Chương 1 TONG QUAN TAI LIEU 1.1 Tổng quan về cây đậu phụng 1.1 Nguồn gốc Đậu phụng là cây công nghiệp, cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Cây đậu phụng được xếp thứ mười ba trong các cây thực phẩm trên thế giới. Trong các cây lấy dầu, đậu phụng có diện tích, sản lượng đứng thứ hai sau đậu nành. Qua nhiều thập kỷ, các lĩnh vực khoa học khác nhau như khảo cổ học, thực vật học, văn học dân gian đã ghi nhận cây đậu phụng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
Cây đậu phụng được trồng ở lưu vực sông Amazon thuộc Pêru. Năm 1877, Skie đã tìm thấy quả đậu phụng trong ngôi mộ cô thời Ancon (thủ đô Pêru). Ngoài ra người ta còn thấy đậu phụng được trồng rất sớm ở Mexico, Braxin, Bolivia. Theo Krapovikat (1986), “Arachis hypogaea có nguồn gốc từ Bolivia tại các vùng đồi thấp và chân núi của dãy Ando".
Cho tới nay giả thiết của Krapovikat vẫn là giả thiết có cơ sở khoa học hơn cả. Sự du nhập: qua nhiều thập kỷ đậu phụng đã được trồng ở hầu khắp các Châu lục trên thê giới do các nhà thám hiêm, các đoàn thuyên buôn, các đoàn nô lệ đem theo. Cây đậu phụng du nhập vào Việt Nam: đến nay vẫn chưa xác minh rõ, nhưng người ta thay có một số điểm nổi bật. Về địa lý, đậu phụng có thé vào Việt Nam từ một trong hai Trung tâm của cây đậu phụng, đặc biệt là Indonesia hoặc từ Trung Quốc.
Về thương mại và tôn giáo, đậu phụng được đưa vào miền Trung ở thế kỷ XVI từ những người Châu Âu đến Việt Nam buôn bán và truyền đạo. Cùng với người châu Âu, người Trung Quốc cũng đã đưa đậu phụng vào các tỉnh phía Bắc hình thành nên vùng trồng ở đồng bằng và Trung du Bắc Bộ. Ở thế kỷ XIX, những người châu Âu vào Việt Nam nhưng cũng không có cuốn sách nào đã xuất bản viết về cây đậu phụng. Từ các cơ sở trên người ta cho rang cây đậu phụng vào Việt Nam muộn hơn so với nhiêu nước khác ở châu A.
Về phân bố: đậu phụng có nguồn gốc Nam Mỹ nhưng hiện nay được trồng từ vĩ tuyến 40° Bắc đến 40° Nam.2 Phân loại thực vật học Số nhiễm sắc thé đặc trưng cho các giống khác nhau của loài Arachis hypogaea ở cây tứ bội tự thụ là 2n = 4x = 40, số nhiễm sắc thể căn bản n = 10. Có nhiều quan điểm về phân loại khác nhau: đặc tinh di truyền nhiễm sắc thé; kết hợp giữa đặc tính di truyền nhiễm sắc thể với đặc điểm của rễ và đường vân cánh cờ; đặc tính thực vật học của thân, hạt, quả, dang cây và kết hợp với tính ngủ, thời gian sinh trưởng dé phân đậu phụng ra thành nhóm, phân nhóm. Phân loại theo Gibbons va Hammons (1977) như sau: - Nhóm Spanish: Cây mọc thăng đứng, long ngắn, ít nghiêng ngả, tré hoa nhiều và liên tiếp trên cành và thân chính. Hạt nhỏ, Pioo nat 35 — 40 g, tỷ lệ nhân 80%, mỗi quả nhiều nhất 2 hạt, một ít có 3 hạt.
Quả tập trung quanh gốc. Chịu hạn tốt, cần cung cấp phân bón vừa phải. Kháng bệnh, hàm lượng dầu cao hơn những nhóm khác. Chín sớm, thời gian sinh trưởng 85 — 110 ngày, miên trạng ngắn.
- Nhóm Runner: Thân bò màu xanh sậm, phân cành xen kẽ, nhiều cành ngang rất dai, moc cách, thân chính dài tương đương với cành, thân chính it hoa. Quả to, mọc xa gốc khoảng 40 cm, khó thu hoạch hết các quả. Hạt lớn, P1o0 nạ 55 — 70 g, 2 — 3 hạt/quả, năng suất cao hơn nhóm Spanish. Thời gian sinh trưởng trên 150 ngày, miên trạng dài.
Là cây phủ dat, chéng xói mòn, han chế cỏ dai. Trong 4 nhóm đậu phụng, nhóm Runner được tiêu thụ tốt nhất. - Nhóm Virginia: Thân màu xanh, phân cành xen kẽ, nhiều cành gần như nửa bò, nửa thang đứng, cao 45 — 60 em, cành dai 70 — 75 cm, không có hoa trên thân chính. Hạt lớn, P100 nat 55 — 70 g, 2 — 3 hạt/quả.
Thời gian sinh trưởng 150 ngày, miền Bắc 160 — 170 ngày, miên trạng dài. Năng suất cao, ít bị bệnh đốm lá, ít kháng hạn, cần tưới, cung cấp phân bón, lượng Canxi cao đề giảm hạt lép.3 Giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế 1.1 Giá trị thực phẩm Hạt đậu phụng có nhiều chất dinh dưỡng: hàm lượng lipit chiếm tỷ lệ lớn nhất, sau đó là protein, vitamin và gluxit.1 Thành phần các chất dinh dưỡng trong một số loại hạt cây có dầu Các loại Chất béo Chấtđạm Chất xơ Chất đường Chất hạt cây có (%) (%) (%) (%) khoáng dầu (Lipit) (Protein) (Xenlulo) (Gluxit) (%) Đậu phụng 40,2-—60,7 20,0-—33,7 2,0-4,3 6,0 — 22,0 1,8 —4,6 Mé 462-61,0 17,6-27,0 2,7-7,5 6,7 — 19,6 3,7 —7,0 Đậu nành 10,0 —25,0 35,0-52,0 5,0-6,1 - 4,4 — 6,0 (FAOSTAT, 2018) Lipit (dau): 40,2 — 60,7%, chứa chat saponic. Thanh phan dau chủ yếu là acid béo chưa no (80%), 20% axit béo no. Đậu phụng có nhiều Omega 3 giúp tăng cường trí thông minh.
Tuy nhiên, chất lượng dầu đậu phụng kém hon dầu oliu. Protein: 20,0 — 33,7%, kém chất lượng protein của hat đậu nành. Thanh phần axít amin chứa 16 loại, trong đó Arginine và Methionine có nhiều lưu huỳnh giúp hỗ trợ hoạt động tế bào não. Ngoài ra Arginine giúp giảm cao huyết áp, tốt cho tim mach và tăng cường hệ miễn dịch.
Lecithine, purin, lysine phòng ngừa lão hóa. Các vitamin: có hầu hết vitamin nhóm B, trừ B12. Ngoài ra còn có vitamin PP (axit nicotinic), vitamin E, C. Ngoài ra còn có các axit pantotênic, vitamin C và một số enzim khác.
Các nguyên tố khoáng: khoáng tổng số 1,8 — 4,6%, gồm 27 nguyên tô đa lượng, trung lượng, vi lượng và siêu vi lượng (K, P, S, Zn, Cu. Hydrat cacbon: đường sacaric đồi dào nhất là saccaro (2,86 — 6,35%), lượng nhỏ gluco (0,06 — 0,12%), fructose (0,08 — 0,12%) và galaco. Trong hạt đậu phụng còn có hàng chục các chất bay hơi như: pentan, octan, metinfocmat, exetandêhyt, axeton, metanol, 2 — butanol, pentanan và hexanan tạo nên hương vị thơm ngon đặc biệt của hạt đậu phụng khi rang.2 Giá trị trong công nghiệp Dầu đậu phụng cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp thực phẩm: bánh kẹo, làm bơ, nước châm, mì ăn liên, sữa hộp đặc. Cung cấp nguyên liệu trong công nghiệp: chế biến xà phòng, chất tây rửa.
Dầu tinh khiết dùng trong y học (thâm mỹ hoc), trong tiểu thủ công nghiệp, mỹ nghệ. Sử dụng vào quá trình sản xuât nhiên liệu như nhiên liệu sinh học. Tuy nhiên, việc sử dụng này có ảnh hưởng tới vấn đề an ninh lương thực thực phẩm.3 Giá trị trong nông nghiệp Thân lá: giàu protein dùng làm thức ăn cho gia súc hoặc phân bón có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên cần chú ý chế biến dé ít hao hụt các chất dinh dưỡng.
Vỏ quả: Cám vỏ quả có thành phần dinh dưỡng tương đương cám gạo, dùng dé nghiền thành cám dé nuôi lợn, gà vịt công nghiệp hoặc phân bón, chất đốt. Vỏ hạt có một số dinh duéng như đạm, lân, kali, chất đường bột, lipit. Vỏ hạt dùng nuôi gia súc, làm nhiên liệu đốt, tủ gốc, phân bón, giá thể cho lan Mokara. Khô dầu (bánh dầu): chứa 5% protein, dùng chế biến nước tương, thức ăn gia súc, phân bón; có thành phần dinh dưỡng cao hơn các loại khô dầu khác.4 Đặc điểm thực vật học cây đậu phụng 1.1 Đặc điểm của bộ rễ Rễ đậu phụng có ba loại: - Rễ chính (rễ cọc): xuất hiện vào ngày thứ 2 sau nảy mầm, phôi rễ nảy mầm và chui ra khỏi vỏ hat.
Phôi rễ lớn dan và trở thành rễ chính và ăn sâu từ 1 - 1,3 m. - Rễ con: xuất phát từ các vi trí khác nhau trên rễ chính, phân nhánh nhiều tạo thành một mạng rễ dày đặc, rễ con xuất hiện vào ngày thứ 3 sau nảy mam. -Ré nhánh (rễ phụ): xuất phat từ rễ con. Đặc điểm phát triển của bộ rễ đậu phụng: - Hệ rễ phân bố chủ yếu ở lớp đất mặt từ 5 — 35 cm (60 — 80% trọng lượng).
- Rễ phát triển rất nhanh ở thời kỳ đầu rồi chậm dần vào các kỳ cuối. - Sau gieo một tháng, đã hình thành bộ rễ hoàn chỉnh. Ở thời kỳ đầu, hệ rễ phụ phát triển mạnh theo chiều ngang gần như vuông góc với rễ chính. Vào cuối kỳ sinh trưởng, rễ phụ thứ cấp có xu hướng phát triển theo chiều thang đứng.
- Rễ mọc cạn, không có biểu bì, không có lông hút thật trên rễ nhánh, chỉ có lông hút trên rễ chính nhưng số lượng rat ít, do đó nước và dinh dưỡng thâm thấu trực tiếp qua nhu mô vỏ từ ngoài vào trong. - Khi khô hạn rễ đậu phụng ăn sâu hơn 5 — 10% nhưng diện tích vùng rễ giảm 2/3, vì vậy việc giữ 4m cho tang đất mặt sẽ thuận lợi cho sự khai thác dinh dưỡng và nước. Rễ đậu phụng dạng thân bò khỏe hơn dạng thân đứng. Trọng lượng bộ rễ thay đôi tương ứng quá trình phát triển diện tích lá.
Vào thời kỳ hình thành quả và hạt, bộ rễ đạt trọng lượng khô cao nhất. Sau đó trọng lượng rễ giảm xuống, do rễ già bị đứt, trong khi các rễ con hầu như không được tạo thêm. - Rễ đậu phụng chịu úng kém: Ở chân dat nhẹ, tơi xốp, bón đủ P, vôi, rễ phát triển mạnh, hấp thu dinh dưỡng lớn. Ở chân đất sét bí: âm độ đất cao, rễ phát triển kém, cây can cỏi, lá vàng ta.
Sự hình thành not san cố định dam Not san ở rễ xuất hiện ở giai đoạn 15 NST. Đặc điểm nốt san: - Đường kính từ 1 — 5 mm, trung bình từ 3 mm, nốt san tập trung nhiều trên rễ chính và rễ con, nhất là ở chỗ chang ba. Đầu tiên nốt san có màu trắng xanh (mới ký sinh), sau chuyển sang màu hồng nhạt (nốt san hữu hiệu) thường ở độ sâu 20 cm, và sau cùng chuyền sang màu nâu (già), hiệu quả kém hoặc không còn hiệu quả. Nốt san hữu hiệu có khả năng cố định N tự do từ khí trời.
Các giống khác nhau số lượng nốt san khác nhau. Khoảng 40 nốt san hữu hiệu trên gốc là đủ cố định N. - Khi bón nhiều N, nốt san nhỏ và không phát huy được tác dụng, hình dáng giống như nốt san vô hiệu. Nét san vô hiệu: nhỏ hơn nốt san hữu hiệu và phân bố khắp các loại rễ, màu xanh nhạt.
Chúng không có khả năng cô định đạm và khi già màu sắc không thay đôi. - Số lượng, chất lượng nốt san trên rễ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như hoá tính dat, lý tính đất, chế độ bón N. Chat lượng nót san phụ thuộc lượng leghomoglobin và số lượng riboxom.