MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay với sự phát triển của công nghệ, kỹ thuật chế biến kèm theo mức sống của người tiêu dùng được nâng cao, thị trường tiêu dùng cần những sản phẩm có chất lượng cao về nhiều mặt như dinh dưỡng, tính tiện lợi, giá thành, tính ứng dụng. Trong những thực phẩm mà con người sử dụng, cháo là một sản phẩm hết sức phổ biến, phù hợp mọi lứa tuổi, đa dạng về nguyên liệu và phương thức chế biến nhờ vậy mà sản phẩm có sự đa dạng về hàm lượng dinh dưỡng và hương vị. Do đó, trên thị trường cháo ăn liền có sự canh tranh gay gắt giữa các nhà sản xuất để thu hút người tiêu dùng.
Cháo ăn liền hay còn được gọi là cháo gói được chế biến từ gạo thường kết hợp với các nguyên liệu như thịt, cá, các loại rau củ,… nhằm mang đến món ăn thơm ngon. Đặc điểm của sản phẩm này là gạo sẽ được ép đùn và sấy khô sau đó đem đóng gói trong bao bì và có thể sử dụng ngay sau khi pha với nước nóng. Tuy nhiên sản xuất bằng phương pháp này lại mang theo nhược điểm tính dinh dưỡng bị hạn chế để mang lại tính hiệu quả về kinh tế cao hơn. Vì lí do này, mà việc sử dụng cháo ăn liền cho đối tượng người thiếu chất dinh dưỡng hoặc đang cần sản phẩm dinh dưỡng cao không khả thi.
Do đó nhóm nghiên cứu đã chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng ăn liền bằng phương pháp sấy thăng hoa” cho nhóm đối tượng trên 12 tuổi để nhằm hướng đến và thu hút nhóm khách hàng tiềm năng. Cháo là sản phẩm dạng lỏng sệt, có chứa nhiều thành phần nguyên liệu nên dẫn đến việc giảm thời gian bảo quản. Nhưng khi sử dụng phương pháp sấy thăng hoa, giúp cháo có thể bảo quản lâu dài và bảo vệ được các tính chất ban đầu của sản phẩm như nguyên liệu, hương vị, kết cấu. Nghiên cứu trong đề tài nhằm mở ra hướng khả thi cho sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền bằng phương pháp sấy thăng hoa thông qua việc tối ưu hóa và tìm ra chế độ sấy thăng hoa phù hợp cho các sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền để cho ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất và giảm giá thành sản phẩm nhờ tiết kiệm chi phí năng lương trong quá trình sấy bằng thiết bị sấy thăng hoa DS -11.
NGUYỄN TẤN DŨNG 1 SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LÊ TRỌNG HIẾU 2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Trong đề tài này, nghiên cứu giúp xác định chế độ sấy thăng hoa cháo dinh dưỡng ăn liền có độ ẩm phù hợp, giữ được các giá trị dinh dưỡng như ban đầu và tiết kiệm năng lương trong quá trình sấy. Mặt khác, nghiên cứu này cũng xây dựng quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng ăn liền sấy thăng hoa có nguyên liệu là gạo, gà ác, nấm đông trùng, hạt sen là thành phần chính trong sản phẩm để tham khảo cho những nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo ăn liền ở quy mô công nghiệp. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu Trong đề tài này đối tượng nghiên cứu được xác định là cháo gà ác hầm hạt sen nấm đông trùng và chế độ công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng ăn liền bằng phương pháp sấy thăng hoa.
Phạm vi nghiên cứu của đề tài nghệ công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng ăn liền bằng phương pháp sấy thăng hoa: nguyên liệu ban đầu sử dụng để sản xuất cháo; quy trình sản xuất cháo; lợi ích của sản phẩm cháo đến sức khỏe người tiêu dùng; tổng quan về phương pháp sấy và sấy thăng hoa; các tính chất của cháo; các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng hoa; thiết lập mô hình sấy thăng hoa. Nội dung nghiên cứu - Tổng quan về nguyên liệu cháo gà ác hầm hạt sen nấm đông trùng - Các phương pháp xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu cháo và sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liều sấy thăng hoa - Xây dựng và giải bài toán tối ưu để xác định các thông số tối ưu cho quá trình sấy thăng hoa đối với nguyên liệu cháo gà ác hầm hạt sen nấm đông trùng. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất để phục vụ cho quy mô thương mại - Tính toán và định lượng nguyên liệu đầu vào phù hợp cho sản phẩm 5. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu trong luận văn bao gồm: - Phương pháp thực nghiệm kết hợp với các lý thuyết cơ sở - Phương pháp phân tích để xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra.
NGUYỄN TẤN DŨNG 2 SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LÊ TRỌNG HIẾU - Phương pháp khảo sát và thống kê giúp xây dựng mô hình hóa và tối ưu hóa ma trận thực ngiệm trực giao cấp 2 qua đó mô tả quá trình sấy thăng hoa cháo dinh dưỡng ăn liền. - Phương pháp quan sát hỗ trợ xử lý các thông tin hình ảnh sản phẩm trong quá trình nghiên cứu. - Phương pháp khoa học sử dụng các công cụ và phần mềm hiện đại như Microsoft Word, Microsoft Excel, Minitab,… 6. Ý nghĩa khoa học Đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng sấy thăng hoa là một đề tài có ý nghĩa khoa học trong nhiều mặt bao gồm các vấn đề lý thuyết và thực hành sấy thăng hoa.
Đồ án đã nghiên cứu và tìm kiếm chế độ công nghệ tối ưu cho quá trình sấy thăng hoa cháo dinh dưỡng đạt chất lượng cao, từ đó làm cơ sở khoa học cho các nghiên cứu sau này. Ý nghĩa thực tiễn Trên cơ sở tối ưu hóa đã tìm ra chế độ công nghệ sấy thăng hoa thích hợp cho phép tiến hành quy hoạch và xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa cháo dinh dưỡng ứng dụng vào thực tiễn sản xuất, làm ra các sẩn phẩm phục vụ cho thương mại và xuất khẩu. Bố cục báo cáo Đồ án bao gồm các phần: Lời cảm ơn, lời cam đoan, mục lục, danh mục hình – bảng, danh mục chữ viết tắt, tóm tắt khóa luận, mở đầu. Nội dung đồ án được chia làm 3 chương, trong đó: Chương 1.
Tổng quan, Chương 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, Chương 3. Kết quả và bàn luận. Ngoài ra, còn phần Kết luận - kiến nghị, tài liệu tham khảo và phụ lục.
NGUYỄN TẤN DŨNG 3 SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LÊ TRỌNG HIẾU Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc của cháo dinh dưỡng ăn liền Cháo - một dạng thực phẩm được dùng rộng rãi ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam và Philippines. Liang và các đồng nghiệp cho rằng cháo là một trong ba món ăn được chế biến từ gạo trắng nhiều nhất đối với người dân Trung Quốc. Chúng thường được dùng làm bữa sáng hoặc bữa ăn thường xuyên cho bệnh nhân vì dạng súp nên dễ tiêu hóa. Theo khảo sát của Liang và đồng nghiệp tại những bệnh viện ở một tỉnh miền Nam Trung Quốc, trung bình lượng tiêu thụ cháo của những cá nhân được phỏng vấn nằm khoảng từ 242,7 - 352,3 g/tuần.
Tuy nhiên, một điều tất yếu khi nấu cháo mà khách hàng tiêu dùng cần đối mặt là rất tốn thời gian và tốn công sức. Với lối sống hiện đại ngày nay, việc này được coi là bất tiện, vì đòi hỏi thời gian chuẩn bị ngắn nhất là với bữa sáng. Do đó, cháo ăn liền hay cháo nhanh được coi là giải pháp loại bỏ những khó khăn trong quá trình nấu cháo. Hơn nữa, cháo ăn liền được coi là một lựa chọn thực phẩm có thị trường sẵn sàng nhất định với tổng doanh số 22 triệu đô la chỉ riêng tại Thái Lan [50].
Cháo dinh dưỡng (hay còn gọi là cháo thuốc), là món ăn hấp thụ đơn giản, được chế biên bằng các nguyên liệu tốt cho sức khỏe, bổ sung thêm thành phần dễ hấp thu ví dụ canxi, vitamin, chất khoáng giúp cải thiện và tăng khả năng phục hồi sức khỏe ở người mới khỏi bệnh và góp phần vào phòng bệnh/chữa bệnh cho mọi người. Cháo thuốc dinh dưỡng có tính ưu việt mà các biện pháp tẩm bổ khác không thể so sánh được. Do thuốc và thức ăn cùng nguồn gốc, như sơn dược (củ mài), khiếm thực (hạt súng), chi ma (vừng), hồ đào, quế viên (nhãn), lật tử (hạt dẻ), bản thân chúng vừa là thuốc, vừa là thức ăn, nấu với gạo, bất cứ già trẻ nam nữ đều có thể ăn; cho thêm nhân sâm, hoàng kỳ, câu kỷ, thục địa, phục linh, đông trùng,… vào cháo thì tác dụng của cháo càng tăng. Huống chi cháo là bữa ăn hàng ngày, vị thuốc tăng giảm linh hoạt, ăn lâu dài không gây phản ứng phụ.
Con người sau khi mắc bệnh, hoặc mắc bệnh mạn tính, do công năng miễn dịch của bản thân giảm, năng lực kháng thuốc yếu, GVHD: PGS. NGUYỄN TẤN DŨNG 4 SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LÊ TRỌNG HIẾU thường không thể nhanh chóng khôi phục sức khỏe hoàn toàn. Trước tình trạng đó, rất nhiều Trung y cho rằng lúc này dùng cháo gạo điều chỉnh là thích hợp nhất. Vì cháo gạo không những dinh dưỡng phong phú, mà còn rất dễ tiêu hóa dễ hấp thụ, lại còn có thể tăng cường năng lượng, nếu chọn một loại Trung dược thích hợp cho vào nấu, thì càng lý tưởng, với cháo dinh dưỡng, chúng ta có thể ăn lâu dài, không bị hạn chế bởi liệu trình, và không có tác dụng phụ.
Theo đà phương pháp ăn uống trị liệu ngày càng được nhiều người xem trọng và dinh dưỡng học ngày càng phát triển, miễn dịch học và y học tuổi già. Liệu pháp cháo thuốc cổ xưa và độc đáo trong kho báu y học Trung Hoa, chắc chắn sẽ được thúc tiến và không ngừng phát triển, tỏa sáng mãi mãi, phục vụ sức khỏe của loài người [47]. Khi mà nhịp sống ngày càng vội vàng như hiện nay, có thể thấy việc tiêu thụ các dòng sản phẩm nhanh - tiện lợi càng ngày càng được ưa chuộng và được nhiều đối tượng tiếp thu. Tuy nhiên, xã hội đổi thay kéo theo yêu cầu ngày càng cao của người dùng, có thể nhận ra rằng việc sử dụng các sản phẩm ngày nay đều phải đáp ứng được các yếu tố vừa tiện lợi, mà có thể sử dụng ngay tuy vậy vẫn phải đầy đủ các dưỡng chất cần thiết.
Vì thế mà các dòng sản phẩm ăn liền ra đời như mì, đồ hộp và cả cháo hiện nay đều có ở dạng ăn liền, tất cả đều xuất phát từ mong muốn của người tiêu dùng mà sinh ra.