Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con người cũng được nâng cao. Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng ngày càng phải đáp ứng được giá trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm. Hàu Thái Bình Dương (TBD) (Crassostrea gigas Thunberg, 1793) là loài động vật thân mềm thuộc lớp hai mảnh vỏ và có nguồn gốc từ Nhật Bản. Nó có khả năng thích ứng với môi trường sống và giá trị kinh tế cao nên từ năm 2003 Hàu TBD được nuôi ở hơn 60 quốc gia trên thế giới, điển hình như Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Đài Loan, Pháp, Mỹ, Canada.So với các loại Hàu bản địa, Hàu TBD có nhiều ưu điểm hơn như kích thước và khối lượng cơ thể lớn, tốc độ sinh trưởng nhanh, tỷ lệ thịt cao và ngon, thịt Hàu tươi vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị trong y dược nên nhu cầu thị trường đối với các sản phẩm từ Hàu TBD ngày càng nhiều [31].
Bột dinh dưỡng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe đang được phát triển ở Việt Nam. Đây là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ mọi lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu. Hiện nay, trên thị trường cũng chỉ mới đang tập trung phát triển các loại bột dinh dưỡng từ các hạt ngũ cốc [17]. Chính vì vậy nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường, sản phẩm tạo ra có chất lượng tốt dễ sử dụng và an toàn với sức khỏe, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương”.
Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng Hàu Thái Bình Dương có giá trị kinh tế cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giúp đa dạng hóa sản phẩm. Giúp tạo công ăn việc làm cho người dân, đồng thời cũng giúp cho người nuôi Hàu có đầu ra ổn định, tăng giá trị thương mại của con Hàu.
Yêu cầu Xây dựng được quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ Hàu Thái Bình Dương 2 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc mở rộng chế biến bột dinh dưỡng từ các nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm an toàn và có chất lượng dinh dưỡng cao. Ý nghĩa thực tiễn Đưa ra thị trường một sản phẩm mới.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN 2. Tổng quan về bột dinh dưỡng 2. Các khái niệm chung Theo Thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/08/2004 của Bộ Y tế Việt Nam về việc “Hướng dẫn quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.
Thực phẩm chức năng có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi dưỡng, bổ dưỡng cơ thể hoặc ngăn chặn các nguy cơ gây bệnh…mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ. Bột dinh dưỡng cũng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe đang được phát triển ở Việt Nam. Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đói tượng khác có nhu cầu. Theo tiêu chuẩn 53 TCVN 54 – 80 thì bột dinh dưỡng trẻ em là bột hỗn hợp, có thành phần đạm béo và bột đường thích hợp cho trẻ em, ngoài ra khoáng và sinh tố cũng được bổ sung cho thích hợp.
Các loại bột đơn như bột gạo lứt, bột đậu xanh, bột đậu nành … không được gọi là bột dinh dưỡng trẻ em. Theo quy định của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO), sữa bột phải bảo đảm đủ hàm lượng chất béo sữa từ 26-42% khối lượng, độ ẩm khoảng 5% khối lượng, hàm lượng protein trong sữa đã loại chất béo tối đa đạt 34% khối lượng. Còn đối với thức ăn dạng bột nếu không đạt hàm lượng trên đây chỉ được gọi là bột dinh dưỡng hoặc bột bổ sung năng lượng… 2. Tình hình chế biến bột dinh dưỡng trên thế giới Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khỏe.
Ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì nâng cao sức khỏe và tuổi thọ. Từ trước công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống là một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrat (460-377 trước Công nguyên) đã chỉ ra vai trò của quá trình ăn uống bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần. Hyopocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị.
Ông viết “ Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng”. Ông cũng 4 nhận xét “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính”. Ở nước ta Hải Thượng Lãn. Ông là một danh y thế kỉ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh.
Ông viết: “Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết”. Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khỏe. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay các viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm không ngừng tìm tòi và tạo ra những sản phẩm với tên gọi là thực phẩm chức năng. Hiệp hội Thông tin Thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khỏe vượt xa hơn dinh dưỡng cơ bản”.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng là nhóm sản phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe của con người. Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa ra sản phẩm bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyeme…Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch [21].1: Một số sản phẩm bột dinh dưỡng điển hình Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine đối tượng là các động viên, giúp vận động viên hoạt động hoạt động với cường độ cao. Creatine là chất dinh dưỡng tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẵn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược. Phần lớn creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể [6].
5 Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Cộng hòa Liên Bang Đức cho thấy, những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo hấp thu. Ở Đức công ty BlueBiotech Int chế biến bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink). Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất, các chất xơ hòa tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu có trong các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, lecithin, inulin, quả dứa, papain, bromelain,…[14]. Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phẩm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phần phong phú.
Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece 1,2,3,4. Từ tình hình chế biến bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên chúng ta thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,…Thành phần bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên như: tảo Spirullina, chất creatine từ cá, thịt và một số loại thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật. Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy đươc, trên thế giới và Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về bột dinh dưỡng từ các loài hải sản, trong đó Hàu là loài có sản lượng lớn, giá thành rẻ, vì thế có thể trở thành nguồn nguyên liệu tốt cung cấp cho ngành Công nghiệp chế biến thực phẩm. Đây là chính hướng đi mới để phát triển các sản phẩm bột dinh dưỡng từ nguyên liệu là Hàu.
Tình hình chế biến bột dinh dưỡng ở Việt Nam Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều nghiên cứu về sản phẩm bột dinh dưỡng để tạo ra các loại bột dinh dưỡng khác nhau, có tác dụng khác nhau nhưng cùng đều hướng tới mục tiêu là đều làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tốt cho đối tượng hướng tới của người nghiên cứu như của tác giả Nguyễn Thị Hoa với Nghiên cứu khả năng sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót đã tạo ra được sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền trẻ em có bổ sung vitamin và chất xơ từ rau ngót, nghiên cứu của tác giả Lê Thị Kim Chung là Xây 6 dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt năm 2009, đã xây dựng được quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. Nghiên cứu tạo ra sản phẩm đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của bệnh nhân và chế độ ăn cơ bản trong bệnh viện [6,13].