Nghiên cứu lên men nước tương từ những nguyên liệu không truyền thống

Luận văn nghiên cứu quy trình lên men nước tương từ bã đậu nành, bánh dầu. Giải pháp tạo ra sản phẩm an toàn, tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Đức Thắng
• Người hướng dẫn: Lê Chiến Phương
• Trường học: Trường Đại học Mở Bán Công Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Sinh học
• Đề tài: Nghiên Cứu Lên Men Nước Tương Từ Những Nguyên Liệu Không Truyền Thống
• Loại tài liệu: Khóa luận cử nhân
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu lên men nước tương từ nguyên liệu mới

Nước tương là một sản phẩm truyền thống quan trọng trong ẩm thực Việt Nam, được sản xuất thông qua hai phương pháp chính: lên men nước tương và thủy phân protein. Phương pháp lên men nước tương được coi là an toàn hơn vì tránh được các chất có độc tính như 3-MCPD và 1,3-DCP. Hiện nay, các nhà nghiên cứu đang tập trung vào việc tận dụng các phế phẩm từ đậu nành như baõ okara và bánh đậu nành để sản xuất nước tương chất lượng cao. Đây là hướng đi bền vững, góp phần giảm thiểu lãng phí trong quá trình chế biến đậu nành. Nghiên cứu này không chỉ mang lại giá trị kinh tế mà còn đem lại lợi ích về môi trường.

1.1. Định nghĩa và tầm quan trọng của lên men nước tương

Lên men nước tương là quá trình sử dụng vi sinh vật và enzyme để chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành các hợp chất có hương vị đặc trưng. Quá trình này kéo dài từ 3-6 tháng, tạo ra sản phẩm có chất lượng sinh hóa tuyệt vời. Nước tương lên men chứa các enzyme amylase, protease, lipase và các amino acid tự do, mang lại hương vị phong phú và giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. So sánh phương pháp lên men và thủy phân

Phương pháp thủy phân protein nhanh hơn (2-3 tháng) nhưng sử dụng axit gây ra các chất độc hại. Ngược lại, phương pháp lên men nước tương an toàn hơn, sử dụng vi khuẩn và nấm tự nhiên như Aspergillus oryzae và Bacillus subtilis. Sản phẩm nước tương lên men không chứa hóa chất độc hại, phù hợp với xu hướng sản xuất thực phẩm an toàn.

II. Nguyên liệu mới trong sản xuất nước tương

Việc sử dụng nguyên liệu mới như baõ okara và bánh đậu nành là một bước đổi mới trong công nghệ chế biến nước tương. Những phế phẩm từ đậu nành này chứa lượng protein và carbohydrate dồi dào, là cơ sở lý tưởng cho quá trình lên men. Baõ okara là phụ phẩm từ quá trình sản xuất sữa đậu nành, còn bánh đậu nành là phụ phẩm từ quá trình chế biến khác. Việc tận dụng những nguyên liệu không truyền thống này không chỉ giảm thiểu chất thải mà còn mở ra hướng sản xuất nước tương bền vững. Các nghiên cứu cho thấy nước tương từ nguyên liệu mới có thành phần dinh dưỡng không kém gì sản phẩm truyền thống.

2.1. Baõ okara phụ phẩm từ sản xuất sữa đậu nành

Baõ okara là phụ phẩm phong phú thu được từ quá trình sản xuất sữa đậu nành của các nhà máy như Vinamilk. Nó chứa hàm lượng protein, chất xơ và carbohydrate cao. Khi sử dụng làm nguyên liệu lên men nước tương, baõ okara cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát triển, giúp tạo ra nước tương có chất lượng tốt và hương vị đặc trưng.

2.2. Bánh đậu nành nguồn nguyên liệu lên men tiềm năng

Bánh đậu nành là phụ phẩm khác từ quá trình chế biến đậu nành, có thành phần dinh dưỡng cân bằng. Nó chứa protein dễ tiêu hóa, carbohydrate phục vụ cho sự lên men và các vitamin, khoáng chất quan trọng. Sử dụng bánh đậu nành trong sản xuất nước tương lên men giúp tăng hiệu suất, giảm chi phí sản xuất đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Các vi sinh vật và enzyme trong quá trình lên men

Quá trình lên men nước tương phụ thuộc vào hoạt động của hai loài vi sinh vật chính: Aspergillus oryzae (nấm mốc) và Bacillus subtilis (vi khuẩn). Aspergillus oryzae được sử dụng trong công nghệ koji truyền thống, giúp tạo ra các enzyme quan trọng như amylase, protease, lipase. Những enzyme này phân hủy protein, carbohydrate, lipid thành những hợp chất nhỏ hơn, tạo nên hương vị đặc trưng của nước tương. Bacillus subtilis với khả năng sinh các enzyme mạnh mẽ giúp gia tốc quá trình lên men. Sự phối hợp giữa hai loài vi sinh vật này tạo ra nước tương chất lượng cao với hàm lượng amino acid tự do tối ưu.

3.1. Aspergillus oryzae nấm mốc trong công nghệ koji

Aspergillus oryzae (AO) là nấm mốc được sử dụng truyền thống trong sản xuất nước tương ở các nước châu Á. Nó sinh ra các enzyme amylase, protease mạnh, giúp phân hủy tinh bột và protein. Hoạt tính enzyme của Aspergillus oryzae cao, tạo ra nước tương có hương vị phong phú, màu sắc đẹp và thành phần dinh dưỡng cân bằng. Nấm này thích hợp cho lên men nước tương ở nhiệt độ 25-30°C.

3.2. Bacillus subtilis vi khuẩn hỗ trợ lên men

Bacillus subtilis (BS) là vi khuẩn gram dương giúp gia tốc quá trình lên men và tạo ra các enzyme proteolytic mạnh. Vi khuẩn này sinh ra protease có hoạt tính cao, giúp phân giải protein thành peptide, amino acid nhanh chóng. Bacillus subtilis cũng giúp ức chế vi sinh vật gây hại, bảo vệ nước tương lên men khỏi nhiễm bẩn. Sự kết hợp Bacillus subtilis và Aspergillus oryzae tạo ra nước tương có chất lượng vi sinh tốt.

IV. Phương pháp phân tích chất lượng nước tương lên men

Để đánh giá chất lượng nước tương lên men từ nguyên liệu mới, các nhà nghiên cứu sử dụng nhiều phương pháp phân tích tiên tiến. Các chỉ tiêu sinh hóa chính bao gồm hoạt tính enzyme (amylase, protease, lipase), hàm lượng protein (protein tổng, protein formol, protein amoniac), nồng độ đường (đường tổng, đường khử), và hàm lượng lipid. Ngoài ra, phân tích thành phần dinh dưỡng cũng được thực hiện để xác định amino acid tự do, muối vô cơ, và hợp chất hữu cơ khác. Những phương pháp này giúp xác định chất lượng nước tương, so sánh hiệu quả lên men giữa các nguyên liệu khác nhau, và đảm bảo sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng.

4.1. Phân tích hoạt tính enzyme

Hoạt tính enzyme là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng nước tương lên men. Phương pháp xác định hoạt tính amylase dựa trên khả năng phân hủy tinh bột thành maltose. Hoạt tính protease được xác định bằng cách đo lượng peptide, amino acid sinh ra từ phân giải protein. Hoạt tính lipase kiểm tra khả năng chuyển hoá chất béo. Những chỉ tiêu enzyme này cho biết hiệu suất lên men, giúp tối ưu hóa quá trình sản xuất nước tương.

4.2. Phân tích thành phần dinh dưỡng

Phân tích thành phần dinh dưỡng của nước tương lên men bao gồm xác định protein tổng, protein formol (amino acid tự do), protein amoniac, đường tổng, đường khử, và lipid. Các phương pháp phân tích này giúp đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nước tương, xác định độ lên men và hòan thiện quá trình chế biến. Nước tương có protein formol cao cho thấy lên men hiệu quả, cung cấp hương vị phong phú và giá trị dinh dưỡng tuyệt vời.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  ÑEÀ TAØI: NGHIEÂN CÖÙU LEÂN MEN NÖÔÙC TÖÔNG TÖØ NHÖÕNG NGUYEÂN LIEÄU KHOÂNG TRUYEÀN THOÁNG KHOÙA LUAÄN CÖÛ NHAÂN NGAØNH SINH HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH THÖÏC PHAÅM Giaùo vieân höôùng daãn: TS. Leâ Chieán Phöông Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Ñöùc Thaéng MSSV: 30100737 Nieân khoùa:2001-2005 Luaän vaên toát nghieäp LÔØI CAÙM ÔN Vôùi taát caû loøng bieát ôn saâu saéc, em xin chaân thaønh caûm ôn: Thaày Leâ Chieán Phöông ñaõ taän tình giuùp ñôõ em hoaøn thaønh cuoán luaän vaên naøy. Coâ Ñoã Thò Tuyeán ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ em trong thôøi gian thöïc hieän khoùa luaän Em xin chaân thaønh caùm ôn caùc thaày coâ trong khoa Coâng ngheä Sinh hoïc tröôøng Ñaïi hoïc MôÛ ñaõ truyeàn ñaït cho em voán kieán thöùc quyù baùu trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng. Em xin caûm ôn caùc thaày coâ vaø anh chò trong Vieän Sinh hoïc nhieät ñôùi ñaõ taïo moïi ñieàu kieän toát nhaát ñeå em thöïc hieän khoùa luaän.

TPHCM, thaùng 03 naêm 2006 Nguyeãn Ñöùc Thaéng SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 1 Luaän vaên toát nghieäp MUÏC LUÏC LÔØI MÔÛ ÑAÀU. Giôùi thieäu chung veà nöôùc töông. Giôùi thieäu chung veà nguyeân lieäu ñaäu naønh:. Haït ñaäu naønh.

Baõ ñaäu naønh( Okara ) thu töø qui trình saûn xuaát söõa ñaäu naønh cuûa Vinamilk:. Baùnh daàu naønh. Naám moác Aspergillus oryzae (AO). Vi khuaån Bacillus subtilis (BS):.

Vaät lieäu – Nguyeân lieäu – Hoùa chaát – Thieát bò. Vaät lieäu – Nguyeân lieäu. Moâi tröôøng thöïc hieän. Duïng cuï vaø thieát bò.

Phöông phaùp thöïc hieän.1 Qui trình kyõ thuaät leân men nöôùc töông.2 Qui trình nhaân gioáng.1 Qui trình nhaân gioáng B.2 Qui trình nhaân gioáng A.3 Nguyeân lieäu vaø chuaån bò nguyeân lieäu.4 Phöông phaùp ly trích nöôùc töông töø baõ leân men .5 Phöông phaùp nghieân cöùu noàng ñoä muoái thích hôïp cho quaù trình leân men. Phöông phaùp xaùc ñònh caùc chæ tieâu sinh hoùa .1 Phöông phaùp xaùc ñònh hoaït tính cuûa amylase .2 Phöông phaùp xaùc ñònh hoaït tính cuûa protease .3 Phöông phaùp xaùc ñònh hoaït tính cuûa lipase .4 Phöông phaùp xaùc ñònh ñaïm toång soá .5 Phöông phaùp xaùc ñònh ñaïm formol .6 Phöông phaùp xaùc ñònh ñaïm amoniac .7 Phöông phaùp xaùc ñònh ñöôøng toång .8 Phöông phaùp xaùc ñònh ñöôøng khöû .9 Phöông phaùp xaùc ñònh lipid thoâ. 40 SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 2 Luaän vaên toát nghieäp CHÖÔNG 3: .1 Keát quaû khaûo saùt enzyme thuûy giaûi .1 Hoaït tính amylase .2 Hoaït tinh protease .3 Hoaït tính lipase.2 Keát quaû phaân tích thaønh phaàn dinh döôõng. 46 LÔØI KEÁT SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 3 Luaän vaên toát nghieäp LÔØI MÔÛ ÑAÀU 1.

Lyù do choïn ñeà taøi: Hieän nay nöôùc töông ñöôïc saûn xuaát theo 2 phöông phaùp chính laø phöông phaùp leân men (fermented soy sauce) vaø phöông phaùp thuûy phaân protein (hydrolysed protein). Phöông phaùp thuûy phaân baèng axit coù thôøi gian thöï hieän ngaén hôn vaø kinh teá hôn phöông phaùp leân men, nhöng noù laïi taïo ra nhieàu chaát thuoäc nhoùm cloropropanol coù khaû naêng gaây ung thö cao nhö: 3- MCPD (3-cloro-1,2-propandiol); 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol). Vì vaäy toâi muoán nghieân cöùu saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp leân men, taän duïng nhöõng pheá phaåm coù nguoàn goác töø ñaäu naønh nhö: baõ okara, baùnh daàu ñaäu naønh. Muïc ñích nghieân cöùu: Taän duïng nhöõng pheá phaåm töø ñaäu naønh ñeå saûn xuaát nöôùc töông.

Khaùch theå vaø ñoái töôïng nghieân cöùu: - Khaùch theå: leân men nöôùc töông töø nhöõng nguyeân lieäu khoâng truyeàn thoáng. - Ñoái töôïng: Nguyeân lieäu laøm nöôùc töông khoâng truyeàn thoáng: baõ okara, baùnh daàu ñaäu naønh. Chuûng gioáng moác nghieân cöùu Aspergillus oryzae. Chuûng gioáng vi khuaån nghieân cöùu Bacillus subtilis.

Giôùi haïn vaø phaïm vi nghieân cöùu: Ñeà taøi naøy ñöôïc thöïc hieän trong voøng 6 thaùng taïi phoøng Coâng ngheä bieán ñoåi sinh hoïc thuoäc Vieän Sinh hoïc nhieät ñôùi. Ñeà taøi chæ taäp trung nghieân cöùu leân men nöôùc töông töø nhöõng phuï phaåm cuûa ñaäu naønh nhö baõ okara vaø baùnh daàu ñaäu naønh. Phöông phaùp nghieân cöùu: Ñeå thöïc hieän coâng trình naøy, toâi söû duïng chuû yeáu laø phöông phaùp thí nghieäm vaø quan saùt, ñoàng thôøi toâi cuõng söû duïng caùc phöông phaùp boå trôï khaùc laø phaân tích toång hôïp, nghieân cöùu toång keát kinh nghieäm, laáy yù kieán chuyeân gia. Toùm taét coâng trình ngieân cöùu: Coâng trình nghieân cöùu cuûa toâi bao goàm chöông môû ñaàu, 3 chöông chính vaø lôøi keát.

Trong Lôøi môû ñaàu, toâi trình baøy lyù do choïn ñeà taøi, muïc ñích nghieân cöùu, ñoái töôïng, phaïm vi, phöông phaùp nghieân cöùu. SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 4 Luaän vaên toát nghieäp Trong chöông moät toâi cung caáp nhöõng khaùi nieäm cô baûn veà nguyeân lieäu vaø gioáng söû duïng trong vieäc nghieân cöùu cheá bieán nöôùc töông nhaèm laøm tieàn ñeà cho vieäc thöïc hieän thí nghieäm , ruùt ra keát luaän cho nhöõng chöông sau. Chöông hai toâi ñeà caäp tôùi caùc thieát bò, phöông phaùp cheá bieán nöôùc töông, trong ñoù toâi coù ñeà caäp tôùi nhöõng kinh nghieäm cuûa caùc nöôùc khaùc trong vieäc cheá bieán nöôùc töông nhaèm ruùt ra nhöõng thoâng tin caàn thieát ñeå xaây döïng quy trình cheá bieán nöôùc töông. Trong chöông ba, vôùi keát quaû thu ñöôïc, toâi ñöa ra nhaän xeùt, keát luaän quaù trình nghieân cöùu leân men nöôùc töông töø nguyeân lieäu khoâng truyeàn thoáng.

Cuoái cuøng toâi ñöa ra kieán nghò nhaèm hoaøn thieän quy trình kyõ thuaät cheá bieán saûn phaåm. Maëc duø ñaõ coá gaéng heát söùc nhöng baøi vieát coøn coù nhöõng haïn cheá nhaát ñònh. Em kính mong nhaän ñöôïc söï goùp yù cuûa caùc thaày coâ ñeå baøi vieát cuûa em ñöôïc toát hôn, em xin chaân thaønh caùm ôn. SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 5 Luaän vaên toát nghieäp CHÖÔNG 1: 1.

Giôùi thieäu chung veà nöôùc töông:[8] Nöôùc töông laø moät loaïi thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu chính laø ñaäu naønh raát thoâng duïng ôû caùc nöôùc Aù chaâu. Nöôùc chaám giaøu acid amin vì ñoù laø quaù trình thuûy phaân protein cuûa haït ñaäu naønh thaønh caùc acid amin. Thaønh phaàn nöôùc chaám thu ñöôïc chuû yeáu laø acid amin, peptid coù troïng löôïng phaân töû thaáp vaø NaCl. Töông laøm baèng phöông phaùp leân men ñöôïc saûn xuaát ra töø hoãn hôïp ñaäu naønh, gaïo neáp, muoái, nöôùc vaø gioáng naám moác.

Ñöôïc uû qua moät thôøi gian töø 3 tôùi 12 thaùng tuøy theo loaïi vaø quoác gia saûn xuaát. Qui trình saûn xuaát nöôùc töông cuûa Nhaät.[12] ÔÛ Nhaät coù nhieàu loaïi nöôùc töông khaùc nhau nhöng chuû yeáu thì chuùng cuõng töø nhöõng nguyeân lieäu chuû yeáu laø haït ñaäu naønh, luùa mì, nöôùc, muoái. Quaù 1 trình leân men chia laøm 3 giai ñoïan: • Giai ñoïan taïo ra koji: koji laø hoãn hôïp cuûa caùc enzyme protease phaân huûy protein ñaäu naønh thaønh peptides vaø acid amin. Vaø caùc enzyme amylase phaân huûy tinh boät cuûa luùa mì thaønh ñöôøng.

Nguyeân lieâu ñaäu naønh ñöa vaøo ñöôïc laáy heát daàu ra hoaëc haït ñaäu naønh con nguyeân thì ñöôïc ngaâm trong nöôùc cho tröông ra vaø sau ñoù naáu ôû aùp suaát cao. Luùa mì thì ñöôïc rang vôùi khoâng khí noùng ôû aùp suaát khí quyeån. Sau ñoù luùa mì ñöôïc laøm vôõ ra 4-5 phaàn. Trong quaù trình laøm nöôùc töông truyeàn thoáng ñaäu naønh ñaõ ñöôïc naáu ñem troän vôùi luùa mì ñaõ rang vôùi tæ leä 50-50 vaø sau ñoù caáy gioáng moác vaøo ( Aspergillus oryzae hoaëc Aspergillus sojae spores) vôùi tæ leä gioáng 0.

Hoãn hôïp sau khi ñaõ caáy gioáng ñöôïc uû ôû 250 C trong 72g moác seõ phaùt trieån vaø taïo baøo töû laøm hoãn hôïp koji trôû neân coù maøu luïc vaøng. SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 6 Luaän vaên toát nghieäp • Giai ñoaïn leân men vôùi nöôùc muoái: ôû giai ñoïan naøy nöôùc muoái 20% ñöôïc cho vaøo koji vaø taát caû ñöôïc chuyeån qua boàn leân men. Vaø hoãn hôïp naøy ñöôïc goïi laø moromi. Gioáng vi khuaån lactic ( Pedicoccus halophilus) ñöôïc cho vaøo moromi, giöõ ôû 150 C thaùng ñaàu tieân cho ñeán khi pH giaûm töû 6.0 vì coù söï hình thaønh cuûa acid lactic.

Sau ñoù naám men ( Saccharomyces rouxii vaø Candida sp) ñöôïc cho vaøo ñeå tieáp tuïc taïo ra alcohol. Nhieät ñoä cuûa boàn leân men ñöôïc taêng daàn leân 280C cho tôùi khi qua trình leân men röôïu baét ñaàu. Trong suoát quaù trình leân men 80-90% protein vaø tinh boät bò thuûy phaân thaønh acid amin vaø ñöôøng. Glutamic vaø aspartic acid laø nhöõng acid amin chính coù maët trong nöôùc töông leân men.

Glutamic acid laø thaønh phaàn quan troïng taïo neân vò cho nöôùc töông. Arabinose, glucose vaø galactose laø caùc ñöôøng coù maët chính trong nöôùc töông. • Giai ñoïan cuoái: Hoãn hôïp sau khi leân men ñöôïc loïc eùp, thanh truøng kieåu pasteur (pasteuriza) ôû 70-800 C trong vaøi phuùt vaø roùt chai ñoùng goùi thaønh phaåm. SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 7 Luaän vaên toát nghieäp Ñaäu naønh Gioáng Luùa mì Ngaâm, Rang, TROÄN ÑEÀU haáp, nghieàn laøm nguoäi UÛ 25 -350C , 72g Koji Nöôùc muoái 20 % Moromi 17-19% muoái Leân men lactic Leân men röôïu Baõ Loïc eùp Dòch chieát Thanh truøng Pasteur Nöôùc töông Sô ñoà 1: qui trình saûn xuaát nöôùc töông cuûa Nhaät Chaát löôïng cuûa nöôùc töông ñöôïc döïa treân caùc thoâng soá veà pH, ñoä chua, ñaïm nitô, noàng ñoä muoái, maøu, vi sinh thöïc phaåm, muøi vò.

Muøi thôm quan troïng nhaát cuûa saûn phaåm laø HEMF ( 4-hydroxy-2-ethyl-5-methyl-3-furanon) vaø caùc hôïp chaát este ketones vaø furans. Caùc hôïp chaát ester deã bay hôi ñöôïc taïo thaønh bôûi vi sinh vaät trong quaù trình leân men. SVTH: Nguyeãn Ñöùc Thaéng Trang 8 Luaän vaên toát nghieäp Nöôùc töông ngon kích thích bao töû tieát ra dòch vò, taïo caûm giaùc ngon mieäng hôn, noù cuõng gioáng nhö 1 ly röôïu vang khai vi. Qui trình saûn xuaát nöôùc töông truyeàn thoáng cuûa Vieät Nam.[8] Nguyeân lieäu chuû yeáu laø haït ñaäu naønh,ñaäu phoäng phoái hôïp vôùi gaïo neáp.

Tyû leä phoái troän coù theå laø ñaäu naønh, hoaëc ñaäu phoäng 70-90% vaø gaïo neáp 10-30%. Thoâng thöôøng coù theå thay baèng boät mì, baép hay nguyeân lieäu giaøu tinh boät khaùc. Chuûng naám moác ñöôïc söû duïng phoå bieán laø Asp.oryzae coù maøu vaøng hoa cau. Töø oáng gioáng goác trong moâi tröôøng thaïch nghieâng, ñöôïc nhaân sinh khoái trong moâi tröôøng dinh döôõng thích hôïp trong bình tam giaùc roài sau ñoù nuoâi treân khay vôùi khoái löôïng taêng daàn ñeå duøng trong saûn xuaát ñaïi traø.

Ñeå nhaân gioáng trong bình tam giaùc, ngöôøi ta cho gaïo, baép ñaõ xay nhoû, cho nöôùc vöøa ñuû aåm sau ñoù haáp chín baèng noài haáp thanh truøng ôû aùp löïc 1 kg/cm 2 trong thôøi gian 1 giôø, laáy ra ñeå nguoäi ñeán nhieät ñoä 30-35 o C roài caáy truyeàn töø oáng goác vaøo bình tam giaùc, nuoâi trong tuû aám ôû nhieät ñoä 30-350C trong thôøi gian 40-48giôø.