ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, mức sống của con người cũng ngày càng được nâng cao, sự xuất hiện của các mối đe dọa đối với sức khỏe con người hiện nay như tim mạch, béo phì, tiểu đường,. thì vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú trọng và quan tâm nhiều hơn. Người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn những thực phẩm an toàn, bổ dưỡng cung cấp cho sức khỏe cho con người. Trong đó không thể không kể đến các sản phẩm được chế biến từ cua đồng.
Cua đồng không chỉ là thực phẩm dân dã quen thuộc đối với người Việt Nam chúng ta mà nó còn là một vị thuốc tốt. Canh cua đồng là món ăn giải nhiệt trong mùa hè, kích thích ăn uống và dễ tiêu hóa thức ăn. Về giá trị dinh dưỡng thì trong thịt có lipid, Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, PP, B6. Với nguồn nguyên liệu bổ dưỡng này đã được nghiên cứu và chế biến ra các sản phẩm có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, an toàn, phù hợp với thị hiếu người người tiêu dùng hiện nay.
Vì vậy, sản phẩm “Chả cua farci” từ cua đồng được thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu chế biến và bảo quản sản phẩm gia tăng (chả cua farci) từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra sản phẩm gia tăng từ cua đồng hấp dẫn, tiện lợi và góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho cua đồng.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra và tỷ lệ polyphosphate đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột ngọt và tỷ lệ NaHCO3 phối trộn đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”.
Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm “chả cua farci” trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm “chả cua farci”.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Góp phần đa dạng thêm sản phẩm chả cua làm từ cua đồng trên thị trường. Việc nghiên cứu về cua đồng trong suốt quá trình chế biến giúp đánh giá được giá trị dinh dưỡng cũng như là tính chất của nó. Đồng thời có thêm một số ý tưởng nhằm phát triển nguồn nguyên liệu cua đồng.
Nâng cao giá trị thương phẩm cho của đồng trên thị trường, được người tiêu dùng chấp nhận và tin dùng. Làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang. 2 Chương 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cua đồng Theo Nguyễn Chung (2011), cua đồng có vị trí phân loại như sau: Ngành - Phylum: Arthropoda - động vật chân khớp Lớp - Class: Crustacea - lớp giáp mềm Bộ - Ordo: Ddecapoda - giáp xác mười chân Họ: Parathelphusidae Giống: Somanniathelphusa Loài: Somanniathelphusa sinensis Hình 1: Cua đồng (Nguồn: http://trithuckhoahoc.1 Phân bố, môi trường sống Trên thế giới, cua đồng phân bố ở Lào, Campuchia và Nam Hoa (Trung Quốc),. Môi trường sống có độ pH thích hợp từ 5,6-8, nhiệt độ từ 10-310C, tốt nhất từ 15-250C, lượng oxy hòa tan thấp nhất là 2 mg/L.
Ở nước ta cua đồng thường gặp ở các thủy vực nước ngọt như: ao, hồ, ruộng, sông, suối, vùng đồng bằng, trung du và miền núi. Cua đồng sống trong môi trường nước ngọt, sống đáy, ưa nước sạch, đào hang và thích nghi với bùn sét, bùn cát (Trần Nguyễn Duy Khoa và cộng sự, 2011).2 Thành phần dinh dưỡng của cua đồng Cũng như tôm, ngêu, sò,. cua đồng thuộc họ giáp xác, thân có lớp vỏ cứng bảo vệ và cũng là nguồn cung cấp canxi và các khoáng vi lượng cần thiết yếu khác mà trong thức ăn hàng ngày chúng ta có thể bổ sung không đủ (Bảng 1). Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cua đồng Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cua đồng ĐV tính Giá trị Năng lượng Kcal 87 Protein g 12,3 Lipid g 3,3 Glucid g 2,0 Tro g 8,0 Calci g 120 Sắt mg 1,40 Phospho mg 171 Kali mg 266 Natri mg 453 Vitamin B1 mg 0,01 Vitamin B2 mg 0,51 Vitamin PP mg 2,1 Vitamin A µg 210 “Nguồn: Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Việt Nam, 2007” 2.3 Biến đổi của cua đồng sau khi chết Theo Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (2008), cua đồng sau khi chết xảy ra các biến đổi sau: Sự oxi hóa lipid và thủy phân lipid: quá trình thủy phân lipid tạo ra glycerin và acid béo tự do đặc biết là acid butyric.
Quá trình oxy hóa lipid sinh ra các andehyt, axeton. Thủy phân protein: quá trình thủy phân protein trong thịt cua thành các acid amin, pepton, peptid và các dẫn suất của chúng, phá vỡ cấu trúc protein và gạch cua làm thịt cua mềm và chảy gạch. Tiếp theo là sự khử acid amin thành 4 amoniac, acid (acetic, propyonic, butyric), rượu, indol, skatol, H2S,. thịt của biến đổi có mùi thối đặc trưng do coridin.
Biến đổi do enzyme và vi sinh vật: trong cơ thể cua có chứa nhiều hệ enzyme như peptenase, lipase, polyphenoloxidase,. cùng với hệ vi sinh vật yếm khí như Bacillus Steptogennes, B. ở bên trong và hiếu khí bên ngoài như Bacterium Vulgaris, Batrium Paecalis,. làm cua nhanh chóng bị phân giải, gây biến đổi và thối rửa.
Sự biến đổi sau khi chết của động vật luôn gắn liền với sự giảm độ pH nhưng khi pH giảm cũng là môi trường thuận lợi do vi sinh vật, nấm men và nấm mốc phát triển.4 Tình hình sử dụng cua nguyên liệu hiện nay Trong vài năm gần đây do việc khai thác cạn kiệt và sử dụng hóa chất trong nông nghiệp đã làm suy giảm nghiêm trọng nguồn lợi cua đồng. Do đó, trên một số địa phương như Đồng Tháp, Bắc Ninh. Người dân đã tiến hành nuôi cua đồng, kết quả cho thấy năng suất cao, giá cả ổn định và được thị trường ưa chuộng (Lê Thị Bình, 2011). Theo ước lượng sơ bộ sản lượng cua đồng ở Việt Nam có khoảng hàng vạn tấn.
Cua đồng được các địa phương ở đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, Vĩnh Long, An Giang thử nghiệm nuôi và đạt hiệu quả khá cao với năng suất từ 1,0 tấn- 1,5 tấn/ha. Bảng 2: Sản lượng cua ở một số nước Đông Nam Châu Á (tấn) Quốc gia 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Trung Quốc 94935 97463 93363 101529 113852 115881 Việt Nam 7000 - 22082 - - 30000 Indonesia 2243 4379 5516 6631 16342 7516 Philipine 6245 6861 7800 9308 11625 13730 Maylasia 174 162 141 86 71 14 Thái Lan 23 15 - 11 23 25 “Nguồn: Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2014” 5 2.2 Cá tra Hình 2: Cá Tra (Nguồn: https://agifish.vn) Theo Phạm Văn Khánh (2004), cá tra là loài cá da trơn, có cơ quan hô hấp phụ, thân thon dài dẹt về phía đuôi, có 2 đôi râu, vây lưng cao, có một gai cứng chứa chất độc, vây mở nhỏ, lưng có màu tro nhạt, bụng trắng óng ánh, có sọc đen ngắt quản và kéo dài đến đuôi. Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá tra Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá tra ĐV tính Giá trị Calo từ chất béo kcal 30,84 Tổng calo cal 124,52 Protein g 23,42 Chất béo bão hòa g 1,64 Tổng lượng chất béo g 3,42 Natri mg 70,60 Cholesterol mg 25,20 “Nguồn: Trần Xuân Hiển, 2007” 2.3 Trứng gà Bình thường trứng có hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13- 1,67. Cấu tạo gồm 6 phần: màng ngoài vỏ trứng, vỏ cứng, màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng, túi khí (buồng khí), lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng.
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có chứa 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng là nguồn cung cấp các acid amin cần thiết, có vai trò quan trọng đối với cơ thể.
Đặc biệt, rất quan trọng đối với sự phát triển của trẻ nhỏ về chiều cao và cân nặng (Trần Xuân Hiển, 2002). Thành phần dinh 6 dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm được thể hiện ở bảng 3 và bảng 4. Bảng 4: Thành phần hóa học trung bình của trứng gà Các phần Tỷ lệ Nước Protein Lipid Glucid Khoáng Trứng nguyên 100 65,5 12 11 0,5 11 Ruột trứng 90 74 13 12 0,7 0,9 Lòng trắng 60 88 18 0,03 0,8 0,5 Lòng đỏ 30 47 16 34 0,6 1,1 Vỏ trứng 10 10 2 0 0 88 “Nguồn: Trần Xuân Ngạch, 2007” Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g lòng đỏ trứng gà Thành phần dinh dưỡng trong 100g lòng đỏ ĐV tính Giá trị Năng lượng kcal 327 Protein g 13,6 Lipid g 29,8 Vitamin A µg 960 Vitamin D µg 2.68 Vitamin E µg 2,58 Vitamin K µg 0,7 β-caroten µg 88 Tro g 1,6 “Nguồn: Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Việt Nam, 2007” 2.4 Cà rốt Tên khoa học là Daucus carota L., được trồng nhiều trên thế giới. Theo Fikselova et al.
(2008), cà rốt có hàm lượng β-carotene cao, giàu sắt, canxi, phốt pho, và axit folic, vitamin B và đường. Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan, nếu như dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo (Yuanjuan et al. 7 Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà rốt ĐV tính Giá trị Nước g 88,5 Calci mg 43 Vitamin C mg 8 β-caroten µg 8285 α-caroten µg 3477 “Nguồn: Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Việt Nam, 2007” 2.5 Mộc nhĩ Tên thường gọi: Mộc nhĩ hay nấm mèo (Auricularia auricula-judae). Mộc nhĩ có hình dạng dựa như tai người, có màu đen sẫm đến đen, mọc trên các thân cây mục.
Nó có kết cấu tựa như cao su, tương đối cứng và giòn. Là nguồn nguyên liệu được sử dụng trong các món ăn hằng ngày. Nấm mèo có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe, có nhiều giá trị dinh dưỡng như glucid, protid, các hợp chất phenol, hàm lượng chất xơ hòa tan cao, có tác dụng phòng chống ung thư, tăng khả năng miễn dịch của tế bào, có khả năng giảm stress, cholesterol và chống phóng xạ (Zhaozcheng et al. Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g mộc nhĩ Thành phần dinh dưỡng trong 100g mộc nhĩ ĐV tính Giá trị Nước g 11,4 Protein g 10,6 Glucid g 65,0 Calci mg 357 Kali mg 708 Đồng mg 5070 Vitamin B5 mg 21,477 Vitamin PP mg 2,7 “Nguồn: Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia Việt Nam, 2007” 2.