Đặt vấn đề Sản phẩm rau quả lên men lactic là món ăn truyền thống, có mặt hầu hết ở các vùng trên thế giới. Sự chuyển hóa sinh học trong quá trình sản xuất đã tạo ra sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, các sản phẩm rau quả lên men có chứa nhiều vitamin, các chất chống oxy hóa, các axit béo. giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể, giúp tiêu hóa, phòng chống ung thư.
Chính sự phong phú, đa dạng về loại rau quả và về hệ vi sinh vật cũng như cách thức lên men mà nhiều sản phẩm rau quả lên men truyền thống đã trở thành một trong những sản phẩm đặc trưng của vùng và đã trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn. Hiện nay, trong quá trình sản xuất các sản phẩm rau quả dầm dấm thường sử dụng những vi sinh vật có sẵn trên nguyên liệu để lên men tự nhiên. Tuy nhiên, với phương pháp truyền thống này chất lượng của sản phẩm không đồng đều, tỷ lệ hư hỏng cao và đặc biệt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm rất thấp do sự nhiễm tạp của các vi sinh vật gây bệnh trong quá trình lên men tự nhiên. Vì vậy, để tăng chất lượng sản phẩm và điều chỉnh được quá trình lên men (nhiệt độ, thời gian,.) tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định, đảm bảo an toàn thực phẩm và có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp người ta sử dụng các chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết có khả năng lên men tốt, ức chế ngay từ đầu sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật nhiễm tạp gây hư hỏng cho sản phẩm.
Có nhiều loại sản phẩm rau quả lên men lactic, trong đó ớt dầm dấm là gia vị truyền thống của người Việt Nam. Ớt dầm dấm được làm từ nguyên liệu ớt tươi, ngoài mục đích sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt nam mà nó còn có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị một số bệnh thông thường của con người. Sản phẩm ớt dầm dấm không những là sản phẩm truyền thống của nhân dân ta mà còn là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối thường xảy ra sự biến màu (nâu hoá) do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Nguyên nhân chính là do trong thành phần của sản phẩm ớt dầm dấm có chứa các hợp chất polyphenol nên khi có mặt của oxi sẽ xảy ra phản ứng biến màu do hệ enzym peroxydase có sẵn trong nguyên liệu gây ra. n 2 Để giải quyết hiện tượng biến màu đối với các sản phẩm rau quả nói chung đã có rất nhiều biện pháp được sử dụng, nhưng việc sử dụng các chế phẩm sinh học nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định đồng thời đảm bảo được các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cho sản phẩm đang là phương pháp được ưu tiên sử dụng. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học”. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.
Mục đích của đề tài Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic và enzym glucose oxidase với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm ớt dầm dấm. Từ đó thiết lập quy trình công nghệ chế biến ớt dầm dấm nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định. Yêu cầu của đề tài - Xác định được độ chín thích hợp của quả ớt tươi cho mục đích chế biến sản phẩm dầm dấm. - Xác định được chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình chế biến ớt dầm dấm.
- Xác định được điều kiện hoạt hóa chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung tăng khả năng lên men tốt đối với sản phẩm ớt dầm dấm. - Xác định được các điều kiện hoạt hóa tối ưu của enzym glucose oxidase với mục đích ổn định màu sắc ớt dầm dấm. - Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm ớt dầm dấm. - Thiết lập được quy trình chế biến ớt dầm dấm có sử dụng một số chế phẩm sinh học.
n 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về quả ớt 2. Nguồn gốc và phân loại 2. Nguồn gốc Cây ớt có nguồn gốc rất cổ xưa từ Mêxico, Trung và Nam Mỹ.
Safford đã phát hiện quả ớt khô tại một nghĩa địa có 2000 năm tuổi ở Peru [1]. Ớt là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở Tây Nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở Châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam Mỹ và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía Nam đến Mexico ở phía Bắc, một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi các dân tộc Pueblo Cổ đại.
Cây ớt có mặt ở nước ta, được du nhập từ Trung Quốc, Ấn Độ. Diện tích phân bố khá rộng rãi, tập trung ở miền Bắc và miền Trung, ở miền Nam diện tích trồng ớt còn phân tán. Ở Việt Nam cây ớt ngọt là do người Pháp đưa sang [23]. Hiện nay, nguồn giống ớt ở Việt Nam trồng chủ yếu là giống từ Đài Loan, Hàn Quốc.
Tập đoàn giống rau quốc tế East- West Seed Group (EWSG), 12 năm qua đã cung cấp nhiều sản phẩm cho Việt Nam trong đó có giống ớt hiểm 207. EWSG đã công bố tiếp tục đầu tư 10 triệu USD để tiến hành những hoạt động nghiên cứu nhằm đẩy mạnh việc cung cấp hạt giống các loại rau, củ, quả thương hiệu East West International cho thị trường Việt Nam. Sản phẩm của EWSG có mặt ở hầu hết các nước nông nghiệp hàng đầu châu Á như Indonesia, Philippines, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc và Việt Nam. Phân loại Theo các tài liệu về phân loại học thực vật thì ớt thuộc hệ thống phân loại sau [5], [16]: - Ngành thực vật hạt kín (Magnoliophyta), bộ hoa mõm sói (Scrophulariales), họ cà (Solanaceae), chi capsicum.
Chi capsicum bao gồm 20 – 30 loài, trong đó có 5 loài trồng trọt chính là: + Capsicum annuum L.Capsicum chinenes Jacquin, Capsicum pendulum Willdenow, Capsicum pubescens Ruiz & Pavon. Nhưng theo n 4 Eshbaugh thì Capsicum pendulum và Capsicum microcarpum có liên quan chặt chẽ với nhau nên gộp chúng vào loài Capsicum baccatum. Sau này dựa vào dạng quả, Linnaeus đã phân các giống quả to của chi Capsicum pendulum Willd thành Capsicum baccatum L.) Eshbaugh và dạng dại quả nhỏ hơn chi Capsicum microcarpum Cav thành Capsicum baccatum L. + Năm loài trồng trọt chính này thuộc 3 trung tâm khởi nguyên khác nhau: Mêhicô là trung tâm đầu tiên của C.annuum, còn Guatẹmaia là trung tâm thứ hai.
Amazôn là trung tâm khởi nguyên của C.pubescens thuộc về Pêru và Bôlivia [1]. Ở Việt Nam, theo Phạm Hoàng Hộ thì ớt có 3 loài sau: Capsicum frutescens L. Trong đó hai loài Capsicum annuum L. có nguồn gốc từ Brazil, đồng thời ông cũng đưa ra cách phân loại của Bailey thì chi Capsicum chỉ có một loài, Capsicum frutescens thuộc hai nhóm: nhóm có quả mọc thõng xuống và nhóm có quả mọc đứng thẳng, với nhiều thứ khác nhau [9].
Đặc điểm và thành phần hoá học của quả ớt Ớt là cây hàng niên ở dạng hoang dại (trái rất nhỏ) có thể sống và cho trái liên tục trong nhiều năm, là cây ưu nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển của cây là 25 – 28oC vào ban ngày và 18oC vào ban đêm. Ở thời ra hoa đậu trái thì độ ẩm (đất và không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng trái. Độ ẩm đất thấp (dưới 70%) trái bị cong và vỏ trái không mịn, nếu độ ẩm đất trên 80% làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc [12].
Trồng giống ớt chỉ thiên lai F1 thuận lợi là ít bị sâu bệnh, chịu hạn tốt, cho năng suất cao, trung bình 3 – 3,5 tấn/công. Trong điều kiện ngày ngắn, các giống ớt cay phát triển tốt và cho năng suất cao. Ớt chịu đựng được điều kiện che rợp đến 45%, nhưng che rợp nhiều hơn ớt chậm trổ hoa và rụng nụ [17]. Các bộ phận của cây ớt gồm: - Rễ: ban đầu ớt có rễ cọc phát triển mạnh với rất nhiều rễ phụ.
Do việc cấy chuyển, rễ cọc chính đứt, một số hệ rễ chùm khỏe phát triển, vì thế nhiều khi lầm tưởng ớt có hệ rễ chùm. - Thân: Ớt là cây bụi thân gỗ 2 lá mầm, thân thường mọc thẳng, đôi khi có dạng thân bò khi cây già phần gốc thân chính hóa gỗ, dọc theo chiều dài thân có 4 – 5 cạnh n 5 [9]. Thân có lông hoặc không lông, cây cao 35 – 65 cm, có giống cao 125 – 135 cm. Ớt phân tán mạnh, kích thước tán thay đổi tùy theo điều kiện canh tác và giống.
[17] - Lá: Ớt thường có lá đơn mọc xoắn trên thân chính [1] đôi khi mọc chùm thành hình hoa thị, lá nguyên có hình trứng đến bầu dục, phiến lá nhọn ở đầu, lá màu xanh nhạt hoặc đậm, có lông hoặc không. - Hoa: Ớt thường có hoa lưỡng tính, mọc đơn hoặc thành chùm 2 – 3 hoa. Hoa nhỏ, dài, lá đài nhỏ, hẹp và nhọn. Tràng hoa có 6 – 7 cánh màu trắng hoặc tím Số nhị đực bằng số cánh hoa và mọc quanh nhụy cái.
Phần trong cánh hoa có lỗ tiết mật. Hoa ớt có thể tự thụ phấn hay thụ phấn chéo do côn trùng, thụ phấn chéo có ý nghĩa lớn ở ớt cay, tỉ lệ thụ phấn chéo từ 10 – 40% tùy giống. - Quả: quả có 4 thùy, hình dạng rất thay đổi từ hình cầu đến hình nón, bề mặt quả có thể phẳng, gợn sóng, có khía hay nhẵn; khi chín có màu đỏ, đen, vàng, da cam; không cay hay rất cay [17].