CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.2 Mục tiêu nghiên cứu .3 Nội dung nghiên cứu .4 Ý nghĩa của luận án.5 Điểm mới của luận án. 4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .1 Tổng quan về cây thuốc dòi .1 Phân loại thực vật.2 Nguồn gốc và sự phân bố.3 Đặc điểm thực vật và điều kiện sinh trưởng .4 Công dụng trị bệnh của cây thuốc dòi .5 Một số nghiên cứu khác về cây thuốc dòi.2 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi .1 Hợp chất polyphenol .2 Hợp chất flavonoid.3 Hợp chất anthocyanin .4 Hợp chất tannin .3 Hoạt động chống oxy hóa của các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật và phương pháp đánh giá.4 Ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt đến các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật .1 Quá trình sấy .2 Quá trình trích ly .3 Quá trình cô đặc .4 Quá trình sấy phun .5 Các nghiên cứu có liên quan .1 Nghiên cứu sấy khô nguyên liệu thực vật .2 Nghiên cứu trích ly các hoạt chất từ nguyên liệu thực vật .3 Nghiên cứu cô đặc các dịch trích ly từ thực vật và nước quả .4 Nghiên cứu sấy phun dịch trích ly từ thực vật và nước quả .6 Tổng quan sản phẩm dạng cao………………………….7 Tổng quan sản phẩm trà hòa tan……………………….8 Tổng quan về các thử nghiệm lâm sàng dịch trích thảo dược trên động vật thí nghiệm…………………………………………………………….43 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .1 Phương tiện nghiên cứu.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng .2 Phương pháp nghiên cứu.2 Nội dung nghiên cứu .1 Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi. 48 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của mùa vụ trồng và thời điểm thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học. 48 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy/phơi và kích thước nguyên liệu đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học.
49 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm ẩm và kích thước nguyên liệu đến sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học theo thời gian bảo quản .2 Nội dung 2: Nghiên cứu chế biến sản phẩm dạng cao lỏng và bột hòa tan từ cây thuốc dòi………………………………………………….51 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học. 51 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung acid citric, carboxymethyl cellulose (CMC) và oBrix của dung dịch đến giá trị cảm quan và hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học. 52 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cô đặc chân không đến giá trị cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học. 54 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của loại gum, tỷ lệ maltodextrin và tỷ lệ gum bổ sung đến các tính chất lý hóa của sản phẩm.
55 x Thí nghiệm 8: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun và mức độ đòng nhập liệu đến giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm. 56 Thí nghiệm 9: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường sucrose và acid ascorbic phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 57 Theo dõi sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học của sản phẩm cao lỏng và bột hòa tan trong quá trình bảo quản……………………………58 3.3 Nội dung 3: Phân tích thành phần hóa sinh học, các đặc tính chức năng và khả năng thương mại hóa của sản phẩm……………………….1: Xác định khả năng chống oxy hóa của sản phẩm………………59 ND 3.2: Phân tích thành phần hóa sinh học của sản phẩm………………59 ND 3.3: Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và tác dụng theo hướng điều trị bệnh đường hô hấp………………………………………………………60 ND 3.4: Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với hai loại sản phẩm mới .5: Tính hiệu suất thu hồi các hợp chất sinh học và dự toán chi phí sản xuất cao và bột hòa tan thuốc dòi……………………………………65 3.3 Phương pháp xử lý số liệu và phân tích các chỉ tiêu.1 Phương pháp xử lý số liệu .2 Phương pháp phân tích động học sự phân hủy các hợp chất sinh học trong quá trình sấy và cô đặc.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu…………………………….67 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. 69 Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cây thuốc dòi.1 Ảnh hưởng của mùa vụ trồng và thời điểm thu hoạch đến các thành phần chống oxy hóa trong cây thuốc dòi .2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy/phơi và kích thước nguyên liệu đến sự khử nước và các đặc tính chất lượng của cây thuốc dòi .3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học trong nguyên liệu thuốc dòi khô.
86 Nội dung 2: Nghiên cứu chế biến sản phẩm từ cây thuốc dòi…………….4 Ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hàm lượng các hợp chất sinh học, độ hấp thu màu Abs và chất khô hòa tan trong dịch trích ly .5 Ảnh hưởng của quá trình phối chế chất điều vị và tạo độ nhớt đến hàm lượng các hợp chất sinh học và giá trị cảm quan của sản phẩm .6 Ảnh hưởng của quá trình cô đặc chân không đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học và giá trị cảm quan của sản phẩm.7 Ảnh hưởng của quá trình phối chế chất mang đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm .8 Ảnh hưởng của điều kiện sấy phun đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong sản phẩm .9 Ảnh hưởng của quá trình phối chế đường và acid ascorbic đến giá trị cảm quan và mức độ chấp nhận của sản phẩm.10 Sự thay đổi hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm cao lỏng và bột hòa tan trong quá trình bảo quản………………………………….134 Nội dung 3: Phân tích thành phần hóa sinh học, xác định các đặc tính chức năng và khả năng thương mại hóa của sản phẩm…………………….11 Phân tích thành phần hóa sinh học và xác định khả năng chống oxy của sản phẩm.12 Bước đầu khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với hai sản phẩm mới.1 Thông tin chung về người tiêu dùng được điều tra .2 Kết quả điều tra về sản phẩm cao lỏng .3 Kết quả điều tra về sản phẩm bột hòa tan .13 Thử nghiệm khả năng kháng khuẩn đường hô hấp và tác dụng trị ho của sản phẩm .1 Kết quả khảo sát hoạt tính kháng khuẩn.2 Khảo sát độc tính cấp đường uống.3 Khảo sát tác dụng long đàm .4 Khảo sát tác dụng ức chế ho .14 Tính hiệu suất thu hồi các hợp chất sinh học và dự toán chi phí sản xuất cao thuốc dòi và bột hòa tan……………………………………….1 Tính hiệu suất thu hồi các hợp chất có hoạt tính sinh học………156 4.2 Dự tính chi phí sản xuất cao và bột thuốc dòi………………….157 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 160 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 161 xii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Các nhóm polyphenol khác nhau về cấu trúc và các thí dụ .2: Các nhóm phụ khác nhau của flavonoid cùng với cấu trúc và thí dụ.1: Nhân tố và các mức độ khảo sát của thí nghiệm trích ly .2: Bố trí thí nghiệm theo mô hình phức hợp trung tâm .3: Nhân tố và các mức độ khảo sát của thí nghiệm phối chế.4: Các nhân tố và mức độ khảo sát của thí nghiệm cô đặc .5: Bố trí thí nghiệm cô đặc theo mô hình phức hợp trung tâm .6: Nhân tố và mức độ khảo sát của thí nghiệm phối chế chất mang .7: Nhân tố và các mức độ khảo sát của thí nghiệm sấy phun .8: Bố trí thí nghiệm phối trộn .9: Phương pháp phân tích và đánh giá các chỉ tiêu thu nhận.1: Hàm lượng các hợp chất sinh học trong cây thuốc dòi theo mùa vụ trồng và thời gian thu hoạch khác nhau .2: Chiều cao cây thuốc dòi và khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly ethanol theo mùa vụ trồng và thời gian thu hoạch .3: Các phương trình đường cong sấy cây thuốc dòi theo nhiệt độ khác nhau .4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và kích thước nguyên liệu đến hàm lượng các hợp chất sinh học trong cây thuốc dòi khô .5: Ảnh hưởng của nhiệt độ và kích thước nguyên liệu lên khả năng chống oxy hóa của dịch trích ly từ cây thuốc dòi khô .6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và kích thước nguyên liệu lên giá trị màu sắc của bột thuốc dòi sau khi sấy .7: Hằng số tốc độ phân hủy các hợp chất sinh học và năng lượng hoạt hóa của các mẫu thuốc dòi với những điều kiện sấy khác nhau .8: Các mô hình hồi quy để dự đoán sự tổn thất hàm lượng các hợp chất sinh học trong các mẫu thuốc dòi sau 12 tháng bảo quản .9: Các phương trình hồi quy để dự đoán cho các hàm mục tiêu theo các thông số trích ly .10: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu hóa .11: Các phương trình hồi quy dự đoán sự thay đổi các đặc tính hóa lý của sản phẩm theo hàm lượng acid citric, đường và CMC bổ sung khác nhau .12: Phân tích độ sai lệch của phương trình (2) .13: Kiểm định Likelihood của phương trình (2) .14: Các phương trình hồi quy dự đoán cho hàm lượng các hợp chất sinh học, hàm ẩm và kích thước hạt theo áp suất và thời gian cô đặc .15: So sánh giá trị kiểm định và suy đoán từ mô hình tối ưu hóa .16: Hằng số tốc độ phân hủy các hợp chất sinh học và năng lượng hoạt hóa của các mẫu thuốc dòi với những điều kiện cô đặc khác nhau .17: Mô tả một số đặc tính cảm quan của các mẫu sản phẩm sau khi cô đặc với độ chân không và thời gian khác nhau .18: Đặc tính lý hóa và hàm lượng các hợp chất sinh học trong sản phẩm bột thu được tối ưu từ mô hình dự đoán .19: So sánh hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học dự đoán từ mô hình và phân tích kiểm định.20: Hàm lượng các hợp chất sinh học của các mẫu sản phẩm với loại gum thêm vào khác nhau .21: Hoạt động chống oxy hóa của 3 mẫu bột với 3 loại gum khác nhau 122 Bảng 4.22: Màu sắc của các mẫu sản phẩm với loại gum bổ sung khác nhau .23: Các phương trình hồi quy dự đoán cho hàm lượng các hợp chất sinh học và đặc tính vật lý của sản phẩm theo nhiệt độ sấy phun và tốc độ dòng nhập liệu .