Luận Văn Thạc Sĩ: Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Ngô Bổ Sung Nước Cốt Dừa

• Tác giả: Vi Thị Oanh
• Người hướng dẫn: Th.S. Phạm Thị Vinh
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Ngô Bổ Sung Nước Cốt Dừa
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài
• 2.2. Tổng quan về ngô
• 2.2.1. Giới thiệu chung về cây ngô
• 2.2.2. Phân loại ngô
• 2.2.3. Cấu tạo của bắp, hạt ngô, thành phần hóa học và công dụng của ngô
• 2.2.4. Thu hoạch và bảo quản
• 2.2.5. Các dạng sản phẩm chế biến từ ngô
• 2.2.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ngô trên thế giới và Việt Nam
• 2.3. Thành phần hóa học của sữa
• 2.4. Giá trị dinh dưỡng của sữa
• 2.5. Nước cốt dừa
• 2.6. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2.6.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
• 2.6.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 2.7. Một số quy trình chế biến sản phẩm dạng nước từ ngũ cốc
• 2.7.1. Sữa đậu nành
• 2.7.2. Nước chế biến từ gạo lứt
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Hóa chất và dụng cụ
• 3.3. Địa điểm và thời gian thực hiện
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Thí nghiệm 1 cho nội dung nghiên cứu 1: Nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình xay sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 3.5.3. Các thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 2: Nghiên cứu tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (đường, nước cốt dừa, sữa đặc có đường, axit citric) thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa
• 3.5.4. Thí nghiệm 6 cho nội dung nghiên cứu 3: Nghiên cứu thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 3.5.5. Các thí nghiệm cho nội dung nghiên cứu 4: Nghiên cứu chế độ thanh trùng thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa
• 3.5.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.5.7. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan theo TCVN 4414 - 87
• 3.5.8. Xác định hàm lượng chất khô tổng số
• 3.5.9. Phương pháp xác định hàm lượng protein
• 3.5.10. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sữa ngô theo TCVN 3215 - 79
• 3.5.11. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4886 – 89
• 3.5.12. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung thích hợp cho quá trình xay trong chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.2. Nghiên cứu được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (đường, sữa đặc có đường, nước cốt dừa, axit citric) thích hợp cho chế biến sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa
• 4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc có đường bổ sung tới chất lượng cảm quan sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric bổ sung tới sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đun tới chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới sản phẩm sữa ngô
• 4.9. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới chất lượng sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.10. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới chất lượng sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa
• 4.11. Kết quả nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm sữa ngô có bổ sung nước cốt dừa
• 4.12. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.13. Tính giá thành sơ bộ sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa
• 4.14. Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm sữa ngô hoàn thiện
• 4.15. Sơ đồ sản xuất sữa ngô bổ sung nước cốt dừa dự kiến
• 4.16. Thuyết minh quy trình
• 4.16.1. Xay nguyên liệu
• 4.16.2. Thanh trùng sản phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Mục đích nghiên cứu và yêu cầu

Mục đích của nghiên cứu này là chế biến sản phẩm sữa ngô bổ sung nước cốt dừa đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Nghiên cứu sẽ xác định tỷ lệ nước bổ sung trong quá trình xay ngô, cũng như nguyên liệu và tỷ lệ nguyên liệu bổ sung cho quá trình chế biến sản phẩm sữa ngô. Các nguyên liệu bao gồm sữa đặc có đường, nước cốt dừa, axit citric, và đường. Thời gian đun thích hợp cho quá trình chế biến cũng sẽ được xác định, cùng với chế độ thanh trùng thích hợp. Cuối cùng, nghiên cứu sẽ đánh giá chất lượng sản phẩm và tính toán giá thành của sữa ngô bổ sung nước cốt dừa. Việc hoàn thiện sơ đồ chế biến sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, từ đó tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

1.1. Mục đích nghiên cứu

Mục đích chính của nghiên cứu là phát triển quy trình chế biến sữa ngô bổ sung nước cốt dừa nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn cho người tiêu dùng. Việc bổ sung nước cốt dừa không chỉ làm tăng hương vị mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của sữa ngô. Sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường thực phẩm, đồng thời góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản ngô. Nghiên cứu cũng hướng tới việc tạo ra một sản phẩm dễ bảo quản và có thể tiêu thụ rộng rãi hơn trong cộng đồng.

II. Tổng quan tài liệu

Tổng quan tài liệu cung cấp cái nhìn sâu sắc về sữa ngô và nước cốt dừa, cũng như các nghiên cứu trước đây liên quan đến chế biến thực phẩm từ ngô. Sữa ngô là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến từ ngô ngọt và có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác để tạo ra sản phẩm phong phú. Nước cốt dừa được biết đến với hương vị béo ngậy, thường được sử dụng trong nhiều món ăn và đồ uống. Việc kết hợp hai nguyên liệu này không chỉ tạo ra sản phẩm mới mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa ngô. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng việc bổ sung nước cốt dừa có thể cải thiện chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Điều này mở ra hướng đi mới cho việc phát triển sản phẩm từ ngô tại Việt Nam.

2.1. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài

Cơ sở khoa học của nghiên cứu này dựa trên các tài liệu hiện có về sữa ngô và nước cốt dừa. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa ngô có chứa nhiều vitamin và khoáng chất, trong khi nước cốt dừa cung cấp chất béo và năng lượng. Việc kết hợp hai nguyên liệu này không chỉ tạo ra sản phẩm mới mà còn giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu cũng xem xét các quy trình chế biến hiện có và tìm kiếm các phương pháp tối ưu để cải thiện chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ có ý nghĩa trong việc phát triển sản phẩm mà còn góp phần vào việc nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản ngô.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của sữa ngô. Các thí nghiệm đã xác định được tỷ lệ tối ưu cho từng nguyên liệu, từ đó tạo ra sản phẩm có hương vị và giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng thời gian đun và chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc đánh giá chất lượng cảm quan cho thấy sữa ngô bổ sung nước cốt dừa được người tiêu dùng ưa chuộng hơn so với sản phẩm không bổ sung. Điều này chứng tỏ rằng việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ ngô là cần thiết và có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm hiện nay.

3.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy sữa ngô bổ sung nước cốt dừa không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn giàu dinh dưỡng. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ sánh đều đạt yêu cầu. Sản phẩm này có thể được xem là một lựa chọn tốt cho người tiêu dùng, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu về thực phẩm an toàn và dinh dưỡng ngày càng cao. Việc tính toán giá thành sản phẩm cũng cho thấy rằng sản phẩm có thể cạnh tranh tốt trên thị trường, mở ra cơ hội cho việc phát triển sản phẩm từ ngô tại Việt Nam.