
- Tổng quan về chất trợ sấy Maltodextrin: Phân tích cấu trúc phân tử, chỉ số DE, độ hòa tan, khả năng tạo màng và ứng dụng của maltodextrin trong công nghệ sản xuất bột hòa tan từ dịch quả nhiều đường.
- Tổng quan về động học quá trình sấy và các phương pháp sấy: Phân tích các giai đoạn truyền nhiệt - truyền khối trong vật liệu ẩm (giai đoạn gia nhiệt, giai đoạn đẳng tốc sấy, giai đoạn giảm tốc độ sấy). Đánh giá biến đổi hóa lý, hóa sinh và cảm quan của nông sản trong quá trình khử ẩm.
- Công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại: Phân tích cơ chế truyền nhiệt bức xạ, nguyên lý làm việc của hệ thống sấy lạnh bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại. Tổng hợp các công trình nghiên cứu đi trước về ứng dụng công nghệ này trên các đối tượng thủy hải sản và nông sản (cá cơm, rong lục, cá lóc, cá sặc, sapoche sấy dẻo).
Chương 2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- Mô tả chi tiết tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu sapoche Mặc Bắc (độ chín, trọng lượng 180–250 g, Brix 17–20%) và danh mục máy móc, thiết bị thí nghiệm (tủ sấy bơm nhiệt bức xạ hồng ngoại, máy đo hoạt độ nước Freund EZ-200, cân phân tích Ohaus 4 số lẻ, máy ly tâm, bộ cất đạm UDK 139, lò nung Nabertherm).
- Trình bày chi tiết quy trình chuẩn bị mẫu, hóa chất (Maltodextrin DE 10–12, dung dịch chuẩn Iot, các hóa chất phân tích đạm, đường, khoáng).
- Thiết lập sơ đồ bố trí các thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ maltodextrin (10%, 20%, 30%, 40%); khảo sát miền nhiệt độ sấy, vận tốc tác nhân gió, chiều dày lớp vật liệu sấy; xây dựng ma trận thực nghiệm tối ưu hóa và bố trí thí nghiệm kiểm chứng so sánh chất lượng với sấy nhiệt đối lưu và phơi nắng.
Chương 3. Kết quả và thảo luận
- Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu: Đánh giá hàm lượng nước, glucid, protein, tro và vitamin C của thịt quả sapoche Mặc Bắc tươi làm cơ sở kiểm soát chất lượng sau chế biến.
- Ảnh hưởng của nồng độ Maltodextrin: Tỷ lệ maltodextrin 30% được xác định là tối ưu cho công đoạn phối chế trước khi sấy. Ở tỷ lệ này, dịch sấy đạt độ khô thích hợp, giảm độ nhớt dính, thời gian sấy rút ngắn, sản phẩm sau nghiền có độ tơi xốp, khả năng hòa tan cao và đạt điểm cảm quan vượt trội.
- Động học quá trình sấy và tối ưu hóa thông số công nghệ:
- Nhiệt độ sấy tăng làm tăng tốc độ thoát ẩm nhưng nhiệt độ vượt quá 55°C khiến sản phẩm dễ biến màu sẫm; nhiệt độ thấp kéo dài thời gian làm tăng hoạt độ nước.
- Vận tốc gió hỗ trợ phá vỡ lớp biên ẩm bề mặt; tuy nhiên vận tốc quá cao gây hiện tượng quá nhiệt bề mặt cục bộ.
- Chiều dày lớp dịch sấy ảnh hưởng trực tiếp đến khoảng cách khuếch tán ẩm nội tại; độ dày mỏng 0,3 cm giúp ẩm thoát đều và tránh hiện tượng cháy viền.
- Ứng dụng phần mềm Statgraphics Centurion XVI: Thiết lập phương trình hồi quy tương quan và biểu đồ Pareto xác định điểm tối ưu đồng thời cho các biến: Nhiệt độ sấy 54°C, vận tốc gió 2,9 m/s, chiều dày mẫu 0,3 cm.
- Xây dựng quy trình hoàn chỉnh và đánh giá thành phẩm: Đề xuất sơ đồ dây chuyền 7 bước chi tiết từ khâu tiếp nhận quả đến đóng gói. Sản phẩm bột sapoche sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại tại điểm tối ưu đạt điểm cảm quan 18,35/20, độ hòa tan 98,46%, độ ẩm 3,37%, vượt trội hoàn toàn so với mẫu phơi nắng (bị sẫm màu, nhiễm tạp, độ hòa tan kém) và mẫu sấy nhiệt nóng (bị tổn thất vitamin C, màu sắc biến đổi do nhiệt cao kéo dài).
Kết luận và kiến nghị
Tổng kết các giá trị thông số công nghệ đạt được, khẳng định tính khả thi của quy trình công nghệ sấy bột dinh dưỡng hòa tan sapoche và đưa ra các kiến nghị về nghiên cứu mở rộng bao bì, kiểm soát hạn sử dụng.
Kết quả và đóng góp
Các thông số công nghệ và chỉ tiêu chất lượng chính
| Chỉ tiêu / Thông số công nghệ | Giá trị tối ưu xác định trong nghiên cứu |
|---|---|
| Tỷ lệ chất mang Maltodextrin (DE 10–12) | 30% (tính theo khối lượng dịch lọc) |
| Nhiệt độ sấy buồng sấy | 54 °C |
| Vận tốc dòng khí sấy (vận tốc gió) | 2,9 m/s |
| Chiều dày lớp dịch sấy trên khay | 0,3 cm (3 mm) |
| Thời gian sấy liên tục | 4,5 giờ (đảo mẫu định kỳ 60 phút/lần) |
| Tổng điểm chất lượng cảm quan thành phẩm | 18,35 / 20 điểm (Màu vàng nâu sáng, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt thanh, bột mịn) |
| Tỷ lệ hòa tan của bột thành phẩm | 98,46 % |
| Độ ẩm cuối của bột | 3,37 % |
Quy trình công nghệ đề xuất
Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng hòa tan sapoche bằng công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại bao gồm các công đoạn:
- Lựa chọn - Phân loại: Quả sapoche Mặc Bắc chín đạt độ Brix 17–20%, loại bỏ quả dập nát, thối hỏng.
- Rửa sạch - Bóc vỏ - Bỏ hạt: Loại bỏ cuống, vỏ và hạt, thu nhận phần thịt quả mềm.
- Xay nghiền - Chà lọc: Sử dụng máy xay và rây/vải lọc để thu nhận dịch quả đồng nhất, loại bỏ xơ thô.
- Phối trộn chất mang: Bổ sung maltodextrin (DE 10–12) với tỷ lệ 30%, khuấy đảo đều để hòa tan hoàn toàn.
- Trải khay sấy: Rót dịch quả lên khay inox chuyên dụng với chiều dày lớp nguyên liệu đồng đều 0,3 cm.
- Sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN: Cài đặt chế độ nhiệt độ sấy 54°C, vận tốc gió 2,9 m/s, thời gian sấy 4,5 giờ; thực hiện đảo đảo lớp bề mặt sau mỗi 60 phút để ẩm thoát đều.
- Nghiền mịn - Đóng gói: Thu hồi khối vật liệu khô, đưa vào máy nghiền chuyên dụng tạo bột mịn đồng nhất và đóng gói kín trong bao bì chống ẩm.
So sánh chất lượng với các phương pháp sấy khác
| Tiêu chí so sánh | Sấy bơm nhiệt kết hợp BXHN (Đề tài) | Sấy đối lưu nhiệt nóng | Phơi nắng tự nhiên |
|---|---|---|---|
| Thời gian làm khô | Rút ngắn đáng kể (4,5 giờ) | Kéo dài (8–12 giờ) | Rất dài (2–3 ngày, phụ thuộc thời tiết) |
| Nhiệt độ tác động | Nhiệt độ thấp (54°C), gia nhiệt sâu | Nhiệt độ cao (> 65–70°C) | Nhiệt độ môi trường không ổn định |
| Màu sắc sản phẩm | Màu vàng nâu sáng, giữ sắc thái đặc trưng | Màu nâu sẫm, biến đổi do caramen hóa | Màu xám đen xỉn, bề mặt oxy hóa mạnh |
| Độ hòa tan & cấu trúc | Hòa tan 98,46%, bột tơi xốp, mịn | Dễ vón cục, tỷ lệ hòa tan giảm | Vón cục cứng, độ hòa tan rất thấp |
| Vệ sinh an toàn | Khép kín, chỉ tiêu vi sinh kiểm soát tốt | Khép kín | Dễ nhiễm bụi bẩn, côn trùng, vi sinh vật |
Đóng góp kỹ thuật của đề tài
- Khóa luận đã chứng minh tính hiệu quả của việc kết hợp hai tác nhân (bơm nhiệt khử ẩm sâu và bức xạ hồng ngoại truyền nhiệt nhanh) trong việc xử lý nguyên liệu thịt quả giàu đường và nhớt như sapoche.
- Xác lập được bộ thông số công nghệ chuẩn hóa, có cơ sở toán học (thông qua tối ưu hóa đa mục tiêu bằng Statgraphics Centurion XVI), cung cấp quy trình sản xuất có tính khả thi kỹ thuật cao, tiết kiệm năng lượng và phù hợp điều kiện sản xuất tại Việt Nam mà không bắt buộc phải đầu tư hệ thống sấy thăng hoa hay sấy phun đắt đỏ.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
-
Hạn chế của đề tài:
- Nghiên cứu mới thực hiện trên một giống sapoche duy nhất là Sapoche Mặc Bắc thu hoạch tại huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang trong một khung thời vụ nhất định; chưa khảo sát mở rộng trên các giống sapoche khác (Sapoche xiêm, hồng xiêm quả trám, hồng xiêm Xuân Đỉnh).
- Quy mô thực nghiệm ở mức độ phòng thí nghiệm/thiết bị pilot nhỏ; chưa tính toán chi tiết bài toán tiêu hao năng lượng điện trên quy mô sản xuất công nghiệp liên tục.
- Chưa thực hiện khảo sát biến đổi động học chất lượng (sự suy giảm hàm lượng vitamin C, biến đổi màu sắc, độ hút ẩm) của bột thành phẩm theo thời gian bảo quản dài hạn dưới các dạng bao bì và điều kiện nhiệt độ/độ ẩm môi trường khác nhau.
-
Hướng nghiên cứu tiếp:
- Nghiên cứu thử nghiệm công nghệ trên các giống sapoche và các loại dịch quả nhiệt đới giàu đường khác.
- Khảo sát các loại màng bao gói (túi màng nhôm, túi phức hợp PA/PE, ghép màng chân không, nạp khí nitơ) và theo dõi hạn sử dụng thực tế (shelf-life) của sản phẩm bột hòa tan.
- Nâng cấp quy mô thực nghiệm lên dây chuyền pilot bán công nghiệp để tính toán bài toán kinh tế - kỹ thuật toàn diện.
Giá trị tham khảo
- Đối tượng tham khảo:
- Sinh viên, học viên cao học và nghiên cứu sinh chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Nông sản, Kỹ thuật Nhiệt - Lạnh.
- Kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến rau quả, đồ uống hòa tan và sản xuất thực phẩm chức năng.
- Các hợp tác xã, cơ sở chế biến nông sản tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đang tìm kiếm giải pháp công nghệ đa dạng hóa sản phẩm từ quả sapoche.
- Nội dung giá trị nhất trong tài liệu:
- Phương pháp xây dựng ma trận quy hoạch thực nghiệm và quy trình tối ưu hóa đa thông số công nghệ sấy bằng phần mềm thống kê chuyên dụng.
- Tỷ lệ phối chế chất mang Maltodextrin DE 10–12 chuẩn hóa cho dịch quả nhiều đường, giúp giải quyết triệt để tình trạng dính khay và chảy đường khi sấy khô.
- Hệ thống tiêu chuẩn kiểm tra hóa lý, phương pháp xác định độ hòa tan theo Cano-Chauca và bảng mô tả cảm quan chi tiết theo TCVN 3215-79 ứng dụng cho sản phẩm bột hòa tan.
Câu hỏi thường gặp
1. Tại sao đề tài lại lựa chọn phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại thay vì sấy nhiệt gió nóng truyền thống?
Trả lời: Dịch quả sapoche chứa hàm lượng đường cao và nhiều hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ (vitamin C, hợp chất thơm, polyphenol). Phương pháp sấy nhiệt nóng thông thường sử dụng nhiệt độ cao kéo dài sẽ gây phản ứng caramen hóa làm cháy đường, sẫm màu, mất mùi thơm tự nhiên và giảm độ hòa tan. Sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại cho phép sấy ở nhiệt độ thấp (54°C) nhờ khả năng hút ẩm sâu của không khí khô từ bơm nhiệt kết hợp với việc gia nhiệt thể tích nhanh từ tia hồng ngoại, giúp rút ngắn thời gian sấy còn 4,5 giờ, giữ nguyên màu sắc sáng và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
2. Tác dụng cụ thể của việc bổ sung 30% Maltodextrin vào dịch quả sapoche trước khi sấy là gì?
Trả lời: Thịt quả sapoche có nhiều đường đơn phân tử lượng thấp, nếu sấy trực tiếp sẽ bị dẻo dính, cháy khay và không thể nghiền thành bột tơi. Maltodextrin (DE 10–12) đóng vai trò là chất mang trợ sấy giúp tăng nồng độ chất khô, tăng nhiệt độ chuyển hóa thủy tinh thể của khối dịch, giảm tính dính ướt, hỗ trợ nước bốc hơi nhanh hơn và tạo cấu trúc bột xốp mịn, nâng tỷ lệ hòa tan của sản phẩm sau sấy lên 98,46%.
3. Thông số công nghệ tối ưu được xác định cho quá trình sấy bột sapoche là bao nhiêu?
Trả lời: Dựa trên phân tích tối ưu hóa bằng phần mềm Statgraphics Centurion XVI, chế độ sấy tối ưu bao gồm: nồng độ maltodextrin 30%, nhiệt độ sấy 54°C, vận tốc gió 2,9 m/s, chiều dày lớp dịch sấy trên khay 0,3 cm, thời gian sấy 4,5 giờ (kết hợp đảo mẫu chu kỳ 60 phút/lần).
4. Chất lượng của bột dinh dưỡng hòa tan sapoche thành phẩm đạt được những chỉ số nào?
Trả lời: Sản phẩm bột sapoche thu được tại điểm tối ưu có độ ẩm đạt 3,37%, độ hòa tan đạt 98,46%, điểm đánh giá cảm quan tổng hợp đạt 18,35/20 điểm (bột có màu vàng nâu sáng đồng đều, mùi thơm đặc trưng của sapoche chín, vị ngọt thanh mát, trạng thái mịn tơi xốp, không vón cục).
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Huỳnh Anh Thư và Nguyễn Thị Thùy Trang (Trường Đại học Công Thương TP.HCM) đã nghiên cứu thành công quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng hòa tan từ quả sapoche Mặc Bắc bằng phương pháp sấy bơm nhiệt kết hợp bức xạ hồng ngoại. Nghiên cứu đã xác lập bộ thông số công nghệ tối ưu gồm: bổ sung 30% maltodextrin, sấy ở 54°C với vận tốc gió 2,9 m/s và chiều dày lớp nguyên liệu 0,3 cm trong thời gian 4,5 giờ. Sản phẩm thành phẩm đạt chất lượng cao với tỷ lệ hòa tan 98,46%, độ ẩm 3,37% và cảm quan tốt (18,35/20 điểm), mở ra hướng đi triển vọng trong công nghệ chế biến sâu nhằm nâng cao chuỗi giá trị cho nông sản nhiệt đới Việt Nam.