I. Giới thiệu chung về nghiên cứu chế biến thực phẩm dạng bột
Nghiên cứu này tập trung vào chế biến thực phẩm dạng bột từ các nguyên liệu phổ biến như gạo, khoai, rau củ, và đậu nành. Mục tiêu chính là tạo ra sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng, an toàn, phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Công nghệ thực phẩm hiện đại được áp dụng để tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
1.1. Nguyên liệu thực phẩm
Các nguyên liệu thực phẩm được lựa chọn bao gồm gạo, khoai lang, khoai tây, đậu nành, cà rốt, và bí đỏ. Những nguyên liệu này giàu tinh bột, vitamin, khoáng chất và chất xơ, phù hợp để chế biến thành thực phẩm dạng bột có giá trị dinh dưỡng cao.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng quy trình chế biến tối ưu, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ nhớt (20-50 cP) và giá trị năng lượng (3,27 kcal/g). Sản phẩm cuối cùng phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.
II. Quy trình chế biến thực phẩm dạng bột
Quy trình chế biến thực phẩm bao gồm các bước chính: gia nhiệt, thủy phân tinh bột, thủy phân pectin, và sấy khô. Các thông số kỹ thuật được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm, bao gồm nhiệt độ, thời gian, và nồng độ enzyme sử dụng.
2.1. Gia nhiệt nguyên liệu
Quá trình gia nhiệt được thực hiện với các thông số cụ thể: gạo (12 W/g, 15 phút), khoai lang (12 W/g, 15 phút), khoai tây (16 W/g, 15 phút), và đậu nành (16 W/g, 40 phút). Đối với rau củ, quá trình chần được thực hiện ở nhiệt độ 100°C trong 3 phút.
2.2. Thủy phân tinh bột và pectin
Thủy phân tinh bột được thực hiện bằng enzyme Termamyl SC ở pH 6.6, nồng độ 3%, nhiệt độ 90°C trong 90 phút. Thủy phân pectin sử dụng enzyme Pectinex Ultra SPL ở pH 4.8, nồng độ 3.2%, nhiệt độ 43°C trong 124 phút. Quá trình này giúp giảm độ nhớt và tăng hiệu suất sản xuất.
III. Phương pháp sấy và đánh giá sản phẩm
Sản phẩm được sấy bằng hai phương pháp: sấy phun và sấy thăng hoa. Cả hai phương pháp đều được đánh giá về hiệu quả và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
3.1. Sấy phun
Sấy phun là phương pháp phổ biến trong công nghệ thực phẩm, giúp tạo ra sản phẩm dạng bột mịn, đồng đều. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn, giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
3.2. Sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là phương pháp tiên tiến, giúp bảo toàn cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ thấp, thời gian dài, phù hợp với các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt.
IV. Kết quả và ứng dụng thực tiễn
Sản phẩm cuối cùng đạt giá trị năng lượng 3,27 kcal/g và độ nhớt 34,82 cP, phù hợp cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông. Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng, an toàn, giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu thực tế tại Việt Nam.
4.1. Giá trị dinh dưỡng
Sản phẩm cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡng, bao gồm tinh bột, protein, vitamin, và khoáng chất. Điều này giúp hỗ trợ quá trình phục hồi sức khỏe cho bệnh nhân.
4.2. Ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu này mở ra hướng phát triển mới trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là sản phẩm dạng bột. Sản phẩm có thể được sản xuất ở quy mô công nghiệp, đáp ứng nhu cầu của các bệnh viện và gia đình có bệnh nhân cần nuôi ăn qua ống thông.
