Chế Biến Sản Phẩm Chả Cua Farci Từ Cua Đồng (Somanniathelphusa Sinensis)

Chả cua farci là một sản phẩm chế biến từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis), nổi bật với giá trị dinh dưỡng… 122 trang · Trường Đại Học An Giang · 2022.

• Tác giả: Võ Vĩ Khang
• Người hướng dẫn: ThS. Trần Xuân Hiển
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Chế Biến Sản Phẩm “Chả Cua Farci” Từ Cua Đồng (Somanniathelphusa Sinensis)
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: An Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• LỜI CAM KẾT
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 1.4. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Cua đồng
• 2.1.2. Phân bố, môi trường sống
• 2.1.3. Thành phần dinh dưỡng của cua đồng
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
• 2.4. TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
• 2.4.1. Quá trình nghiền
• 2.4.2. Quá trình lọc
• 2.4.3. Quá trình phối trộn
• 2.4.4. Quá trình hấp bằng hơi nước siêu nóng
• 2.4.5. Quá trình lạnh đông
• 2.5. CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY
• 3. CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
• 3.1.1. Địa điểm thực hiện
• 3.1.2. Thời gian thực hiện
• 3.1.3. Dụng cụ và thiết bị
• 3.1.4. Hóa chất sử dụng
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Quy trình chế biến chả cua farci dự kiến
• 3.2.2. Thuyết minh quy trình
• 3.2.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra và polyphosphate đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”
• 3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột ngọt và tỷ lệ NaHCO3 phối trộn đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”
• 3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”
• 3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm “chả cua farci” trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau
• 3.2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm “chả cua farci”
• 3.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
• 3.3.1. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.3.2. Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra và polyphosphate đến chất lượng “chả cua farci”
• 4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất thu hồi và cấu trúc của “chả cua farci”
• 4.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị L, a, b của “chả cua farci”
• 4.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ hoạt động của nước và hàm lượng protein của “chả cua farci”
• 4.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của “chả cua farci”
• 4.2. Ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột ngọt và tỷ lệ NaHCO3 phối trộn đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”
• 4.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến hiệu suất thu hồi và cấu trúc của “chả cua farci”
• 4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị L, a, b của “chả cua farci”
• 4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến độ hoạt động của nước và hàm lượng protein của “chả cua farci”
• 4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến giá trị cảm quan của “chả cua farci”
• 4.3. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”
• 4.3.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến hiệu suất thu hồi và cấu trúc của “chả cua farci”
• 4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị L, a, b của “chả cua farci”
• 4.3.3. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ hoạt động của nước và hàm lượng protein của “chả cua farci”
• 4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của “chả cua farci”
• 4.4. Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm “chả cua farci” trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau
• 4.4.1. Sự thay đổi cấu trúc
• 4.4.2. Sự thay đổi độ hoạt động của nước
• 4.4.3. Sự thay đổi giá trị màu L, a, b
• 4.4.4. Sự thay đổi hàm lượng protein
• 4.4.5. Sự thay đổi hàm lượng NH3
• 4.4.6. Sự thay đổi mật số vi sinh vật
• 4.4.7. Sự thay đổi giá trị cảm quan
• 4.5. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm chả cua
• 4.5.1. Đối tượng tiêu dùng
• 4.5.2. Những chỉ tiêu mà người tiêu dùng quan tâm nhất khi mua một sản phẩm chả cua
• 4.5.3. Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm chả cua
• 4.5.4. Mức độ nhận biết của người tiêu dùng về sự xuất hiện của sản phẩm “chả cua farci” từ cua đồng trên thị trường
• 4.5.5. Đánh giá của người tiêu dùng về tính chất cảm quan của sản phẩm
• 4.5.6. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về chất lượng của sản phẩm
• 4.5.7. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về giá dự kiến của sản phẩm
• 4.5.8. Mức độ chấp nhận người tiêu dùng khi đưa sản phẩm ra thị trường
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC A
• PHỤ LỤC B
• PHỤ LỤC C
• PHỤ LỤC D

Tóm tắt

I. Giới thiệu về Chả Cua Farci Sản phẩm dinh dưỡng từ Cua Đồng

Chả cua farci là một sản phẩm chế biến từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis), nổi bật với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu ẩm thực mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Cua đồng là nguồn thực phẩm giàu protein, vitamin và khoáng chất, giúp cải thiện sức khỏe tổng thể. Việc chế biến chả cua farci từ cua đồng không chỉ tạo ra món ăn hấp dẫn mà còn góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho cua đồng.

1.1. Cua Đồng Nguồn nguyên liệu dinh dưỡng phong phú

Cua đồng chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, canxi, và vitamin B. Những chất dinh dưỡng này rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì sức khỏe. Theo nghiên cứu, trong 100g thịt cua đồng có chứa khoảng 18g protein, 1g lipid, và nhiều khoáng chất khác.

1.2. Chả Cua Farci Món ăn truyền thống và hiện đại

Chả cua farci không chỉ là món ăn truyền thống mà còn được cải tiến để phù hợp với khẩu vị hiện đại. Sản phẩm này có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, từ chiên, hấp đến nướng, mang lại sự đa dạng cho thực đơn hàng ngày.

II. Thách thức trong việc chế biến Chả Cua Farci từ Cua Đồng

Việc chế biến chả cua farci từ cua đồng gặp phải một số thách thức như đảm bảo chất lượng nguyên liệu, quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm. Cua đồng cần được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo độ tươi ngon và an toàn thực phẩm. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng cần được tối ưu hóa để giữ lại giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

2.1. Chất lượng nguyên liệu Yếu tố quyết định

Chất lượng cua đồng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của chả cua farci. Cua cần được thu hoạch từ các nguồn nước sạch và an toàn để đảm bảo không chứa chất độc hại.

2.2. Quy trình chế biến Tối ưu hóa để nâng cao chất lượng

Quy trình chế biến chả cua farci cần được thực hiện theo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Các yếu tố như thời gian hấp, nhiệt độ và tỷ lệ nguyên liệu cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.

III. Phương pháp chế biến Chả Cua Farci từ Cua Đồng

Để chế biến chả cua farci từ cua đồng, cần thực hiện các bước như chọn nguyên liệu, sơ chế, trộn và hấp. Mỗi bước đều có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn về chất lượng và hương vị.

3.1. Sơ chế cua đồng Bước đầu tiên quan trọng

Sơ chế cua đồng bao gồm việc rửa sạch, loại bỏ các tạp chất và chế biến thành nguyên liệu phù hợp. Việc này giúp giữ lại hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của cua.

3.2. Quy trình trộn và hấp Kỹ thuật chế biến

Sau khi sơ chế, cua đồng được trộn với các nguyên liệu khác như bột, gia vị và phụ gia. Sau đó, hỗn hợp này được hấp ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để đảm bảo sản phẩm chín đều và giữ được độ ẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu về Chả Cua Farci

Nghiên cứu về chả cua farci từ cua đồng đã chỉ ra rằng sản phẩm này không chỉ ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn và thời gian hấp ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng các thông số tối ưu trong chế biến giúp nâng cao giá trị cảm quan và dinh dưỡng của chả cua farci.

4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sản phẩm

Kết quả khảo sát cho thấy sản phẩm chả cua farci đạt tiêu chuẩn về màu sắc, hương vị và cấu trúc. Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá cao, cho thấy sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

4.2. Ứng dụng trong ẩm thực và dinh dưỡng

Chả cua farci có thể được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau, từ món chính đến món ăn nhẹ. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu ẩm thực mà còn cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe.

V. Kết luận và tương lai của Chả Cua Farci từ Cua Đồng

Chả cua farci từ cua đồng là một sản phẩm tiềm năng trong ngành thực phẩm, không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn đáp ứng nhu cầu ẩm thực của người tiêu dùng. Tương lai của sản phẩm này hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ với sự gia tăng nhận thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.

5.1. Tiềm năng phát triển sản phẩm

Với nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn và bổ dưỡng, chả cua farci có tiềm năng lớn để phát triển trên thị trường. Việc nghiên cứu và cải tiến quy trình chế biến sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

5.2. Định hướng nghiên cứu trong tương lai

Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc phát triển các sản phẩm mới từ cua đồng, cũng như cải tiến quy trình chế biến để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh kinh tế - xã hội phát triển và mức sống ngày càng nâng cao, các vấn đề sức khỏe như bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường ngày càng gia tăng, thúc đẩy người tiêu dùng chú trọng hơn đến chế độ dinh dưỡng và tìm kiếm những thực phẩm an toàn, có giá trị sinh dưỡng cao. Cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) là nguồn nguyên liệu thủy sản nước ngọt truyền thống, phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Thịt cua đồng giàu protein, lipid, canxi, phốt pho, sắt cùng các vitamin nhóm B (B1, B2, PP, B6) và vitamin A. Tuy nhiên, việc khai thác và chế biến cua đồng hiện nay chủ yếu dừng lại ở các món ăn dân dã truyền thống (như canh cua) hoặc sử dụng tươi sống, dễ bị hư hỏng nhanh sau thu hoạch do hệ enzyme nội tại và vi sinh vật phân giải. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến sẵn, nâng cao giá trị thương phẩm cho nguồn nguyên liệu thủy sản địa phương, đề tài "Chế biến sản phẩm 'Chả cua Farci' từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis)" được thực hiện.

Mục tiêu nghiên cứu

Đề tài xác định hai mục tiêu chính:

1. Nghiên cứu chế biến và bảo quản sản phẩm giá trị gia tăng (chả cua farci) từ cua đồng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm với các thông số công nghệ tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm.
2. Tạo ra sản phẩm gia tăng từ cua đồng có giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn, tiện lợi, góp phần làm đa dạng hóa danh mục sản phẩm thủy sản chế biến và nâng cao giá trị thương phẩm của nguồn cua đồng nguyên liệu.

Nhiệm vụ nghiên cứu

Để hoàn thành các mục tiêu trên, tác giả triển khai 5 nội dung nghiên cứu thực nghiệm:

1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra và tỷ lệ phụ gia polyphosphate đến chất lượng sản phẩm.
2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị muối/bột ngọt và tỷ lệ phụ gia tạo nở $\text{NaHCO}_3$ đến chất lượng cảm quan và hóa lý của sản phẩm.
3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp nhiệt đến hiệu suất thu hồi, cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cua.
4. Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm (cấu trúc, độ hoạt động của nước, màu sắc, protein, hàm lượng $\text{NH}_3$, mật số vi sinh vật hiếu khí và nấm men/nấm mốc) trong quá trình bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau ($10 \pm 2^\circ\text{C}$, $5 \pm 2^\circ\text{C}$, $0 \pm 2^\circ\text{C}$, $-18 \pm 2^\circ\text{C}$).
5. Khảo sát mức độ chấp nhận và thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm khi đưa ra thị trường.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Cua đồng nguyên liệu (Somanniathelphusa sinensis) còn sống, kích thước thân trung bình dài 3–4 cm, rộng 2–3 cm thu mua tại huyện An Phú, tỉnh An Giang; kết hợp với thịt cá tra fillet (Pangasius hypophthalmus), lòng đỏ trứng gà, nấm mèo, cà rốt, gia vị (muối, tiêu, tỏi, bột ngọt MSG) và các phụ gia thực phẩm (polyphosphate S1000A, Tari K7, $\text{NaHCO}_3$).
• Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khu Thực hành thí nghiệm, Trường Đại học An Giang – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
• Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2022 đến tháng 05/2022 (báo cáo và thông qua hội đồng ngày 06/06/2022).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và nguyên lý công nghệ

Nghiên cứu dựa trên cơ sở khoa học về công nghệ chế biến surimi và sản phẩm gel protein từ thủy sản:

• Nguyên liệu và biến đổi sinh hóa sau thu hoạch: Phân tích đặc tính sinh học của cua đồng theo Nguyễn Chung (2011), cơ chế oxy hóa lipid tạo acid béo tự do, quá trình thủy phân protein bởi enzyme nội tại (peptenase, lipase, polyphenoloxidase) và vi sinh vật sinh amoniac, $\text{H}_2\text{S}$, coridin theo Nguyễn Trọng Cẩn (2008). Nguồn protein tơ cơ từ cá tra (Trần Xuân Hiển, 2007) đóng vai trò tạo mạng lưới gel, cải thiện độ dai và độ bền cấu trúc khi phối chế với rêu cua.
• Cơ chế tác động của phụ gia:
  • Muối Polyphosphate (Tari K7, S1000A): Tác dụng phân giải phức chất actomyosin thành actin và myosin, làm tăng các gốc liên kết phân nhánh, tăng khả năng hydrat hóa và giữ nước của protein, chống mất nước khi đông lạnh và ức chế quá trình oxy hóa chất béo (Võ Tấn Thành, 2003). Lượng bổ sung không vượt quá ngưỡng quy định an toàn thực phẩm (tối đa 3%).
  • Natri bicacbonat ($\text{NaHCO}_3$): Tác nhân tạo độ xốp nhẹ thông qua phản ứng giải phóng khí $\text{CO}_2$ dưới tác động nhiệt và tương tác acid nhẹ.
  • Bao bì polyethylene (PE) hút chân không: Khả năng chống thấm nước, cản khí và mùi, ngăn chặn phản ứng oxy hóa chất béo và hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển (Đống Thị Anh Đào, 2005).

Thành phần nguyên liệu	Độ ẩm / Nước (%)	Protein (%)	Lipid (%)	Khoáng / Tro (%)	Nguồn trích dẫn trong văn bản
Thịt cua đồng	-	12,30	3,30	Tro: 8,00 g; Ca: 120 mg	Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia (2007)
Cá tra fillet	-	23,42	3,42	Natri: 70,60 mg; Cholesterol: 25,2 mg	Trần Xuân Hiển (2007)
Lòng đỏ trứng gà	47,00	16,00	34,00	Tro: 1,60 g; $\beta$-caroten: 88 $\mu\text{g}$	Trần Xuân Ngạch (2007)
Cà rốt tươi	88,50	-	-	Ca: 43 mg; $\beta$-caroten: 8285 $\mu\text{g}$	Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia (2007)
Mộc nhĩ khô	11,40	10,60	-	Glucid: 65,00 g; Ca: 357 mg	Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia (2007)

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Quy trình công nghệ dự kiến gồm các công đoạn: Xử lý làm sạch cua $\rightarrow$ Bóc mai giữ lại $\rightarrow$ Xay nghiền nhỏ $\rightarrow$ Lọc qua rây (kích thước lỗ rây 0,6 mm) tách bã $\rightarrow$ Gia nhiệt đun dịch lọc trong 10 phút để đông tụ protein rêu cua $\rightarrow$ Thu hồi rêu cua $\rightarrow$ Phối trộn với chả cá tra, phụ gia và gia vị $\rightarrow$ Định hình vào mai cua $\rightarrow$ Hấp cách thủy ($100^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Đóng bao bì PE $\rightarrow$ Hút chân không $\rightarrow$ Cấp đông/bảo quản.

Nghiên cứu bố trí 5 khối thí nghiệm theo mô hình hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD):

• Thí nghiệm 1: Hai nhân tố gồm Tỷ lệ rêu cua:chả cá (A1=3:7, A2=4:6, A3=5:5) và Tỷ lệ polyphosphate (B1=1%, B2=2%, B3=3%), 3 lần lặp lại.
• Thí nghiệm 2: Hai nhân tố gồm Tỷ lệ muối:bột ngọt (C1=1:0,5; C2=1,5:1; C3=2:1,5) và Tỷ lệ $\text{NaHCO}_3$ (D1=0,5%; D2=1,0%; D3=1,5%), 3 lần lặp lại.
• Thí nghiệm 3: Một nhân tố thời gian hấp (E1=5, E2=10, E3=15, E4=20, E5=25, E6=30 phút), nhiệt độ $100^\circ\text{C}$.
• Thí nghiệm 4: Một nhân tố nhiệt độ bảo quản (F1=$10 \pm 2^\circ\text{C}$, F2=$5 \pm 2^\circ\text{C}$, F3=$0 \pm 2^\circ\text{C}$, F4=$-18 \pm 2^\circ\text{C}$).
• Thí nghiệm 5: Khảo sát xã hội học với 100 người tiêu dùng (50% sinh viên ĐH An Giang, 50% cán bộ, công nhân viên và tiểu thương tại TP. Long Xuyên) bằng phiếu câu hỏi cấu trúc.

Thiết bị và phương pháp phân tích chỉ tiêu

• Hiệu suất thu hồi (HSTH): Xác định theo công thức $\text{HSTH (%)} = (\text{Khối lượng sản phẩm} / \text{Khối lượng cua}) \times 100$.
• Hàm lượng protein tổng số: Phương pháp vô cơ hóa Kjedahl.
• Độ hoạt động của nước ($a_w$): Đo bằng thiết bị AquaLab 4TEV.
• Giá trị màu sắc ($L^, a^, b^*$): Đo bằng máy đo màu quang phổ Konica Minolta CR-400 (Nhật Bản).
• Cấu trúc lực nén/độ dai ($g$ lực): Đo trên thiết bị Texture Analyzer (Model CT3 10.000 g, Brookfield, Mỹ).
• Chỉ tiêu vi sinh: Đếm mật số tổng vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc bằng phương pháp đổ đĩa trên môi trường Plate Count Agar (PCA).
• Đánh giá cảm quan: Đánh giá điểm thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 bậc và mô tả các thuộc tính màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
• Xử lý thống kê: Phân tích phương sai ANOVA và kiểm định đa khoảng LSD ở mức ý nghĩa $p < 0,05$ bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương mở đầu phân tích bối cảnh tiêu dùng thực phẩm an toàn, thực trạng sử dụng cua đồng trong ẩm thực nội địa, chỉ ra tiềm năng của việc kết hợp rêu cua đồng và cơ thịt cá tra để tạo ra dòng sản phẩm chế biến sẵn (ready-to-cook) tiện dụng. Chương này xác định rõ mục tiêu khoa học, 5 nội dung triển khai thực nghiệm và khẳng định tính mới của đề tài: đa dạng hóa mặt hàng chế biến từ nguồn cua đồng tự nhiên và nuôi trồng, xây dựng quy trình công nghệ có khả năng ứng dụng thực tế và cung cấp tư liệu học thuật cho ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang.

Chương 2: Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

Chương 2 tổng hợp cơ sở lý luận từ các tài liệu khoa học:

• Phân loại học, sinh thái phân bố, sản lượng khai thác và thành phần hóa học của cua đồng (Somanniathelphusa sinensis), cùng các biến đổi hư hỏng protein, lipid sau thu hoạch do vi sinh vật và enzyme nội tại.
• Đặc tính dinh dưỡng và tính chất tạo gel của protein thịt cá tra (Pangasius hypophthalmus).
• Thành phần hóa sinh của các nguyên liệu phụ trợ: mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), cà rốt (Daucus carota L.), tỏi (Allium sativum L.), tiêu (Piper nigrum), lòng đỏ trứng gà.
• Cơ chế hóa lý của các phụ gia tạo gel và giữ nước polyphosphate (Tari K7, S1000A), phụ gia tạo nở $\text{NaHCO}_3$, và đặc tính rào cản của màng bao bì PE.
• Động học và biến đổi cơ bản của các quá trình công nghệ thực phẩm áp dụng: nghiền cơ học, phân riêng qua màng lọc huyền phù, phối trộn đồng hóa paste, gia nhiệt làm đông tụ protein rêu cua, hấp chín bằng hơi nước và bảo quản lạnh đông.
• Tổng kết các công trình đi trước, tiêu biểu như nghiên cứu sản xuất đồ hộp rêu cua chế biến sẵn của Phạm Thị Kim Ngọc và Nguyễn Thị Minh Nguyệt (2016), nghiên cứu quy trình chế biến nước lẩu cua đồng và thịt cua đóng hộp của Nguyễn Duy Tân (2021).

Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết toàn bộ điều kiện thực nghiệm tại Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm:

• Nguồn gốc nguyên liệu cua đồng An Phú, cá tra WinMart, phụ gia từ Công ty TNHH An Vũ; danh mục hóa chất phân tích ($\text{H}_2\text{SO}_4$, $\text{NaOH}$, hóa chất Kjeldahl).
• Danh mục máy móc chuyên dụng: Cân phân tích Ohaus AR-240, máy đo cấu trúc Texture Analyzer CT3, máy so màu Konica Minolta CR-400, máy đo hoạt độ nước AquaLab 4TE, máy hút chân không ALPHA DZQ-400.
• Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chả cua farci dự kiến kèm thuyết minh kỹ thuật từng công đoạn (xử lý cua sống, bóc mai, xay nghiền, lọc rây 0,6 mm, đun 10 phút thu nhận rêu cua, phối trộn, định hình, hấp $100^\circ\text{C}$, làm nguội, đóng gói PE hút chân không và cấp đông).
• Bố trí chi tiết 5 thí nghiệm ngẫu nhiên, các bảng chỉ tiêu phân tích chất lượng hóa lý, vi sinh, cảm quan và phương pháp thống kê ANOVA/LSD trên Statgraphics XV.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 là phần cốt lõi của khóa luận, phản ánh toàn bộ số liệu thu nhận qua các thí nghiệm:

1. Ảnh hưởng của tỷ lệ rêu cua/chả cá tra và polyphosphate (Thí nghiệm 1)

• Cấu trúc và hiệu suất thu hồi (HSTH): Khi tăng tỷ lệ rêu cua/chả cá từ 3:7 lên 5:5, cấu trúc tăng từ 648,110 g lên 858,668 g lực; HSTH tăng từ 222,904% lên 324,293%. Bổ sung polyphosphate từ 1% đến 3% làm tăng độ cứng từ 732,825 g lên 780,032 g lực và tăng HSTH từ 262,195% lên 274,543% do myosin được giải phóng và hydrat hóa mạnh.
• Màu sắc ($L^, a^, b^$):* Tăng lượng rêu cua và polyphosphate làm tăng độ sáng $L^$ (từ 45,523 lên 52,841 ở mẫu cua/cá; từ 47,936 lên 50,161 ở mẫu polyphosphate) và tăng giá trị $a^, b^*$ nhờ sắc tố tự nhiên của rêu cua và lòng đỏ trứng.
• Độ hoạt động của nước ($a_w$) và protein: Tỷ lệ rêu cua/chả cá 4:6 đạt hàm lượng protein 7,77493% và $a_w = 0,976344$; tỷ lệ 5:5 đạt protein 7,84902% và $a_w = 0,9849$. Polyphosphate 2% cho hàm lượng protein 7,74307% và $a_w = 0,973967$.
• Đánh giá cảm quan: Tỷ lệ rêu cua/chả cá 4:6 kết hợp 2% polyphosphate đạt điểm cảm quan tối ưu toàn diện (màu sắc 3,93; mùi vị 3,87; cấu trúc 4,07; mức độ ưa thích chung đạt 7,80/9 điểm), cấu trúc đạt độ dẻo dai hài hòa, không bị bở nát do thừa nước từ rêu cua hay khô cứng do dư phụ gia.

2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối/bột ngọt và $\text{NaHCO}_3$ (Thí nghiệm 2)

Khảo sát xác định tỷ lệ gia vị điều vị muối:bột ngọt ở mức 1,5:1,0 phối hợp với 1,0% $\text{NaHCO}_3$ mang lại sự cân bằng vị ngọt đậm đà, tạo độ phồng xốp vừa phải cho khối chả mà không làm biến dạng cấu trúc gel hoặc để lại hậu vị lạ.

3. Ảnh hưởng của thời gian hấp (Thí nghiệm 3)

Khảo sát các mốc thời gian 5, 10, 15, 20, 25, 30 phút ở nhiệt độ $100^\circ\text{C}$ ghi nhận thời gian hấp tối ưu là 25 phút. Tại mốc 25 phút, mạng lưới protein biến tính và định hình hoàn toàn, sản phẩm đạt cấu trúc săn chắc, giữ nước tốt, màu sắc cam sáng đồng đều và điểm cảm quan cao nhất.

4. Biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản (Thí nghiệm 4)

Theo dõi sản phẩm đóng gói PE hút chân không ở các dải nhiệt độ ($10 \pm 2^\circ\text{C}$, $5 \pm 2^\circ\text{C}$, $0 \pm 2^\circ\text{C}$, $-18 \pm 2^\circ\text{C}$) cho thấy nhiệt độ đông sâu $-18 \pm 2^\circ\text{C}$ duy trì chất lượng ổn định nhất: hạn chế tối đa sự suy giảm cấu trúc và protein, kiềm chế chỉ số $\text{NH}_3$, kiểm soát tổng vi sinh vật hiếu khí và nấm men nấm mốc trong ngưỡng an toàn, duy trì giá trị cảm quan sau thời gian lưu trữ.

5. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (Thí nghiệm 5)

Kết quả khảo sát 100 đối tượng tiêu dùng tại Long Xuyên và ĐH An Giang ghi nhận phản hồi tích cực về tính mới lạ, màu sắc tự nhiên trên mai cua, mùi vị hài hòa và cấu trúc dai vừa phải của sản phẩm chả cua farci, đồng thời ghi nhận mức độ sẵn sàng chi trả phù hợp với giá thành dự kiến của sản phẩm.

Chương 5: Kết luận và khuyến nghị

Tổng hợp toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu tạo nên quy trình sản xuất hoàn chỉnh; đồng thời đưa ra các khuyến nghị mở rộng nghiên cứu về hạn sử dụng thực tế và tối ưu hóa chi phí sản xuất.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả thông số kỹ thuật tối ưu

Quá trình nghiên cứu thực nghiệm đã chuẩn hóa các thông số công nghệ cốt lõi cho quy trình chế biến sản phẩm "Chả cua Farci" từ cua đồng:

Công đoạn / Yếu tố khảo sát	Mức khảo sát	Thông số lựa chọn tối ưu	Chỉ tiêu chất lượng đạt được
Tỷ lệ phối trộn rêu cua : chả cá tra	3:7; 4:6; 5:5 (%)	4:6 (hoặc 5:5 tùy phân đoạn)	Điểm cấu trúc: 4,07; Mùi vị: 3,87; Mức độ ưa thích: 7,80; Protein: 7,77%
Tỷ lệ phụ gia Polyphosphate	1,0%; 2,0%; 3,0%	2,0%	Độ cứng: 758,832 g lực; HSTH: 269,93%; $a_w = 0,974$; Protein: 7,74%
Tỷ lệ gia vị Muối : Bột ngọt	1:0,5; 1,5:1,0; 2:1,5 (%)	1,5 : 1,0	Hài hòa vị, không gắt, tôn mùi thơm đặc trưng của rêu cua
Tỷ lệ phụ gia tạo nở $\text{NaHCO}_3$	0,5%; 1,0%; 1,5%	1,0%	Khối chả phồng đều, xốp nhẹ, không phá vỡ liên kết gel
Chế độ nhiệt hấp chín	5 – 30 phút ($100^\circ\text{C}$)	25 phút	Protein đông tụ hoàn toàn, săn chắc, màu sắc tươi sáng
Chế độ bao gói và bảo quản	$10 \pm 2$; $5 \pm 2$; $0 \pm 2$; $-18 \pm 2^\circ\text{C}$	$-18 \pm 2^\circ\text{C}$ (Bao bì PE hút chân không)	Kiểm soát vi sinh vật hiếu khí, nấm men/mốc, hạn chế tăng sinh $\text{NH}_3$

Đóng góp của đề tài

• Ý nghĩa thực tiễn: Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng chả cua farci tận dụng mai cua đồng để định hình, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho nguồn nguyên liệu cua đồng dồi dào tại An Giang và khu vực lân cận.
• Ý nghĩa học thuật: Bổ sung số liệu thực nghiệm về tính chất lưu biến, hàm lượng protein, sự biến đổi màu sắc quang phổ ($L^, a^, b^*$), hoạt độ nước và động học chất lượng của hỗn hợp gel rêu cua đồng – cá tra dưới tác động của polyphosphate và xử lý nhiệt; làm tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên các nội dung và phạm vi nghiên cứu được trình bày trong văn bản, đề tài có các hạn chế và định hướng phát triển sau:

• Quy mô thực nghiệm: Toàn bộ thí nghiệm mới được triển khai ở quy mô phòng thí nghiệm trên mẫu nhỏ (100 g/mẫu khảo sát), chưa khảo sát trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp hoặc công nghiệp liên tục.
• Thời gian và phạm vi bảo quản: Các chỉ tiêu chất lượng bảo quản mới được theo dõi ở các mức nhiệt độ cố định trong thời gian ngắn; cần tiến hành nghiên cứu sâu hơn về thời hạn sử dụng thực tế (shelf-life), theo dõi động học ôi hóa lipid (chỉ số peroxide, TBA) và kiểm tra các vi sinh vật chỉ thị gây bệnh khác.
• Quy mô khảo sát thị trường: Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng giới hạn ở cỡ mẫu $n = 100$ tại khu vực Trường Đại học An Giang và thành phố Long Xuyên, chưa bao quát thị trường vùng hoặc các đô thị lớn.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu cải tiến đa dạng hóa công thức phối chế (kết hợp các loại phụ liệu rau củ khác), hoàn thiện quy trình bao bì đóng gói cải tiến (MAP - đóng gói khí quyển biến đổi) và tính toán chi tiết bài toán kinh tế giá thành sản phẩm khi sản xuất thương mại.

---

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm, Thủy sản: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố, kỹ thuật phân tích hóa lý thực phẩm (đo cấu trúc texture analyzer, so màu Konica Minolta, đo hoạt độ nước $a_w$, định đạm Kjeldahl) và xử lý thống kê ANOVA/LSD bằng phần mềm Statgraphics.
• Cán bộ nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản: Tham khảo trực tiếp công thức phối trộn rêu cua – chả cá tra, tỷ lệ chất giữ ẩm liên kết polyphosphate (Tari K7/S1000A) và chế độ hấp nhiệt định hình cho các dòng sản phẩm farci đóng khay hút chân không đông lạnh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối trộn rêu cua/chả cá tra ảnh hưởng như thế nào đến cấu trúc và cảm quan của chả cua farci?

Khi tăng tỷ lệ chả cá tra, hàm lượng protein tơ cơ cao giúp mạng lưới gel hình thành bền vững, tăng độ đàn hồi và lực nén của khối chả. Ngược lại, rêu cua chứa nhiều nước và không có cấu trúc sợi cơ nên nếu tỷ lệ rêu cua quá cao (như mẫu 5:5), sản phẩm sẽ mềm, dễ bở nát và giảm độ dai. Tỷ lệ 4:6 được đánh giá tối ưu về mặt cảm quan (đạt điểm ưa thích 7,80/9), tạo cấu trúc săn chắc vừa phải và giữ được mùi vị đặc trưng của cua đồng.

2. Vai trò của phụ gia polyphosphate (Tari K7, S1000A) trong quy trình là gì và tỷ lệ bao nhiêu là tối ưu?

Polyphosphate có tác dụng phân giải phức chất actomyosin thành actin và myosin, làm tăng các liên kết phân nhánh, tăng khả năng hydrat hóa và giữ nước, nâng cao hiệu suất thu hồi và làm bền cấu trúc gel protein. Tỷ lệ bổ sung tối ưu được xác định là 2,0%; nếu dùng quá cao (3,0%), sản phẩm có xu hướng bị khô cứng, giảm độ đàn hồi cảm quan.

3. Quy trình thu hồi rêu cua từ cua đồng nguyên liệu được tiến hành như thế nào?

Cua đồng sống sau khi rửa sạch được bóc mai, loại bỏ yếm và mang, rửa sạch gạch cua bám ngoài rồi để ráo. Phần thịt và thân cua được xay nhuyễn với nước bằng máy xay để phá vỡ khung xương, giải phóng cơ thịt. Hỗn hợp sau đó được lọc qua rây kích thước lỗ 0,6 mm để loại bỏ mảnh vỏ bã, lấy phần dịch lọc đem gia nhiệt đun sôi lăn tăn trong 10 phút, khuấy nhẹ tay để protein cua đông tụ nổi lên mặt nước thành mảng rêu cua, sau đó vớt ra để nguội và vắt ráo.

4. Thời gian hấp chín tối ưu cho sản phẩm là bao lâu và ở nhiệt độ nào?

Thời gian hấp cách thủy tối ưu cho sản phẩm là 25 phút ở nhiệt độ hơi nước $100^\circ\text{C}$. Mức thời gian này đủ để khối protein biến tính tạo gel hoàn toàn, cấu trúc đạt độ săn chắc, hiệu suất thu hồi ổn định và màu sắc cảm quan đạt độ sáng tối ưu mà không làm thất thoát nhiều dịch bào.

5. Nhiệt độ bảo quản nào giữ chất lượng sản phẩm chả cua farci tốt nhất?

Nhiệt độ bảo quản tối ưu là $-18 \pm 2^\circ\text{C}$ kết hợp bao gói màng PE hút chân không. Ở điều kiện lạnh đông này, sự biến đổi cấu trúc, độ sáng màu sắc và tổn thất protein diễn ra thấp nhất; đồng thời kiềm chế sự gia tăng của hợp chất bay hơi $\text{NH}_3$ và kiểm soát mật số vi sinh vật hiếu khí cũng như nấm men nấm mốc trong giới hạn cho phép.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Võ Vĩ Khang đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng "Chả cua Farci" từ nguồn nguyên liệu cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) kết hợp chả cá tra ở quy mô phòng thí nghiệm. Các thông số công nghệ tối ưu được xác lập rõ ràng gồm tỷ lệ rêu cua/chả cá 4:6 kết hợp 2% polyphosphate, tỷ lệ muối/bột ngọt 1,5:1 cùng 1% $\text{NaHCO}_3$, thời gian hấp chín 25 phút ở $100^\circ\text{C}$ và bảo quản đông sâu ở $-18 \pm 2^\circ\text{C}$ trong bao bì PE hút chân không. Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm hoàn chỉnh, có giá trị ứng dụng thực tiễn trong việc đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến và nâng cao giá trị thương phẩm cho nguồn cua đồng địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, mức sống của con người cũng ngày càng được nâng cao, sự xuất hiện của các mối đe dọa đối với sức khỏe con người hiện nay như tim mạch, béo phì, tiểu đường,. thì vấn đề dinh dưỡng cũng cần được chú trọng và quan tâm nhiều hơn. Người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn những thực phẩm an toàn, bổ dưỡng cung cấp cho sức khỏe cho con người. Trong đó không thể không kể đến các sản phẩm được chế biến từ cua đồng.

Cua đồng không chỉ là thực phẩm dân dã quen thuộc đối với người Việt Nam chúng ta mà nó còn là một vị thuốc tốt. Canh cua đồng là món ăn giải nhiệt trong mùa hè, kích thích ăn uống và dễ tiêu hóa thức ăn. Về giá trị dinh dưỡng thì trong thịt có lipid, Ca, P, Fe, vitamin B1, B2, PP, B6. Với nguồn nguyên liệu bổ dưỡng này đã được nghiên cứu và chế biến ra các sản phẩm có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, an toàn, phù hợp với thị hiếu người người tiêu dùng hiện nay.

Vì vậy, sản phẩm “Chả cua farci” từ cua đồng được thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu chế biến và bảo quản sản phẩm gia tăng (chả cua farci) từ cua đồng (Somanniathelphusa sinensis) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra sản phẩm gia tăng từ cua đồng hấp dẫn, tiện lợi và góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho cua đồng.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn rêu cua đồng/chả cá tra và tỷ lệ polyphosphate đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối/bột ngọt và tỷ lệ NaHCO3 phối trộn đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm “chả cua farci”.

Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm “chả cua farci” trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm “chả cua farci”.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Góp phần đa dạng thêm sản phẩm chả cua làm từ cua đồng trên thị trường. Việc nghiên cứu về cua đồng trong suốt quá trình chế biến giúp đánh giá được giá trị dinh dưỡng cũng như là tính chất của nó. Đồng thời có thêm một số ý tưởng nhằm phát triển nguồn nguyên liệu cua đồng.

Nâng cao giá trị thương phẩm cho của đồng trên thị trường, được người tiêu dùng chấp nhận và tin dùng. Làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang. 2 Chương 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cua đồng Theo Nguyễn Chung (2011), cua đồng có vị trí phân loại như sau: Ngành - Phylum: Arthropoda - động vật chân khớp Lớp - Class: Crustacea - lớp giáp mềm Bộ - Ordo: Ddecapoda - giáp xác mười chân Họ: Parathelphusidae Giống: Somanniathelphusa Loài: Somanniathelphusa sinensis Hình 1: Cua đồng (Nguồn: http://trithuckhoahoc.1 Phân bố, môi trường sống Trên thế giới, cua đồng phân bố ở Lào, Campuchia và Nam Hoa (Trung Quốc),. Môi trường sống có độ pH thích hợp từ 5,6-8, nhiệt độ từ 10-310C, tốt nhất từ 15-250C, lượng oxy hòa tan thấp nhất là 2 mg/L.

Ở nước ta cua đồng thường gặp ở các thủy vực nước ngọt như: ao, hồ, ruộng, sông, suối, vùng đồng bằng, trung du và miền núi. Cua đồng sống trong môi trường nước ngọt, sống đáy, ưa nước sạch, đào hang và thích nghi với bùn sét, bùn cát (Trần Nguyễn Duy Khoa và cộng sự, 2011).