Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Nghiên cứu côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm trên thế giới Có thể thấy côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới quan tâm. Chúng được sử dụng ở hầu hết các châu lục, mặc dù bằng chứng từ Châu Âu còn ít. Tất cả các châu lục nhiệt đới và thậm chí cả Bắc Mỹ cho đến miền Tây Nam Mỹ và Mêxicô, các lưu vực sông Amazon ở Ibero-Mỹ, Trung và Nam Châu Phi, Đông Nam Á và thổ dân Úc đều ăn côn trùng (Paoletti, 2005) [94].
Côn trùng lâm nghiệp được coi là nguồn thực phẩm quan trọng trong tương lai nhằm tăng thu nhập cho người dân và đảm bảo nguồn lương thực, thực phẩm. Nghiên cứu chung về côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm Con người đã biết ăn côn trùng từ xa xưa. Người Hy Lạp và La Mã rất ưa chuộng những món ăn chế biến từ côn trùng. Trứng kiến cũng được xếp vào một trong những nguyên liệu quan trọng để chế biến các món ăn cao lương mỹ vị cho các bậc vua chúa Trung Hoa xưa.
Gần đây, khi mọi nguồn thức ăn đã được khám phá thì côn trùng trở thành món ăn được nhiều người tìm kiếm (dẫn theo Đinh Nhung, 2012) [20]. Ở Trung Quốc cổ xưa sử dụng côn trùng làm thực phẩm đã rất phổ biến. Theo Chu Shu-wen, người Trung Quốc bắt đầu ăn côn trùng hơn 3.000 năm trước, hơn nữa nhiều tài liệu cũ đã ghi lại chi tiết việc ăn côn trùng; một số côn trùng còn được dâng cho nhà vua và các quan chức cao như đồ cống nạp. Cho đến nay, tại nhiều vùng của Trung Quốc, đặc biệt là ở các khu vực nơi mà các nhóm dân tộc thiểu số sinh sống, mọi người vẫn quen với việc ăn côn trùng (dẫn theo Chen et al.
6 Các quốc gia khác cũng đã chú trọng đến các loài côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm và giá trị của chúng đã làm cho các nhà khoa học chú ý nhiều hơn về vấn đề này. Năm 1885, Holt đã lập luận ủng hộ việc ăn côn trùng và hy vọng nhiều người sẽ được thuyết phục về tính thiết thực của việc sử dụng côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm. Theo ông côn trùng lâm nghiệp là một loại thực phẩm sạch, ngon vì phần lớn chúng chỉ ăn thực vật (dẫn theo Chen et al. Năm 1988, DeFoliart đã đưa ra thông tin liên quan đến các loài côn trùng được sử dụng làm thực phẩm, và đã thu hút được sự chú ý của ít nhất 82 quốc gia.
Công bố này đã trở thành một diễn đàn để trao đổi các tài liệu hướng dẫn cho đương đại cũng như thông tin lịch sử từ xa xưa về việc sử dụng côn trùng làm thực phẩm của thế giới (dẫn theo Hans, 2008) [73]. Zhou (1982), đã tiến hành nghiên cứu về côn trùng cổ đại Trung Quốc và viết cuốn sách về lịch sử côn trùng học ở Trung Quốc. Trong những cuốn sách này đều thảo luận về các loài côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm ở Trung Quốc và đặc biệt là mô tả các giá trị dinh dưỡng, tập quán ăn uống các loài côn trùng lâm nghiệp của người Trung Quốc cổ đại (dẫn theo Chen et al. Tại Thái Lan tục ăn côn trùng rất phổ biến, có thể nói là nổi tiếng cả thế giới.
Họ sử dụng côn trùng ngay cả khi sẵn có các nguồn thực phẩm thông thường khác. Vì họ thấy rằng ăn côn trùng không những tốt cho sức khỏe mà còn rất ngon với hương vị thơm đậm đà. Không những thế có thể dễ dàng tìm thấy côn trùng ăn được xung quanh các trang trại, như nguồn thức ăn sẵn có tại địa phương. Quanh siêu thị và trên đường phố Băng cốc thường có những người bán đồ ăn rong làm từ côn trùng.
Hầu hết côn trùng lâm nghiệp được tiêu thụ ở đất nước du lịch Thái Lan đều có nguồn gốc từ Campuchia. Các 7 thương gia buôn bán đã mua côn trùng, bảo quản đông lạnh và vận chuyển về thành phố (Hanboonsong et al. Robert (2001) [103] cho rằng sự phát triển thực phẩm côn trùng sẽ còn tiếp tục ở nhiều nơi của Châu Phi, Châu Á, Châu Úc và Châu Mỹ. Văn phòng khu vực Châu Á và Thái Bình Dương của FAO đã tổ chức Hội thảo quốc tế liên quan đến vấn đề sử dụng côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm tại Chiềng Mai, Thái Lan, trong tháng 2 năm 2008, với nỗ lực nhằm khám phá đầy đủ các khía cạnh khác nhau của côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm.
Cuộc hội thảo tập trung thảo luận về: Quản lý, sưu tập, thu hoạch, chế biến, tiếp thị, tiêu thụ côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm, cũng như cơ hội, tiềm năng thương mại của chúng và các vấn đề liên quan đến việc tạo thu nhập, sinh kế (Durst et al. DeFoliart (2002) [59] đã tìm hiểu trong suốt 33 năm để đưa ra nhận định: Côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong thị trường ở Mỹ. Ngược lại, ở phần lớn các nước đang phát triển, ăn côn trùng không chỉ là truyền thống mà còn là đặc sản để thiết đãi. Ông cũng đã biên soạn cuốn sách gồm 28 chương về các loài côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm.
Từ ngày 14-17 tháng 5 năm 2014 hội nghị quốc tế nhấn mạnh về vai trò nuôi sống thế giới của côn trùng lâm nghiệp đã diễn ra tại Hà Lan. Với hơn 450 nhà nghiên cứu và đại biểu đến từ các tổ chức quốc tế, bao gồm Liên minh Châu Âu (EU), Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) cùng Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO). Tại hội nghị, các chuyên gia thực phẩm và các nhà côn trùng học đã tuyên bố các loài côn trùng lâm nghiệp thường gặp trong đời sống có thể chính là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và sẽ sớm trở nên thiết yếu trong đời sống tương lai của con người. Các chuyên gia hy vọng hội nghị sẽ giúp mở đường cho việc nhân nuôi côn trùng sớm phát triển trong tương lai gần (Senior et al.
8 Riêng vấn đề khai thác Sâu tre làm thực phẩm, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu theo các khía cạnh khác nhau như công trình nghiên cứu của Kayikananta (2000) [80]; Leksawasdi (2001) [84]; Mo et al. (2002) [91]; Qin and Ou (2004) [96]; Zhang et al. Có thể thấy rằng côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm đã được rất nhiều quốc gia trên thế giới quan tâm chú ý và được coi là nguồn thực phẩm quan trọng trong tương lai nhằm tăng thu nhập cho người dân và đảm bảo nguồn lương thực. Côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm cũng là ý tưởng tuyệt vời để các nhà khoa học tìm hiểu, nghiên cứu, ứng dụng.
Đặc biệt về thành phần loài, kiến thức bản địa trong việc khai thác, sơ chế, chế biến, thành phần sinh hoá và giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu thành phần loài côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm Từ xa xưa con người đã biết tìm kiếm nguồn thực phẩm bổ dưỡng từ côn trùng. Danh sách các loài côn trùng lâm nghiệp được liệt kê vào thực đơn “Côn trùng thực phẩm” ngày càng nhiều, chúng được xem là thứ đặc sản sạch có sẵn trong tự nhiên. Số loài côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm Năm 1990, có khoảng 1.400 loài côn trùng lâm nghiệp đang trở thành thức ăn thường nhật, thậm chí có tên trong danh sách đặc sản của 113 quốc gia trên thế giới.
Trong đó phổ biến nhất là Kiến vống (Oecophylla smaragdina), Dế mèn nâu lớn (Brachytrupes portentosus), Sâu tre (Omphisa fuscidentalis) và nhiều loài trong họ Ong vàng (Vespidae). Đó chỉ là một con số rất nhỏ trong tổng số hàng triệu loài côn trùng lâm nghiệp trên trái đất và số lượng thực tế những loài côn trùng lâm nghiệp có thể dùng làm thức ăn chắc chắn còn lớn hơn nhiều (Ramos and Pino, 1990) [97]. Năm 2005, Ramos đã thống kê số loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm trên thế giới lên đến hơn 1. Xét về mặt địa lý, 9 Châu Mỹ và Châu Phi có số lượng các loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm là cao nhất.
Châu Mỹ có 679 loài chiếm 39% với 36 nước tiêu thụ. Châu Phi có 524 loài chiếm 30% với 23 nước tiêu thụ. Số loài được sử dụng ít nhất là ở các nước Châu Âu gồm 41 loài chiếm 2%, với 11 nước tiêu thụ. Bởi người Châu Âu dường như xem việc ăn côn trùng là biện pháp cuối cùng, người ta chỉ ăn chúng khi không có các loại thịt khác.
Tổng số các loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm ở khu vực Châu Á và Thái Bình Dương là hơn 500 loài. Nhưng trên thực tế khả năng số loài được sử dụng làm thực phẩm còn cao hơn rất nhiều so với con số được thống kê (Ramos, 2005) [99]. Thành phần loài côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm ở một số nước Việc tiêu thụ côn trùng lâm nghiệp là khá phổ biến ở một số quốc gia với số loài khá lớn và thành phần loài rất phong phú như Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Philippin, Myanma… (phụ lục 3, 4, 5). Ở Trung Quốc, việc sử dụng côn trùng lâm nghiệp làm thực phẩm đã có một lịch sử lâu dài từ 3.200 năm trước đây.
Yang (1998) [117] cũng đã đề cập đến một số loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm ở Trung Quốc. Chen và Feng (1999) [54], đã thống kê được 11 bộ, 54 họ, 96 giống và 177 loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm phổ biến ở Trung Quốc. Trong tổng số 177 loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm đã được ghi nhận ở Trung Quốc thì các loài thuộc họ Ong vàng (Vespidae) được sử dụng nhiều nhất với 12 loài. Phân họ Vespinae chiếm mười loài: Vespa velutinia auraria Smith, V.
Tropica ducalis Smith, V. analis nigrans Buysson, V. mandarinia mandarinia Smith, V. và Provespa barthelemyi Buysson.
Hai loài còn lại thuộc phân họ Polistinae: Polistes sagittarius Saussure và P. sulcatus Smith (Feng et al. Danh sách các loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực 10 phẩm phổ biến trong khu vực nông thôn Trung Quốc gồm 40 loài (phụ lục 2) (Chuanhui et al. Hiện nay, vẫn còn 26 nhóm dân tộc giữ gìn được phong tục ăn côn trùng trong khu vực đa quốc gia của Trung Quốc, mặc dù mức sống đã được cải thiện một cách nhanh chóng (Peng et al.
Các loài côn trùng lâm nghiệp được sử dụng làm thực phẩm tại tỉnh Hồ Nam có hơn 44 loài (Zhu, 2003) [119]; tại tỉnh Giang Tô có 122 loài thuộc 48 họ của 10 bộ (Lu, 2005) [86].