I. Giới thiệu
Nghiên cứu này tập trung vào việc sản xuất bột protein plasma từ huyết heo nhằm ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Huyết heo, một sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp thịt, thường bị bỏ đi gây lãng phí và ô nhiễm môi trường. Việc sử dụng protein plasma như một nguồn nguyên liệu dinh dưỡng có thể giảm thiểu tình trạng này. Đề tài nghiên cứu nhằm khảo sát quá trình cô đặc dịch protein plasma bằng kỹ thuật siêu lọc, so sánh các tính chất chức năng của bột protein này với bột lòng trắng trứng, và ứng dụng trong sản phẩm xúc xích thanh trùng. "Huyết heo có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein và các amino acid thiết yếu, có khả năng tạo gel và nhũ hóa tốt, làm cho nó có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm".
1.1. Tình hình sử dụng huyết
Tại Việt Nam, huyết heo chủ yếu được sử dụng trong các món ăn truyền thống như cháo huyết và một số loại xúc xích. Tuy nhiên, việc khai thác giá trị dinh dưỡng từ huyết chưa được thực hiện hiệu quả. "Huyết heo có thể trở thành một nguồn nguyên liệu quan trọng trong ngành thực phẩm nếu được xử lý và ứng dụng đúng cách". Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ huyết không chỉ giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường mà còn tạo ra giá trị gia tăng cho ngành chế biến thực phẩm.
II. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện thông qua các bước: khảo sát thành phần dịch protein plasma, cô đặc dịch bằng kỹ thuật siêu lọc, và phân tích các tính chất chức năng của bột protein plasma. Kỹ thuật siêu lọc cho phép tách biệt protein plasma hiệu quả mà không làm mất đi tính chất dinh dưỡng. "Kết quả cho thấy, việc sử dụng màng có kích thước mao quản 50kDa và áp suất 6 bar cho hiệu quả cao trong quá trình cô đặc". Sau khi cô đặc, hàm lượng protein đạt 189,15g/L, nồng độ chất khô tổng đạt 21,40%, cho thấy khả năng thu hồi và tinh sạch cao của protein plasma.
2.1. Kỹ thuật siêu lọc
Kỹ thuật siêu lọc được áp dụng để cô đặc dịch protein plasma từ huyết heo. Kỹ thuật này giúp duy trì tính chất dinh dưỡng của protein trong quá trình xử lý. "Siêu lọc là phương pháp hiệu quả, tiết kiệm năng lượng, và không làm biến tính protein, cho phép thu hồi protein với độ tinh sạch cao". Kết quả cho thấy, việc điều chỉnh áp suất và kích thước mao quản của màng có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi protein, cho phép tối ưu hóa quy trình sản xuất.
III. Kết quả và thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy bột protein plasma có khả năng tạo bọt, tạo gel và nhũ hóa tốt hơn so với bột lòng trắng trứng. Việc thay thế 1% bột lòng trắng trứng bằng 1% bột protein plasma trong sản phẩm xúc xích thanh trùng không gây khác biệt đáng kể về cấu trúc và cảm quan. "Sự thay thế này không chỉ tiết kiệm chi phí mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm". Điều này mở ra cơ hội mới cho việc ứng dụng protein plasma trong các sản phẩm thực phẩm khác.
3.1. Ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm
Việc ứng dụng bột protein plasma trong sản phẩm xúc xích thanh trùng cho thấy khả năng thay thế hiệu quả cho bột lòng trắng trứng. Nghiên cứu chỉ ra rằng, không có sự khác biệt về mặt cảm quan giữa các mẫu xúc xích, cho thấy tính khả thi của việc sử dụng protein plasma trong thực phẩm. "Điều này không chỉ giúp giảm chi phí sản xuất mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời hạn chế lãng phí từ ngành chế biến thịt".
