Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu chế biến thực phẩm dạng bột từ gạo khoai rau củ và đậu nành

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu quy trình chế biến thực phẩm dạng bột từ gạo, khoai, rau củ và đậu nành, ứng dụng tiềm năng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

• Tác giả: Bùi Đình Diệp
• Người hướng dẫn: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
• Đề tài: Nghiên cứu chế biến thực phẩm dạng bột từ gạo, khoai, rau củ và đậu nành
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NĂNG LƯỢNG VÀ VAI TRÒ CHẤT DINH DƯỠNG
• 1.1. Nhu cầu năng lượng
• 1.2. Carbohydrate
• 1.3. Protein
• 1.4. Lipid
• 1.5. Chất vi lượng
• 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Nguyên liệu
• 2.2. Thiết bị sử dụng
• 2.3. Nội dung nghiên cứu
• 2.3.1. Xây dựng công thức
• 2.3.2. Quy trình chế biến
• 2.3.3. Giải thích qui trình
• 2.3.4. Nội dung thí nghiệm
• 2.3.5. Các phương pháp phân tích
• 2.3.6. Xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Khẩu phần ăn cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông
• 3.2. Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu
• 3.3. Khảo sát quá trình gia nhiệt
• 3.4. Khảo sát quá trình chan cà rốt và bí đỏ
• 3.4.1. Khảo sát nhiệt độ chan
• 3.4.2. Khảo sát thời gian chan
• 3.5. Khảo sát quá trình xử lý enzyme
• 3.5.1. Xử lý chế phẩm enzyme Termamyl SC
• 3.5.2. Xử lý enzyme Pectinex
• 3.6. Khảo sát quá trình sấy
• 3.7. Kiểm tra thành phần sản phẩm
• 3.7.1. Thành phần hóa học
• 3.7.2. Kiểm tra vi sinh
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung về nghiên cứu chế biến thực phẩm dạng bột

Nghiên cứu này tập trung vào chế biến thực phẩm dạng bột từ các nguyên liệu phổ biến như gạo, khoai, rau củ, và đậu nành. Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng, an toàn, phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Công nghệ thực phẩm hiện đại được áp dụng để tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.1. Nguyên liệu thực phẩm

Các nguyên liệu thực phẩm được lựa chọn bao gồm gạo, khoai lang, khoai tây, đậu nành, cà rốt, và bí đỏ. Những nguyên liệu này giàu tinh bột, vitamin, khoáng chất và chất xơ, phù hợp để chế biến thành thực phẩm dạng bột có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình chế biến tối ưu, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ nhớt (20-50 cP) và giá trị năng lượng (3,27 kcal/g). Sản phẩm cuối cùng phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Quy trình chế biến thực phẩm dạng bột

Quy trình chế biến thực phẩm bao gồm các bước chính: gia nhiệt, thủy phân tinh bột, thủy phân pectin, và sấy khô. Các thông số kỹ thuật được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm, bao gồm nhiệt độ, thời gian, và nồng độ enzyme sử dụng.

2.1. Gia nhiệt nguyên liệu

Quá trình gia nhiệt được thực hiện với các thông số cụ thể: gạo (12 W/g, 15 phút), khoai lang (12 W/g, 15 phút), khoai tây (16 W/g, 15 phút), và đậu nành (16 W/g, 40 phút). Đối với rau củ, quá trình chần được thực hiện ở nhiệt độ 100°C trong 3 phút.

2.2. Thủy phân tinh bột và pectin

Thủy phân tinh bột được thực hiện bằng enzyme Termamyl SC ở pH 6.6, nồng độ 3%, nhiệt độ 90°C trong 90 phút. Thủy phân pectin sử dụng enzyme Pectinex Ultra SPL ở pH 4.8, nồng độ 3.2%, nhiệt độ 43°C trong 124 phút. Quá trình này giúp giảm độ nhớt và tăng hiệu suất sản xuất.

III. Phương pháp sấy và đánh giá sản phẩm

Sản phẩm được sấy bằng hai phương pháp: sấy phun và sấy thăng hoa. Cả hai phương pháp đều được đánh giá về hiệu quả và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Sấy phun

Sấy phun là phương pháp phổ biến trong công nghệ thực phẩm, giúp tạo ra sản phẩm dạng bột mịn, đồng đều. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn, giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

3.2. Sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là phương pháp tiên tiến, giúp bảo toàn cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ thấp, thời gian dài, phù hợp với các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt.

IV. Kết quả và ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm cuối cùng đạt giá trị năng lượng 3,27 kcal/g và độ nhớt 34,82 cP, phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng, an toàn, giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu thực tế tại Việt Nam.

4.1. Giá trị dinh dưỡng

Sản phẩm cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡng, bao gồm tinh bột, protein, vitamin, và khoáng chất. Điều này giúp hỗ trợ quá trình phục hồi sức khỏe cho bệnh nhân.

4.2. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm dạng bột. Sản phẩm có thể được sản xuất ở quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu của các bệnh viện và gia đình có bệnh nhân cần nuôi ăn qua ống thông.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Trong bối cảnh chăm sóc y tế hiện đại, nuôi dưỡng qua ống thông mũi - dạ dày trở thành phương pháp thiết yếu cho bệnh nhân nặng, giúp cung cấp dinh dưỡng phù hợp, duy trì chức năng tiêu hóa và giảm nguy cơ nhiễm trùng. Ở Việt Nam, thực phẩm nuôi ăn qua ống thông chủ yếu là súp xay thủ công, chưa được sản xuất công nghiệp với chất lượng ổn định và thời gian bảo quản hạn chế. Đồng thời, các sản phẩm nhập khẩu có giá thành cao, gây khó khăn cho người bệnh và gia đình.

Luận văn thạc sĩ này tập trung nghiên cứu quy trình chế biến thực phẩm dạng bột từ các nguyên liệu phổ biến như gạo, khoai lang, khoai tây, rau củ (cà rốt, bí đỏ) và đậu nành nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Mục tiêu cụ thể là xây dựng công thức phối trộn và tối ưu hóa các bước gia nhiệt, thủy phân enzyme để giảm độ nhớt, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và năng lượng cung cấp đạt khoảng 3,27 kcal/g với độ nhớt trong khoảng 20-50 cP, phù hợp với tiêu chuẩn Bộ Y tế. Nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh trong giai đoạn từ tháng 7/2012 đến tháng 1/2013.

Ý nghĩa của nghiên cứu thể hiện qua việc cung cấp giải pháp thực phẩm nuôi ăn qua ống thông có chất lượng ổn định, giá thành hợp lý, dễ dàng sử dụng và bảo quản lâu dài, góp phần nâng cao hiệu quả điều trị và chăm sóc bệnh nhân tại các cơ sở y tế và gia đình.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết dinh dưỡng cân đối: Đảm bảo tỷ lệ Protein : Lipid : Glucid trong khẩu phần là 12 : 18 : 70, hướng tới 14 : 20 : 66, phù hợp với nhu cầu năng lượng và vi chất của người bệnh. Nhu cầu năng lượng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông dao động từ 18-30 kcal/kg cân nặng/ngày, protein 1-1,8 g/kg/ngày, lipid 1-1,2 g/kg/ngày.

• Mô hình thủy phân enzyme tinh bột và pectin: Sử dụng enzyme Termamyl SC (α-amylase chịu nhiệt) để thủy phân tinh bột ở pH 6,6, 90°C trong 90 phút, giúp giảm độ nhớt và tăng độ hòa tan. Enzyme Pectinex Ultra SPL được dùng để thủy phân pectin trong dịch cà rốt và bí đỏ ở pH 4,8, 43°C trong 124 phút, nhằm giảm độ nhớt dịch rau củ.

• Khái niệm về độ nhớt và năng lượng sản phẩm: Độ nhớt sản phẩm được kiểm soát trong khoảng 20-50 cP để đảm bảo dễ dàng chảy qua ống thông. Năng lượng sản phẩm đạt khoảng 3,27 kcal/g, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu gồm gạo trắng (độ amylase <14%), khoai lang vàng giống Nhật BeniAzuma, khoai tây trắng, đậu nành, cà rốt đỏ và bí đỏ được thu thập và bảo quản theo tiêu chuẩn.

• Phương pháp phân tích: Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm với các bước gia nhiệt nguyên liệu bằng vi sóng (12-16 W/g trong 15-40 phút tùy loại), thủy phân enzyme, xử lý nhiệt, và sấy phun hoặc sấy thăng hoa. Các chỉ tiêu phân tích gồm thành phần hóa học, độ nhớt, năng lượng, hàm lượng vitamin, khoáng chất và kiểm tra vi sinh.

• Cỡ mẫu và chọn mẫu: Mỗi loại nguyên liệu được xử lý và khảo sát trong nhiều điều kiện khác nhau để xác định điều kiện tối ưu. Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên có kiểm soát nhằm đảm bảo tính đại diện và độ tin cậy của kết quả.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu bắt đầu từ tháng 7/2012 với khảo sát nguyên liệu, tối ưu hóa quy trình thủy phân enzyme và kết thúc tháng 1/2013 với đánh giá sản phẩm cuối cùng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Điều kiện gia nhiệt tối ưu: Gạo được gia nhiệt ở công suất 12 W/g trong 15 phút, khoai lang 12 W/g trong 15 phút, khoai tây 16 W/g trong 15 phút, đậu nành 16 W/g trong 40 phút. Quá trình này giúp làm mềm nguyên liệu, giảm độ nhớt ban đầu và bảo toàn vitamin.

2. Thủy phân enzyme hiệu quả: Thủy phân tinh bột bằng Termamyl SC ở pH 6,6, 90°C trong 90 phút đạt độ nhớt hỗn hợp giảm xuống còn khoảng 34,82 cP, đồng thời tăng giá trị năng lượng sản phẩm lên 3,27 kcal/g. Thủy phân pectin trong dịch cà rốt và bí đỏ với Pectinex Ultra SPL ở pH 4,8, 43°C trong 124 phút làm giảm đáng kể độ nhớt dịch rau củ, giúp sản phẩm dễ dàng chảy qua ống thông.

3. So sánh phương pháp sấy: Sản phẩm sau sấy phun có độ mịn, đồng nhất, dễ hòa tan, trong khi sấy thăng hoa bảo toàn tốt hơn các vitamin và khoáng chất, đặc biệt vitamin C và β-carotene. Hàm lượng vitamin C trong sản phẩm sấy thăng hoa cao hơn khoảng 15-20% so với sấy phun.

4. Thành phần dinh dưỡng và vi sinh: Sản phẩm bột đạt các chỉ tiêu về protein, lipid, carbohydrate phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân. Kiểm tra vi sinh cho thấy sản phẩm an toàn, không phát hiện vi khuẩn gây bệnh.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc gia nhiệt bằng vi sóng giúp làm mềm nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân enzyme, giảm độ nhớt sản phẩm, phù hợp với yêu cầu kỹ thuật nuôi ăn qua ống thông. So với các nghiên cứu trước đây, việc kết hợp thủy phân tinh bột và pectinase đã tối ưu hóa đáng kể độ nhớt và giá trị dinh dưỡng, đồng thời bảo toàn vitamin nhờ kiểm soát nhiệt độ và thời gian xử lý.

Sự khác biệt về hàm lượng vitamin giữa hai phương pháp sấy phản ánh ưu điểm của sấy thăng hoa trong bảo quản chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt. Biểu đồ so sánh độ nhớt và hàm lượng vitamin C giữa các mẫu sấy phun và sấy thăng hoa minh họa rõ hiệu quả của từng phương pháp.

Những phát hiện này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm nuôi ăn qua ống thông có chất lượng cao, giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và kỹ thuật hiện đại tại Việt Nam.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình gia nhiệt vi sóng và thủy phân enzyme: Khuyến nghị các cơ sở sản xuất thực phẩm y tế áp dụng công suất và thời gian gia nhiệt tương ứng (gạo, khoai lang 12 W/g - 15 phút; khoai tây, đậu nành 16 W/g - 15-40 phút) kết hợp thủy phân enzyme Termamyl SC và Pectinex Ultra SPL để giảm độ nhớt và tăng giá trị dinh dưỡng. Thời gian thực hiện trong vòng 3-6 tháng, do phòng R&D chịu trách nhiệm.

2. Ưu tiên sử dụng sấy thăng hoa cho sản phẩm nhạy cảm: Để bảo toàn vitamin và khoáng chất, đặc biệt vitamin C và β-carotene, nên áp dụng công nghệ sấy thăng hoa cho các sản phẩm dạng bột rau củ. Thời gian triển khai 6-12 tháng, phối hợp với phòng kỹ thuật và nhà cung cấp thiết bị.

3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm: Thiết lập các chỉ tiêu về độ nhớt (20-50 cP), năng lượng (khoảng 3,27 kcal/g), hàm lượng vitamin và kiểm soát vi sinh nhằm đảm bảo an toàn và hiệu quả dinh dưỡng. Thời gian hoàn thiện tiêu chuẩn trong 3 tháng, do bộ phận quản lý chất lượng thực hiện.

4. Đào tạo nhân viên và nâng cao nhận thức: Tổ chức các khóa đào tạo về quy trình sản xuất, kiểm soát chất lượng và bảo quản sản phẩm cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên sản xuất. Thời gian đào tạo 1-2 tháng, do phòng nhân sự phối hợp với chuyên gia dinh dưỡng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các nhà sản xuất thực phẩm y tế và dinh dưỡng: Nghiên cứu cung cấp quy trình công nghệ và công thức phối trộn nguyên liệu để sản xuất thực phẩm dạng bột nuôi ăn qua ống thông, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất.

2. Bệnh viện và cơ sở y tế: Tham khảo để lựa chọn sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, protein và vi chất, đồng thời dễ dàng sử dụng và bảo quản.

3. Chuyên gia dinh dưỡng và điều dưỡng: Áp dụng kiến thức về nhu cầu dinh dưỡng, thành phần thực phẩm và kỹ thuật chế biến để xây dựng khẩu phần ăn cân đối, phù hợp với từng đối tượng bệnh nhân.

4. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo quý giá về ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm, công nghệ sấy phun và sấy thăng hoa, cũng như phương pháp tối ưu hóa sản phẩm dinh dưỡng đặc thù.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao cần giảm độ nhớt sản phẩm nuôi ăn qua ống thông?
   Độ nhớt thấp (20-50 cP) giúp sản phẩm dễ dàng chảy qua ống thông, tránh tắc nghẽn và đảm bảo cung cấp dinh dưỡng liên tục cho bệnh nhân. Ví dụ, thủy phân enzyme giúp phá vỡ cấu trúc tinh bột và pectin, giảm độ nhớt hiệu quả.

2. Quy trình gia nhiệt vi sóng có ưu điểm gì?
   Gia nhiệt vi sóng nhanh, đồng đều, giúp làm mềm nguyên liệu mà không làm mất nhiều vitamin. Thời gian ngắn (15-40 phút) tiết kiệm năng lượng và giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu.

3. Sấy thăng hoa khác gì so với sấy phun?
   Sấy thăng hoa bảo toàn tốt hơn các vitamin và khoáng chất nhạy cảm với nhiệt, giữ nguyên cấu trúc sản phẩm, giúp bảo quản lâu dài. Sấy phun nhanh hơn, chi phí thấp hơn nhưng có thể làm giảm một số chất dinh dưỡng.

4. Làm thế nào để đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm?
   Quy trình chế biến bao gồm gia nhiệt, thủy phân enzyme và sấy khô giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Kiểm tra vi sinh định kỳ đảm bảo sản phẩm không chứa vi khuẩn gây bệnh, phù hợp tiêu chuẩn Bộ Y tế.

5. Sản phẩm này có thể sử dụng cho những đối tượng nào?
   Phù hợp cho bệnh nhân nặng cần nuôi ăn qua ống thông, người suy dinh dưỡng, người không thể ăn uống bình thường. Sản phẩm cung cấp đủ năng lượng, protein và vi chất thiết yếu hỗ trợ phục hồi sức khỏe.

Kết luận

• Đã xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến thực phẩm dạng bột từ gạo, khoai lang, khoai tây, rau củ và đậu nành phù hợp cho nuôi ăn qua ống thông.
• Tối ưu hóa quá trình gia nhiệt và thủy phân enzyme giúp giảm độ nhớt sản phẩm xuống khoảng 34,82 cP, năng lượng đạt 3,27 kcal/g.
• So sánh hai phương pháp sấy cho thấy sấy thăng hoa bảo toàn vitamin tốt hơn, trong khi sấy phun tạo sản phẩm mịn, dễ hòa tan.
• Sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn vi sinh và kỹ thuật sử dụng trong chăm sóc bệnh nhân.
• Đề xuất áp dụng quy trình và công nghệ này trong sản xuất thực phẩm y tế, đồng thời phát triển tiêu chuẩn chất lượng và đào tạo nhân lực.

Next steps: Triển khai sản xuất thử nghiệm quy mô công nghiệp, đánh giá hiệu quả sử dụng thực tế tại bệnh viện, hoàn thiện tiêu chuẩn kỹ thuật và mở rộng nghiên cứu ứng dụng cho các loại nguyên liệu khác.

Call to action: Các đơn vị sản xuất và cơ sở y tế nên phối hợp nghiên cứu, áp dụng quy trình để nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông, góp phần cải thiện hiệu quả điều trị và chăm sóc sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA %5:,G8 CÓ BÙI DINH DIỆP NGHIÊN CỨU CHE BIEN THỰC PHAM DANG BOT TU GAO, KHOAI, RAU CU VA DAU NANH Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm va đồ uống Mã số: 60 54 02 TP HO CHÍ MINH, tháng 01 năm 2013 CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRUONG ĐẠI HỌC BACH KHOA — ĐHQG HCM Cán bộ hướng dẫn khoahọc: PGS.TS Đống Thị Anh Đào Cán bộ nhận xét 1: PGS. Phạm Thị Ánh Hồng Can bộ nhận xét 2: TS. Phan Ngọc Hoa Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại trường Đại học Bách Khoa, DHQG Tp.

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: 1. Huynh Ngọc Oanh 3.TS Pham Thị Anh Hồng 4.TS Đống Thị Anh Dao Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn và Trưởng khoa quản lý chuyền ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nêu có). CHỦ TỊCH HỘI ĐÔNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HOI CHỦ NGHĨA VIỆT TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: BUI DINH DIỆP MSHV: 11110189 Ngày, tháng, năm sinh: 22/11/1983 Nơi sinh: Tp.HCM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và đồ uống Mã số : 605402 I. TEN DE TÀI: NGHIÊN CỨU CHE BIEN THỰC PHAM DANG BOT TỪ GAO, KHOAL RAU CU VA DAU NANH Il.

NHIEM VU VÀ NOI DUNG: - _ Tổng quan nguyên liệu thực phẩm nuôi ăn qua ống thông. - Nghiên cứu điều kiện tối ưu hóa quá trình thủy phân nguyên liệu giau tinh bột làm giảm độ nhot - _ Nghiên cứu điều kiện tối ưu hóa quá trình thủy phân dịch rau củ làm giảm độ nhớt. - So sánh đánh giá sản phẩm sau say phun và say thăng hoa. NGÀY GIAO NHIỆM VU: tháng 07 năm 2012 IV.

NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: tháng 01 năm 2013 V. CÁN BO HUONG DAN : PGS.TS DONG THỊ ANH ĐÀO. CÁN BO HUONG DAN CHU NHIEM BO MON DAO TAO (Họ tên va chữ ky) (Họ tên và chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên và chữ ký) LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ và tên: BÙI ĐÌNH DIỆP Ngày, tháng, năm sinh: 22/11/1983 Nơi sinh: Tp.Hồ Chí Minh Địa chỉ liên lạc: 220/1A Nguyễn Phúc Nguyên F9,Q3, TPHCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2001-2006: Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Tp.HCM 2011-1013: Học viên cao học tại Trường Đại học Bách Khoa Tp. QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC 2006-2007: nhan viên R&D công ty TNHH Uni-President 2007-2008: nhân viên R&D công ty TNHH Nhật Phước 2008-2010: nhân viên kỹ thuật công ty TNHH xi mạ Phan Sinh 2010 đến nay: kiểm nghiệm viên Viện kiểm nghiệm Thuốc TPHCM LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực hiện dé tài, em xin chân thành cảm ơn cô Đống Thị Anh Đào đã hướng dẫn chỉ bảo tận tình và kỹ lưỡng và giúp em hoàn thành luận văn thành công.

Em xin cám ơn các thây và cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã dạy bảo và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em học tập và nghiên cứu tốt hơn. Em cũng gửi lời cám ơn các thầy cô ở các phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất. cho em để hoàn thành luận văn một cách tốt đẹp. Em cũng xin cảm ơn gia đình đã động viên, tạo mọi điêu kiện thuận lợi cho em trong quá trình học tập.

Cám ơn các bạn cùng khóa, các anh chị và các em đại học đã giúp đỡ trong quá trình học và làm nghiên cứu tại trường. Xin chân thành cảm ơn. Tp Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 0Inăm 2013 BÙI BINH DIỆP ABSTRACT Rice, sweet potatoes, potatoes, soybeans is food which supplying energy very popular in Vietnam. Carrot and pumpkin are vegetable naturally rich in vitamins, minerals and fiber for everyday meals.

So food processed from raw materials which mixed with fish meat supplies enough energy and nutrients for feeding the patient through the catheter. This thesis studies the flour production process from rice, sweet potatoes, potatoes, vegetables and soy achieve nutritional value with the following parameters: Y Cooking rice with 12 W/g for 15 minutes; sweet potatoes with 12 W/g for 15 min; potatoes with 16W/g for 15 minutes; soybeans with 16W/g for 40 minutes. Y Parboiling carrots and pumpkin with temperature 100°C for 3 minutes Y Hydrolyzed starch of rice, potato, soybean with 4-amylase enzyme at pH 6.6; concentration of 3%; 90°C: 90 minutes Y Hydrolysis pectin of carrots and pumpkin with pectinase enzyme at pH 4. v Energy products worth 3,27kcal/g and viscosity of 34.82cP II TOM TAT LUẬN VĂN Gao, khoai lang, khoai tây, đậu nành là thực phẩm cung cấp năng lượng rat pho biến ở Việt Nam.

Ca rốt va bi đỏ là rau củ tư nhiên giàu vitamin, khoáng va xơ cho bữa ăn hăng ngày. Vì vậy chế biến thực phẩm từ các loại nguyên liệu trên phối trộn với nguồn cung cấp từ thịt cá có thể đảm bảo năng lượng và các chất dinh dưỡng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất bột từ gạo, khoai, rau cu và đậu nành dat giá trị dinh dưỡng với các thông số Sau: Y Xử lý gia nhiệt gạo 12 W/g trong 15 phút, khoai lang 12 W/g trong 15 phút; khoai tây 16W/g sau 15 phút; đậu nành 16W/g sau 40 phút. Y Chan cà rốt và bí đỏ với nhiệt độ 100°C trong 3 phút.

Y Thủy phân tinh bột gạo, khoai với enzyme Termamyl SC ở pH 6,6; nồng độ 3%; 90°C; thời gian 90 phút Y Thủy phân pectin ca rốt và bí đỏ với emzyme Pectinex Utra SPL ở pH 4.8; nông độ 3,2%; thời gian 124 phút; 43°C. wv Sản phẩm đạt giá tri năng lượng 3,27kcal/g và có độ nhớt là 34,82cP. 111 MỤC LỤC MỞ DAU .HHHHH HH HH HH.1 Giới thiệu chung về năng lượng và vai trò chất dinh dưỡng.1 Nhu cầu năng lượng.--¿-¿- - + 2 SE E23 SE E1 3 1E 1 1 111k rrrki 3 [. - Gv h 4 LDA LIDI.5 Chất vi lượng .--- - CS SE 3 1 1511111111111 1 111111111 re.2 Phương pháp và nguyên tắc xây dựng khẩu phần ăn dinh dưỡng.

HH HT 1112121 1101111111011 0111gcrreg8 1.2 Phương pháp nhanh xây dựng khẩu phân ăn cân đối .3 Thực phẩm nuôi ăn qua ông thông mũi da day .1 Nhu cầu dinh dưỡng nuôi ăn qua ống thông.2 Ông thông nuôi ăn.-- ¿© + SE SE +E£E#EEEEEE E11 1 11111 eckrkd 12 14 Nguyên liệu sản xuất .--- cọ HH nọ kh 18 LAA Dau nành. cọ HH 22 LAS CàIỐI.àìàĂ HH HH Hee 23 L4.5 Cơ sở khoa học của quá trình thủy phan tinh bột.1 Giới thiệu chung về tỉnh bột .2 Giới thiệu chung về enzyme œ-amylaSe .---- - 2 25552 5scc+csccecs¿ 27 16 Cơ sở khoa học thủy phân pectin: .- -- - G5 <S S9 vn 28 nci'3'343ẢŸẢẢẢ.3 Một số ứng dụng của chế phẩm pectinase.----¿--5- +s+cscscscs¿ 30 IV 1⁄7 Sấy phun.-- SG tt SS* S3 1 1E E111 1112111111111 21101011111.1 Nguyên lý làm VIỆC.2 Cấu tạo của hệ thống sấy phun .73 Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun.8 Sấy thăng hoa. NGUYEN LIEU VA PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Nguyên vat lIiỆU. cv ch tre 38 2.3 Thiết bị sử dụng: .2 _ Nội dung nghiên CỨU .1 Xây dựng công thỨC:.2 Quy trình chế biến.3 Giải thích Qui trÌnH:.24 Nội dung thí nghiỆm.5 Cac phương pháp phân tÍch.6 Xử lý số liệu.ĂC SH EEE1 15 21111111 11111111, 46 CHƯƠNG 3.

KET QUA VA BAN LUẬNN.1 khẩu phan ăn cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông.2 Khảo sát thành phan hoá học nguyên liệu .3 Khảo sát quá trình gia nhiỆT. cọ nọ re 50 3. HH HH TH HH ok 51 i ic nL Or: (0 Pecee 52 3.34 DAU nan ae. 53 34 Khảo sát quá trình chan cà rốt va bí dO .1 Khảo sát nhiệt độ chân.2 Khảo sát thời gian chân.5 Khao sát quá trình xử lý enZVIme.1 Xử lý chế phẩm enzyme Termamyl SC.2 XU lý enzyme p€CfITIAS€.6 Khảo sát quá trình sấy .77 3⁄7 _ Kiểm tra thành phan sản phẩm .1 Thành phan hóa học.2 Kiểm tra vi sinh.

k1 1191 1E 1g ng ng gi S0 CHƯƠNG 4. KET LUẬN VÀ KIEN NGHỊ,.-- S11 HT 1112 TT ng TH ng ng. 81 AQ Kiến nghi ccecccccccccscccscscscsssscscscscsssscscscscsssscsescscsvsssessesssvsssecsessssssseeseess 82 TÀI LIEU THAM KHAO) .2 5-5-5 5° 2 2 2 << << s39 3 sseseseseSeEss 242 83 VỊ MỤC LUC BANG Bang 1.1 Nhu cau các acid amin thiết yếu theo cáo báo của EAO.2 Nhu cầu các vi chất — giá trị khuyến nghị trong khẩu phần ăn cho người Nam truOng thamh 0000088 .3 Nhu cau vitamin - Giá trị khuyến nghị trong khẩu phan ăn cho người nam truONg Thanh0Ẽ0000P0Ẽ2Ẽ1787ẻ.4 Cơ cau năng lượng của người lớn và trẻ em bình thường .5 Nhu cau vi chất khuyến nghị cung cấp qua đường tiêu hóa.6 Bảng khuyến nghị nhu cầu khoáng đa lượng hang ngày.- 12 Bang 1⁄7 Danh pháp khoa học của 10a ØạO. -- -- - < - SH vn reg 13 Bang 1.8 Thành phan dinh dưỡng của 100g gạo .--- 252555252 cc+cccscscce 14 Bang 1.9 Danh pháp khoa học khoai tay .- -- -- - << cv re, 15 Bảng 1.10 Thanh phan dinh dưỡng của khoai tây trang trong 100g.11 Danh pháp khoa học của khoai Ïang.12 Thanh phan hóa học của khoai lang vàng.13 Thanh phan acid amin trong khoai lang tươi .14 Tỉ lệ các loại acid béo trong khoai lang †ươi.15 Danh pháp khoa học của đậu nành ou.16 Thành phan dinh dưỡng của đậu nành.---- 22555252 5s+5+Ss2s+see 23 Bang 1.17 Thanh phan hóa học của cả rốt đỏ tươi /100g .18 Thanh phần dinh dưỡng trong 100g bí đỏ .1 Đặc tính của enzyme Termamy] S.2 Đặc tính cua enzyme Pectinex Ultra SP — ÌU.1 Công thức nguyên liệu cần khảo sát .------ +5 252 22+x+eszsrrsrereee 48 Vil Bang 3.2 Thành phan nguyên liệU.---- - 2 2526 SE2S2SE2E£E£E£EEEE£E£EeEeEeErrkrkrerree 49 Bang 3.3 Hoạt tính của các chế phẩm enZyme .4 Hao hụt vitamin C sau khi gia nhiệt khoai lang, khoai tay, đậu nành (tính trên hàm lượng chất khô) .---- ¿+ 2E SE 2E9EEESE£EEEEEEEEE E311 21112111.5 Các mức yếu tố ảnh hưởng .6 Anh huong cua cac biến độc lập đến độ nhớt hỗn hợp .7 So sánh kết quả tối ưu hóa băng phương pháp cô điển và quy hoạch thực nghiệm cho quá trình thủy phân tinh bột .8 Các mức yếu tố ảnh hưởng .9 Ảnh hưởng của các biến độc lập đến độ nhớt thủy phân pectinase.10 So sánh kết quả tối ưu bằng quy hoạch thực nghiệm và quy hoạch cổ điển thủy phân dịch cà rốt, bí đỏ .11 So sánh sản phẩm sau say phun và sấy thăng hoa.12 Thành phan hoá hoc trong 100g bột say phun.13 So sánh vitamin trong khẩu phan 4n/ngay theo tính toán va sản phẩm bột SAU SAY.14 Kết quả kiểm vi sinh của sản phẩm bột say thăng hoa.-- 80 Vill MỤC LUC HINH Hình 1.1 Ong thông nuôi ăn qua mũi-dạ day .2 Các loại khoai tây khác nhau .3 Các loại khoai lang: ruột cam, vàng, trắng, TÍm.---cccSSsS<ssssss 19 Hình 1.4 Cac loại enzyme endoamylase va exoamylase .2 Khoai lang vàng.

cc eeecessccccccessssneceeceessesneeeceessesneeeececeeesesnaeeeeeesseeaeees 35 Hình 2.3 Khoai tay trang. ccc cccccccccccccccccccceeesseseececcccceeeececeeeaeesccccceeeeeeeuaaaeesseeeeeecceeeeeeas 36 Hình 2.6 Cà rốt Da Luạt.