Đặt vấn đề Việt Nam là một quốc gia nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, với nền nông nghiệp nông nghiệp là chủ yếu, nước ta quanh năm luôn có những sản phẩm nông sản phong phú, đa dạng như lúa, ngô, khoai, sắn… Là một loại cây ngũ cốc quan trọng trên thế giới, đứng thứ 3 sau lúa mì và lúa gạo và là cây lương thực đứng thứ 2 sau lúa ở Việt Nam, ngô là cây cho năng suất cao với diện tích trồng lớn. Tuy nhiên, mục đích sử dụng ngô ở nước ta chủ yếu trong chế biến thức ăn chăn nuôi, chưa mang lại hiệu quả kinh tế cao [5]. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của nền khoa học kĩ thuật và nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng, nước ta đã, đang áp dụng và thành công trong lĩnh vực chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm từ các loại nông sản trong đó có sữa ngô. Sữa ngô là một thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ ngô ngọt cùng nhiều nguyên liệu khác như đường kính, sữa.
Tuy nhiên do điều kiện bảo quản nên sữa ngô vẫn chưa được bán rộng rãi trên thị trường. Nhằm đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao chất lượng của sữa ngô, việc bổ sung và tạo hương vị cho sữa ngô không chỉ giúp sữa ngô có thêm giá trị cảm quan, dinh dưỡng mà còn có thể tăng thêm chất lượng, góp phần nâng cao giá trị sữa ngô về cả mặt kinh tế [5]. Dừa vốn được biết đến là một loại quả chứa rất nhiều giá trị dinh dưỡng và tất cả những bộ phận của dừa đều được sử dụng phổ biến hằng ngày. Trong đó nước cốt dừa là một nguyên liệu được bổ sung cho rất nhiều thực phẩm, tạo cho sản phẩm có vị ngọt béo rất đặc trưng.
Từ những tình hình thực tế trên, chúng tôi đề xuất thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa”. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu 1. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Yêu cầu Xác định được tỷ lệ nước bổ sung trong quá trình xay ngô.
Xác định được nguyên liệu và tỉ lệ nguyên liệu bổ sung cho quá trình chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa (sữa đặc có đường, nước cốt dừa, axit citric, đường). n 2 Xác định được thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa. Xác định được chế độ thanh trùng thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô. Đánh giá được chất lượng của sản phẩm và tính toán giá thành sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa.
Hoàn thiện được sơ đồ chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 2. Tổng quan về ngô 2.
Giới thiệu chung về cây ngô Ngô là một loài thuộc họ: Poacea (hòa thảo), phân họ: Andropogonoidea, tộc: Tripsacene (maydeae, Zeeae), chi: Zea. Ngô, bắp hay bẹ có danh pháp khoa học là Zea mays L. Ngô xuất hiện lần đầu tiên ở Mexico sau đó lan truyền xuống Cananda, Achentina, châu Âu, châu Á, châu Phi. Loài ngô cổ nhất được các nhà khoa học tìm thấy cách đây gần 7000 năm tại thung lũng Tehuacan của Mexico.
Ngô là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới (lúa mì, lúa gạo, ngô), được trồng với số lượng ngày càng tăng để đáp ứng nhu cầu lương thực toàn cầu. Ngô được trồng từ hai đến ba vụ trong một năm và trong tương lai năng suất ngô sẽ tiếp tục tăng mạnh do sự phát triển của công nghệ gen lai tạo giống mới. Ngô là cây nhiệt đới, nhưng là cây hàng năm tránh được mùa đông, nên đã được phổ biến rất xa ngoài vùng nhiệt đới và xâm nhập vào cả những nơi thuộc vùng ôn đới có mùa hè dài và khá ấm dịu. Đặc biệt, ngô đã xâm nhập sâu vào vùng bán cầu, ở đây khí hậu lục địa nên nhiệt độ khá cao trong các tháng hè.
Ngô là cây tương đối ưa nước và thích nghi với những vùng khá ẩm và có tưới nước. Tính đa dạng về khả năng thích nghi của ngô có lẽ không có cây trồng nào sánh kịp [5]. Phân loại ngô Do ngô có nhiều đặc tính kinh tế quý nên trong sản xuất mục đích sử dụng của ngô cũng khác nhau, đồng thời do diện tích phân bố của ngô rất rộng, phạm vi thích ứng rất lớn, nên thời gian phát triển của ngô cũng khác nhau rất nhiều. Hơn nữa sau nhiều thế kỷ, chịu ảnh hưởng nhiều mặt nên hình dáng, phẩm chất và màu sắc hạt ngô cũng nhiều màu vẻ và còn có thể thay đổi rất nhiều [7].
* Phân loại ngô theo nhóm Nhóm ngô nếp: Đây là những giống ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ 70 – 85 ngày. - VN2 do Viện nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất ngô tươi 8 tấn/ ha. - MX2, MX4 do công ty Cổ phần cây trồng Miền Nam sản xuất và cung ứng, năng suất 8 tấn/ ha. n 4 Nhóm ngô rau: - Đây là những giống ngắn ngày, chỉ sử dụng ngô non bao gồm các giống: + Pacific 423, Pacific 116 do công ty Pacific Thái Lan lai tạo, công ty cổ phần giống cây trồng Miền Nam phân phối, năng suất ngô lột vỏ khoảng 2 tấn/ ha.
+ LVN23 do Viện Nghiên cứu ngô sản xuất và cung ứng, năng suất ngô 2 tấn/ ha. Nhóm ngô ngọt - Đây là những giống cây ngắn ngày, thời gian sinh trưởng từ 60 – 70 ngày, bao gồm các giống: + Siêu ngọt Sakita, ngô đường Lai 10 do công ty Trang Nông nhập khẩu và cung ứng, năng suất trung bình 12 tấn/ ha. + Sugar 75, Thái Hoa Chân do công ty Syngenta Thái Lan lai tạo, công ty An Điền cung ứng, năng suất ngô từ 12 – 16 tấn/ ha. Nhóm ngô tẻ - Đây là những cây ngắn ngày, thời gian sinh trưởng tương đương với các giống ngô nếp từ 65 – 70 ngày; giống ngô tẻ này chủ yếu dùng để chế biến làm thức ăn cho gia súc.
Hiện tại trên thị trường có nhiều giống ngô tẻ như: LVN 10, PAC 60, PAC 848, PAC 963, PAC 11 do Công ty cổ phần giống cây trồng Trung Ương Vianseed phân phối. * Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt [5] Ngô răng ngựa - Hạt to, dẹt, đầu hạt có vết lõm như hình cái răng. Hai bên sườn hạt là tinh bột miền sừng, đầu và giữa hạt là chất tinh bột mềm (miền bột). Vỏ hạt màu vàng, đôi khi màu trắng.
- Ngô răng ngựa có hàm lượng tinh bột từ 60 – 65% khối lượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% có amilopectin. - Ngô răng ngựa chủ yếu để dùng sản xuất thức ăn gia súc, làm nguyên liệu cho công nghiệp và thức ăn cho cho con người. Ngô đá - Hạt tròn, nội nhũ chứa nhiều tinh bột miền sừng, vỏ hạt có màu trắng ngà, màu vàng hay màu đỏ. n 5 - Ngô đá có hàm lương tinh bột chiếm từ 56 – 75% khối lượng hạt, trong đó 21% là amilose, 79% là amilopectin.
Ngô đá được dùng để chế biến thức ăn cho người và gia súc, hay dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp. Ngô nếp - Hạt tròn, to, bề mặt nhẵn, màu trắng đục hoặc màu vàng. Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 60% khối lượng hạt, trong đó amilopectin chiếm gần như 100%, amilose hầu như không đáng kể. - Ngô nếp chủ yếu dùng để làm thức ăn cho con người và còn làm nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất bánh kẹo.
Ngô bột - Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn. Nội nhũ có màu trắng đục, cấu tạo xốp, dễ hút nước. - Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55 – 80% khối lượng hạt, trong đó 20% là amilose, 80% là amilopectin. - Ngô bột hầu hết dùng làm thức ăn cho con người.
Ngô đường - Ngô đường hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc tím. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ khoảng 25 – 47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin khác cao, có thể từ 19 – 31% khối lượng hạt. Thành phần tinh bột ngô của ngô đường bao gồm: 60 – 90% amilose, 10 – 40% amiloepectin. - Ngô đường thường được dùng làm thức ăn cho con người và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Bên cạnh cách phân loại ngô dựa vào hàm lượng tinh bột còn có nhiều cách khác để phân loại ngô như: ` - Phân loại theo đặc điểm thực vật học. - Phân loại về mặt thương phẩm. Cấu tạo của bắp, hạt ngô, thành phần hóa học và công dụng của ngô * Cấu tạo của bắp ngô Bắp ngô dạng hình trụ thuôn ở 2 đầu gồm: lá bao, râu, bẹ, cuống, lõi, hạt, trong lõi có khoảng 0.22% hạt không tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Trọng lượng một bắp ngô khoảng 200 – 400g, đặc biệt có lòai nặng 600g.
Chiều dài bắp khoảng 10 – 25cm, đường kính khoảng 3 – 5cm. Hạt phát triển thành n 6 từng hàng thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng phụ thuộc vào kích cỡ của bắp ngô khoảng 8 – 24 hàng, trung bình khoảng 16 – 20 hàng. Trong một bắp ngô hạt chiếm khoảng 78% còn lại lõi và cuống chiếm khoảng 22% khối lượng ở điều kiện tự nhiên [7].
* Cấu tạo của hạt ngô Hình 2. Hình ảnh cấu tạo của hạt ngô Hạt ngô gồm 3 phần chính: vỏ, phôi và nội nhũ [7]. Bảng tỉ lệ các thành phần của hạt ngô Thành phần Hàm lượng ( tính theo % chất khô) Vỏ 5. Chiều dày của lớp vỏ khoảng 36 – 60 µm.
+ Vỏ quả gồm: Lớp ngoài cùng, lớp giữa và lớp trong. + Vỏ trong: Lớp ngoài (lớp sắc tố), lớp trong. - Lớp aleurone: + Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất của Nitơ và những giọt chất béo, lớp này không chứa tinh bột. + Hình dạng: Hình vuông hay hình chữ nhật.
- Tế bào nội nhũ: là khối tế bào lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau, sắp xếp không có trật tự rõ ràng. Gồm 2 phần: Nội nhũ sừng và nội nhũ bột. + Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh bột. Các hạt tinh bột lớn và trơn nhẵn, bên trong các tế bào lỏng lẻo.
Bên trong các màng lưới các hạt protein mỏng và không bao bọc xung quanh được hết các hạt tinh bột. + Nội nhũ sừng: cứng, trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều protein. Hạt tinh bột hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sát. - Phôi: + Phôi nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ.