Đặt vấn đề Trong cuộc sống, dấm vốn rất quen thuộc đối với mỗi chúng ta. Dấm là một chất lỏng có tính axit, màu trắng đục hoặc hơi vàng, có mùi thơm đặc trưng. Thành phần chính của dấm là axit axetic (CH3COOH) và nước, với nồng độ axit khoảng từ 2-5%. Dấm có thể được dùng để làm gia vị, chữa bệnh, làm đẹp và ứng dụng vào những tình huống đơn giản trong cuộc sống.
Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một quá trình lên men tự nhiên. Nó được sản xuất từ sự lên men của các nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc đường, hoặc được sản xuất bằng cách pha chế từ acid acetic tinh luyện. Dấm sản xuất từ hoa quả được lên men một cách tự nhiên, có ưu điểm là ngoài thành phần chủ yếu là axit axetic còn có thêm thành phần các chất dinh dưỡng khác như: đường, axit hữu cơ, các acidamin, vitamin, muối vô cơ, các nguyên tố vi lượng,… rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Dấm hoa quả có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, ngoài ra còn có tác dụng làm đẹp.
Nước ta là một nước nông nghiệp đặc, với khí hậu nhiệt đới ẩm nguồn hoa quả ở nước ta vô cùng phong phú như: chuối, táo, mận, ổi, vải, xoài, dứa, thanh long,. Tuy nhiên, đầu ra của các sản phẩm hoa quả này chưa được giải quyết. Phần lớn hoa quả ở nước ta chủ yếu là để phục vụ nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng. Nhằm góp phần làm phong phú, đa dạng các sản phẩm dấm và cũng là một hướng tiêu thụ, giải quyết đầu ra cho các sản phẩm hoa quả đó là sản xuất dấm từ các sản phẩm hoa quả.
Trong quả chuối chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như: chất xơ, chất chống oxy hóa và dinh dưỡng thực vật. Chuối chứa một số vitamin, acid amin n 2 và khoáng chất với một số lượng lớn bao gồm: kali, mangan, vitamin B6 và vitamin C. Bên cạnh đó chuối chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri, rất tốt cho tim mạch. Trong táo cũng rất giàu chất xơ, vitamin C, chất khoáng và nhiều chất chống oxy hóa.
Nghiên cứu cho thấy rằng ăn táo có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Táo tàu có một hương vị thơm ngon đặc trưng riêng. Trên thị trường hiện nay, dấm hoa quả được bán khá hạn chế do các doanh nghiệp chạy theo lợi nhuận thường pha chế dấm làm từ gạo (tỉ lệ rất ít) với axit axetic trong công nghiệp thực phẩm làm mất đi chất lượng thực của dấm hoa quả. Sản phẩm dấm công nghiệp không có bất cứ một hàm lượng chất dinh dưỡng nào, thậm chí còn có thể gây hại tới sức khỏe người sử dụng.
Nên sản xuất dấm hoa quả từ nguyên liệu quả chuối và táo. Lợi thế của sản phẩm này là có nguồn nguyên liệu dồi dào và phong phú, giải quyết được vấn đề đầu ra cho sản phẩm hoa quả, tạo công ăn việc làm cho người dân. Sản phẩm dấm hoa quả tạo ra giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, mùi vị thơm ngon, có hương vị đặc trưng của chuối và táo. Từ thực tế trên em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo”.
Mục đích Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo 1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ chuối và táo - Nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả lên men - Nghiên cứu xác định pH của dịch quả lên men - Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men - Nghiên cứu xác định thời gian lên men n 3 1. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm 1. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo 1.
Ý nghĩa khoa học - Nắm được cơ sở khoa học, phương pháp và nội dung nghiên cứu quy trình sản xuất dấm hoa quả. - Bước đầu tiếp cận nghiên cứu khoa học - Cung cấp thêm thông tin khoa học - Kết quả của nghiên cứu làm cở sở tiến hành cho các nghiên cứu tiếp theo. Ý nghĩa trong thực tiễn - Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào - Nâng cao giá trị của các loại quả - Tạo ra sản phẩm dấm hoa quả mang hương vị đặc trưng của từng loại nguyên liệu - Sản xuất được dấm hoa quả có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. n 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học của đề tài 2. Tổng quan về dấm 2. Định ngĩa Dấm là một chất lỏng có tính axit, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic (C2H5OH), hoặc lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa đường hoặc tinh bột. Thành phần chính của dấm là nước và axit axetic (CH3COOH), với nồng độ axit từ 2 – 5 %, có pH từ 4 – 5 [35].
Dấm hoa quả là sản phẩm được lên men từ nguyên liệu quả có chứa đường như quả chuối, táo hay mận….Ngoài thành phần chính là nước và acid acetic, dấm hoa quả còn chứa nhiều loại acid khác, thành phần axit amin phong phú, các vitamin dồi dào, ngoài ra còn có muối vô cơ và các nguyên tố vi lượng [5]. Lịch sử ra đời của dấm Con người đã biết sản xuất và sử dụng dấm từ hàng ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để làm rượu và dấm. Vết tích của dấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000 năm trước công nguyên.
Theo sự tích Thần Nông, dấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên. 500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates - vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng dấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh ho và cảm lạnh. Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể, dấm là 1 trong 4 gia vị thích nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước. Năm 1864, nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một n 5 quá trình lên men tự nhiên, ông đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành dấm.
Ông khám phá ra vi sinh vật sẽ biến rượu trở thành dấm và gọi đó là quá trình lên men dấm [35]. Phân loại Dấm được chia hai loại: dấm cất (chưng) và dấm pha chế a) Dấm cất Dấm cất (được gọi là dấm gạo) được lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa tinh bột hoặc đường. Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường, aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. [2] Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại.
Do hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, dấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực và công dụng của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống: - Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%): vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng đến màu sắc thức ăn vốn có.
- Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm. - Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon hơn, mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại. n 6 - Loại nước uống (độ acid acetic 1-2%): loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngon, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… thêm đá vào sẽ trở thành thức uống tuyệt vời cho mùa hè nắng nóng, oi bức.
Ngoài ra còn có một số loại dấm khác: [2], [8] - Dấm cồn “Spirit vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dung dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ và chất dinh dưỡng. - Dấm vang “Wine vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch rượu vang nho. - Dấm gạo “Rice vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch bột gạo đã được chuyển hóa thành đường rồi thành rượu. - Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt.
- Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang sơri, vang mít… b) Dấm pha chế Dấm pha chế (dấm hóa học) được sản xuất công nghiệp bằng cách lấy acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng nào khác. Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại. Thành phần hóa học của dấm hoa quả Thành phần của dấm hoa quả chủ yếu là acid acetic, ngoài ra còn có hơn 10 loại acid: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, ….
Dấm hoa quả có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, và có cả 8 loại axit amin thực vật cung cấp [3]. Trong dấm hoa quả có vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu [5]. n 7 Muối vô cơ trong dấm hoa quả vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… Ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng: Ca, Fe, Cu, P,… 2. Công dụng của dấm hoa quả - Đối với sức khỏe con ngƣời:[3],[5] + Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có nhiều acid hữu cơ xúc tiến thay thế đường và làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
+ Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi trường trong cơ thể. Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm.