Đặt vấn đề Hiện nay khi đời sống ngày càng phát triển, vấn đề về sức khỏe luôn được đặt lên hàng đầu. Con người không chỉ cần đến các thực phẩm giàu dinh dưỡng có tác dụng như là thuốc để tăng cường thể lực, phòng và điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ. Thảo dược là nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dược liệu đã chế biến và sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ việc chữa bệnh và phục hồi sức khỏe cho con người đang dần được ưa chuộng hiện nay. Trong số các loại thảo dược đó chè dây là cây dược liệu mới đưa vào nghiên cứu.
Cây chè dây có rất nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe con người. Chè dây là loại dây leo có vị ngọt, đắng, tính mát, có tác dụng chữa các bệnh liên quan tới dạ dày như ợ hơi, ợ chua, đau rát thượng vị, có tác dụng tích cực trong việc điều trị viêm loét dạ dày, hành tá tràng. Ngoài ra chè dây còn có tác dụng an thần, chữa mất ngủ. Chữa viêm hang vị, sưng dạ dày.
Thanh nhiệt, mát gan, giải độc trong cơ thể [1]. Hiện nay các sản phẩm trên thị trường từ chè dây đã có sản phẩm như trà túi lọc, trà dây thảo mộc, trà dây max green và nhiều sản phẩm khác. Bên cạnh đó trà hòa tan chế biến từ thảo mộc là một mặt hàng khá mới nhưng nó lại là mặt hàng có tiềm năng phát triển lớn với thị trường tiêu thụ rộng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu trà hòa tan từ thảo dược sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà hòa tan hiện có trên thị trường.
Trong dân gian chè dây Cao Bằng là một loại thảo mộc quý được lưu truyền rộng rãi từ xa xưa đã được nấu nước uống thanh nhiệt mà dân gian dùng trong nhiều năm qua. Theo dân gian chè dây có tác dụng như thanh nhiệt cơ thể, an thần, dễ ngủ, chữa đau dạ dày đau bao tử, những người có bệnh đau dạ dày sau một thời gian uống chè thấy bệnh đỡ dần và hết đau [18]. Theo y học cổ truyền chè dây có những tác dụng như tiêu viêm, giải độc cơ thể, mát gan, chữa các bệnh như mụn nhọt, tê thấp [2]. Ngày nay do nhu cầu ăn uống và thời gian của mỗi người việc nấu nước uống hằng ngày sẽ rất mất thời gian c 2 và không tiện lợi.
Xuất phát từ những nhu cầu đó tôi đã hình thành ý tưởng cho đề tài tốt nghiệp của mình như sau: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng” 1.2 Mục đích - Xây dựng được quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng, sản xuất thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm và cung cấp ra thị trường, phù hợp với mục đích, nhu cầu của người tiêu dùng. - Hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao.3 Yêu cầu - Xác định được nồng độ dung môi chiết. - Xác định được tỉ lệ dung môi/nguyên liệu. - Xác định được thời gian chiết.
- Tối ưu hóa quá trình trích ly hàm lượng flavonoid từ chè dây - Xác định được các tỷ lệ phối trộn cao, phối trộn nguyên liệu bổ sung, nhiệt độ sấy. - Hoàn thiện quy trình sản xuất trà hòa tan từ hỗn hợp cao. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan nhằm thu được sản phẩm có chứa các chất hoạt chất sinh học quý có lợi cho sức khỏe con người.
Ý nghĩa trong thực tiễn - Đa dạng hóa các sản phẩm trà hòa tan có lợi cho sức khỏe - Hỗ trợ và phòng bệnh cho người sử dụng - An thần, thanh nhiệt và giải độc cho cơ thể c 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về cây chè dây 2. Phân loại và đặc điểm thực vật học Chè dây có tên khoa học là Ampelopsis cantoniensis (Hook. Tên gọi khác của chè dây Cao Bằng: Còn gọi là thau rả (tiếng Nùng), khau rả (tiếng Tày), hồng huyết long, điền bổ trà, ngưu khiên tỵ [23,10].
Chè dây thuộc thực vật: Họ nho (Vintaceace). Đặc điểm thực vật học: Chè dây đã được (Hook. Koch miêu tả khoa học đầu tiên năm 1853, là một loài thực vật hai lá mầm, dạng cây leo, mọc hoang ở trong rừng. Dân gian thường hái toàn thân (cả lá) vào lúc cây chưa có hoa quả, đem rửa sạch, thái nhỏ, phơi khô, sao qua rồi hãm với nước sôi như pha trà làm nước uống hàng ngày.
Thoạt nhìn chè dây có màu trắng như màu mốc, màu như vậy là do nhựa chè dây tiết ra với kinh nghiệm các nhà khoa học thì lá chè dây càng màu trắng thì chứng tỏ nhiều nhựa và rất tốt [26]. Lá khô thường nhàu nát, khi dàn phẳng có hình trái xoan hoặc hình mũi mác, dài 2,5 - 7,5 cm, phía cuống tù hay hơi tròn, đầu lá nhọn, mép có ít răng cưa. Mặt trên màu lục xám, có những vết trắng loang lổ trông như mốc, mặt dưới màu nhạt hơn. Cuống lá nhẵn, dài 3 - 12 mm.
Thể nhẹ, chất giòn, dễ gãy nát, mùi thơm, vị đắng sau hơi ngọt nhẹ [26]. Đặc điểm thực vật: Thân leo dài tới trên 10m, lá kép lông chim có 5-11 lá chét. Hoa nhỏ tập trung thành cụm sim 2 ngả. hoa mẫu 5, đài liền, 5 cánh hoa rời nhau, 5 nhị đính trước hoa.
Bầu trên có 2 ô chứa 2 noãn. Quả có màu xanh tím, khi chín có màu đỏ, hạt màu đen. Hoa ra vào tháng 6, quả chín vào tháng 9 [23]. Đặc điểm vi phẫu: Lá chè dây cắt ngang phần gân giữa có đặc điểm: Gân nổi gờ cao hình tháp ngoài cùng lớp biểu bì đến lớp mô dày.
Trong đám mô mềm các bó sợi có các bó libe - gỗ gân chính xếp vòng cung có libe phía ngoài, gỗ phía trong Phần phiến lá rải rác có chứa tinh thể calci oxalat hình kim [23]. c 4 Chè dây thường hái toàn thân và cả lá vào lúc cây chưa có hoa quả đem về rửa sạch cắt nhỏ, phơi khô, sao qua rồi hãm với nước đun sôi như pha chè uống thay nước. Phơi khô có mùi thơm nhẹ, sau khi sao mùi thơm càng rỡ hơn. Nước chè dây có vị ngọt uống rất dễ chịu.
Cây thuộc loại thuốc “hàn lương” (mát lạnh) nên khi sử dụng chia theo đợt: Hàng ngày lấy 30-50g uống thay nước. Mỗi đợt uống liên tục từ 15-20 ngày [26].1 : Hình ảnh cây chè dây [16] 2. Phân bố Chè dây sinh trưởng tự nhiên trên các khu vực vùng núi cao [26]. Chè dây trên thế giới phân bố: Ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Indonesia… Ở Việt Nam cây phân bố rộng khắp từ Hòa Bình, Lào Cai, Sapa, Thái Nguyên, Bắc Cạn, Lạng Sơn, Quảng Ninh, Nghệ An, Lâm Đồng, Đồng Nai, cây còn có ở Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tĩnh, Quảng Nam, Kon Tum, Gia Lai, Đà Nẵng [6].
Thành phần hóa học Ở Việt Nam, thành phần hóa học của chè dây đã được nghiên cứu khá đầy đủ và đưa vào các tài liệu tra cứu như: Cây thuốc và động vật làm thuốc [2]. Theo như nghên cứu của Phùng Thị Vinh trong chè dây có flavonoid, tanin, đường [23]. Kết quả phân tích thành phần của chè dây cho thấy, đó là một loại dược liệu giàu chất flavonoid toàn phần chiếm 18,15% trong đó myricetin chiếm 5,32% và tanin c 5 0,85% chứa 2 loại đường Glucase và Rhamnese [26]. Theo Phạm Thanh Kỳ và cộng sự trong chè dây ở Cao Bằng có hàm lượng flavonoid (18-19%), tannin (10,82- 13,30%) và đường.
Flavonoid tồn tại dưới 2 dạng: Aglycon và Glycoside [24]. Sắc ký lớp lỏng flavonoid toàn phần với hệ dung môi toluene-ethyacetat-acid formic (5:6:1) cho 8 vết. Dùng sắc cột ký và sắc ký lớp lỏng điều chế phân lập được 2 flavonoid tinh khiết: Myricetin (3, 5, 7, 3’, 4’, 5’-hexalhydroxyflavon) và ampelopsin (2, 3-dihydromyricetin). Định lượng riêng biệt 2 thành phần này bằng HPLC cho kết quả: Myricetin 5,32% và ampelopsin 53,82% [24].
Flavonoid trong chè dây 2.Khái niệm flavonoid Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng. Về cấu trúc hoá học flavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6 - C3 - C6 (2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch 3 carbon) và được chia làm nhiều nhóm khác nhau [31]. Cũng giống vitamin C, các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà sinh hóa nổi tiếng nhất của thế kỷ 20: Albert Szent- Gyorgyi (1893-1986). Ông nhận giải Nobel năm 1937 với những khám phá quan trọng về các đặc tính của vitamin C và flavonoid.
Cấu trúc khung sƣờn của flavonoid [9] Flavonoid thuộc nhóm hợp chất thứ cấp lớn gồm nhiều loại polyphenol như: anthocyanin, flavanon, flavanol, flavon, flavonol, isoflavonoid… Các hợp chất flavonoid được tạo ra ở trong mô thực vật nhằm chống lại tia UV. Khi đưa vào cơ thể sống, flavonoid có thể tác động lên các biến đổi sinh hóa học bằng cách trực tiếp c 6 hay gián tiếp như thông qua hoạt động của các enzyme hay hệ thống thần kinh, nội tiết…Flavonoid còn có tác dụng bảo vệ hệ tim mạch, giảm nguy cơ tử vong do các bệnh lý tim mạch như thiếu máu cơ tim, đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch….nhờ khả năng chống oxy hóa không hoàn toàn cholesterol (cũng giống như các chất chống oxy hóa khác như vitamin C, E…) [23]. Nhiều loại flavonoid có chứa vitamin P, tăng cường tác dụng của acid ascorbic, giúp củng cố các thành mạch máu đang bị suy yếu và có tác dụng làm dịu các cơn đau. Chúng còn được xem là một loại thuốc tiêu độc [31].
Ngoài ra, nếu lượng flavonoid cung cấp giảm đi, nguy cơ các bệnh lý này tăng lên rõ rệt. Khả năng chống oxy hóa của flavonoid còn mạnh hơn các chất khác như vitamin C, E, selenium và kẽm. Mỗi một loại flavonoid đều mang lại những lợi ích riêng, nhưng chúng thường hoạt động hỗ trợ cho nhau [31]. Hoạt tính sinh học của flavonoid Flavonoid có hoạt tính kháng viêm, kháng dị ứng, chống virus và ung thư, chống oxy hóa mạnh, tác dụng đến nhiều hệ enzyme và ít độc đối với cơ thể sống [26].
+ Các flavonoid là các chất kháng oxi hóa được thể hiện thông qua khả năng bắt gốc tự do, tạo phức với ion kim loại và ức chế hệ thống enzyme. + Tác nhân chống ung thư: trong những năm gần đây đã có nhiều nghiên cứu ở mức độ in vitro và in vivo cũng như những nghiên cứu về dịch tễ học đề cập tới vai trò cảu flavonoid ở khẩu phần ăn hằng ngày trong việc phòng ngừa ung thư [16].