LỜI MỞ ĐẦU Trong thời kỳ công nghiệp, hiện đại hóa, nhịp sống của con ngƣời càng ngày càng hối hả. Để tăng thêm tính năng của sản phẩm các doanh nghiệp phải tìm hiểu thêm nhiều nguồn nguyên liệu hƣơng vị khác nhau nhằm làm mới sản phẩm cho doanh nghiệp. Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gầy dựng nên một nền công nghiệp thực phảm phát triển mạnh mẽ. Ngày nay nhiều ngƣời thành thói quen chọn thức uống bổ sung dinh dƣỡng cho bữa sáng của mình.
Nhƣng các loại thức uống hầu hết đều rất ít hoặc không có vitamin và chất cần thiết cho cơ thể hoạt động mạnh. Hầu hết các thức uống đều có chứa các nhóm phụ gia vốn là những chất nên đƣợc cơ thể ngƣời tiêu thụ với lƣợng càng ít càng tốt. Vì thế nhóm quyết định nghiên cứu phát triển một dòng sữa mới có nhiều vitamin, tốt cho cơ thể và thực sự mang lại hiệu quả nhƣ mong muốn của ngƣời tiêu dùng hiện nay. Ngày nay, có rất nhiều dòng sữa trên thị trƣờng.
Tuy nhiên, về dòng sữa làm từ gạo mầm thì chƣa gọi là phổ biến lắm. Gạo mầm là một dòng sản phẩm rất là tốt cho sức khỏe và đem lại rất nhiều chất dinh dƣỡng cho cơ thể con ngƣời. Gạo mầm chứa nhiều dinh dƣỡng nhƣ gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6, các chất chống ôxy hóa, có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao hơn cả gạo lứt và gạo thƣờng. Rất nhiều ngƣời do tính chất công việc bận rộn nhƣ học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng.cần phải đi từ sáng sớm nên không đủ thời gian hoặc điều kiện để chuẩn bị cho một bữa ăn lành mạnh cho buổi sáng.
Thì hôm nay nhóm định nghiên cứu một loại thức uống dinh dƣỡng có thể bổ sung đủ năng lƣợng vào buổi sáng. Nhƣng theo nhóm thì gạo mầm thực có rất nhiều lợi ích nhƣng nhóm cũng muốn hƣớng tới một mục tiêu khác. Đó là có thể bổ sung thêm một nguyên liệu khác nào đó vào sữa gạo mầm để tạo nên một một hƣơng vị đặc trƣng cho sữa mà còn đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng hiện nay. Nên nhóm quyết định đƣa thêm một số hạt có thêm chất dinh dƣỡng vào sữa gạo mầm nhƣ là hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ…Nhóm đã đƣa ra các ý tƣởng và khảo sát ngƣời tiêu dùng hện nay thì đa phần họ chọn hạt hạnh nhân vì giá trị dinh dƣỡng của hạnh nhân mang lợi nhƣ giàu chất béo lành mạnh, chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất,….
Dựa vào các đặc tính của gạo mầm và hạnh nhân thì nhóm quyết định nghiên cứu sản phẩm Sữa gạo mầm hạnh nhân. iii N ẬN XÉT CỦA G O V ÊN ƢỚNG DẪN Nhóm sinh viên gồm : 1. Lê Thị Ngọc Nhi – MSSV: 2005180427 2. Vũ Trúc Thanh Nhi – MSSV: 2005181199 Nhận xét : …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….…… Điểm đánh giá: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Ngày .năm 2014 ( ký tên, ghi rõ họ và tên) iv Mục lục Contents C ƢƠNG 1: ÌN T ÀN VÀ X C ĐỊN Ý TƢỞNG SẢN PHẨM.
ình thành ý tƣởng. Nhu cầu ngƣời thị trƣờng. Ý tƣởng sản phẩm mới. Lý do hình thành ý tƣởng.
Mục tiêu đề tài. Phân tích ý tƣởng. Ý tƣởng sản phẩm 1: sữa gạo mầm hƣơng trà xanh. Ý tƣởng sản phẩm 2: sữa gạo mầm hƣơng trái cây.
Ý tƣởng sản phẩm 3: nƣớc gạo rang. Ý tƣởng sản phẩm 4: sữa gạo mầm hạnh nhân. Chọn ra ý tƣởng cuối cùng. 7 C ƢƠNG 2: T ỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO Ý TƢỞNG SẢN PHẨM.
Khảo sát 1: Khảo sát về nhƣ cầu và thị hiếu mong muốn của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm “Sữa gạo mầm”. Phƣơng thức thực hiện khảo sát:. Kết quả khảo sát nhu cầu/thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Khảo sát 2: Khảo sát về đối thủ cạnh tranh.
Phƣơng thức thực hiện khảo sát. Kết quả thu đƣợc. Khảo sát yếu tố môi trƣờng, kinh tế thị trƣờng. Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, thiết bị, chí phí đầu tƣ.
Mục đích khảo sát:. Phƣơng pháp tiến hành:. Chi phí đầu tƣ, vận hành sản xuất. Khảo sát 5: Các luật, quy định của chính phủ.
Khảo sát các yếu tố rang buộc, rủi ro. 30 C ƢƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƢỞNG KHẢ THI. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD. Tính sáng tạo, đổi mới.
Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất. 34 C ƢƠNG 4: P T TR ỂN CONCEPT SẢN PHẨM. Nguyên liệu chính. Sữa bột gầy.
Concept sản phẩm. 40 C ƢƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM. Thông tin mô tả sản phẩm. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật:.
44 C ƢƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM. Các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp quy định. 47 C ƢƠNG 7: XÂY DỰNG C C P ƢƠNG N NG ÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/C C P ƢƠNG N CNSX. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN .1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo mầm hạnh nhân dự kiến tại phòng thí nghiệm:.
công nghệ sản xuất đƣợc ƣu tiên. KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM. Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình lọc lên chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Khảo sát tỷ lệ phối chế ảnh hƣởng đến hƣơng vị nền của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình đồng hóa lên chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng lên chất lƣợng cảm quan sản phẩm. Thiết kế bao bì. Chất liệu bao bì và lý do chọn loại bao bì này.
Thiết kế bao bì. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM. 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 84 vii Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Khoa: Công nghệ thực phẩm CHƢƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH Ý TƢỞNG SẢN PHẨM 1.
Hình thành ý tƣởng 1. Bối cảnh Gần đây kinh tế thế giới bị khủng hoảng nghiệm trọng, dƣới tác dộng của đại dịch Covid-19 , trong nhiều thập kỷ qua nền kinh tế toàn cầu giảm mạnh. Từ đó nền kinh tế nƣớc Việt Nam cũng bị ảnh hƣởng, đặc biệt các ngành dịch vụ, hàng không, kinh doanh…Nhƣng bên cạnh đó nhu cầu thị trƣờng thực phẩm không vì thế mà suy giảm. Nhu cầu sữa và các sản phẩm về sữa ngày càng phát triển, trở nên hấp dẫn đối với mọi ngƣời, do thu nhập bình quân đầu ngƣời tăng lên, cải thiện chất lƣợng cuộc sống.
Mặc dù đây là một thị trƣờng tiềm năng, xong theo các đơn vị nghiên cứu thị trƣờng sữa đang cạnh tranh ngày càng khắc nghiệt bởi gần đây hành vi tiêu dùng của ngƣời Việt đã có ngƣời thay đổi. Cụ thể, do ảnh hƣởng của dịch Covid-19 thói quen tiêu dùng và chi tiêu của khách hàng đã thay đổi. Theo Euromonitor, sản lƣợng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam đạt 1. Việt Nam thuộc top các quốc gia có mức tiêu thụ sữa khá thấp, chỉ với 26-27 kg/ngƣời/năm (trung bình thế giới đạt khoảng 100 kg/ngƣời/năm và trung bình tại châu đạt 38 kg/ngƣời/năm).
Theo báo cáo thị trƣờng của Kantar Worldpanel, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm sữa tại Việt Nam đang có những chuyển biến tích cực do cơ cấu dân số trẻ, thu nhập trung bình tăng; xu hƣớng sử dụng các sản phẩm bổ sung dinh dƣỡng, tăng cƣờng miễn dịch, xu hƣớng tiêu thụ các sản phẩm tiện lợi, có thƣơng hiệu, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhu cầu sử dụng sản phẩm từ sữa dinh dƣỡng cao, an toàn, tiện lợi, đa dạng về các dòng sản phẩm ngày càng tăng cao, đòi hỏi các doanh nghiệp cần phải đa dạng hóa, đƣa ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm mới nhƣ sữa organic, sản phẩm sữa dinh dƣỡng….Theo VIRAC dự báo triển vọng ngành sữa Việt Nam năm 2020 sẽ tiếp tục tăng trƣởng ở mức cao. Nguồn vốn đầu tƣ vào các nông trại sữa ngày càng nhiều nhằm giảm sự lệ thuộc vào sữa nhập khẩu và đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong nƣớc. Mục tiêu đặt ra cho năm 2020 là sản xuất 2,6 tỷ lít quy ra sữa nƣớc, tiêu thụ đạt trung bình 27 lít/ngƣời/năm.
Sữa tƣơi sản xuất trong nƣớc 1 GVHD: Th. Nguyễn Phú Đức Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Khoa: Công nghệ thực phẩm đạt 1 tỷ lít đáp ứng 38% nhu cầu, kim ngạch xuất khẩu đạt 120- 130 triệu USD. Bên cạnh đó, ngành sữa là thị trƣờng tiềm năng đầy sức hấp dẫn đối với các doanh nghiệp, nhƣng cũng là “miếng bánh’’ không hề dễ ăn. Từ trƣớc đến này, thị trƣờng sữa Việt Nam luôn có sự cạnh tranh gay gắt giữa những cái tên lớn, quen thuộc trong nƣớc nhƣ Vinamilk, T True Milk… Trong những năm gần đây, sản lƣợng sữa tại Việt Nam đã tăng đáng kể do nhiều doanh nghiệp sữa nội địa đã đầu tƣ vào các nông trại sản xuất sữa ngày càng nhiều nhằm chủ động nguồn sữa nguyên liệu.
Với sự xuất hiện của các hãng sản xuất trong và ngoài nƣớc, thị trƣờng tiêu thụ ngày càng rộng lớn. Các sản phẩm sữa giờ đây đều đƣợc dễ dàng bắt gặp trong hầu hết các gia đình Việt Nam. Nhu cầu ngƣời thị trƣờng Với mức sống đƣợc cải thiện, ngƣời tiêu dùng sẽ yêu cầu ngành càng cao về chủng loại sản phẩm cũng nhƣ đặc biệt quan tâm đến các thành phần chức năng trong sản phẩm. đồng thời hệ thống kênh phân phối hiện đại phát triển mạnh đã tạo điều kiện để ngƣời tiêu dùng tiếp cận và sử dụng sữa các sản phẩm sữa đƣợc thuận lợi, đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm Nhu cầu đối với các sản phẩm sữa có giá trị cao tăng mạnh, do dân số trẻ và số lƣợng ngƣời thuộc tầng lớp trung lƣu tăng.
Vì xu thế cải thiện sức khỏe và tấm vóc của ngƣời Việt khiến cho nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao.