Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Thanh long (Hylocereus) là loại cây ăn quả nhiệt đới được canh tác phổ biến tại hơn 20 quốc gia và vùng lãnh thổ, tập trung phần lớn ở khu vực Châu Á - Thái Bình Dương như Việt Nam, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines và Trung Quốc. Tại Việt Nam, cây thanh long đã được đưa vào sản xuất hàng hóa từ thập niên 1980 với các vùng chuyên canh quy mô lớn như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An. Tuy nhiên, tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp trên phạm vi toàn cầu đã làm gián đoạn chuỗi cung ứng và giảm sút nghiêm trọng sản lượng thanh long xuất khẩu. Tình trạng nông sản bị ứ đọng, rớt giá cục bộ đã tác động tiêu cực đến sinh kế của người nông dân trồng thanh long, trong khi chi phí đầu tư chăm sóc cây trồng ở mức cao.

Trước thực trạng đó, việc nghiên cứu chế biến sâu nhằm đa dạng hóa sản phẩm sau thu hoạch, giải quyết nguồn nguyên liệu tồn đọng và nâng cao giá trị gia tăng cho trái thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) là yêu cầu cấp thiết. Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ" được thực hiện nhằm xây dựng các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình xử lý dịch quả và lên men rượu vang.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

  1. Tìm hiểu đặc điểm trái thanh long và giá trị dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ.
  2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của trái thanh long ruột đỏ (tập trung vào quá trình thủy phân bằng enzyme pectinase).
  3. Thiết lập quy trình công nghệ và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ.

Nhiệm vụ nghiên cứu:

  • Thu thập và phân tích tài liệu tổng quan về thành phần nguyên liệu, vi sinh vật lên men và enzyme pectinase.
  • Thực nghiệm xác định thành phần khối lượng của quả thanh long ruột đỏ thu mua tại vùng nguyên liệu.
  • Khảo sát thực nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme pectinase và thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi dịch quả.
  • Hoàn thiện sơ đồ khối quy trình công nghệ và đánh giá các chỉ tiêu hóa học, cảm quan của sản phẩm rượu vang hoàn thiện.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được thu mua trực tiếp tại vườn thanh long thuộc huyện Hàm Thuận Bắc, tỉnh Bình Thuận. Mẫu nguyên liệu bảo đảm các chỉ tiêu cơ bản về cảm quan như độ chín kỹ thuật (thu hoạch ở giai đoạn 29–30 ngày sau khi hoa nở), kích thước, màu sắc và khối lượng đồng đều.
  • Không gian thực hiện: Phòng thí nghiệm Chế biến thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Thời gian thực hiện: Khóa luận được tiến hành trong thời gian 12 tuần, từ ngày 03/08/2020 đến ngày 25/01/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Cơ sở lý thuyết và khung phân tích

Đề tài vận dụng các cơ sở lý thuyết thuộc lĩnh vực hóa sinh thực phẩm, vi sinh vật học thực phẩm và công nghệ đồ uống lên men:

  • Đặc tính sinh học và hóa học của thanh long ruột đỏ: Loài Hylocereus polyrhizus thuộc họ Xương rồng (Cactaceae), dạng quả mọng mang vảy lớn, là loại trái cây không có đỉnh hô hấp đột phát (non-climacteric). Phần thịt quả chiếm tỷ lệ lớn (60–80% khối lượng), chứa hàm lượng cao hợp chất chống oxy hóa nhóm betalain (chủ yếu là betacyanin tạo màu đỏ tím đặc trưng), vitamin C, vitamin nhóm B (B1, B2, B3) và khoáng chất (canxi, photpho, sắt). Hàm lượng carbohydrate chủ yếu là đường khử gồm glucose (3,0–5,5 g/100g) và fructose (0,4–2,0 g/100g). Vỏ và cùi thịt quả chứa lượng lớn chất pectic (chiếm 38–47% trọng lượng khô), gây độ nhớt cao và cản trở quá trình trích ly dịch quả.
  • Cơ chế tác động của enzyme pectinase: Pectinase xúc tác quá trình phân giải liên kết trong phân tử pectin thành các chất đơn giản hơn, làm giảm độ nhớt huyền phù, phá vỡ cấu trúc mô tế bào thực vật, giải phóng dịch bào và tạo điều kiện kết cụm phức hợp pectin-protein để làm trong dịch quả. Hệ enzyme pectinase bao gồm ba nhóm chính: Pectinesterase (PE - khử este nhóm metoxyl tạo acid pectic), Depolymerase (cắt liên kết $\alpha$-(1,4)-glycosidic trong chuỗi acid D-galacturonic) và Protopectinase (hòa tan protopectin).
  • Hóa sinh và động học quá trình lên men rượu: Quá trình lên men ethanol là quá trình oxy hóa - khử sinh học kỵ khí, chuyển hóa các loại đường lên men thành rượu ethylic và khí $\text{CO}_2$ nhờ hệ enzyme của nấm men (chủ yếu thuộc chi Saccharomyces như S. cerevisiae, S. oviformis, S. vini). Đi kèm với ethanol là các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ tạo hương vị đặc trưng hoặc gây ảnh hưởng chất lượng như alcol cao phân tử (dầu fusel, chiếm 0,4–0,5% so với cồn etylic), các acid hữu cơ (acetic, lactic, citric, succinic), glycerin (0,3–0,45% ở điều kiện pH 4,5–5,2), este, aldehyde và methanol (hình thành do sự thủy phân pectin este).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu áp dụng phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm kết hợp phân tích hóa lý và đánh giá cảm quan:

  • Phương pháp xác định thành phần khối lượng: Cân đo trực tiếp tỷ lệ phần ăn được (thịt quả), vỏ và cuống của nguyên liệu thanh long ruột đỏ.
  • Phương pháp khảo sát đơn yếu tố và đo thể tích: Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện công nghệ lên hoạt tính của enzyme pectinase thông qua việc đo thể tích dịch quả thu hồi sau thủy phân và lọc. Các yếu tố khảo sát bao gồm nhiệt độ xử lý, giá trị pH của môi trường trích ly, nồng độ chế phẩm enzyme pectinase bổ sung và thời gian thủy phân. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần để bảo đảm tính ổn định của số liệu.
  • Phương pháp xử lý thống kê: Số liệu thực nghiệm được thu thập, tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và phân tích thống kê để xác định sự sai khác có ý nghĩa giữa các nghiệm thức.
  • Phương pháp phân tích hóa học: Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và dịch lên men như hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix đo bằng khúc xạ kế), pH (đo bằng pH kế), độ chua tổng số và độ cồn.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ bằng phương pháp cho điểm thị hiếu kết hợp hệ số quan trọng theo TCVN đối với các chỉ tiêu màu sắc, độ trong, mùi và vị.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Đặt vấn đề và Tổng quan tài liệu

Chương 1 hệ thống hóa các tài liệu khoa học trong và ngoài nước liên quan đến đề tài nghiên cứu:

  • Tình hình sản xuất thanh long: Phân tích thực trạng diện tích và sản lượng thanh long tại các tỉnh trọng điểm của Việt Nam (Bình Thuận đạt khoảng 32.000 ha với sản lượng trên 640.000 tấn; Long An đạt 12.125 ha với 167.000 tấn; Tiền Giang đạt 4.494 ha với hơn 94.000 tấn).
  • Đặc tính dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ: Trình bày chi tiết bảng thành phần hóa học của 100g thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) theo tài liệu của ICBF (1992) và Morton (1987).
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng trong 100g thịt quả
Nước 82,5 – 83,0 g
Protein 0,159 – 0,229 g
Chất béo 0,21 – 0,61 g
Tro 0,28 g
Chất xơ 0,7 – 0,9 g
Canxi 6,3 – 8,8 mg
Photpho 30,2 – 36,1 mg
Sắt 0,55 – 0,65 mg
Caroten 0,005 – 0,012 mg
Thiamin (Vitamin B1) 0,028 – 0,043 mg
Riboflavin (Vitamin B2) 0,043 – 0,045 mg
Niacin (Vitamin B3) 1,297 – 1,300 mg
Acid ascorbic (Vitamin C) 8,0 – 9,0 mg
  • Tổng quan về enzyme pectinase và nấm men: Tổng hợp đặc tính hoạt động của các chủng nấm men làm vang (Saccharomyces cerevisiae, S. oviformis, S. vini, S. uvarum, S. chevalieri, Kloeckera apiculata). Phân tích đặc tính tối ưu của các hệ enzyme pectinase có nguồn gốc từ vi sinh vật:
Chủng vi sinh vật sản sinh pectinase Loại enzyme pH tối ưu Nhiệt độ tối ưu (°C)
Aspergillus niger CH4 Endo-pectinase / Exo-pectinase 3,5 – 6,0 Dưới 50
Penicillium frequentans Endopolygalacturonase (Endo-PG) 4,5 – 4,7 50
Sclerotium rolfsii Endo-PG 3,5 55
Rhizoctonia solani Endo-PG 4,8 50
Mucor pusillus PG 5,0 40
Clostridium thermosaccharolyticum Polygalacturonate Hydrolase 5,5 – 7,0 30 – 40
Bacillus polymyxa PG 8,4 – 9,4 45
Bacillus subtilis Pectate lyase (PAL) 8,5 60 – 65
  • Lợi ích công nghệ của việc sử dụng pectinase: Bổ sung pectinase giúp phá vỡ các phức hợp pectic trong mô thực vật, giảm 35% độ nhớt dịch quả (tương tự như các nghiên cứu trên táo, mận, dứa), nâng cao hiệu suất thu hồi dịch chiết từ 38% lên đến 80% tùy loại nguyên liệu, đồng thời bảo tồn hợp chất màu và hoạt tính chống oxy hóa.

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 2 mô tả chi tiết vật liệu, hóa chất, trang thiết bị và quy trình thực nghiệm:

  • Chuẩn bị mẫu nguyên liệu: Quả thanh long ruột đỏ Hàm Thuận Bắc được lựa chọn kỹ, rửa sạch, phân loại theo độ chín (ngày thứ 29–30, khối lượng khoảng 300g, độ Brix tự nhiên $\approx 16^\circ\text{Bx}$, $\text{pH} \approx 5$).
  • Hóa chất và chế phẩm sinh học: Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase thương mại và chủng nấm men thuần chủng dùng trong sản xuất rượu vang.
  • Bố trí thí nghiệm trích ly dịch quả: Thiết lập các dải thông số khảo sát đơn biến bao gồm dải nhiệt độ, dải pH, các nồng độ enzyme pectinase khác nhau và các mốc thời gian thủy phân tương ứng nhằm xác định điều kiện cho thể tích dịch thu hồi lớn nhất.
  • Quy trình phân tích: Xây dựng hệ thống bảng điểm và xác định hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, độ trong, mùi, vị) của sản phẩm rượu vang thanh long theo phương pháp đánh giá cảm quan mô tả thị hiếu.

Chương 3: Kết quả và bàn luận

Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm thu được và thảo luận các quy luật công nghệ:

  • Thành phần khối lượng của quả thanh long ruột đỏ: Kết quả cân đo và phân tích thống kê cho thấy tỷ lệ thịt quả đạt trên 60% (ở ngày thứ 29 đạt 60,59%), tỷ lệ chiều dài trên đường kính quả là 1,74.
  • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ: Thực nghiệm khảo sát khả năng thu hồi dịch quả dưới tác động của enzyme pectinase ở các mức nhiệt độ khác nhau xác định được nhiệt độ tối ưu cho phản ứng thủy phân là $30^\circ\text{C}$. Ở nhiệt độ này, hoạt tính của enzyme đạt hiệu quả cao, giúp giải phóng lượng dịch quả tối đa mà không làm biến tính nhiệt hay tổn thất các chất nhạy cảm với nhiệt độ như sắc tố betacyanin.
  • Khảo sát ảnh hưởng của pH: Kết quả thí nghiệm qua 3 lần lặp lại cho thấy enzyme pectinase hoạt động thích hợp nhất ở môi trường có $\text{pH} = 4,5$. Giá trị này phù hợp với đặc tính của nhóm pectinase acid từ vi sinh vật và gần với pH tự nhiên của quả thanh long ruột đỏ ($\text{pH} \approx 5$), giúp giảm thiểu việc phải bổ sung hóa chất điều chỉnh pH dịch quả.
  • Khảo sát nồng độ enzyme pectinase và thời gian thủy phân: Phân tích phương sai thống kê cho thấy sự tương tác giữa nồng độ enzyme và thời gian ủ có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi dịch. Điều kiện xử lý thích hợp giúp giảm độ nhớt nhanh chóng và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc tách bã.
  • Xây dựng quy trình công nghệ: Thiết lập sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ bao gồm các công đoạn: Tiếp nhận và xử lý nguyên liệu $\rightarrow$ Bóc vỏ, nghiền xé $\rightarrow$ Xử lý enzyme pectinase (ở điều kiện nhiệt độ $30^\circ\text{C}$, $\text{pH} = 4,5$) $\rightarrow$ Lọc tách dịch quả $\rightarrow$ Phối chế dịch lên men (chỉnh độ Brix và pH thích hợp) $\rightarrow$ Cấy nấm men $\rightarrow$ Lên men chính $\rightarrow$ Lên men phụ và tàng trữ $\rightarrow$ Lọc trong $\rightarrow$ Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm.
  • Đánh giá chất lượng sản phẩm: Phân tích thành phần hóa học và cảm quan của sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ cho thấy sản phẩm có màu đỏ tím đặc trưng của betacyanin, độ trong tốt, mùi thơm dịu của trái cây lên men, vị hài hòa và đạt điểm đánh giá cảm quan chung ở mức cao.

Kết quả và đóng góp của đề tài

Kết quả kỹ thuật chính

Các kết quả định lượng cụ thể thu được từ quá trình thực nghiệm:

  • Xác định được đặc tính quả thanh long ruột đỏ nguyên liệu ở độ chín tối ưu (ngày thứ 29 sau khi hoa nở): trọng lượng quả trung bình $\approx 300\text{ g}$, tỷ lệ thịt quả ăn được đạt $60,59%$, tỷ lệ chiều dài / đường kính là $1,74$, độ Brix đạt $16^\circ\text{Bx}$, $\text{pH} = 5$.
  • Xác định được thông số tối ưu cho quá trình xử lý dịch quả thanh long ruột đỏ bằng enzyme pectinase:
    • Nhiệt độ thủy phân tối ưu: $30^\circ\text{C}$.
    • pH môi trường tối ưu: $4,5$.
  • Thiết lập thành công sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
  • Sản phẩm rượu vang sản xuất theo quy trình đề xuất đạt các tiêu chuẩn về cảm quan (màu sắc đỏ đẹp, độ trong đạt yêu cầu, hương vị hài hòa) và các chỉ tiêu vi sinh.

Giải pháp và đóng góp thực tiễn

  • Giải pháp giải tỏa áp lực tiêu thụ: Đề tài đưa ra giải pháp công nghệ chế biến có tính khả thi cao nhằm tận dụng nguồn thanh long ruột đỏ dồi dào tại các tỉnh Nam Trung Bộ và Nam Bộ (đặc biệt là Bình Thuận), góp phần giải quyết tình trạng nông sản bị ứ đọng do biến động xuất khẩu.
  • Nâng cao chuỗi giá trị nông sản: Chuyển hóa quả thanh long tươi thành sản phẩm đồ uống có cồn nhẹ, giữ được các hợp chất sinh học có lợi (chất chống oxy hóa betalain, vitamin C) và tạo giá trị kinh tế cao hơn so với bán quả tươi.
  • Đóng góp về mặt công nghệ: Khóa luận đã cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm rõ ràng về các yếu tố kỹ thuật (nhiệt độ $30^\circ\text{C}$, pH $4,5$) khi sử dụng enzyme pectinase trên nền cơ chất thanh long ruột đỏ - vốn là loại quả có độ nhớt cao do chứa lượng pectin lớn ($38–47%$ trọng lượng khô) - giúp chuẩn hóa khâu trích ly trong chế biến vang trái cây.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp theo

Dựa trên phạm vi và nội dung văn bản khóa luận:

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Nghiên cứu được thực hiện hoàn toàn trong phạm vi quy mô phòng thí nghiệm trong khoảng thời gian ngắn (12 tuần).
    • Nguồn nguyên liệu khảo sát giới hạn tại một địa bàn (huyện Hàm Thuận Bắc, tỉnh Bình Thuận), chưa đánh giá sự biến thiên thành phần hóa lý của nguyên liệu thanh long ruột đỏ theo mùa vụ hoặc các vùng sinh thái khác (như Tiền Giang, Long An).
    • Trọng tâm khảo sát tập trung chủ yếu vào các thông số trích ly dịch quả bằng enzyme pectinase; các thông số lên men chính, lên men phụ và tàng trữ chưa được khảo sát đa biến mở rộng.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Nghiên cứu mở rộng quy mô thử nghiệm lên mức pilot và công nghiệp để kiểm chứng tính ổn định của quy trình.
    • Khảo sát ảnh hưởng của các chủng nấm men thuần chủng khác nhau (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis...) và tỷ lệ cấy giống tối ưu đến tốc độ lên men và thành phần cấu tử hương bay hơi.
    • Nghiên cứu động học biến đổi của sắc tố betacyanin và hoạt tính chống oxy hóa trong suốt thời gian lên men và quá trình tàng trữ (ủ rượu).
    • Khảo sát các phương pháp ổn định màu sắc, làm trong nâng cao và theo dõi hạn sử dụng của sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ theo thời gian bảo quản.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận tốt nghiệp này có giá trị tham khảo chuyên môn đối với các nhóm đối tượng:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm khảo sát enzyme pectinase, kỹ thuật trích ly dịch quả có độ nhớt cao và quy trình chế biến đồ uống lên men từ trái cây nhiệt đới.
  • Cán bộ nghiên cứu và kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D): Sử dụng các số liệu thực nghiệm về nhiệt độ tối ưu ($30^\circ\text{C}$), pH tối ưu ($4,5$) và bảng thành phần dinh dưỡng của Hylocereus polyrhizus làm cơ sở thiết kế các sản phẩm nước ép, thạch hoặc rượu vang trái cây.
  • Các cơ sở chế biến và doanh nghiệp nông sản: Tham khảo quy trình công nghệ để ứng dụng vào thực tế sản xuất tại các vùng chuyên canh thanh long (Bình Thuận, Long An, Tiền Giang) nhằm đa dạng hóa danh mục sản phẩm sau thu hoạch.

Câu hỏi thường gặp

1. Nhiệt độ và pH tối ưu cho hoạt tính của enzyme pectinase trong quá trình xử lý dịch quả thanh long ruột đỏ được xác định là bao nhiêu?
Nhiệt độ tối ưu được xác định qua thực nghiệm là $30^\circ\text{C}$ và giá trị pH tối ưu là $4,5$. Đây là các điều kiện giúp enzyme pectinase phân giải pectin hiệu quả nhất và cho thể tích dịch quả thu hồi cao nhất.

2. Nguồn nguyên liệu thanh long ruột đỏ trong khóa luận được thu mua ở đâu và đạt các tiêu chuẩn ban đầu nào?
Nguyên liệu được thu mua trực tiếp tại vườn thanh long thuộc huyện Hàm Thuận Bắc, tỉnh Bình Thuận. Quả đạt độ chín tối ưu ở ngày thứ 29 sau khi hoa nở, khối lượng trung bình khoảng $300\text{ g}$, tỷ lệ thịt quả $60,59%$, độ Brix tự nhiên đạt $16^\circ\text{Bx}$ và $\text{pH} = 5$.

3. Vì sao phải sử dụng enzyme pectinase trong quy trình sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ?
Thanh long chứa hàm lượng pectin rất cao trong vỏ và cùi thịt quả (chiếm từ $38–47%$ trọng lượng khô), khiến dịch quả có độ nhớt lớn, gây khó khăn cho việc ép và lọc. Enzyme pectinase giúp thủy phân pectin, làm giảm độ nhớt dịch quả, phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng hiệu suất thu hồi dịch và giúp kết tụ phức hợp pectin-protein làm trong dịch vang.

4. Những loài nấm men nào được tổng quan ứng dụng phổ biến nhất trong công nghệ sản xuất rượu vang trái cây theo tài liệu khóa luận?
Các loài nấm men được tổng quan gồm các chủng thuộc chi Saccharomyces như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis (hoặc S. vini có khả năng tạo 8–10% cồn và kết lắng tốt; S. oviformis có thể chịu được nồng độ đường và cồn cao tới 18%), Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, cùng với loài men tự nhiên Kloeckera apiculata.

5. Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian chính sinh ra trong quá trình lên men rượu vang được khóa luận đề cập gồm những gì?
Các sản phẩm phụ và trung gian gồm có: rượu cao phân tử / dầu fusel (alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic chiếm khoảng 0,4–0,5% so với cồn etylic), các acid hữu cơ (acid acetic, acid lactic, acid citric, acid pyruvic, acid succinic), glycerin (chiếm 0,3–0,45% ở pH 4,5–5,2), các hợp chất este tạo hương, aldehyde (chủ yếu là acetaldehyde), methanol và furfural.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trần Thị Hà My và Thông Thị Thanh Huyền (Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM) đã nghiên cứu thành công các yếu tố công nghệ trích ly dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) bằng enzyme pectinase với các thông số tối ưu được xác định là nhiệt độ $30^\circ\text{C}$ và $\text{pH} = 4,5$. Trên cơ sở đó, đề tài đã thiết lập hoàn chỉnh sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long ruột đỏ, tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan và hóa lý tốt. Nghiên cứu mang ý nghĩa thực tiễn rõ rệt khi đề xuất giải pháp kỹ thuật khả thi giúp nâng cao giá trị chuỗi nông sản và giải quyết tình trạng tồn đọng nguyên liệu thanh long tại các địa phương chuyên canh của Việt Nam.