Luận Văn Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Bánh Mì Bổ Sung Bột Khoai Lang Tím Quy Mô Phòng Thí Nghiệm

• Tác giả: Đinh Thụy Phương Quỳnh
• Người hướng dẫn: Th.S Huỳnh Kim Phụng
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• PHẦN MỞ ĐẦU
• 0.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 0.2. Ý nghĩa khoa học
• 0.3. Ý nghĩa thực tế
• 0.4. Nội dung nghiên cứu
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Nguồn gốc và phân bố
• 1.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ
• 1.3. Thành phần hóa học
• 1.4. Tác dụng của nguyên liệu đến sức khỏe
• 1.5. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
• 1.6. Sữa và các sản phẩm của sữa
• 1.7. Quy trình chế biến bánh mì khoai lang tím
• 1.8. Tình hình nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian nghiên cứu
• 2.3. Địa điểm nghiên cứu
• 2.4. Vật liệu và hóa chất thí nghiệm
• 2.5. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5.1. Thí nghiệm khảo sát
• 2.5.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím phối trộn
• 2.5.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh
• 2.5.3.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nhiệt độ ủ bánh
• 2.5.3.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát thời gian ủ bánh
• 2.5.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ nướng bánh
• 2.6. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
• 2.7. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 2.7.1. Phương pháp phân tích
• 2.7.2. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím bổ sung
• 3.2. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát
• 3.3. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát
• 3.4. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được bổ sung từ 5 tỉ lệ bột khảo sát
• 3.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ủ bánh
• 3.5.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ ủ bánh
• 3.5.2. Kết quả khảo sát thời gian ủ bánh
• 3.6. Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng bánh
• 3.7. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát
• 3.8. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát
• 3.9. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích về tổng thể các tính chất của sản phẩm được nướng ở 5 nhiệt độ khảo sát
• 3.10. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích giữa bánh được bổ sung tỉ lệ là 15%, 20% và 25% với bánh được làm từ bột mì 100%
• 3.11. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng của mẫu nghiên cứu với sản phẩm tiêu thụ trên thị trường
• 3.12. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 3.12.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79
• 3.12.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm bột
• 3.12.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì
• 3.13. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bột khoai lang tím
• 3.14. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm bánh được ưa thích nhất
• 3.15. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• 3.15.1. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột khoai lang tím
• 3.15.2. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bánh mì khoai lang tím
• 3.16. Thiết kế bao bì
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nghiên cứu quy trình

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím tại phòng thí nghiệm tập trung vào việc xác định các thông số kỹ thuật tối ưu. Quy trình này bao gồm các bước từ phối trộn nguyên liệu đến nướng bánh, nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Nghiên cứu quy trình đã sử dụng phương pháp thí nghiệm khảo sát để tìm ra tỷ lệ bột khoai lang tím phù hợp, nhiệt độ và thời gian ủ bánh, cũng như nhiệt độ nướng tối ưu. Kết quả cho thấy tỷ lệ bột khoai lang tím 15-25% mang lại sản phẩm có cấu trúc và màu sắc hấp dẫn.

1.1. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất bánh mì bổ sung bột khoai lang tím được thiết kế chi tiết, bao gồm các bước: phối trộn nguyên liệu, nhào bột, ủ bột, tạo hình và nướng bánh. Mỗi bước được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím cho thấy tỷ lệ 20% là tối ưu, mang lại sản phẩm có độ nở tốt và màu sắc đẹp.

1.2. Thí nghiệm thực phẩm

Thí nghiệm thực phẩm được thực hiện để đánh giá chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, cấu trúc và hương vị được đánh giá thông qua phương pháp thử thị hiếu. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang tím được người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc và hương vị, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin có lợi cho sức khỏe.

II. Chế biến bánh mì

Chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím là quá trình kết hợp giữa công nghệ truyền thống và nguyên liệu mới. Bột khoai lang tím được phối trộn với bột mì để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Quá trình này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian chế biến. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm bánh mì bổ sung bột khoai lang tím không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn giàu chất xơ và anthocyanin, có lợi cho sức khỏe.

2.1. Bánh mì bổ sung

Bánh mì bổ sung bột khoai lang tím là sản phẩm mới, kết hợp giữa truyền thống và hiện đại. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ mà còn mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Thí nghiệm đã xác định tỷ lệ bột khoai lang tím 20% là tối ưu, mang lại sản phẩm có độ nở tốt và màu sắc đẹp.

2.2. Nguyên liệu thực phẩm

Nguyên liệu thực phẩm sử dụng trong nghiên cứu bao gồm bột mì, bột khoai lang tím, men nở và các phụ gia khác. Bột khoai lang tím được chọn lựa kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng và hàm lượng anthocyanin cao. Kết quả phân tích cho thấy bột khoai lang tím có hàm lượng anthocyanin đạt 0.06g/100g, mang lại giá trị dinh dưỡng và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

III. Phòng thí nghiệm

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm với quy mô nhỏ, nhằm kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật. Các thí nghiệm được thiết kế để khảo sát tỷ lệ bột khoai lang tím, nhiệt độ và thời gian ủ bánh, cũng như nhiệt độ nướng. Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình chế biến bánh mì bổ sung bột khoai lang tím có thể áp dụng trong sản xuất công nghiệp, mang lại sản phẩm chất lượng cao.

3.1. Quy trình thí nghiệm

Quy trình thí nghiệm bao gồm các bước: chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, nhào bột, ủ bột, tạo hình và nướng bánh. Mỗi bước được thực hiện dưới sự kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo độ chính xác. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỷ lệ bột khoai lang tím 20% là tối ưu, mang lại sản phẩm có độ nở tốt và màu sắc đẹp.

3.2. Công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến được áp dụng trong nghiên cứu bao gồm các phương pháp truyền thống và hiện đại. Quá trình phối trộn và nhào bột được thực hiện bằng máy móc, trong khi ủ bột và nướng bánh được kiểm soát bằng thiết bị chuyên dụng. Kết quả nghiên cứu cho thấy công nghệ này có thể áp dụng trong sản xuất công nghiệp, mang lại sản phẩm chất lượng cao.