Khóa Luận Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Và Đặc Điểm Hóa Lý, Hoạt Tính Sinh Học Của ...

• Tác giả: Huỳnh Nữ Yến Nhi
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thanh Việt
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến và đặc điểm hóa lý, hoạt tính sinh học của sữa chua kết hợp dâu tằm sấy thăng hoa
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• XÁC NHẬN CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu đề tài
• 1.3. Nội dung thực hiện
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về sữa chua
• 2.2. Nguyên liệu sản xuất
• 2.3. Giống vi sinh vật
• 2.4. Đường hoặc chất tạo ngọt
• 2.5. Quy trình sản xuất
• 2.6. Vi khuẩn lactic trong sữa chua và vai trò của chúng
• 2.7. Lợi ích sức khỏe của sữa chua probiotic
• 2.8. Tổng quan về dâu tằm
• 2.9. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu tằm
• 2.10. Tổng quan về công nghệ sấy thăng hoa
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Phương pháp xác định độ pH
• 3.3. Phương pháp xác định khả năng tồn tại của vi sinh vật
• 3.4. Phương pháp thử nghiệm cảm quan
• 3.5. Phương pháp xác định hoạt độ nước
• 3.6. Phương pháp xác định độ ẩm
• 3.7. Phương pháp xác định màu sắc
• 3.8. Phương pháp xác định hàm lượng tổng polyphenol
• 3.9. Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa
• 3.10. Phương pháp xác định anthocyanin
• 3.11. Phương pháp phân tích hàm lượng acid tổng số
• 3.12. Phương pháp xác định hàm lượng tổng chất rắn hòa tan (TSS)
• 3.13. Quy trình chuẩn bị mẫu sữa chua dâu tằm sấy thăng hoa
• 3.14. Bố trí thí nghiệm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung dâu tằm đến sự biến đổi đặc điểm hóa lý và hoạt tính sinh học của sữa chua dâu tằm trước khi sấy thăng hoa
• 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung syrup dâu tằm đến sự biến đổi đặc điểm hóa lý và hoạt tính sinh học của sữa chua sấy thăng hoa bổ sung dâu tằm
• 4.3. Kết quả so sánh các đặc tính hóa lý và hoạt tính sinh học giữa mẫu sữa chua dâu tằm sau khi sấy thăng hoa với mẫu sữa chua dâu tằm trước khi sấy thăng hoa
• 4.4. Sự biến đổi của sữa chua dâu tằm sấy thăng hoa trong quá trình bảo quản
• 4.5. Kết quả so sánh các đặc tính hóa lý giữa mẫu sữa chua dâu tằm sấy thăng hoa của nghiên cứu với mẫu thương mại
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC
• DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH

Tóm tắt

I. Quy trình chế biến sữa chua

Nghiên cứu tập trung vào quy trình chế biến sữa chua kết hợp dâu tằm sấy thăng hoa, nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Quy trình bao gồm các bước: lên men sữa với vi khuẩn lactic, bổ sung syrup dâu tằm ở các tỷ lệ khác nhau (0, 10, 20, 30, 40, 50%), và sấy thăng hoa để bảo quản. Kết quả cho thấy tỷ lệ bổ sung 10% syrup dâu tằm được ưa chuộng nhất, đạt điểm cảm quan cao (5.0-6.0/7.0). Quy trình này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa thời gian bảo quản.

1.1. Nguyên liệu làm sữa chua

Nguyên liệu chính bao gồm sữa bò tươi, vi khuẩn lactic (Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus), và dâu tằm sấy thăng hoa. Dâu tằm được chọn vì giàu anthocyanin và polyphenol, có tác dụng chống oxy hóa và kháng khuẩn. Sữa được đồng nhất hóa và thanh trùng trước khi lên men để đảm bảo an toàn và chất lượng.

1.2. Công nghệ chế biến sữa chua

Công nghệ sấy thăng hoa được áp dụng để khử nước từ sữa chua, giúp bảo quản lâu dài mà vẫn giữ nguyên đặc tính dinh dưỡng và cảm quan. Quá trình này giúp duy trì hoạt tính sinh học của probiotic và các hợp chất có lợi trong dâu tằm.

II. Đặc điểm hóa lý của sữa chua

Nghiên cứu phân tích đặc điểm hóa lý của sữa chua kết hợp dâu tằm, bao gồm độ ẩm, hoạt độ nước, hàm lượng acid tổng số, và tổng chất rắn hòa tan. Kết quả cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05) giữa các tỷ lệ bổ sung dâu tằm. Mẫu sữa chua với 10% syrup dâu tằm có độ ẩm 2.42-3.76%, hoạt độ nước 0.28-0.29, và hàm lượng polyphenol đạt 170.84 mg GAE/100g VCK.

2.1. Phân tích hóa lý sữa chua

Phân tích hóa lý cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về thành phần protein, carbohydrate, và lipid giữa mẫu nghiên cứu và mẫu thương mại. Điều này khẳng định tính ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

2.2. Đánh giá cảm quan

Sữa chua với 10% syrup dâu tằm được đánh giá cao về hương vị, màu sắc, và kết cấu. Điểm cảm quan trung bình đạt 5.0-6.0/7.0, phản ánh sự ưa chuộng của người tiêu dùng.

III. Hoạt tính sinh học của sữa chua

Nghiên cứu đánh giá hoạt tính sinh học của sữa chua kết hợp dâu tằm, bao gồm khả năng kháng oxy hóa và hàm lượng anthocyanin. Kết quả cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa đối với gốc tự do DPPH và ABTS lần lượt là 12.22 và 18.98 mg AAE/100g VCK. Hàm lượng anthocyanin đạt 63.42 mg/L, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của sản phẩm.

3.1. Lợi ích sức khỏe của sữa chua

Sữa chua kết hợp dâu tằm không chỉ cung cấp probiotic hỗ trợ tiêu hóa mà còn chứa các hợp chất chống oxy hóa, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường. Sản phẩm này phù hợp với người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

3.2. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu mở ra hướng phát triển các sản phẩm sữa chua dinh dưỡng mới, đáp ứng nhu cầu thị trường về thực phẩm chức năng và sản phẩm tự nhiên.