Chương 1: PHẦN MỞ ĐẦU Phần mở đầu giới thiệu khái quát về các vấn đề nghiên cứu, lý do lựa chọn đề tài, các mục tiêu của đề tài, các câu hỏi cần trả lời liên quan đến vấn đề nghiên cứu cũng như dùng phương pháp nghiên cứu nào để giải quyết các mục tiêu và tìm ra câu trả lời cho các câu hỏi. Chương 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN Chương này trình bày về các cơ sở lý thuyết và một số nghiên cứu liên quan về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP trong và ngoài nước, đây là cơ sở để tác giả phân tích tình hình thực tiễn, xây dựng thang đo và bảng câu hỏi. Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Trình tự thực hiện nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, cách thức xây dựng thang đo và phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp được trình bày cụ thể trong chương này Chương 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chương này trình bày khái quát về địa bàn nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu. Phần nội dung chính của chương này là trình bày và phân tích các số liệu thu thập được qua đó đánh giá về tình hình QLTT về sản xuất bún tại TP Rạch Giá và kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP Dựa và kết quả nghiên cứu chương 4 để đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản lý thị trường về sản xuất bún và các giảI pháp nâng cao kiến thức, 123doc 7 thái độ, thực hành về ATTP của các chủ cơ sở sản xuất bún. Sau cùng là kết luận chung và nêu ra một số hạn chế của đề tài. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN Mục đích chính của chương này nhằm trình bày những khái niệm, lý thuyết có liên quan đến nội dung đề tài, làm nền tảng cho thiết kế và phân tích kết quả nghiên cứu trong những chương sau. Đầu tiên là trình bày các khái niệm và lý thuyết liên quan về kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP và các lý thuyết về quản lý nhà nước về ATTP.
Sau cùng là các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài nghiên cứu. KHÁI NIỆM VÀ LÝ THUYẾT LIÊN QUAN 2. Các khái niệm cơ bản Các khái niệm sau đây được sử dụng trong bài viết. Các khái niệm này được trích trong Luật An toàn thực phẩm (2010 ) như sau: Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá…và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt… Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm. Khi đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm. 123doc 8 An toàn thực phẩm: An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người. Ô nhiễm thực phẩm: Theo Luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người Ngộ độc thực phẩm: theo Bộ Y Tế (2010) ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc chứa chất độc. Có 2 loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính. Vụ ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian.
Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc. Bệnh truyền qua thực phẩm: (Bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm): Là bệnh do ăn uống, thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Mối nguy về ATTP: Mối nguy về ATTP là tác nhân sinh học, hóa học, hoặc vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Các mối nguy về ATTP tại BATT có thể gặp do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, hóa học, thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên và thực phẩm bị biến chất, Bộ Y Tế (2011) 123doc 9 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, Bộ Y Tế (2012).
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm: là khả năng của các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, xử lý thực phẩm. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm: là chất chủ định được sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm. Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khoẻ con người, được toàn xã hội quan tâm.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc đẩy xóa đói giảm nghèo.
Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe mà còn tác động trực tiếp đến sự phát triển kinh tế. Đối với nước ta cũng như nhiều 123doc 10 nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm là một mặt hàng chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Thủ tướng Chính phủ Nguyễn Xuân Phúc đã nhấn mạnh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến giống nòi mà còn là uy tín quốc tế. Do đó, cần có biện pháp mạnh, kiên quyết, toàn diện, để công tác này đạt kết quả tốt hơn, đáp ứng sự mong đợi của nhân dân.
Uy tín mà Thủ tướng đề cập chính là việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Bởi lẽ, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản mà còn phải bảo đảm các quy chuẩn cho phép theo tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia về các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên tránh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, Trúc Nhật (2017) 2. Vấn đề kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm 2. Kiến thức và thái độ Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Cục An toàn thực phẩm, cụ thể là: - Kiến thức: là sự hiểu biết các quy định về ATTP của người chế biến thực phẩm theo các nội dung Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Không được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, Bếp được thiết kế theo nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, thùng chứa rác trong khu vực bếp phải có nắp đậy, phải sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín, bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm bẩn cho thức ăn chín, nhiệt độ bảo quản an toàn cho thực phẩm đã chế biến là trên 60 độ C hoặc dưới 100 độ C, Hàn the, Urê không được dùng trong bảo quản thực phẩm.
123doc 11 Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng trước và sau khi chế biến, Chăm sóc đúng các vết thương ở bàn tay của người chế biến là bảo vệ cho thức ăn không bị nhiễm mầm bệnh, theo quy định hiện hành thì khám sức khỏe định kỳ ít nhất là 1 lần/năm. Kiến thức về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: Do thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn tự có sẵn chất độc, do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học. - Thái độ: Thái độ là những phát biểu hay những đánh giá có giá trị về sự vật, con người hay đồ vật. Thái độ phản ánh con người cảm thấy như thế nào về một điều nào đó.
Trong tổ chức, thái độ quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hành vi trong công việc như hình sau: Qua khái niệm trên tác giả của đề tài quan điểm: Thái độ an toàn thực phẩm là sự thể hiện niềm tin, cảm xúc, hành vi chủ ý về quy định, điều kiện bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.