I. Giới thiệu và mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu này tập trung vào việc chế biến sản phẩm protein từ cá lóc Channa striata, một loài cá nước ngọt phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long. Mục tiêu chính là tối ưu hóa quy trình thu nhận và chế biến các thành phần giàu protein từ cá lóc, bao gồm cả thịt và phụ phẩm. Nghiên cứu nhằm tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ứng dụng trong thực phẩm chức năng và công nghiệp thực phẩm.
1.1. Tổng quan về cá lóc Channa striata
Cá lóc Channa striata là một nguồn nguyên liệu thực phẩm quan trọng, đặc biệt ở khu vực Đông Nam Á. Thành phần dinh dưỡng của cá lóc bao gồm hàm lượng protein cao, đặc biệt trong thịt phi lê và phụ phẩm. Nghiên cứu này nhấn mạnh tiềm năng của cá lóc trong việc sản xuất các sản phẩm protein chất lượng cao, phục vụ nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe con người.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chính của nghiên cứu là tối ưu hóa quy trình chế biến sản phẩm protein từ cá lóc, bao gồm trích ly protein hòa tan, thủy phân protein để tăng hoạt tính sinh học, và ứng dụng công nghệ chế biến hiện đại như sử dụng enzyme transglutaminase. Nghiên cứu cũng hướng đến việc tận dụng phụ phẩm cá lóc để thu hồi protein, góp phần giảm thiểu chất thải và tăng giá trị kinh tế.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học hiện đại để trích ly và chế biến protein từ cá lóc. Quy trình bao gồm các bước như trích ly protein hòa tan, thủy phân protein bằng enzyme, và ứng dụng công nghệ chế biến surimi. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, pH, và thời gian được tối ưu hóa để đạt hiệu quả cao nhất.
2.1. Trích ly protein hòa tan
Quá trình trích ly protein hòa tan từ thịt cá lóc được thực hiện bằng cách sử dụng dung môi nước có bổ sung NaCl 0.15M, điều chỉnh pH đến 10, và duy trì nhiệt độ 35°C trong 14 phút. Kết quả cho thấy hiệu suất trích ly protein đạt 14.39%, với hàm lượng protein hòa tan trung bình là 13.69 mg/mL. Phương pháp này đảm bảo thu nhận protein với chất lượng cao và ít tổn thất dinh dưỡng.
2.2. Thủy phân protein bằng enzyme
Thủy phân protein bằng enzyme protease được thực hiện để tăng hoạt tính sinh học của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng hỗn hợp enzyme alcalase và flavourzyme với tỷ lệ 25%:75% cho hiệu quả thủy phân cao nhất. Quá trình thủy phân được thực hiện ở nhiệt độ 50°C và pH7 trong 6 giờ, thu hồi được 82.20% protein với khả năng ức chế ACE và kháng oxy hóa cao.
III. Kết quả và ứng dụng
Nghiên cứu đã thành công trong việc tạo ra các sản phẩm protein từ cá lóc có giá trị dinh dưỡng cao và hoạt tính sinh học. Các sản phẩm như surimi cá lóc và chả cá lóc chiên được chế biến với chất lượng tốt, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Nghiên cứu cũng mở ra triển vọng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm và thực phẩm chức năng.
3.1. Sản phẩm surimi và chả cá lóc
Surimi cá lóc được chế biến bằng cách sử dụng hợp chất chống đông và enzyme transglutaminase, giúp cải thiện cấu trúc gel và chất lượng sản phẩm. Chả cá lóc chiên có thể bảo quản lạnh trong 2 tuần và đông lạnh trong 12 tuần mà vẫn duy trì được chất lượng và an toàn vi sinh. Sản phẩm này có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm tiện lợi và thực phẩm chức năng.
3.2. Thu hồi protein từ phụ phẩm
Nghiên cứu cũng tập trung vào việc thu hồi protein từ phụ phẩm cá lóc bằng phương pháp ủ vi sinh với chế phẩm Bacillus subtilis. Kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi protein đạt 57.68%, với hàm lượng nitơ amin và nitơ amoni đạt mức cao. Sản phẩm thu hồi có khối lượng phân tử thấp và giàu acid amin thiết yếu, phù hợp để sản xuất các chế phẩm protein chất lượng cao.
