Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Chè dây (Ampelopsis cantoniensis (Hook. & Arn.) Planch.) là loài thực vật thân leo thuộc họ Nho (Vitaceae), phân bố tự nhiên tại một số vùng núi cao của Việt Nam, đặc biệt là tỉnh Cao Bằng. Theo kinh nghiệm dân gian và y học cổ truyền, chè dây được sử dụng để thanh nhiệt, tiêu viêm, giải độc, an thần, điều trị chứng mất ngủ và đặc biệt hiệu quả trong việc hỗ trợ điều trị đau dạ dày, viêm loét dạ dày - hành tá tràng. Các nghiên cứu dược lý hiện đại chứng minh chè dây giàu hợp chất flavonoid và tanin, có khả năng ức chế xoắn khuẩn Helicobacter pylori (HP), trung hòa dịch vị acid và làm liền sẹo vết loét niêm mạc.

Mặc dù có giá trị dược liệu cao, phương thức sử dụng chè dây truyền thống chủ yếu là sắc hoặc hãm nước sôi từ lá khô cắt nhỏ, gây bất tiện về thời gian đun nấu và khó kiểm soát hàm lượng hoạt chất giải phóng. Trên thị trường thời điểm nghiên cứu, các chế phẩm từ chè dây thương mại chủ yếu dừng lại ở dạng chè dây thô đóng gói hoặc trà túi lọc (như Max Green, Lava). Dạng trà hòa tan từ chè dây nhằm tăng tính tiện dụng, khả năng hấp thu và nâng cao giá trị thương phẩm vẫn chưa được phát triển rộng rãi. Xuất phát từ thực tiễn đó, đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng" được thực hiện.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  1. Mục tiêu nghiên cứu:
    • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan từ nguồn nguyên liệu chè dây Cao Bằng ở quy mô phòng thí nghiệm, định hướng cung cấp sản phẩm tiện dụng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
    • Hoàn thiện các thông số kỹ thuật sản xuất trà hòa tan dạng cốm từ dịch chiết cao chè dây kết hợp phụ liệu tạo vị.
  2. Nhiệm vụ nghiên cứu:
    • Xác định kích thước nguyên liệu thích hợp cho quá trình trích ly.
    • Xác định nồng độ dung môi chiết (ethanol) thích hợp.
    • Xác định thời gian chiết thích hợp.
    • Xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi thích hợp.
    • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiết.
    • Tối ưu hóa quá trình trích ly hàm lượng flavonoid từ chè dây bằng phương pháp bề mặt đáp ứng.
    • Xác định tỷ lệ phối trộn cao chè dây với các nguyên liệu bổ sung (cao cam thảo, cao cỏ ngọt) và tá dược độn (lactose).
    • Xác định nhiệt độ sấy cốm trà thích hợp.
    • Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà hòa tan thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Thân và lá chè dây khô thu mua tại huyện Thông Nông, tỉnh Cao Bằng; nguyên liệu phụ gồm cam thảo (Glycyrrhiza uralensis) và cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) thu mua tại các cơ sở dược liệu tại Thái Nguyên; tá dược đường lactose.
  • Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên.
  • Thời gian thực hiện: Từ tháng 11/2016 đến tháng 05/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết

Nghiên cứu dựa trên các cơ sở hóa sinh, dược lý và kỹ thuật chế biến thực phẩm - dược liệu:

  • Thành phần hóa học và dược lý của chè dây: Chè dây chứa hàm lượng lớn hợp chất polyphenol, đặc biệt là nhóm flavonoid toàn phần (khoảng 18,15% – 19%), trong đó hai thành phần chính phân lập được là myricetin (chiếm 5,32%) và ampelopsin/dihydromyricetin (chiếm 53,82% lượng flavonoid tinh khiết). Hoạt chất flavonoid mang cấu trúc khung carbon cơ bản $C_6 - C_3 - C_6$, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, kháng khuẩn đối với vi khuẩn Helicobacter pylori, chống viêm và bảo vệ tế bào gan. Ngoài ra, chè dây còn chứa tanin (10,82% – 13,30%) và các loại đường tự nhiên (glucose, rhamnose).
  • Cơ sở quá trình trích ly rắn - lỏng: Quá trình hòa tan và khuếch tán các hoạt chất sinh học từ mô thực vật ra dung môi bị chi phối bởi kích thước tiểu phân nguyên liệu, bản chất dung môi, nhiệt độ, thời gian trích ly và tỷ lệ pha rắn/pha lỏng. Dung môi ethanol kết hợp nước được lựa chọn do khả năng hòa tan chọn lọc tốt nhóm flavonoid, hạn chế tạp chất, an toàn sinh học và có tác dụng ức chế vi sinh vật.
  • Cơ sở dạng bào chế trà cốm hòa tan: Trà hòa tan dạng cốm được tạo thành từ cao đặc phối trộn tá dược, giúp khắc phục nhược điểm của bột trà hòa tan thông thường (dễ hút ẩm, dễ phân tầng do chênh lệch tỷ trọng, khó hòa tan hoặc vón cục nổi trên mặt nước). Khi tiếp xúc với nước, hạt cốm chìm xuống đáy và tan hoàn toàn.
  • Tá dược và phụ liệu phối chế:
    • Lactose: Đóng vai trò tá dược độn và chất mang, ít hút ẩm, dễ tạo hạt, vị ngọt nhẹ (độ ngọt bằng 30% saccharose), an toàn và hấp thu chậm.
    • Cam thảo: Chứa saponin glycyrrhizin (độ ngọt gấp 60 lần đường mía), có tác dụng điều hòa vị thuốc, bổ tỳ vị và chống viêm.
    • Cỏ ngọt: Chứa diterpene glycoside steviol/stevioside (độ ngọt gấp 300 lần đường mía), cung cấp vị ngọt không sinh năng lượng, phù hợp với chế độ ăn kiêng.

Phương pháp nghiên cứu

Khóa luận áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm công nghệ, kết hợp tối ưu hóa toán học và phân tích hóa lý:

  • Bố trí thí nghiệm đơn yếu tố: Khảo sát tuần tự từng thông số ảnh hưởng (kích thước hạt nguyên liệu: $\le 1$ mm và $> 1$ mm; nồng độ ethanol: 60%, 70%, 80%; thời gian chiết: 70, 80, 90 phút; nhiệt độ chiết: 70°C, 80°C, 90°C; tỷ lệ nguyên liệu/dung môi: 1/10, 1/15, 1/20 g/ml).
  • Phương pháp tối ưu hóa thực nghiệm: Ứng dụng mô hình Box-Behnken 3 yếu tố 3 cấp độ trên phần mềm Design Expert 7.0 với hàm mục tiêu là hàm lượng flavonoid ($Y$, %). Phân tích phương sai (ANOVA) được sử dụng để kiểm định mức độ tương thích của mô hình hồi quy đa thức bậc hai và áp dụng phương pháp hàm kỳ vọng (Desirability function) để xác định điểm tối ưu toàn cục.
  • Phương pháp phân tích hóa lý:
    • Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy khô mẫu ở nhiệt độ 105°C đến khối lượng không đổi.
    • Định lượng flavonoid toàn phần: Phương pháp cân sau khi chiết Soxhlet bằng ete dầu hỏa để loại chlorophyll, trích ly kiệt bằng cồn 70°, loại bỏ tanin bằng dung dịch gelatin 3%, chiết kiệt flavonoid bằng ethyl acetate, bốc hơi dung môi và sấy cặn.
    • Định lượng tanin: Phương pháp chuẩn độ oxy hóa - khử Lowenthal bằng dung dịch $KMnO_4$ với chất chỉ thị indigocacmin (sulfoindigo).
  • Phương pháp đánh giá cảm quan: Cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 trên thang điểm 20 (gồm 6 bậc, 5 điểm từ 0 đến 5) đối với 4 chỉ tiêu cảm quan có gán hệ số trọng lượng: trạng thái (1,0), màu sắc (0,6), mùi (0,8) và vị (1,2) bởi hội đồng 7 thành viên đã qua đào tạo.
  • Phương pháp xử lý số liệu: Thống kê, phân tích phương sai và so sánh giá trị trung bình bằng phần mềm SPSS 20.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu sử dụng thảo dược tự nhiên để chăm sóc sức khỏe, phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh lý đường tiêu hóa. Khóa luận nêu rõ mục đích hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất trà hòa tan dạng cốm từ chè dây Cao Bằng ở quy mô phòng thí nghiệm, đồng thời xác định 6 yêu cầu kỹ thuật cụ thể cần giải quyết nhằm phục vụ đa dạng hóa sản phẩm trà thảo mộc thương mại.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các tài liệu khoa học về:

  • Đặc điểm thực vật học, vi phẫu thân lá, vùng phân bố của chè dây tại Việt Nam và trên thế giới.
  • Thành phần hóa sinh và hoạt tính dược lý của flavonoid, tanin trong chè dây; cơ chế tác động lên vết loét niêm mạc và ức chế xoắn khuẩn HP.
  • Lý thuyết quá trình trích ly rắn - lỏng, các loại dung môi chiết xuất, đặc tính của cao thuốc (cao lỏng, cao đặc, cao khô).
  • Tính chất hóa lý của tá dược lactose, nguyên liệu tạo ngọt tự nhiên (cam thảo, cỏ ngọt).
  • Khái niệm, phân loại và ưu điểm vượt trội của trà hòa tan dạng cốm so với dạng bột và dạng trà túi lọc.
  • Tình hình nghiên cứu sản phẩm chè dây trong nước và các nghiên cứu phân lập hoạt chất ở nước ngoài.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết nguồn nguyên liệu, trang thiết bị thí nghiệm (máy Soxhlet, tủ sấy, bể ổn nhiệt, cân phân tích) và hóa chất sử dụng. Tác giả thiết lập kế hoạch bố trí 4 nội dung thí nghiệm chính:

  1. Tối ưu hóa quá trình sản xuất cao chè dây (khảo sát đơn biến 5 yếu tố công nghệ và lập ma trận thực nghiệm Box-Behnken 17 thí nghiệm).
  2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa cao chè dây, lactose, cao cam thảo và cao cỏ ngọt.
  3. Nghiên cứu nhiệt độ sấy cốm (khảo sát ở 70°C, 80°C, 90°C và 100°C).
  4. Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện theo các chỉ tiêu độ ẩm, hàm lượng hoạt chất và chất lượng cảm quan.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Tác giả trình bày các số liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu:

1. Khảo sát các yếu tố đơn lẻ ảnh hưởng đến quá trình trích ly cao chè dây

Các thí nghiệm khảo sát đơn biến cho thấy rõ ảnh hưởng của từng thông số đến hàm lượng flavonoid trích ly:

Yếu tố khảo sát Mức khảo sát Hàm lượng Flavonoid thu được (%) Kết luận chọn mức cho bước tiếp theo
Kích thước nguyên liệu Bột mịn ($\le 1$ mm)
Mẫu thô ($> 1$ mm)		 $5,13 \pm 0,01$
$4,95 \pm 0,01$		 Chọn kích thước mịn $\le 1$ mm do diện tích tiếp xúc lớn, phá vỡ màng tế bào triệt để.
Nồng độ dung môi Ethanol 60%
70%
80%		 $5,48 \pm 0,04$
$5,98 \pm 0,05$
$5,58 \pm 0,07$		 Chọn nồng độ ethanol 70% (đạt cực đại trích ly flavonoid).
Thời gian chiết 70 phút
80 phút
90 phút		 $6,26 \pm 0,05$
$6,51 \pm 0,02$
$6,45 \pm 0,05$		 Chọn thời gian 80 phút (kéo dài đến 90 phút flavonoid giảm nhẹ do thôi nhiễm tạp).
Nhiệt độ chiết 70°C
80°C
90°C		 $6,45 \pm 0,03$
$6,96 \pm 0,05$
$6,58 \pm 0,03$		 Chọn nhiệt độ 80°C (nhiệt độ 90°C làm biến tính một phần polyphenol).
Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/10 (g/ml)
1/15 (g/ml)
1/20 (g/ml)		 $6,51 \pm 0,05$
$7,49 \pm 0,08$
$7,58 \pm 0,05$		 Chọn tỷ lệ 1/15 (g/ml) nhằm đảm bảo hiệu suất và tiết kiệm dung môi (sai khác với 1/20 không có ý nghĩa thống kê ở mức $p < 0,05$).

2. Tối ưu hóa điều kiện trích ly bằng mô hình Box-Behnken

Ma trận thực nghiệm 17 thí nghiệm với 3 biến độc lập: Nồng độ dung môi ($A$), Nhiệt độ/Thời gian chiết ($B$), Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi ($C$). Phương trình hồi quy đa thức bậc hai thu được đối với hàm lượng flavonoid ($Y$):

$$Y = 7,5 - 0,24A + 0,019B - 0,19C - 0,048AB - 0,39AC - 0,050BC - 0,42A^2 - 0,54B^2 - 1,94C^2$$

Kết quả phân tích phương sai (ANOVA) mô hình:

  • Tổng bình phương sai của mô hình (Model SS) = 20,31 với bậc tự do $DF = 9$.
  • Giá trị chuẩn Fisher $F = 27,85$ với mức ý nghĩa $p = 0,0001$ chứng minh mô hình có độ tin cậy rất cao.
  • Thành phần $C^2$ có ảnh hưởng lớn nhất đến mô hình ($F = 196,34$, $p < 0,0001$).
  • Giải bài toán tối ưu theo phương pháp hàm kỳ vọng trên phần mềm Design Expert 7.0 xác định các thông số tối ưu: Nồng độ cồn 69,45° (chọn 69,5°), nhiệt độ chiết 80,03°C (chọn 80°C), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/14 (g/ml). Giá trị flavonoid dự báo đạt 7,53%, tương đồng với kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm.

3. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn tá dược và phụ liệu

Khảo sát 4 công thức phối trộn cao đặc với các chất mang và chất điều vị:

Công thức Cao chè dây (% chất khô) Lactose (%) Cao cam thảo (% chất khô) Cao cỏ ngọt (% chất khô) Điểm cảm quan trung bình Điểm có trọng lượng Thời gian hòa tan Nhận xét cảm quan
CT17 5 95 0 0 5,99 4,39 3 phút 56 giây Hoàn toàn là vị chè dây, vị đắng
CT18 5 93 2 0 8,66 6,46 3 phút 23 giây Dư vị cỏ ngọt rõ
CT19 5 93 0 2 11,33 8,46 3 phút 18 giây Dư vị cam thảo rõ
CT20 5 93 1 1 16,66 10,53 3 phút 12 giây Màu nâu đẹp, mùi thơm chè, vị ngọt hài hòa, hậu vị tốt

Công thức 20 đạt điểm cảm quan cao nhất (16,66 điểm - xếp loại Khá theo TCVN 3215-79), thời gian hòa tan nhanh nhất và khối hạt cốm đồng đều, ít vụn nát.

4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy cốm

Nhiệt độ sấy ảnh hưởng quyết định đến màu sắc, mùi vị và hàm lượng hoạt chất của hạt cốm:

  • 70°C: Hàm lượng flavonoid đạt $7,51 \pm 0,43$%, hạt cốm có màu vàng nâu tươi đồng nhất, mùi thơm đặc trưng của chè, vị hài hòa.
  • 80°C: Hàm lượng flavonoid đạt $7,46 \pm 0,30$%, màu vàng nâu đồng nhất, mùi thơm nhưng hơi nồng.
  • 90°C: Hàm lượng flavonoid giảm còn $7,33 \pm 0,46$%, hạt cốm màu vàng nâu, bắt đầu xuất hiện mùi hơi khét.
  • 100°C: Hàm lượng flavonoid suy giảm mạnh còn $7,22 \pm 0,27$%, cốm chuyển màu xám đen và có mùi cháy khét rõ rệt. $\rightarrow$ Lựa chọn nhiệt độ sấy cốm tối ưu là 70°C.

5. Thuyết minh quy trình công nghệ hoàn chỉnh

Quy trình sản xuất gồm các bước nối tiếp:

  1. Nguyên liệu: Thân lá chè dây khô làm sạch, sấy sơ bộ và nghiền nhỏ qua rây kích thước $\le 1$ mm.
  2. Trích ly: Thực hiện chiết với dung môi cồn 69,5°, nhiệt độ 80°C, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/14 (g/ml), chiết nhiều lần để thu hồi tối đa hoạt chất.
  3. Lọc dịch: Lọc thô qua vải lọc tách bã, sau đó lọc tinh qua giấy lọc thu dịch trong.
  4. Cô đặc: Cô đuổi dung môi và nước ở nhiệt độ 60°C đến khi thu được khối cao đặc sánh dẻo.
  5. Phối trộn: Phối trộn 5% cao chè dây (tính theo chất khô), 93% đường lactose, 1% cao cam thảo và 1% cao cỏ ngọt thành khối dẻo đồng nhất.
  6. Tạo hạt (xát hạt): Xát khối bột ẩm qua rây để tạo hạt cốm đồng đều.
  7. Sấy cốm: Sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 70°C đến độ ẩm quy định, thu sản phẩm trà hòa tan dạng cốm.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Xác lập được bộ thông số kỹ thuật tối ưu cho công đoạn trích ly flavonoid từ chè dây Cao Bằng: kích thước hạt $\le 1$ mm, nồng độ ethanol 69,5°, nhiệt độ chiết 80°C, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/14 (g/ml), thời gian chiết 80 phút; hàm lượng flavonoid trích ly đạt 7,53%.
  • Xác định được công thức phối chế tối ưu cho sản phẩm trà hòa tan dạng cốm: 5% cao chè dây, 93% lactose, 1% cao cam thảo, 1% cao cỏ ngọt.
  • Xác định được chế độ sấy cốm thích hợp ở 70°C, bảo toàn hàm lượng flavonoid ở mức 7,51%, sản phẩm tan hoàn toàn trong nước trong thời gian 3 phút 12 giây, đạt điểm chất lượng cảm quan 16,66 điểm (loại Khá theo TCVN 3215-79).
  • Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết từ khâu xử lý nguyên liệu thô đến công đoạn tạo cốm và sấy thành phẩm.

Đóng góp của đề tài

  • Chuyển hóa thành công dạng sử dụng dược liệu chè dây truyền thống sang dạng trà hòa tan dạng cốm tiện lợi, giúp phân liều đồng đều, hòa tan nhanh và hạn chế hiện tượng hút ẩm hay phân tầng của dạng bột khô thông thường.
  • Cung cấp dữ liệu thực nghiệm có giá trị khoa học về việc ứng dụng mô hình toán học Box-Behnken và phương pháp hàm kỳ vọng trong việc tối ưu hóa điều kiện trích ly hoạt chất từ chè dây.
  • Đóng góp vào định hướng đa dạng hóa các sản phẩm chế biến sâu từ nguồn dược liệu chè dây tự nhiên của tỉnh Cao Bằng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

  • Nghiên cứu mới chỉ dừng lại ở quy mô thực nghiệm phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ), chưa tiến hành thử nghiệm trên hệ thống thiết bị pilot hoặc dây chuyền công nghiệp liên tục.
  • Các khảo sát về thời hạn bảo quản, sự biến đổi của hàm lượng hoạt chất sinh học và chỉ tiêu vi sinh vật theo thời gian lưu trữ thực tế trong các loại bao bì khác nhau chưa được thực hiện đầy đủ trong phạm vi khóa luận.

Hướng nghiên cứu tiếp

  • Mở rộng nghiên cứu thử nghiệm quy trình ở quy mô pilot (bán công nghiệp) để đánh giá các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật và hiệu suất thu hồi ở quy mô lớn hơn.
  • Nghiên cứu khảo sát độ ổn định chất lượng, động học suy giảm của flavonoid và chỉ tiêu an toàn vi sinh vật trong quá trình bảo quản theo thời gian thực và phương pháp lão hóa cấp tốc.
  • Thử nghiệm lựa chọn quy cách bao bì đóng gói chống ẩm chuyên dụng (như màng nhôm phức hợp) và tính toán chi tiết giá thành sản phẩm thương mại.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực đối với:

  • Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Công nghệ Sinh học và Hóa dược: Tham khảo quy trình bố trí thí nghiệm thực phẩm chức năng, phương pháp định lượng hóa học (định lượng flavonoid bằng phương pháp cân, định lượng tanin bằng phương pháp Lowenthal) và phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79.
  • Cán bộ nghiên cứu và kỹ sư R&D: Tham khảo phương pháp ứng dụng phần mềm Design Expert 7.0, ma trận thực nghiệm Box-Behnken và phân tích phương sai ANOVA để tối ưu hóa quá trình trích ly hoạt chất từ thực vật.
  • Doanh nghiệp chế biến thảo dược: Sử dụng các thông số công nghệ (tỷ lệ trích ly, tỷ lệ phối trộn phụ liệu tạo ngọt tự nhiên, nhiệt độ sấy cốm) làm tài liệu nền tảng để nghiên cứu phát triển các dòng sản phẩm trà hòa tan thảo mộc.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao tác giả lại lựa chọn bào chế trà hòa tan dưới dạng cốm thay vì dạng bột hòa tan thông thường?
Trả lời: Dạng bột trà hòa tan có kích thước hạt rất nhỏ, làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc dẫn đến tính hút ẩm cao, dễ bị vón cục và khó tan khi cho vào nước. Ngoài ra, do sự chênh lệch tỷ trọng giữa cao khô và các tá dược độn, bột hòa tan dễ bị tách lớp, gây không đồng đều về hàm lượng hoạt chất khi đóng gói. Dạng cốm được bào chế từ khối cao đặc phối trộn tá dược giúp phân bố hoạt chất đều, cấu trúc hạt đặc xốp giúp hạt chìm xuống đáy cốc và tan nhanh hoàn toàn trong nước mà không bị vón cục.

2. Các thông số trích ly tối ưu được xác định từ mô hình Box-Behnken là bao nhiêu?
Trả lời: Dựa trên mô hình hồi quy đa thức bậc hai và phương pháp hàm kỳ vọng trên Design Expert 7.0, các điều kiện trích ly tối ưu gồm: nồng độ dung môi ethanol 69,45° (chọn 69,5°), nhiệt độ chiết 80,03°C (chọn 80°C), tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/14 (g/ml), thời gian chiết 80 phút. Tại điều kiện này, hàm lượng flavonoid dự báo và thực nghiệm đạt 7,53%.

3. Tỷ lệ phối trộn các thành phần trong công thức trà hòa tan tối ưu (Công thức 20) gồm những gì?
Trả lời: Công thức 20 gồm: 5% cao chè dây (tính theo hàm lượng chất khô), 93% tá dược lactose, 1% cao cam thảo (chất khô) và 1% cao cỏ ngọt (chất khô). Công thức này mang lại màu vàng nâu tươi, hương thơm đặc trưng của chè, vị ngọt thanh hài hòa và đạt điểm đánh giá cảm quan 16,66 điểm (loại Khá).

4. Vì sao tác giả không chọn sấy cốm ở nhiệt độ cao hơn như 90°C hoặc 100°C?
Trả lời: Kết quả thực nghiệm cho thấy khi sấy ở 90°C và 100°C, hàm lượng hoạt chất flavonoid bị suy giảm mạnh (giảm xuống 7,33% ở 90°C và 7,22% ở 100°C do hiện tượng biến tính nhiệt của polyphenol). Đồng thời, ở nhiệt độ cao hạt cốm bị cháy khét, chuyển sang màu xám đen và mất đi hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nhiệt độ sấy thích hợp nhất được lựa chọn là 70°C.

5. Hàm lượng flavonoid toàn phần và tanin trong chè dây nguyên liệu theo các tài liệu công bố trong khóa luận là bao nhiêu?
Trả lời: Theo các công bố khoa học được tổng quan trong khóa luận (Phạm Thanh Kỳ, Phùng Thị Vinh), chè dây chứa hàm lượng flavonoid toàn phần từ 18% đến 19% (trong đó myricetin chiếm 5,32% và ampelopsin chiếm 53,82%), hàm lượng tanin dao động từ 10,82% đến 13,30%.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp "Nghiên cứu quy trình sản xuất trà hòa tan từ chè dây Cao Bằng" của sinh viên Hà Thị Hợi đã hoàn thành toàn diện các mục tiêu đề ra về mặt công nghệ và phân tích thực nghiệm. Tác giả đã xác định chuẩn xác các điều kiện trích ly tối ưu (cồn 69,5°, 80°C, tỷ lệ 1/14 g/ml), công thức phối chế (5% cao chè dây, 93% lactose, 1% cao cam thảo, 1% cao cỏ ngọt) và nhiệt độ sấy cốm 70°C để tạo ra sản phẩm trà cốm hòa tan đạt chất lượng cảm quan và duy trì hàm lượng hoạt chất sinh học cao. Công trình cung cấp quy trình công nghệ có cơ sở khoa học vững chắc, mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn trong việc chế biến sâu nguồn dược liệu quý chè dây của Việt Nam.