ĐẶT VẤN ĐỀ Từ xƣa tới nay, rau đã là môt loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống của ngƣời Việt. Với quan niệm “ cơm không rau như đau không thuốc”, rau trong bữa ăn hàng ngày đã đi vào truyền thống văn hóa của mỗi gia đình (Theo báo Lao Động Số 132, ngày 11/5/2004). Theo những nghiên cứu khoa học cho thấy, rau xanh cung cấp rất nhiều loại Vitamin mà các loại thực phẩm khác không thể thay thế đƣợc. Ngoài ra, rau xanh còn bổ sung một số khoáng chất và ngyên tố thiết yếu cho cơ thể.
Hiện nay, tình trạng rau không sạch, tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc đang là mối lo lắng hàng ngày của ngƣời tiêu dùng. Chúng ta không thể bỏ rau khỏi bữa ăn nhƣng dùng rau mà không đảm bảo lại càng nguy hiểm. Chính vì thế, sản xuất và tiêu thụ rau sạch đang là vấn đề xã hội có tính cấp thiết hiện nay. Cây trồng nói chung, rau xanh nói riêng, trong quá trình sinh trƣởng, phát triển đã lấy từ môi trƣờng rất nhiều loại dinh dƣỡng khác nhau, trong đó các hợp chất nitơ vô cơ (NO3-, NO2-, NH4+) là những loại khoáng chất không thể thiếu đƣợc.
Nguồn nitơ cung cấp cho cây là các dạng muối hòa tan trong đất từ xác động thực vật bị phân hủy, từ sự cố định nitơ trong không khí của vi sinh vật và từ các loại phân bón chứa nitơ (phân Urê, Phân amôn…). Sau khi đƣợc hấp thụ vào cơ thể các dạng NO3- và NH4+ có sự chuyển hóa và tham gia vào quá trình trao đổi chất với vai trò là những nguồn dinh dƣỡng nitơ quan trọng. Tuy nhiên, hàm lƣợng muối nitrat trong rau quả có ảnh hƣởng rất lớn đến sức khỏe con ngƣời. Khi có mặt NO3- trong máu với hàm lƣợng lớn sẽ chuyển hóa Hemoglobin thành Methaeglobin, kết quả làm giảm lƣợng hồng cầu, làm giảm quá trình vận chuyển O2 trong máu.
Gần đây, ngƣời ta đã chứng minh đƣợc NO2- sản phẩm chuyển hóa trung gian của quá trình amôn hóa: NO3- NO2- NH4+ và nitrat hóa: NH4+ NO2- NO3- là tác nhân cho quá trình nitơ hóa một số chất hữu cơ trong cơ thể động vật và ngƣời gây đột biến gan, dạ dày dẫn đến ung thƣ (Theo Nguyễn Xuân Lãnh, Bùi Mai 1 Hƣơng, Nguyễn Đoàn Huy, Trần Trinh Thực, năm 2004). Hiện nay, nhu cầu sử dụng rau ngày càng tăng nhƣng quỹ đất trồng rau lại bị thu hẹp tại các địa phƣơng, chính vì vậy ngƣời trồng rau đã và đang sử dụng lƣợng phân bón rất lớn để bón cho rau với hi vọng cho năng suất cao và nhanh. Điều này khiến cho hàm lƣợng NO3- trong rau ngày càng lớn. Thị xã Sơn Tây là khu vực trồng nhiều loại rau với quy mô lớn để cung cấp rau cho địa phƣơng và những vùng lân cận.
Để đánh giá hàm lƣợng NO 3- trong rau đƣợc trồng tại Thị xã Sơn Tây làm cơ sở đề xuất các biện pháp kiểm soát NO3- trong rau, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Nghiên cứu đánh giá hàm lượng Nitrat trong một số loại rau được trồng tại Thị Xã Sơn Tây- Thành Phố Hà Nội”. 2 CHƢƠNG I TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Tình hình sản xuất tiêu thụ rau 1. Trên thế giới Rau là loại cây đƣợc trồng từ lâu đời.
Ngƣời Hy Lạp, Ai Cập cổ đại đã biết trồng và sử dụng rau bắp cải nhƣ một nguồn thực phẩm từ rất lâu. Hiện nay, nhiều nƣớc trên thế giới đã trồng rất nhiều chủng loại rau. Năm 2005, diện tích gieo trồng rau trên thế giới là 18. Trong đó, Trung Quốc có diện tích rau trồng lớn nhất thế giới 8.500 ha, chiếm 46% tổng diện tích gieo trồng toàn thế giới.
Việt Nam là nƣớc có diện tích gieo trồng rau 525.000 ha chiếm 2,92% diện tích rau trên thế giới. Năng suất rau trung bình đạt 138.576 tạ/ha, trong đó Australia có năng suất cao nhất 347.826 tạ/ha, gấp 2,7 lần bình quân thế giới. Việt Nam có năng suất trung bình là 125.714 tạ/ha xấp xỉ bình quân thế giới, thấp nhất là Banglades có năng suất là 62. Về sản lƣợng: Nƣớc có sản lƣợng rau lớn nhất là Trung Quốc 142.92% sản lƣợng rau trên toàn thế giới.
Việt Nam có sản lƣợng rau là 6.000 tấn chiếm 2,65% sản lƣợng rau toàn thế giới. Ở Đài Loan, hầu nhƣ rau sản xuất ở đây đều phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ trong nƣớc.500 ha đất canh tác đƣợc sử dụng trong việc trồng rau tập chung chủ yếu tại các tỉnh Vân Lâm, Trƣơng Hoa, Đài Nam, ChiaYi. Sản lƣợng rau Khoảng 19. Hiện nay ở Đài Loan trồng hơn 100 loại rau.
Ở miền Bắc Đài Loan có khí hậu mát mẻ phù hợp trồng các loại hành, bắp cải, mùi tạp, tỏi. Ở miền Nam chủ yếu trồng các loại rau nhƣ cà chua, súp lơ, các loại đậu. Các loại rau tƣơi đƣợc nhập khẩu nhiều nhất là súp lơ xanh, súp lơ trắng, bắp cải. Đài Loan chủ yếu nhập các loại rau từ Hoa Kỳ, Trung Quốc, Việt Nam.
Ngƣời dân Nhật Bản tiêu thụ rau quả nhiều hơn ngƣời dân của bất cứ quốc gia nào trên thế Giới, mỗi năm Nhật Bản tiêu thụ 17 triệu tấn rau các 3 loại, bình quân mỗi ngƣời tiêu thụ 100 kg/năm. Xu hƣớng hiện nay là sự tiêu thụ ngày càng nhiều các loại rau tự nhiên và các loại rau có lợi cho sức khỏe. Trung bình trên thế giới mỗi ngƣời tiêu thụ 154 – 172 gam/ngày. Ở Việt Nam Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, quả của Việt Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao.
Tính đến năm 2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nƣớc đạt trên 600 nghìn ha, gấp hơn 3 lần so với năm 1991. Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm khoảng 29% sản lƣợng rau toàn quốc. Điều này là do đất đai ở vùng ĐBSH tốt hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trƣờng Hà Nội. Đồng bằng sông cửu Long là vùng trồng rau lớn thứ 2 của cả nƣớc, chiếm 23% sản lƣợng rau của cả nƣớc.
Đà Lạt, thuộc Tây Nguyên, cũng là vùng chuyên canh sản xuất rau cho xuất khẩu và cho nhu cầu tiêu thụ thành thị, nhất là thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị trƣờng xuất khẩu. Cũng trong giai đoạn từ đầu thập kỷ 90, tổng sản lƣợng rau đậu các loại đã tăng tƣơng đối ổn định từ 3,2 triệu tấn năm 1991 lên đạt xấp xỉ 8,9 triệu tấn năm 2004. Diện tích và sản lƣợng rau của Việt Nam, 1991-2004 Năm Diện tích (000ha) Sản lượng (000 tấn) 1991 197,5 3213,4 1992 202,7 3304,7 1993 291,9 3483,5 1994 303,4 3793,6 1995 328,3 4155,4 1996 360,0 4706,9 1997 377,0 4969,9 1998 411,7 5236,6 1999 459,1 5792,2 2000 464,6 5732,1 2001 514,6 6777,6 2002 560,6 7485,0 2003 577,8 8183,8 2004 605,9 8876,8 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn 4 Hiện nay có một số nghiên cứu về tình hình tiêu thụ các loại rau quả của Việt Nam trong thời gian qua. Các nghiên cứu cho thấy rau và quả là hai sản phẩm khá phổ biến trong các hộ gia đình.
Theo nghiên cứu của IFPRI (2002), ICARD (2004) 1, hầu hết các hộ đều tiêu thụ rau trong năm trƣớc đó, và 93% hộ tiêu thụ quả. Các loại rau quả đƣợc tiêu thụ rộng rãi nhất là rau muống (95% số hộ tiêu thụ), cà chua (88%) và chuối (87%). Hộ gia đình Việt Nam tiêu thụ trung bình 71 kg rau quả cho mỗi ngƣời mỗi năm 2 , rau chiếm 3/4. Thành phần tiêu thụ rau quả cũng thay đổi theo vùng.
Đậu, su hào và cải bắp là những loại rau đƣợc tiêu thụ rộng rãi hơn ở miền Bắc; trong khi cam, chuối, xoài và quả khác lại đƣợc tiêu thụ phổ biến hơn ở miền Nam. Sự tƣơng phản theo vùng rõ nét nhất có thể thấy với trƣờng hợp su hào với trên 90% số hộ nông thôn ở miền núi phía Bắc và Đồng bằng sông Hồng tiêu thụ, nhƣng dƣới 15% số hộ ở miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long tiêu thụ. ở các khu vực thành thị, tỷ lệ hộ tiêu thụ đối với tất cả các sản phẩm đều cao. 1 Đây là bài viết Tiêu thụ rau quả và thịt cho Ngân hàng thế giới của nhóm nghiên cứu Trung tâm Thông tin (ICARD) 2 Cần phải nói rằng những con số này có thể không bao gồm tiêu thụ rau quả nhƣ một phần sản phẩm chế biến (nhƣ nƣớc quả và mứt) và tiêu thụ ở nhà hàng 5 Bảng 1.
Tỷ lệ tiêu thụ đối với từng sản phẩm theo vùng Vùng Hà Nội TP Sản phẩm HCMC Khác Thị xã MNPB ĐBSH BTB NTB TN ĐNB SCL Đậu 64 64 52 54 62 57 50 65 62 38 Rau muống 97 99 96 91 98 98 90 79 94 94 Su hào 42 69 45 91 96 68 19 59 12 3 Bắp cải 94 92 90 90 94 70 47 78 79 78 Cà chua 98 99 95 85 94 78 76 79 89 87 Rau khác 94 93 91 81 84 91 98 97 98 97 Cam 92 92 68 33 65 57 46 70 60 48 Chuối 97 96 87 72 89 88 92 95 93 85 Xoài 89 76 68 17 27 22 49 83 65 72 Quả khác 90 83 82 53 57 59 83 91 90 88 Các loại rau 100 100 100 100 100 100 00 100 100 100 Các loại quả 99 98 93 79 92 94 97 99 97 94 Quả & Rau 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Nguồn: IFPRI, 2002 Theo tính toán của IFPRI, tiêu thụ ở các khu vực thành thị có xu hƣớng tăng mạnh hơn nhiều so với các vùng nông thôn. Vấn đề rau an toàn đƣợc các bộ ngành đƣa ra khái niệm và đƣợc sử dụng để chỉ các loại rau đƣợc canh tác trên diện tích đất có thành phần hoá- thổ nhƣỡng đƣợc kiểm soát (nhất là kiểm soát hàm lƣợng kim loại nặng và các chất độc hại có nguồn gốc từ phân bón, từ các chất bảo vệ thực vật và các chất thải sinh hoạt còn tồn đọng trong đất đai), đƣợc sản xuất theo những quy trình kỹ thuật nhất định (đặc biệt là quy trình sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu và tƣới nƣớc), và nhờ vậy rau đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do các cơ quan quản lý nhà nƣớc đặt ra. Gọi là rau an toàn, vì trong quá trình sản xuất rau, ngƣời ta vẫn sử dụng phân bón nguồn gốc vô cơ và các chất bảo vệ thực vật, tuy nhiên với liều lƣợng hạn chế hơn, thời điểm phù hợp hơn và chỉ sử dụng các chất bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép.