CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về cây ăn quả có múi 1. Khái quát Cây ăn quả có múi (thuộc chi Citrus) là một trong những cây ăn quả chính của thế giới.
Đây là loại cây rất phổ biến, có mặt ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là phát triển nhiều ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới (YuQiu Liu và cộng sự, 2012). Đó là bởi đặc tính của cây ăn quả có múi dễ thích nghi với các môi trường sống khác nhau và dễ lai tạo các giống mới có khả năng thích nghi cao hơn (Nguyễn Hữu Đống, 2003). Về nguồn gốc của cây ăn quả có múi được một số nhà nghiên cứu cho biết là ở các khu vực cận nhiệt đới và nhiệt đới châu Á, cụ thể là ở các nước khu vực Đông Nam Á như Trung Quốc, Ấn Độ và ở quần đảo Malay. Một trong những cây ăn quả có múi là cây chanh, ban đầu cây chanh được trồng ở Ấn Độ, còn cam và quýt ngọt là cây bản địa của Trung Quốc.
Các nghiên cứu khác gần đây cho biết nguồn gốc cây ăn quả có múi là ở Úc, New Caledonia (rìa phía đông nước Úc) và New Guinea, sau đó lan ra các nước trên thế giới. Kể từ những năm 1970, tình hình sản xuất và chế biến quả có múi tăng lên và giúp quả có múi trở thành loại quả quan trọng nhất trên thế giới (YuQiu Liu và cộng sự, 2012). Đặc trưng của quả có múi là hương vị thơm ngon, loại quả này đã được công nhận là một loại thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn uống hàng ngày của con người và đóng vai trò chính trong việc cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng và nâng cao sức khỏe (YuQiu Liu và cộng sự, 2012). Ở Việt Nam, cây ăn quả có múi bao gồm cây cam, chanh, quýt, bưởi,.
được trồng khắp các vùng miền từ Nam ra Bắc. Về cây chanh, ở nước ta có rất nhiều loại chanh khác nhau như chanh ta (Citrus aurantifolia), chanh không hạt (Citrus latifolia), chanh kiên (Citrus liomnia), chanh yên (Citrus medica),. Ngoài ra, còn có một số loại chanh khác được nhập khẩu và cũng được trồng tại nước ta như chanh tây (Citrus limon), chanh ngón tay, chanh leo chuối, chanh Tây Ban Nha, chanh đỏ Úc,. Theo Trung tâm Dữ liệu Thực vật Việt Nam (2009), giống cây chanh không hạt (còn được gọi là chanh tứ quý) được nhập từ bang California (Mỹ) vào nước ta vào đầu những năm 2000.
Những ưu điểm của cây chanh không hạt là cây sinh trưởng khoẻ mạnh, không có gai, 2 do an ra quả ngay trong năm đầu tiên, quả chùm, quả ra quanh năm (năng suất quả 150-200 kg/năm), quả to, mỏng vỏ, vỏ có màu xanh lá cây, nhiều nước, có vị chua mùi thơm và đặc biệt là không có hạt. Vì vậy, cây chanh không hạt được phát triển mạnh ở Việt Nam. Trong những năm gần đây, chanh không hạt là loại quả rất quen thuộc đối với người dân Việt Nam. Loại quả này được bày bán rất nhiều tại các siêu thị lớn nhỏ, chợ lớn nhỏ,.
và rất được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng. Hầu hết các tỉnh thành Việt Nam đều có trồng loại chanh không hạt, đặc biệt là các tỉnh thuộc vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long như Long An, Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang, Hậu Giang,. Giới thiệu về chanh không hạt Hình 1. Chanh không hạt ➢ Tên gọi và phân loại khoa học Tên Việt Nam: Chanh không hạt (Chanh tứ quý) Tên tiếng Anh: Bearss Lime, Persian Lime, Seedless Lime, Tahiti Lime, Tahitian Lime Tên khoa học: Citrus latifolia (Yu.
Tanaka) Tanaka Giới: Plantae Bộ: Sapindales Họ: Rutaceae Chi: Citrus Loài: C. latifolia Cây chanh không hạt (C. latifolia) được lai tạo từ cây chanh ta (C. aurantifolia) và cây chanh tây (C.
3 do an ➢ Đặc điểm thực vật Cây chanh không hạt có sức sống tốt, chiều cao từ 4,5 – 6m, các nhánh không có gai, lan rộng và rủ xuống. Lá có hình bản rộng và nhọn, cuống lá có cánh lá nhỏ và chồi non có màu tía. Hoa của chanh không hạt nở quanh năm nhưng chủ yếu là vào tháng giêng, có màu tím nhạt (Morton J. Quả chanh không hạt có hình bầu dục, hình trứng ngược, hình thuôn hoặc hình elip ngắn, thường tròn ở phần đuôi; phần đỉnh có một núm ngắn; quả có chiều rộng khoảng 4 – 6,25cm, chiều dài từ 5 – 7,5cm.
Vỏ quả có màu xanh lá cây khi chín chuyển thành màu vàng nhạt, vỏ láng bóng, mỏng và bám chặt với thịt quả. Thịt quả có màu vàng nhạt khi chín, có khoảng 10 múi, mềm, có vị chua, với hương thơm đặc trưng; thịt quả thường không có hạt, hiếm khi có một hoặc một vài hạt nếu nó được trồng giữa một số loài cây ăn quả có múi khác (Morton J. Phân bố và sinh thái Nguồn gốc của chanh không hạt chưa được xác định rõ, chỉ biết là nó được trồng nhiều ở nước Pháp (Tahiti, New Caledonia), Mỹ (Florida, California), Mexico, Brazil, Venezuela, Bồ Đào Nha và Úc. Chanh không hạt đã được du nhập vào khu vực Địa Trung Hải và khắp nơi trên thế giới (Lim T.
Chanh không hạt phát triển mạnh trong môi trường nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Nó chịu đựng được khí hậu lạnh nhưng không có sương giá và cần được bảo vệ như ở Florida. Ngay cả ở miền nam Florida, nhiệt độ giảm mạnh nên đã phải bảo vệ các khu vườn chanh không hạt bằng máy gió trên cao. Chanh không hạt phát triển tốt nhất ở nơi có nhiều ánh sáng mặt trời trên đất tốt, cát hoặc đá vôi nhưng nó không chịu được đất ngập nước hoặc đất sét nặng (Lim T.Thành phần dinh dưỡng Chanh không hạt chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe của con người, đặc biệt như khoáng chất, vitamin,.
Thành phần dinh dưỡng của chanh không hạt (trong 100g thịt quả) được trình bày trong bảng 1. 4 do an Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của chanh không hạt (trong 100g thịt quả) (Lim T., 2012) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị Nước 88,26 G Năng lượng 30 Kcal 126 kJ Protein 0,7 G Lipid tổng 0,2 G Tro 0,3 G Cacbonhydrat 10,54 G Xơ tổng 2,8 G Đường tổng 1,69 G Acid hữu cơ + Acid citric 4,3 g + Acid malic 0,6 g Acid amin + Trytopan 0,003 g + Lysine 0,011 g + Methionine 0,002 g β-carotene 30 µg 5 do an Bảng 1. Thành phần khoáng chất và vitamin của chanh không hạt (trong 100g thịt quả) (Lim T., 2012) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị Khoáng chất + Ca 33 mg + Fe 0,6 mg +P 18 mg +K 102 mg + Na 2 mg + Zn 0,11 mg + Cu 0,065 mg + Mn 0,008 mg + Se 0,4 µg Vitamin + Vitamin C (acid ascorbic) 29,1 mg + Vitamin B1 (thiamin) 0,03 mg + Vitamin B2 (riboflavin) 0,02 mg + Vitamin B3 (niacin) 0,2 mg + Vitamin B5 (acid pantothenic) 0,217 mg + Vitamin B6 (pyridoxin) 0,043 mg + Folate tổng 8 µg + Choline tổng 5,1 mg + Vitamin A 50 IU + Vitamin E (α-tocopherol) 0,22 mg + Vitamin K (phylloquinone) 0,6 µg Bên cạnh đó, tinh dầu của vỏ chanh không hạt có 76 thành phần đã được xác định, trong đó: isopiperitenon, trans-dodec-2-enol, trans-α-bisabolene, α-cubeben và β-cubeben đã 6 do an được báo cáo trước đây.
Nhóm monoterpene chiếm 89,9% là thành phần hóa học chính của tinh dầu chanh không hạt, tiếp theo là nhóm carbonyl chiếm 3,8%, nhóm sesquiterpene 2,7%, este 2,5% và alcol 1%. Thành phần cụ thể trong của tinh dầu chanh không hạt là limonene 52,2%, γ-terpinene 17%, β-pinen 13%, citral 3,5%, α-inene 3,2%, sabinene 2%, neryl acetat 1,4%, geranyl acetat 1%, α-bergamoten 0,8% và β-bisabolen 0,8% (Lim T.Giá trị sử dụng Từ lâu, người Việt Nam đã dùng quả có múi như là thức ăn quý, dược liệu quý. Đây là loại quả chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Trong đó, chanh là loại quả rất thân thuộc đối với người dân Việt Nam ta với rất nhiều công dụng khác nhau.
Chanh giàu khoáng chất và vitamin, nhất là vitamin C giúp tăng cường sức đề kháng, chống lại bệnh tật. Bởi tác dụng chống oxy hóa của vitamin A, E, C có trong quả có múi nói chung mà những người thường xuyên ăn nhiều cam quýt, uống nhiều nước chanh da dẻ trở nên hồng hào, tươi trẻ hơn. Ngoài ra, chất xơ trong quả có múi rất tốt cho hệ tiêu hóa (Nguyễn Hữu Đống, 2003). Chanh thường được dùng tươi, làm nước chanh tươi có tác dụng giải khát, lợi tiểu, phòng và chữa bệnh các bệnh về thiếu hụt vitamin C, cảm sốt, viêm nhiễm, thấp khớp, bệnh tiêu chảy, kiết lỵ,.
Bên cạnh đó, người ta còn làm chanh khô, từ chanh khô làm ô mai chanh, ngậm để giảm ho, tiêu đờm rất tốt. Ngoài ra, chanh được dùng để chế biến kẹo chanh, mứt chanh, chanh muối, rượu chanh, chanh hấp đường phèn, chanh nấu muối mật ong, chanh nướng, chanh rượu trắng,. Nước cốt chanh là nguyên liệu để sản xuất acid citric. Nước cốt chanh được người Việt dùng để pha nước chấm, tăng hương vị cho món phở, món rau luộc,.
Múi chanh kết hợp với muối ăn ngậm chữa ho. Nước cốt chanh được thoa lên tóc sau khi gội đầu giúp mượt tóc. Bên cạnh đó nước cốt chanh dùng để tẩy màu (Đỗ Huy Bích và cô ̣ng sự, 2003). Vỏ chanh dùng điều trị tiêu hóa kém, đầy bụng, nôn mửa, tức ngực, ho đờm nhiều,.
Ngoài ra, vỏ chanh là nguyên liệu sản xuất tinh dầu chanh. Tinh dầu chanh được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm, dược phẩm và thực phẩm (như sản xuất rượu mùi, bánh kẹo),. Lá chanh được dùng để chữa cảm cúm, chữa đầy bụng cho trẻ em, chữa ho gà,. Lá chanh thái nhỏ ăn với thịt gà, ốc,.
Ngày nay, lá chanh còn được dùng phổ biến trong sản xuất khô gà lá chanh,. 7 do an Chanh không hạt tươi được sử dụng để trang trí cho đồ ăn và thức uống. Nó cũng được chế biến thành mứt và kẹo. Nước cốt chanh không hạt tươi được sử dụng trong các loại đồ uống như nước có ga, rượu mùi và được sử dụng làm gia vị ướp thịt, cá và nhiều loại thực phẩm khác.
Nước cốt chanh không hạt thường được sử dụng thay thế cho giấm trong nước sốt, món salad,. Nước cốt chanh không hạt ở dạng đông lạnh và đóng hộp cũng được sử dụng theo cách tương tự. Nước cốt chanh không hạt kết hợp với bơ dùng trong chế biến món ăn rất ngon (Lim T. Từ cuối những năm 1960, tinh dầu từ vỏ chanh không hạt đã được đưa ra thị trường và sản xuất từ phụ phẩm của quá trình sản xuất nước cốt chanh không hạt.
Tinh dầu vỏ chanh không hạt được sử dụng để tăng hương thơm cho nước cốt chanh và cho các mục đích khác. Ngoài ra, cánh hoa của chanh không hạt có thể ăn được (Lim T.