Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Dấm Hoa Quả Từ Chuối Và Táo

• Tác giả: Nguyễn Thị Mai
• Người hướng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ chuối và táo
• 1.2. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 1.3. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối và táo
• 1.4. Ý nghĩa khoa học
• 1.5. Ý nghĩa trong thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
• 2.2. Tổng quan về dấm
• 2.2.1. Lịch sử ra đời của dấm
• 2.2.2. Thành phần hóa học của dấm hoa quả
• 2.2.3. Công dụng của dấm hoa quả
• 2.2.4. Những lưu ý khi sử dụng dấm
• 2.3. Tổng quan về acid acetic
• 2.3.1. Công thức cấu tạo
• 2.3.2. Lưu ý khi sử dụng
• 2.4. Tổng quan về lên men
• 2.4.1. Tổng quan về vi khuẩn acetic
• 2.4.2. Tổng quan về lên men acetic
• 2.5. Tổng quan về nguyên liệu chuối
• 2.5.1. Đặc điểm, hình thái sinh trưởng
• 2.5.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chuối
• 2.5.2.1. Đối với sức khỏe
• 2.5.2.2. Đối với làm đẹp
• 2.5.2.3. Lưu ý khi sử dụng chuối
• 2.6. Tổng quan về nguyên liệu táo
• 2.6.1. Đặc điểm hình thái
• 2.6.2. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của táo
• 2.7. Tình hình nghiên cứu và sản xuất dấm trên thế giới
• 2.8. Tình hình sản xuất dấm trong nước
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị
• 3.1.3. Thành phần các môi trường nghiên cứu
• 3.1.4. Phạm vi nghiên cứu
• 3.1.5. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.2.1. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối
• 3.2.2. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ chuối
• 3.2.3. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 3.2.4. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối
• 3.2.5. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo
• 3.2.6. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men của quá trình lên men acetic từ táo
• 3.2.7. Đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm
• 3.2.8. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả từ táo
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.3.1.1. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ chuối
• 3.3.1.2. Nghiên cứu quá trình sản xuất dấm hoa quả từ táo
• 3.3.2. Phương pháp phân tích
• 3.3.2.1. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan
• 3.3.2.2. Phương pháp xác định pH dịch lên men
• 3.3.2.3. Xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số
• 3.3.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng vi khuẩn acetic
• 3.3.2.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 3.3.2.6. Phương pháp xử lí số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu
• 4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch quả lên men
• 4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pH thích hợp cho quá trình lên men
• 4.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men
• 4.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men
• 4.1.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
• 4.1.6. Xây dựng quy trình sản xuất dấm hoa quả
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm chuối
• 5.2. Kết quả nghiên cứu sản xuất dấm táo
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình sản xuất dấm hoa quả

Quy trình sản xuất dấm từ chuối và táo được nghiên cứu kỹ lưỡng trong luận văn. Quá trình này bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, lên men, và đánh giá chất lượng sản phẩm. Dấm hoa quả được sản xuất từ chuối và táo mang lại giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là các vitamin và khoáng chất. Công nghệ sản xuất dấm được áp dụng nhằm tối ưu hóa quá trình lên men, đảm bảo chất lượng và hương vị đặc trưng của sản phẩm.

1.1. Nguyên liệu làm dấm

Nguyên liệu làm dấm bao gồm chuối và táo, hai loại quả giàu dinh dưỡng và phổ biến tại Việt Nam. Chuối chứa nhiều kali, vitamin B6, và chất xơ, trong khi táo giàu vitamin C và chất chống oxy hóa. Việc lựa chọn nguyên liệu tươi, chất lượng cao là yếu tố quan trọng để đảm bảo sản phẩm dấm hoa quả có hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng tốt.

1.2. Quá trình lên men dấm

Lên men dấm là bước quan trọng nhất trong quy trình sản xuất. Quá trình này chuyển hóa đường trong chuối và táo thành acid acetic nhờ vi khuẩn acetic. Các yếu tố như nhiệt độ, pH, và thời gian lên men được kiểm soát chặt chẽ để đạt hiệu quả tối ưu. Dấm tự nhiên được tạo ra từ quá trình lên men này có hương vị đặc trưng và giàu dinh dưỡng.

II. Nghiên cứu dấm hoa quả từ chuối và táo

Nghiên cứu dấm hoa quả từ chuối và táo tập trung vào việc xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men. Các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng acid acetic, độ pH, và cảm quan sản phẩm được đánh giá kỹ lưỡng. Luận văn thạc sĩ về dấm này cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn cho việc sản xuất dấm hoa quả tại Việt Nam.

2.1. Sản xuất dấm từ chuối

Sản xuất dấm từ chuối được nghiên cứu với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào và giàu dinh dưỡng. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Chuối và táo là hai nguyên liệu chính được sử dụng trong nghiên cứu này, mang lại hương vị độc đáo cho dấm hoa quả.

2.2. Sản xuất dấm từ táo

Sản xuất dấm từ táo cũng được nghiên cứu kỹ lưỡng. Táo chứa nhiều đường tự nhiên, là nguyên liệu lý tưởng cho quá trình lên men. Các thí nghiệm được tiến hành để xác định điều kiện lên men tối ưu, đảm bảo sản phẩm dấm có hương vị thơm ngon và giàu dinh dưỡng.

III. Ứng dụng dấm trong ẩm thực

Ứng dụng dấm trong ẩm thực được đề cập trong luận văn như một phần quan trọng của nghiên cứu. Dấm hoa quả từ chuối và táo không chỉ là gia vị mà còn là nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong các món salad, nước chấm, và đồ uống, mang lại hương vị độc đáo và lợi ích sức khỏe.

3.1. Tính chất dấm hoa quả

Tính chất dấm hoa quả được phân tích kỹ lưỡng trong nghiên cứu. Sản phẩm dấm từ chuối và táo có độ chua vừa phải, hương thơm tự nhiên, và giàu vitamin. Các loại dấm hoa quả khác nhau cũng được so sánh để đánh giá ưu điểm và hạn chế của từng loại.

3.2. Lợi ích sức khỏe

Lợi ích sức khỏe của dấm hoa quả được nhấn mạnh trong luận văn. Sản phẩm này giúp cải thiện tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, và hỗ trợ làm đẹp da. Dấm tự nhiên từ chuối và táo là lựa chọn lý tưởng cho những người quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng.