Nghiên Cứu Các Dạng Sản Phẩm Cơm Ăn Liền

Chuyên khảo phân tích Đề tài nghiên cứu một số dạng sản phẩm cơm ăn liền, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo.

• Trường học: Đại Học Bách Khoa
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Và Đồ Uống
• Đề tài: Khám Phá Các Dạng Sản Phẩm Cơm Ăn Liền
• Loại tài liệu: luận văn cao học
• Năm xuất bản: 2003
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN
• 2.1. SƠ LƯỢC VỀ LÚA GẠO
• 2.2. CẤU TẠO VÀ QUÁ TRÌNH XỬ LÝ LÚA GẠO
• 2.3. CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 6. PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO
• 7. PHẦN 7: PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về cơm ăn liền

Cơm ăn liền đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hiện đại. Sự phát triển nhanh chóng của công nghệ chế biến thực phẩm đã tạo ra nhiều loại cơm ăn liền khác nhau, phục vụ nhu cầu ăn uống nhanh chóng và tiện lợi của người tiêu dùng. Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại sự tiện lợi cho người sử dụng. Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ cơm ăn liền ngày càng tăng, đặc biệt là trong bối cảnh cuộc sống bận rộn hiện nay. Việc nghiên cứu và phân loại các dạng sản phẩm cơm ăn liền là cần thiết để hiểu rõ hơn về thị trường và nhu cầu của người tiêu dùng.

1.1. Các loại cơm ăn liền

Có nhiều loại cơm ăn liền khác nhau, bao gồm cơm hộp ăn liền, cơm cháy ăn liền, và cơm niêu ăn liền. Mỗi loại có đặc điểm và cách chế biến riêng, phù hợp với sở thích và nhu cầu của người tiêu dùng. Cơm hộp ăn liền thường được đóng gói sẵn, tiện lợi cho việc mang theo. Cơm cháy ăn liền lại mang đến hương vị đặc trưng, hấp dẫn cho những ai yêu thích món ăn giòn tan. Trong khi đó, cơm niêu ăn liền lại mang lại cảm giác gần gũi, quen thuộc với bữa cơm gia đình. Việc phân loại này giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình.

II. Phân loại cơm ăn liền

Phân loại cơm ăn liền không chỉ dựa trên hình thức mà còn dựa trên thành phần dinh dưỡng và cách chế biến. Các loại cơm ăn liền có thể được chia thành cơm gói ăn liền, cơm hộp ăn liền, và cơm niêu ăn liền. Mỗi loại có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Cơm gói ăn liền thường dễ dàng bảo quản và có thời gian sử dụng lâu dài. Cơm hộp ăn liền lại mang đến sự tiện lợi và nhanh chóng trong việc sử dụng. Cơm niêu ăn liền thường được ưa chuộng hơn trong các bữa tiệc hoặc dịp đặc biệt. Việc phân loại này giúp người tiêu dùng có cái nhìn tổng quan hơn về các sản phẩm trên thị trường.

2.1. Cơm hộp ăn liền

Sản phẩm cơm hộp ăn liền thường được chế biến sẵn và đóng gói trong hộp nhựa hoặc hộp giấy. Đây là lựa chọn phổ biến cho những người bận rộn, cần một bữa ăn nhanh chóng và tiện lợi. Cơm hộp ăn liền thường đi kèm với các món ăn kèm như thịt, rau củ, và gia vị, tạo nên một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần chú ý đến thành phần dinh dưỡng và hạn sử dụng của sản phẩm để đảm bảo sức khỏe.

2.2. Cơm cháy ăn liền

Cơm cháy ăn liền là một sản phẩm độc đáo, mang lại hương vị giòn tan và thơm ngon. Sản phẩm này thường được chế biến từ cơm đã nấu chín, sau đó được chiên giòn. Cơm cháy ăn liền không chỉ là món ăn vặt hấp dẫn mà còn có thể được sử dụng như một món ăn kèm trong các bữa tiệc. Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý đến lượng dầu mỡ trong sản phẩm để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.

III. Đánh giá và so sánh các sản phẩm cơm ăn liền

Việc đánh giá và so sánh các sản phẩm cơm ăn liền là rất quan trọng để người tiêu dùng có thể lựa chọn sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu của mình. Các tiêu chí đánh giá bao gồm hương vị, chất lượng dinh dưỡng, giá cả và độ tiện lợi. Một số sản phẩm có thể nổi bật về hương vị nhưng lại thiếu hụt về dinh dưỡng. Ngược lại, một số sản phẩm khác có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng nhưng lại không hấp dẫn về mặt hương vị. Do đó, việc so sánh này giúp người tiêu dùng có cái nhìn tổng quan và lựa chọn sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe.

3.1. So sánh hương vị và chất lượng dinh dưỡng

Hương vị và chất lượng dinh dưỡng là hai yếu tố quan trọng nhất khi đánh giá cơm ăn liền. Một số sản phẩm có thể được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, mang lại hương vị thơm ngon và dinh dưỡng cao. Trong khi đó, một số sản phẩm khác có thể chứa nhiều chất bảo quản và hương liệu nhân tạo, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc so sánh này giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm an toàn và chất lượng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Lúa gạo là nguồn lương thực chính của hơn một nửa dân số thế giới, đặc biệt tại các nước châu Á, trong đó có Việt Nam. Theo báo cáo của ngành, Việt Nam chiếm khoảng 70% diện tích gieo trồng lúa và 85% tổng sản lượng lương thực, đồng thời là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai hoặc ba trên thế giới trong những năm gần đây. Sản phẩm cơm ăn liền, được chế biến từ gạo, ngày càng được ưa chuộng do sự tiện lợi, phù hợp với nhịp sống công nghiệp hóa, đô thị hóa và nhu cầu tiết kiệm thời gian của người tiêu dùng hiện đại.

Tuy nhiên, mặc dù cơm ăn liền đã xuất hiện trên thị trường Việt Nam từ trước năm 1975, chủ yếu phục vụ quân đội, hiện nay vẫn còn thiếu các nghiên cứu khoa học bài bản về đặc tính, quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Luận văn này nhằm nghiên cứu một số dạng sản phẩm cơm ăn liền, tập trung vào cơm sấy và cơm đóng hộp, với mục tiêu xác định các đặc điểm chất lượng, ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật và thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào các loại gạo phổ biến tại Việt Nam và một số giống nhập khẩu có hàm lượng amylose khác nhau, thực hiện trong khoảng thời gian năm 2003 tại Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng về sản phẩm cơm ăn liền chất lượng cao, tiện lợi và an toàn.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình nghiên cứu về cấu trúc hạt gạo, thành phần tinh bột và quá trình biến đổi hóa lý trong quá trình nấu và bảo quản cơm ăn liền. Hai lý thuyết chính được áp dụng gồm:

1. Lý thuyết cấu trúc tinh bột gạo: Tinh bột gạo gồm amylose và amylopectin, với tỷ lệ và cấu trúc phân tử ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất cơm như độ mềm, độ dính và khả năng hấp thụ nước. Amylose cao thường tạo cơm khô, rời, trong khi amylopectin cao tạo cơm mềm, dẻo.

2. Mô hình biến đổi hóa lý trong quá trình nấu và bảo quản: Quá trình hấp thụ nước, gelatin hóa tinh bột, và hiện tượng thoái hóa tinh bột (retrogradation) ảnh hưởng đến chất lượng cơm, đặc biệt là trong các sản phẩm cơm sấy và cơm đóng hộp. Các yếu tố như nhiệt độ, áp suất, pH và thời gian xử lý được xem xét để tối ưu hóa quy trình sản xuất.

Các khái niệm chuyên ngành quan trọng bao gồm: gelatin hóa tinh bột, thoái hóa tinh bột, cấu trúc hạt gạo, độ ẩm, và các chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị, độ dính và cấu trúc cơm.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính là các mẫu gạo đại diện cho các nhóm amylose thấp và trung bình, gồm các giống Thơm Đài Loan, Khao Dawk Mali, IR64 và Tài Nguyên, được thu mua tại thị trường Việt Nam. Các nguyên liệu phụ gia như natri polyphosphat và sorbitol được sử dụng để nghiên cứu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Phương pháp phân tích bao gồm:

• Xác định hàm lượng amylose theo phương pháp Juliano dựa trên đo độ hấp thu của phức mẫu ở bước sóng 620 nm.
• Phân tích hàm lượng protein, độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC.
• Đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm với các tiêu chí mùi, vị, độ dính, màu sắc và cấu trúc.
• Thí nghiệm sản xuất cơm sấy ăn liền và cơm đóng hộp với các quy trình xử lý nhiệt, áp suất, ngâm, hấp, sấy và tiệt trùng khác nhau.
• Khảo sát khả năng phục hồi cơm tối từ cơm sấy khô bằng cách ngâm nước sôi với tỷ lệ nước/cơm khác nhau.
• Theo dõi biến đổi cấu trúc hạt cơm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng qua các thời điểm 1, 7, 20 và 45 ngày.

Cỡ mẫu nghiên cứu gồm 4 loại gạo chính, mỗi loại được xử lý và đánh giá nhiều lần để đảm bảo độ tin cậy. Phân tích số liệu sử dụng phương pháp thống kê mô tả và so sánh trung bình.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng hàm lượng amylose đến đặc tính cơm: Hai giống gạo Thơm Đài Loan và Khao Dawk Mali có hàm lượng amylose thấp, tạo ra cơm mềm, dẻo, ít bò khô sau khi sấy. Ngược lại, IR64 và Tài Nguyên có hàm lượng amylose cao, cơm sau sấy khô, rời, khó phục hồi mềm khi ngâm nước sôi. Cơm từ gạo amylose thấp phục hồi mềm chỉ sau 7-8 phút ngâm, trong khi gạo amylose cao cần đến 12 phút hoặc xử lý nhiệt đặc biệt.

2. Xử lý nhiệt cao (soắc nhiệt) cải thiện khả năng phục hồi cơm sấy: Xử lý cơm sấy từ gạo IR64 ở 200°C trong 60 giây tạo cấu trúc xốp, tăng khả năng hấp thụ nước, rút ngắn thời gian phục hồi cơm tối xuống còn 6-9 phút. Tuy nhiên, nhiệt độ cao hơn hoặc thời gian dài hơn gây hiện tượng vàng, cháy hạt cơm, giảm chất lượng cảm quan.

3. Quy trình đóng hộp cơm phù hợp với gạo amylose thấp: Phương pháp đóng hộp theo quy trình ngâm, hấp, tiệt trùng (phương án 2) cho kết quả cơm mềm, dẻo, ít dính, màu sắc trắng bình thường với gạo Thơm Đài Loan và Khao Dawk Mali. Gạo amylose cao không thích hợp do hiện tượng thoái hóa tinh bột làm cơm cứng, dính và mất ngon sau bảo quản.

4. Bổ sung sorbitol giúp bảo quản cơm đóng hộp lâu hơn: Thêm 3% sorbitol vào cơm đóng hộp giúp duy trì cấu trúc hạt cơm mềm, dẻo, giảm hiện tượng thoái hóa tinh bột trong quá trình bảo quản 45 ngày ở nhiệt độ phòng, so với mẫu đối chứng không bổ sung.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy hàm lượng amylose là yếu tố quyết định đặc tính cơm ăn liền, phù hợp với các nghiên cứu trước đây về cấu trúc tinh bột và tính chất cơm. Việc xử lý nhiệt cao tạo ra các vết nứt trên bề mặt hạt cơm, tăng khả năng hấp thụ nước, giúp phục hồi cơm nhanh hơn, tương tự như các phương pháp soắc nhiệt được áp dụng trong công nghiệp.

Quy trình đóng hộp cơm cần được điều chỉnh phù hợp với loại gạo sử dụng, tránh hiện tượng thoái hóa tinh bột gây cứng cơm. Việc bổ sung sorbitol là giải pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản, giữ nguyên chất lượng cảm quan, phù hợp với các báo cáo về vai trò của polyol trong bảo quản thực phẩm.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh thời gian phục hồi cơm tối giữa các loại gạo và phương pháp xử lý, bảng điểm cảm quan sản phẩm cơm đóng hộp theo từng phương án, cũng như hình ảnh kính hiển vi thể hiện cấu trúc hạt cơm sau xử lý nhiệt.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Lựa chọn nguyên liệu gạo phù hợp: Ưu tiên sử dụng các giống gạo có hàm lượng amylose thấp đến trung bình (như Thơm Đài Loan, Khao Dawk Mali) để sản xuất cơm ăn liền, đặc biệt là cơm đóng hộp, nhằm đảm bảo chất lượng cảm quan và khả năng bảo quản lâu dài.

2. Áp dụng xử lý nhiệt soắc nhiệt cho cơm sấy: Thực hiện xử lý nhiệt ở khoảng 200°C trong 60 giây sau khi sấy để tạo cấu trúc xốp cho cơm, giúp rút ngắn thời gian phục hồi cơm tối và nâng cao chất lượng sản phẩm. Thời gian và nhiệt độ cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh cháy hạt.

3. Bổ sung phụ gia sorbitol trong quy trình đóng hộp: Sử dụng sorbitol với tỷ lệ khoảng 3% trọng lượng gạo để tăng khả năng giữ ẩm, giảm thoái hóa tinh bột, kéo dài thời gian bảo quản cơm đóng hộp lên đến 45 ngày ở nhiệt độ phòng.

4. Nghiên cứu tiếp tục về bảo quản và dinh dưỡng: Tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B và các chất tan trong nước, nhằm tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cơm ăn liền.

Các giải pháp trên nên được triển khai trong vòng 1-2 năm, phối hợp giữa các cơ sở nghiên cứu và doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, nhằm phát triển sản phẩm cơm ăn liền chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Luận văn cung cấp cơ sở khoa học về cấu trúc tinh bột, quy trình chế biến và bảo quản cơm ăn liền, hỗ trợ nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới.

2. Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tiện lợi: Thông tin về lựa chọn nguyên liệu, quy trình xử lý nhiệt và phụ gia giúp cải tiến công nghệ sản xuất cơm ăn liền, nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Cung cấp dữ liệu khoa học để xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật cho sản phẩm cơm ăn liền, đảm bảo an toàn và phù hợp với thị trường.

4. Người tiêu dùng và các tổ chức dinh dưỡng: Hiểu rõ hơn về đặc tính sản phẩm cơm ăn liền, lợi ích và hạn chế, từ đó lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng và tiện lợi trong cuộc sống hiện đại.

Câu hỏi thường gặp

1. Cơm ăn liền là gì và có những dạng nào phổ biến?
   Cơm ăn liền là sản phẩm được chế biến từ gạo đã nấu chín, qua các công đoạn xử lý nhiệt và bảo quản để có thể sử dụng nhanh chóng. Các dạng phổ biến gồm cơm sấy ăn liền, cơm đóng hộp, cơm ly và gạo gelatinized. Ví dụ, cơm sấy ăn liền có thể phục hồi nhanh sau khi ngâm nước sôi trong vài phút.

2. Hàm lượng amylose trong gạo ảnh hưởng thế nào đến chất lượng cơm ăn liền?
   Amylose cao tạo cơm khô, rời, khó phục hồi mềm; amylose thấp tạo cơm mềm, dẻo, dễ phục hồi. Nghiên cứu cho thấy gạo Thơm Đài Loan và Khao Dawk Mali (amylose thấp) phù hợp với sản xuất cơm đóng hộp và cơm sấy ăn liền hơn so với gạo IR64 (amylose cao).

3. Xử lý nhiệt soắc nhiệt có tác dụng gì trong sản xuất cơm sấy?
   Xử lý nhiệt soắc nhiệt tạo các vết nứt trên bề mặt hạt cơm, tăng khả năng hấp thụ nước, giúp rút ngắn thời gian phục hồi cơm tối và cải thiện độ mềm dẻo. Tuy nhiên, cần kiểm soát nhiệt độ và thời gian để tránh cháy hạt, ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị.

4. Tại sao cần bổ sung sorbitol trong cơm đóng hộp?
   Sorbitol giúp tăng khả năng giữ ẩm của protein và tinh bột, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột, giữ cho cơm mềm, dẻo trong thời gian bảo quản dài. Tỷ lệ bổ sung khoảng 3% trọng lượng gạo được đánh giá là hiệu quả nhất.

5. Làm thế nào để phục hồi cơm sấy ăn liền đạt chất lượng tốt nhất?
   Phục hồi cơm sấy ăn liền bằng cách ngâm trong nước sôi với tỷ lệ nước/cơm khoảng 3:1 trong thời gian từ 5 đến 12 phút tùy loại gạo và phương pháp xử lý trước đó. Cơm từ gạo amylose thấp phục hồi nhanh hơn, còn cơm từ gạo amylose cao cần xử lý nhiệt bổ sung để cải thiện khả năng phục hồi.

Kết luận

• Gạo có hàm lượng amylose thấp đến trung bình thích hợp hơn cho sản xuất cơm ăn liền, đặc biệt là cơm đóng hộp và cơm sấy.
• Xử lý nhiệt soắc nhiệt ở 200°C trong 60 giây giúp cải thiện cấu trúc cơm sấy, rút ngắn thời gian phục hồi và nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Quy trình đóng hộp cơm theo phương án ngâm, hấp, tiệt trùng phù hợp với gạo amylose thấp, cho sản phẩm cơm mềm, dẻo, bảo quản được lâu.
• Bổ sung sorbitol 3% trong cơm đóng hộp giúp duy trì cấu trúc và chất lượng cơm trong quá trình bảo quản dài ngày.
• Nghiên cứu tiếp tục cần tập trung vào bảo quản dinh dưỡng và tối ưu hóa quy trình sản xuất để phát triển sản phẩm cơm ăn liền chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường.

Luận văn mở ra hướng nghiên cứu và ứng dụng công nghệ mới trong sản xuất cơm ăn liền tại Việt Nam, kêu gọi các nhà khoa học và doanh nghiệp cùng hợp tác phát triển sản phẩm tiện lợi, dinh dưỡng và an toàn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHẠM HUY THÀNH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM CƠM ĂN LIỀN LUẬN VĂN CAO HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NĂM 2003 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só MUÏC LUÏC Phaàn 1: MÔÛ ÑAÀU. TOÅNG QUAN. SÔ LÖÔÏC VEÀ LUÙA GAÏO. Caáu taïo vaø quaù trình xöû lyù luùa gaïo.

Chaát löôïng dinh döôõng. NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI HOÙA LYÙ CUÛA HAÏT GAÏO VAØ CAÙC ÑAËC TÍNH CUÛA CÔM TRONG QUAÙ TRÌNH NAÁU. MOÄT SOÁ ÑAËC TÍNH CUÛA CÔM PHUÏ THUOÄC VAØO THAØNH PHAÀN TINH BOÄT. TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU SAÛN PHAÅM CÔM ÑOÙNG HOÄP, CÔM AÊN LIEÀN.

Khaùi nieäm côm saáy aên lieàn. Lòch söû nghieân cöùu, phaùt trieån côm saáy aên lieàn. Heä thoáng hoùa caùc phöông phaùp saûn xuaát côm saáy aên lieàn. MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CÔM AÊN LIEÀN KHAÙC.

TÌNH HÌNH NGHIEÂN CÖÙU VAØ SAÛN XUAÁT CÔM AÊN LIEÀN. MUÏC TIEÂU VAØ NOÄI DUNG NGHIEÂN CÖÙU. NGUYEÂN LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU.

Phaân tích moät soá chæ tieâu hoùa lyù cuûa nguyeân lieäu, saûn phaåm. Phaân tích, ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm. NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT CÔM .33 Trang 1 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só Phaàn 4. KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN .QUAN HEÄ GIÖÕA CAÙC ÑAËC ÑIEÅM CUÛA GAÏO VAØ CAÙC DAÁU HIEÄU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA CÔM.

NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT CÔM AÊN LIEÀN. Khaû naêng phuïc hoài “côm töôi” cuûa côm khoâ töø boán loaïi gaïo thí nghieäm. Xöû lyù haït gaïo tröôùc khi naáu côm baèng dung dòch kieàm. Xöû lyù côm khoâ baèng nhieät ñoä cao ñoät ngoät (soác nhieät – Choc thernilque).

Ñaëc ñieåm chaát löôïng caûm quan cuûa côm khoâ aên lieàn. NGHIEÂN CÖÙU ÑOÙNG HOÄP CÔM. Thöû nghieäm choïn loaïi gaïo vaø qui trình ñoùng hoäp thích hôïp. Söï bieán ñoåi veà caáu truùc cuûa haït côm trong hoäp trong quaù trình baûo quaûn.

Boå sung sorbitol vaøo côm ñoùng hoäp. Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm .53 Phaàn 6: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO .55 Phaàn 7: PHUÏ LUÏC .58 Trang 2 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só PHAÀN 1: MÔÛ ÑAÀU Trang 3 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só Haàu heát caùc nöôùc Chaâu AÙ gaén lieàn vôùi taäp quaùn laâu ñôøi tieâu duøng gaïo. Töø caùc nöôùc phía taây (Pakistan, Bangladesh, Iran, Iraéc), ñeán phía ñoâng (Trung Quoác, Trieàu Tieân, Nhaät Baûn), vaø phía nam (Thaùi Lan, Indonexia, Myamar,…) ñeàu coi gaïo töø xa xöa laø löông thöïc cô baûn cuûa mình. Ñaïi ña soá quoác gia ñoâng daân nhaát theá giôùi taäp trung ôû Chaâu AÙ.

Trong ñoù, Vieät Nam cuõng laø nöôùc xem gaïo laø löông thöïc chính. Töø thaäp nieân chín möôi, luùa gaïo ñaõ trôû thaønh maët haøng xuaát khaåu chieán löôïc, sau khi nhu caàu noäi ñòa ñaõ ñöôïc thoûa maõn. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, Vieät Nam trôû thaønh nöôùc xuaát khaåu gaïo ñöùng haøng thöù hai, thöù ba treân theá giôùi. Söû duïng gaïo laøm löông thöïc thöôøng ñöôïc cheá bieán döôùi daïng laø “Côm”.

Gaïo ñöôïc vo saïch ñeå loaïi caùc taïp chaát, boå sung nöôùc vaø naáu chín thaønh côm. Côm laø thöïc phaåm chính trong caùc böõa aên haøng ngaøy cuûa ngöôøi Chaâu Aù noùi chung vaø ngöôøi Vieät Nam noùi rieâng. Ngaøy nay, xaõ hoäi ngaøy caøng ñöôïc coâng nghieäp hoùa, quyõ thôøi gian cuûa ngöôøi daân, daønh cho coâng vieäc cheá bieán thöùc aên ngaøy caøng haïn heïp. Do ñoù nhu caàu veà caùc moùn aên cheá bieán saün trong ñoù coù “côm” ngaøy caøng taêng vaø saûn phaåm ñoøi hoûi phaûi coù chaát löôïng cao veà dinh döôõng, veà caûm quan vaø veä sinh thöïc phaåm, tieän duïng.

Taïi Vieät Nam, töø tröôùc naêm 1975, trong chieán tranh, ñaõ coù saûn phaåm côm aên lieàn ôû daïng saáy khoâ chuû yeáu cung caáp cho quaân ñoäi. Saûn phaåm ñöôïc söû duïng nhö caùc loaïi thöïc phaåm aên lieàn, cho nöôùc soâi vaøo côm saáy, caùc haït côm ñöôïc phuïc hoài veà daïng côm töôi sau vaøi phuùt. Maëc duø saûn phaåm côm aên lieàn coù maët treân thò tröôøng Vieät nam ñaõ laâu, nhöng cho ñeán nay coøn thieáu caùc thoâng tin coù tính khoa hoïc lieân quan ñeán caùc saûn phaåm naøy. Töø ñoù, toâi ñöôïc nhaän nhieäm vuï “Nghieân cöùu moät soá daïng saûn phaåm côm aên lieàn” laø noäi dung cuûa luaän vaên naøy.

Trang 4 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só PHAÀN 2: TOÅNG QUAN Trang 5 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só I. SÔ LÖÔÏC VEÀ LUÙA, GAÏO: Luùa (mieàn Baéc goïi laø thoùc), ngöôøi ta coøn goïi laø luùa nöôùc. Gaïo laø saûn phaåm nhaän ñöôïc töø luùa sau khi taùch voû. Treân theá giôùi luùa ñöôïc xeáp haøng thöù hai sau luùa mì veà dieän tích gieo troàng.

Döïa vaøo dinh döôõng maø xeùt thì luùa (qua gaïo) cung caáp nhieät löôïng tính treân ñôn vò ha nhieàu hôn so vôùi baát kyø moät loaïi nguõ coác naøo khaùc, keå caû luùa mì. Moät ha luùa coù theå nuoâi soáng 5,7 ngöôøi trong moät naêm so vôùi 5,3 ngöôøi ñoái vôùi ngoâ vaø 4,1 ñoái vôùi luùa mì. Trong caùc khaåu phaàn dinh döôõng cuûa caùc nöôùc Chaâu AÙ, keå caû Vieät Nam, gaïo cung caáp 40-80% löôïng Calo vaø khoaûng 40% löôïng protein. So vôùi protein cuûa caùc loaïi haït nguõ coác khaùc, protein cuûa luùa gaïo coù giaù trò dinh döôõng khaù cao vì caùc aminoacids khoâng thay theá (essential aminoacids) khaù caân baèng vaø vì ñoä tieâu hoùa cuûa protein naøy raát cao (coù theå leân tôùi 100%) [1].

ÔÛ Vieät Nam, luùa laø caây löông thöïc chuû yeáu chieám 70% dieän tích gieo troàng, 85% toång saûn löôïng löông thöïc [4]. • Gaïo duøng laøm löông thöïc cho ngöôøi: Tröôùc ñaây phaàn gaïo duøng laøm löông thöïc tröïc tieáp trong böõa aên haøng ngaøy (döôùi daïng côm) cho ngöôøi thöôøng chieám tyû leä 90-93% toång löôïng gaïo tieâu thuï treân theá giôùi. Do tình hình daân soá taêng nhanh hôn so vôùi toác ñoä taêng cuûa saûn xuaát luùa gaïo, tyû leä taêng naøy töø thaäp nieân 60 ñeán nay vaø ñaït khoaûng 97-98%. Gaïo ñöôïc söû duïng ñeå nuoâi soáng moät nöûa daân soá treân theá giôùi, tröôùc heát laø caùc nöôùc ñang phaùt trieån ôû Chaâu AÙ, thöù ñeán laø Chaâu Phi vaø Chaâu Myõ La-tinh.

• Gaïo duøng ñeå chaên nuoâi: Ngoaøi caùm, phuï phaåm thu ñöôïc khi cheá bieán luùa thaønh gaïo, gaïo duøng ñeå chaên nuoâi gia suùc chuû yeáu laø daïng taám vaø loaïi gaïo chaát löôïng xaáu. Tröôùc ñaây, khoaûng 5% toång saûn löôïng gaïo duøng ñeå chaên nuoâi. Keå töø thaäp nieân 60, nhaát laø nhöõng naêm gaàn ñaây, tæ leä naøy lieân tieáp giaûm nhanh choùng vì : - Buøng noå daân soá ôû caùc nöôùc ñang phaùt trieån, tröôùc heát laø Chaâu AÙ daãn ñeán cung caàu gaïo treân theá giôùi caêng thaúng. - Trình ñoä kyõ thuaät saûn xuaát vaø coâng ngheä cheá bieán gaïo ñöôïc chuù troïng ñaùng keå, giaûm nhanh choùng tyû leä taám vaø löôïng gaïo bò hö hoûng trong quaù trình baûo quaûn.

Trang 6 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só - Moät soá loaïi coác khaùc ñöôïc phaùt trieån maïnh ñöôïc duøng laøm thöùc aên gia suùc nhö ngoâ, khoai, saén. • Gaïo duøng cheá bieán: Ngoaøi duøng ñeå naáu côm cho nhöõng böõa aên haøng ngaøy, gaïo coøn ñöôïc duøng ñeå cheá bieán thaønh nhöõng saûn phaåm thöïc phaåm khaùc, nhöng vôùi tæ leä khoâng lôùn (xem sô ñoà ôû trang 9). • Moät soá thoâng tin veà saûn löôïng luùa, löôïng gaïo xuaát khaåu vaø moät soá loaïi gaïo cuûa thò tröôøng gaïo Vieät Nam: Baûng 1: Saûn löôïng luùa cuûa Vieät Nam töø 1991-2001 (trieäu taán) [FAO, 2002] Naêm 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Saûn 19,6 21,6 22,8 23,5 25,0 26,4 27,7 29,1 31,3 32,5 31,9 löôïng Baûng 2: Löôïng gaïo xuaát khaåu cuûa Vieät Nam töø 1989-2000 [FAO, 2002] Naêm Löôïng gaïo xuaát Kim ngaïch xuaát Giaù bình quaân khaåu khaåu (Trieäu USD) (USD/taán) (trieäu taán) 1989 1,420 290 204 1990 1,624 304,6 187,5 1991 1,033 234,5 220,9 1992 1,950 417,7 214,6 1993 1,722 361,9 210 1994 1,983 424,4 214 1995 1,988 530,1 257,0 1996 3,003 868,4 205,0 1997 3,553 891,3 242 1998 3,793 1016,0 268 1999 4,550 1012,0 217,6 2000 3,477 667,4 191,9 Trang 7 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só Baûng 3: Moät soá loaïi gaïo coù maët treân thò tröôøng phía nam Vieät Nam[5] St Teân gioáng gaïo Nguoàn goác Thôøi gian Phaân boá Hình t sinh tröôûng daïng (ngaøy) 1 504 Gioáng nhaäp 95 - 100 An giang, Tieàn Thon daøi töø IRRI giang 2 Haøm Chaâu Haøm chaâu 65 - 95 Raûi raùc caùc Thon daøi tænh 3 Traéng teùp Gioáng noäi ñòa 95 Baùn ñaûo Caø Thon daøi mau, Long an 4 Ngoïc nöõ Gioáng noäi ñòa 105 – 110 Vónh thuaän, Thon daøi Baïc lieâu 5 Buïi phi Gioáng noäi ñòa 95 Baùn ñaûo Caø Thon daøi mau, Long an 6 A3 Gioáng noäi ñòa 95 – 100 Raûi raùc caùc Thon daøi tænh 7 Thôm Ñaøi loan Gioáng noäi ñòa 105 – 110 Raûi raùc caùc Thon daøi tænh 8 Deûo 64 Gioáng nhaäp 100 - 110 An giang, Tieàn Thon daøi töø IRRI giang 9 Taøi nguyeân Gioáng noäi ñòa 140 – 165 Raûi raùc caùc Thon daøi tænh 10 Naøng thôm Gioáng nhaäp 149 – 165 Raûi raùc caùc Thon daøi Chôï ñaøo töø Ñaøi loan tænh 11 Jasmin Gioáng nhaäp 105 Long an, An Thon daøi töø Myõ giang 12 Khao Dawk Gioáng nhaäp 145 - 160 Long an, Caàn Thon daøi Mali töø Thaùi Lan thô… Trang 8 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só Höôùng cheá bieán moät soá saûn phaåm töø gaïo: Hình 1: Sô ñoà cheá bieán töø gaïo thaønh caùc saûn phaåm Luùa Xay Traáu Nhieân lieäu Gaïo löùc Xaùt Caùm Chaên nuoâi Côm Gaïo Xay Haáp Ngaâm Eùp ñuøn Öôùp höông Boät Saáy Hoà hoùa Saáy Gaïo gaïo thôm Saáy Ñoùng hoäp Saûn xuaát buùn, huû Gaïo Thanh truøng tieáu, baùnh haáp traùng … Chaùo aên Côm lieàn Côm saáy hoäp Trang 9 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só I. CAÁU TAÏO VAØ QUAÙ TRÌNH XÖÛ LYÙ LUÙA GAÏO [7]: Teân khoa hoïc cuûa haït luùa laø Oryza Sativa L., thuoäc hoï hoøa thaûo Graminae.

Boùc voû traáu, phaàn coøn laïi cuûa haït luùa goïi laø gaïo laät. Töø ngoaøi vaøo loõi gaïo laät coù caùc phaàn: voû ngoaøi, voû trong, lôùp aloron vaø noäi nhuõ. Voû traáu coù cuoáng, maøy vaø raâu, phoâi naèm döôùi taàng aloron, veà phía cuoáng haït thoùc. Kích thöôùc haït gaïo thay ñoåi theo gioáng, döïa vaøo chieàu daøi haït ngöôøi ta chia gaïo ra caùc loaïi: Loaïi haït daøi: 6,61 –7,5mm , tyû leä daøi/roäng >3 Loaïi haït trung bình: 5,51 –6,6mm, tyû leä daøi/roâng = 2,1 – 3 Loaïi haït ngaén: daøi ≤ 5,5mm , tyû leä daøi /roäng ≤ 2 Caáu taïo haït luùa Trang 10 Tieu luan Luaän vaên Thaïc só Voû traáu: [6] Voû traáu bao boïc beân ngoaøi haït gaïo ñöôïc taïo thaønh bôûi xellulose, lignin… vaø trong tro coù nhieàu Silic.

Voû traáu chieám tyû leä khoaûng 20% troïng löôïng haït thoùc. Tuøy theo gioáng luùa, voû traáu coù theå moûng hay daøy laøm thay ñoåi tyû leä naøy. Voû traáu bao goàm hai phaàn: traáu döôùi vaø traáu treân. Hai lôùp voû naøy bao boïc phaàn beân trong theo kieåu gheùp laïi vôùi nhau.