chương 1. Công việc 5: Nộp tên đồ án chính thức. Công việc 6: Tiến hành thử nghiệm nước ép trái cây lên men, chỉnh sửa quy trình. Công việc 7: Hoàn thành Chương 2.
Công việc 8: + Hoàn thành Chương 3. + Tiến hành đánh giá cảm quan, xử lý số liệu cảm quan. Công việc 9: Nộp báo cáo tiến độ giữa kỳ Đồ Án Tốt Nghiệp. Công việc 10: Kiểm tra giá trị pH, Brix và vi sinh của sản phẩm.
Công việc 11: Tiến hành đánh giá cảm quan, xử lý số liệu cảm quan. Công việc 12: + Hoàn thành chương 4. Công việc 13: + Hoàn thành chương 5. + Xử lý số liệu đánh giá hoàn thiện Đồ Án.
Công việc 14: Nộp file báo cáo Đồ Án và poster hoàn chỉnh. Công việc 15: Bảo vệ Đồ Án Tốt Nghiệp. SVTH: Lê Đoàn Trúc Linh – Trần Ngọc Tường Vy Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Khóa 19 Đồ án Tốt nghiệp -7- Chương II: CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2. TỔNG QUAN VỀ CAM SÀNH BẾN TRE: 2.
Nguồn gốc của cam sành: Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Rutaceae là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, tùy vào loại mà khi chín có màu da cam hoặc màu xanh, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi Citrus maxima và quýt Citrus reticulata. Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc.1: Nguồn gốc Cam sành Giới Plantae Phân loại Magnoliophyta Lớp Magnoliopsida Phân lớp Rosidae Bộ Sapindales Họ Rutaceae Chi Cam chanh Citrus reticulata x maxima 2.
Đặc điểm của cam sành Bến Tre: Cam sành Bến Tre tuy trái không to, chỉ tầm 150 – 200 gram/quả nhưng bù lại vỏ mỏng có màu xanh bóng, khi chín hơi ngả vàng và nhiều nước. Vỏ không quá xù xì như các loại cam sành khác mà hơi nhẵn, da cam có vết kim châm đặc biệt, có vị chua thanh mát, hạt nhỏ và ít. Ruột cam màu vàng đậm, nước cam nhiều và sóng sánh, tép dày và mọng nước (Nguyệt Ánh, 2018).1: Cam Sành Bến Tre (Theo Tuyến Trần 2023) SVTH: Lê Đoàn Trúc Linh – Trần Ngọc Tường Vy Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Khóa 19 Đồ án Tốt nghiệp -8- Cây cam sành có chiều cao từ 2 - 4 m, cây có tán lá tròn, tán cây tạo hình bán cầu. Độ rộng tán tùy thuộc vào chế độ chăm sóc khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi của cây.
Khung cành dày, nhiều cành tăm, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng. Chùm hoa cam sành từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng. Cây cam sành ra hoa, ra quả lệ thuộc khá nhiều vào thời tiết. Quả thu hoạch quanh năm nhưng ngon nhất là vào đầu tháng 10 đến tháng 11 (âm lịch) hàng năm (Phương Thảo - Hương Trang, 2017).
Trái có dạng hình tròn, có đường kính 4 - 12 cm, bên trong có chứa 8 - 11 múi. Trái có thịt mềm nhiều sơ đan chặt chẽ với nhau và nhiều hột có hạch cứng bao xung quanh, trọng lượng trung bình 235.9 gram, vỏ màu xanh đến xanh vàng khi chín, sần và dày 3-5 mm. Tép màu vàng cam đậm, nhiều nước, vị ngọt chua, có mùi thơm (Gia Nguyễn, 2020). Cây cam sinh trưởng và phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 23 – 29 độ C, thích hợp trên các chân đất như nâu vàng, nâu nhạt, phát triển trên đá phiến thạch sét, hoặc phiến thạch mica hoặc những vùng như đất phù sa, đất xám… Cây cam có khả năng cho năng suất rất cao nếu được thỏa mãn các điều kiện về sinh thái đất đai và đầu tư phân bón cũng như các biện pháp canh tác khác như tưới nước, phòng trừ sâu bệnh hại,.
Trong cùng điều kiện sinh thái đất những vườn cam được đầu tư phân bón đầy đủ, cân đối tất cả các yếu tố dinh dưỡng thì cho năng suất, chất lượng cao hơn (Nguyễn Xuân Thự, 2016). Thành phần dinh dưỡng có trong cam: Cam là một loại trái cây cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Chẳng hạn như các loại vitamin C, B, A, protein, cacbonhydrate. Ngoài ra còn cung cấp năng lượng và các hợp chất chống oxy hóa được thể hiện qua bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng trong 100gram cam sành Tên Giá trị Định lượng Water 86.75 gram Energy 47 kcal Protein 0.94 gram Total Lipid (fat) 0.12 gram Carbonhydrate, by diferrence 11.75 gram Sugar, total including NLEA 9.35 gram Calcium, Ca 40 mili gram Vitamin C, total ascorbic acid 53.2 mili gram SVTH: Lê Đoàn Trúc Linh – Trần Ngọc Tường Vy Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Khóa 19 Đồ án Tốt nghiệp -9- Vitamin B-6 0.06 mili gram Vitamin A, RAE 11 µg Nguồn: USDA, 2020 Vì trong cam có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng nên sẽ rất tốt cho cơ thể.
Một trong những lợi ích tác động đến sức khỏe con người được kể đến như sau: Làm sạch máu: Cam được biết đến là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào cùng với hợp chất flavonoid giúp kích thích enzyme trong cơ thể và giúp gan tẩy sạch chất độc. Vitamin C trong chúng làm tăng sản xuất collagen, do đó làm cho da đàn hồi hơn và giảm dấu hiệu lão hóa. Các chất xơ trong cam giữ cho ruột di chuyển, do đó loại bỏ các chất thải và các chất không mong muốn ra khỏi cơ thể (Ngọc Lam, 2017). Giảm cholesterol: Dưới vỏ cam có các synephrine alkaloid có tác dụng giảm tần suất sản xuất cholesterol ở gan.
Nguồn chất xơ hòa tan giảm lượng cholesterol trong máu đồng thời nguy cơ bệnh tim giảm đáng kể (Nguyễn Hoàng Bảo Duy, 2021). Bên cạnh đó, tạp chí Nutrition Research cho thấy chất xơ trong cam quýt làm giảm tổng mức cholesterol trong huyết thanh của người xuống 10,6% chỉ sau bốn tuần. Ngoài ra trên tạp chí này cũng đã kết luận rằng uống nước cam làm giảm cholesterol “xấu” (LDL) trong vòng 60 ngày (Uyên Lê, 2019). Ngăn ngừa ung thư: Nước cam có chứa hợp chất D – limonene và acid citric đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc ngăn ngừa một số bệnh ung thư: ung thư vú, ung thư ruột kết, ung thư phổi và ung thư da.
Ngoài ra, vitamin C trong cam cũng hoạt động như một chất chống oxy hóa và bảo vệ các tế bào khỏi các gốc tự do trong cơ thể. Bên cạnh đó, hàm lượng chất xơ cao có thể ngăn ngừa ung thư đại tràng và hỗ trợ hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh (Võ Ngọc Như, 2023). Theo tạp chí PubMed cho thấy rằng acid citric ngăn chặn sự phát triển của tế bào EC109 bằng cách ức chế sự tăng sinh tế bào và gây ra sự chết chóc của các tế bào, điều này có lẽ đưa ra một số hướng dẫn lý thuyết cho ứng dụng của nó trong điều trị EC (Xiaoguang Chen, 2022). Chống oxy hóa: Vitamin A tìm thấy trong nước cam là chất chống oxy hóa tốt cho mắt.
Ngoài ra còn tham gia vào chức năng miễn dịch, giao tiếp tế bào, tăng trưởng và phát triển, sinh sản nam và nữ. Vitamin A hỗ trợ sự phát triển và biệt hóa của tế bào, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và duy trì bình thường của tim, phổi, mắt và các cơ quan khác (National Institutes of Health, 2022). SVTH: Lê Đoàn Trúc Linh – Trần Ngọc Tường Vy Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Khóa 19 Đồ án Tốt nghiệp - 10 - Với các lợi ích tốt cho cơ thể nên cam đã được các nhà kinh doanh sử dụng để sản xuất ra các loại sản phẩm như: Rượu cam: Rượu cam có hương thơm dễ chịu, vị chua chua ngọt ngọt ngon miệng, tốt cho sức khỏe. Uống rượu cam với lượng vừa phải mỗi ngày còn tốt cho hệ tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường.
Có nghiên cứu chỉ ra rằng, người uống 7 ly rượu trở lên mỗi tuần giảm được 26% nguy cơ mắc bệnh mạch máu ngoại vi (Rượu vang Cao Minh, 2022).2: Sản phẩm của rượu cam (Bách Hóa Xanh) Hương cam: Là một sản phẩm tạo hương cho bánh kẹo, nước giải khát,… đến từ thương hiệu Rayner’s nổi tiếng từ đất nước Anh. Khi sử dụng, chỉ cần hòa một lượng nhỏ tinh dầu vào nguyên liệu và trộn đều sẽ giúp dậy nên mùi hương trái cây tự nhiên. Hương Cam Rayner’s được dùng để tạo mùi hương thơm ngon cho món bánh hay các món đồ uống, giúp nó trở nên hấp dẫn hơn về mặt hương vị của các món ăn (Đồ làm bánh Anny, 2020).3: Sản phẩm hương cam Rayner’s (Nguyên liệu thực phẩm Thiên Bảo An) SVTH: Lê Đoàn Trúc Linh – Trần Ngọc Tường Vy Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Khóa 19 Đồ án Tốt nghiệp - 11 - Mứt cam: Mứt cam là một sản phẩm dạng gel hoặc bán rắn được làm từ thành phần chính trái cây là cam. Kết hợp với các thành phần ngọt hơn và chứa axit thực phẩm như nước chanh, pectin thực phẩm và vỏ chanh.
Chúng được cô đặc bằng cách nấu mà hàm lượng chất rắn hòa tan trong mứt đã hoàn thành không được ít hơn 65% (Lâm Vi, 2020).4: Sản phẩm mứt cam (Golden Farm) Cam lát sấy khô: Cam sấy khô là sản phẩm cam thái lát và được sấy khô ở nhiệt độ thích hợp. Đảm bảo cho hàm lượng chất dinh dưỡng nguyên sơ của cam không bị mất đi. Cam sấy khô là một trong những loại nguyên liệu, sản phẩm sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như pha trà, pha nước uống. Sử dụng trong chăm sóc da và tóc, chăm sóc răng miệng hiệu quả (Lạc Thủy, 2022).5: Sản phẩm cam lát sấy khô (Huyền Hà shop) Siro cam: Siro là nguyên liệu tuyệt vời để pha chế ra các loại thức uống giải nhiệt giúp thỏa mãn cơn khát trong những ngày hè, được chế biến từ những quả cam tươi nên chắc chắn loại siro này sẽ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe (Doan Minh Phu, 2022).
SVTH: Lê Đoàn Trúc Linh – Trần Ngọc Tường Vy Ngành: Kỹ Thuật Nữ Công Khóa 19 Đồ án Tốt nghiệp - 12 - Hình 2.6: Sản phẩm siro cam (Golden Farm) 2.Tình hình trồng và tiêu thụ cam hiện nay: Diện tích trồng cây cam (các loại) trên cả nước đạt khoảng 90.000 ha, trong khi trái cam phần lớn phục vụ tiêu thụ nội địa, do giống cũ nên không có lợi thế xuất khẩu. Ngành chức năng khi phân tích thị trường thì cả nước trồng khoảng 88.000 ha cam là dư số lượng phục vụ nội địa, vì vậy không nên mở rộng thêm diện tích cam, chưa kể loại cây này dễ nhiễm bệnh. Khuyến cáo là vậy, song một số nơi vẫn trồng cam, nhất là cam sành (H. Theo Viện cây ăn quả miền Nam cho thấy tại Bến Tre từ năm 2020 diện tích trồng cam sành là khoảng 3.100 ha (năng suất đạt hơn 70.