Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong điều kiện kinh tế thị trường và xu thế hội nhập quốc tế, các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống phải đối mặt với áp lực cạnh tranh gay gắt từ cả các đơn vị trong nước lẫn doanh nghiệp nước ngoài. Khi đời sống xã hội ngày càng phát triển, yêu cầu của khách hàng đối với chất lượng phục vụ ngày càng tăng cao. Đối với các đơn vị kinh doanh dịch vụ nhà hàng, lao động là một trong ba yếu tố đầu vào thiết yếu của quá trình sản xuất kinh doanh. Việc bố trí, quản lý và khai thác hiệu quả nguồn nhân lực không chỉ trực tiếp quyết định năng suất và chất lượng dịch vụ mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến việc tiết kiệm chi phí và tối ưu hóa lợi nhuận.
Nhà hàng My Friends thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành (tiền thân là Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Bắc, trụ sở tại 171 Nguyễn Xiển, Thanh Xuân, Hà Nội) đặt cơ sở kinh doanh tại Tầng 1, CT4-1 Khu đô thị Mễ Trì Hạ, Từ Liêm, Hà Nội (đối diện trung tâm thương mại Keangnam). Sau 3 năm hoạt động (thành lập từ năm 2010), nhà hàng đã xây dựng được lợi thế về vị trí địa lý, không gian ẩm thực và cung ứng thực đơn 3 miền. Tuy nhiên, thực tế công tác quản trị nhân sự tại đơn vị còn bộc lộ nhiều hạn chế: việc bố trí nhân viên chưa thực sự tương xứng với trình độ chuyên môn, phân bổ nhân sự theo các ca làm việc chưa tối ưu, năng lực nghiệp vụ và trình độ ngoại ngữ của nhân viên còn thấp, dẫn đến chi phí lao động tăng nhưng hiệu quả sinh lời suy giảm.
Mục tiêu nghiên cứu:
Mục tiêu tổng quát của đề tài là nghiên cứu và đề xuất hệ thống giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng My Friends thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội.
Nhiệm vụ nghiên cứu:
- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng.
- Khảo sát và phân tích thực trạng sử dụng lao động tại Nhà hàng My Friends giai đoạn 2012–2013; đánh giá những ưu điểm, nhược điểm và làm rõ các nguyên nhân trong công tác quản lý, sử dụng lao động.
- Đề xuất các giải pháp quản trị và kiến nghị cụ thể nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng My Friends trong giai đoạn tiếp theo.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng My Friends.
- Phạm vi nội dung: Các vấn đề lý luận và thực tiễn liên quan đến công tác bố trí, định mức, tổ chức và hiệu quả sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng.
- Phạm vi không gian: Nhà hàng My Friends thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội.
- Phạm vi thời gian: Thu thập, phân tích dữ liệu hoạt động kinh doanh và nhân sự trong giai đoạn 2012–2013, định hướng giải pháp áp dụng cho năm 2014.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và khái niệm quản trị
Đề tài vận dụng lý luận kinh tế du lịch và quản trị nhân lực trong ngành dịch vụ ăn uống:
- Khái niệm nhà hàng: Tiếp cận theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch và Bộ Thương mại, xác định nhà hàng là cơ sở kinh doanh món ăn, đồ uống có mức chất lượng và mức vốn pháp định theo quy định của pháp luật. Khóa luận tổng hợp khái niệm: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, đăng ký kinh doanh theo pháp luật nhằm thực hiện hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung vì mục đích sinh lợi.
- Đặc điểm lao động nhà hàng: Lao động mang tính chất phi sản xuất vật chất (tạo ra sản phẩm vô hình kết hợp hữu hình); có tính chất phức tạp do quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời; có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao (bàn, bar, bếp); chịu tác động lớn của tính thời vụ và thời điểm tiêu dùng; tính sẵn sàng đón tiếp cao; tỷ trọng lao động nữ cao (chiếm gần 2/3 tổng số lao động).
- Nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động: Bố trí theo quy hoạch và mục đích; tuân theo logic hiệu suất; tuân theo logic tâm lý xã hội; lấy sở trường làm chính; thực hiện nguyên tắc dân chủ tập trung.
- Nội dung công tác tổ chức lao động: Xác định định mức lao động (phương pháp thống kê kinh nghiệm và phương pháp xác định có căn cứ khoa học); phân công và hợp tác lao động; xây dựng quy chế làm việc và nghỉ ngơi; tổ chức không gian chỗ làm việc.
Hệ thống chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
Khóa luận thiết lập hệ thống công thức đo lường hiệu quả sử dụng lao động trên hai phương diện:
-
Hiệu quả tuyệt đối và tương đối:
- Hiệu quả kinh tế tuyệt đối:
$$HQ = KQ - CF$$
(Trong đó: $HQ$ là hiệu quả; $KQ$ là kết quả sản xuất kinh doanh đạt được; $CF$ là chi phí bỏ ra).
- Hiệu quả kinh tế tương đối:
$$HQ = \frac{KQ}{CF}$$
-
Chỉ tiêu năng suất lao động ($W$):
- Theo hiện vật:
$$W = \frac{S}{R}$$
($S$ là số lượng sản phẩm; $R$ là tổng số lao động bình quân).
- Theo giá trị:
$$W = \frac{D}{R}$$
($D$ là tổng doanh thu).
-
Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân một lao động ($L_{bq}$):
$$L_{bq} = \frac{L}{R}$$
($L$ là tổng lợi nhuận đạt được trong kỳ).
-
Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương ($H_P$):
$$H_P = \frac{D}{P} \quad \text{hoặc} \quad H_P = \frac{L}{P}$$
($P$ là tổng quỹ tiền lương trong kỳ).
-
Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng thời gian làm việc ($H, K$):
$$H = \frac{D}{T} \quad \text{hoặc} \quad H = \frac{L}{T}$$
$$K = \frac{\text{Thời gian làm việc thực tế}}{\text{Thời gian làm việc theo quy định}} \times 100%$$
($T$ là thời gian làm việc).
-
Các nhân tố ảnh hưởng: Nhân tố chủ quan (môi trường kinh doanh nội bộ, trình độ tổ chức quản lý, chất lượng đội ngũ lao động, cơ sở vật chất kỹ thuật, chính sách tiền lương và tiền thưởng); Nhân tố khách quan (tính thời vụ, chính sách pháp luật của Nhà nước, tốc độ tăng trưởng kinh tế, giá cả lao động trên thị trường, thị trường nguồn nhân lực và mức độ cạnh tranh ngành).
Phương pháp nghiên cứu và nguồn dữ liệu
- Nguồn dữ liệu thứ cấp nội bộ: Thu thập báo cáo tài chính, kết quả kinh doanh, cơ cấu tổ chức bộ máy, cơ cấu lao động, số liệu phân công lao động tại Nhà hàng My Friends trong giai đoạn 2012–2013 do ban giám đốc và các bộ phận cung cấp.
- Nguồn dữ liệu thứ cấp bên ngoài: Kế thừa các công trình lý luận gồm Giáo trình Quản trị nhân lực (Vũ Thùy Dương, Hoàng Văn Hải, 2005), Giáo trình Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch (Nguyễn Doãn Thị Liễu, 2011), Nghiệp vụ phục vụ khách sạn (Nguyễn Thị Tú, 2005) cùng các khóa luận tốt nghiệp tiền nhiệm tại Trường Đại học Thương mại (Đỗ Hoàng Cầm, 2013; Lê Thị Hoài Thu, 2013; Đào Thị Minh Trang, 2010; Hoàng Thị Vân, 2010).
- Phương pháp phân tích dữ liệu: Phương pháp phân tích - tổng hợp; phương pháp so sánh tương đối và tuyệt đối; phương pháp thống kê mô tả, lập bảng biểu tính toán số trung bình nhằm rút ra nhận định thực trạng.
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng
Chương 1 tập trung xây dựng cơ sở lý luận về quản trị lao động trong kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tác giả phân tích các khái niệm cơ bản về nhà hàng, bản chất của hoạt động kinh doanh nhà hàng và làm rõ các đặc thù của lao động ngành này. Nội dung chương làm sáng tỏ 5 nguyên tắc khoa học trong bố trí nhân sự và quy trình xác định định mức lao động. Tác giả chuẩn hóa hệ thống chỉ tiêu định lượng đánh giá hiệu quả sử dụng lao động thông qua năng suất lao động, mức sinh lời bình quân trên một nhân sự, hiệu suất chi phí tiền lương và hệ số sử dụng thời gian. Đồng thời, chương này phân loại chi tiết các nhân tố môi trường chủ quan và khách quan có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả khai thác sức lao động tại đơn vị.
Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội
Chương 2 trình bày tổng quan về Nhà hàng My Friends và đánh giá thực trạng khai thác nguồn nhân lực trong hai năm 2012 và 2013:
- Cơ cấu tổ chức và năng lực cơ sở vật chất: Nhà hàng vận hành theo mô hình quản lý chức năng: Giám đốc trực tiếp chỉ đạo Kế toán, Marketing và Quản lý nhà hàng; Quản lý điều hành 6 bộ phận tác nghiệp gồm Lễ tân, Bàn, Bar, Bếp, Bảo vệ và Tạp vụ. Về năng lực phục vụ, nhà hàng có 2 phòng VIP (10–12 người/phòng) và hội trường phục vụ tiệc cưới, sinh nhật với sức chứa khoảng 300 khách.
- Đặc điểm kinh doanh sản phẩm: Cung cấp sản phẩm tự chế (đặc sản ba miền: cá trình nướng giềng mẻ, chả cá lăng, cá tầm nướng muối ớt, lợn mán, các món lẩu, cơm văn phòng, fastfood) và sản phẩm chuyển bán (bia, rượu, nước giải khát, bánh kẹo).
| STT |
Chỉ tiêu kinh doanh và lao động |
Đơn vị tính |
Năm 2012 |
Năm 2013 |
Chênh lệch 2013/2012 (+/-) |
Tỷ lệ biến động (%) |
| I |
Tổng doanh thu |
Tr. đồng |
- |
- |
+586,00 |
+5,00 |
| 1 |
Doanh thu bộ phận bếp |
Tr. đồng |
- |
- |
+533,00 |
+6,00 |
| 2 |
Doanh thu bộ phận bar |
Tr. đồng |
- |
- |
+44,00 |
+2,00 |
| 3 |
Doanh thu dịch vụ khác |
Tr. đồng |
- |
- |
+9,00 |
+4,00 |
| II |
Tổng chi phí |
Tr. đồng |
- |
- |
+890,00 |
+14,00 |
| 1 |
Khấu hao tài sản cố định |
Tr. đồng |
- |
- |
+53,00 |
+27,00 |
| 2 |
Chi phí tiền lương nhân viên |
Tr. đồng |
- |
- |
+90,00 |
+4,00 |
| 3 |
Chi phí điện nước |
Tr. đồng |
- |
- |
+27,00 |
+24,00 |
| 4 |
Chi phí Marketing |
Tr. đồng |
- |
- |
-24,00 |
-20,00 |
| 5 |
Chi phí nguyên vật liệu |
Tr. đồng |
- |
- |
+417,00 |
+13,00 |
| 6 |
Chi phí khác |
Tr. đồng |
- |
- |
+32,00 |
+3,00 |
| 7 |
Tỷ suất chi phí |
% |
- |
- |
- |
+5,00 |
| III |
Quy mô lao động |
|
|
|
|
|
| 1 |
Tổng số lao động bình quân |
Người |
50 |
45 |
-5 |
-10,00 |
| 2 |
Số lao động bình quân trực tiếp |
Người |
44 |
40 |
-4 |
-9,09 |
| IV |
Chỉ tiêu lợi nhuận và thuế |
|
|
|
|
|
| 1 |
Lợi nhuận trước thuế |
Tr. đồng |
- |
- |
-519,00 |
-15,00 |
| 2 |
Tỷ suất lợi nhuận trước thuế |
% |
- |
- |
- |
-6,00 |
| 3 |
Thuế thu nhập doanh nghiệp |
Tr. đồng |
- |
- |
-129,75 |
-15,00 |
| 4 |
Lợi nhuận sau thuế |
Tr. đồng |
- |
- |
-389,25 |
-15,00 |
| 5 |
Tỷ suất lợi nhuận sau thuế |
% |
- |
- |
- |
-5,00 |
- Cơ cấu và phân công lao động:
Năm 2013, 100% nhân sự có trình độ từ trung cấp trở lên; lao động có trình độ Đại học đạt 14 người (chiếm 31,86% tổng lao động, tăng so với 12 người - 24% của năm 2012); trình độ Trung cấp, sơ cấp là 8 người (chiếm 17,78%, giảm 2 người so với năm 2012); nhân viên đạt trình độ tiếng Anh A là 20 người (chiếm 71,69%). Về bố trí vị trí làm việc: Bộ phận bàn/bar gồm 2 Trưởng ca và 15 Nhân viên bàn; Bộ phận bếp gồm 1 Bếp trưởng, 2 Bếp phụ và 3 Nhân viên bếp; Bộ phận lễ tân gồm 2 Nhân viên; Thu ngân 1 Nhân viên; Bộ phận bảo vệ và tạp vụ gồm 2 Nhân viên.
- Phát hiện và đánh giá hạn chế:
Mặc dù tổng doanh thu năm 2013 tăng 5%, nhưng tổng chi phí tăng đến 14% (chủ yếu do nguyên vật liệu tăng 417 triệu đồng, khấu hao tăng 53 triệu đồng, tiền lương tăng 90 triệu đồng). Tốc độ tăng chi phí vượt tốc độ tăng doanh thu khiến lợi nhuận trước và sau thuế năm 2013 đều giảm 15%. Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương theo chỉ tiêu doanh thu tăng nhẹ 0,07 lần nhưng theo chỉ tiêu lợi nhuận giảm 0,31 lần.
Về tổ chức nhân sự: Quy định thời gian ăn và nghỉ giữa ca chỉ có 20 phút là quá ngắn, gây căng thẳng mệt mỏi; công tác tuyển dụng mang tính cảm tính, ưu tiên người quen; hình thức thưởng căn cứ bình bầu nội bộ tổ dẫn đến tình trạng bao che khuyết điểm; thiếu đào tạo ngoại ngữ chuyên sâu khiến nhân viên gặp khó khăn khi giao tiếp với khách quốc tế; việc sử dụng nhân viên thời vụ trong mùa cao điểm chưa được giám sát chặt chẽ.
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng tại nhà hàng My friends của Công ty cổ phần Dịch vụ Hà Thành, Hà Nội
Chương 3 xây dựng hệ thống giải pháp xuất phát từ mục tiêu kinh doanh năm 2014 (phấn đấu tăng trưởng doanh thu từ 6% đến 8% so với năm 2013):
- Xác định định mức lao động phù hợp: Kết hợp phương pháp thống kê kinh nghiệm với phương pháp phân tích khoa học để xây dựng định mức linh hoạt theo mùa vụ. Vào thời điểm chính vụ hoặc tiệc cưới sự kiện: quy định định mức cho bộ phận bàn là 24, bộ phận bếp là 10. Vào thời điểm trái vụ: điều chỉnh định mức bộ phận bàn còn 15, bộ phận bếp còn 6 để khắc phục tình trạng quá tải hoặc lãng phí nhân lực.
- Phân công lao động hợp lý: Đảm bảo phân công đúng sở trường; bố trí ca làm việc xen kẽ nhân viên nam - nữ, nhân viên có kinh nghiệm và nhân viên mới theo nhóm 2–3 người; tăng cường phối hợp giữa bộ phận bàn và bếp; xây dựng cơ chế hướng dẫn và giám sát đối với lực lượng sinh viên làm bán thời gian (part-time) trong mùa cưới.
- Xây dựng quy chế quản trị lao động: Điều chỉnh thời gian nghỉ ăn giữa ca từ 20 phút lên 30–40 phút; hoàn thiện tiêu chuẩn trang phục, thái độ làm việc; áp dụng hình thức khen thưởng định kỳ theo tháng/quý và thưởng đột xuất cho nhân viên được khách hàng biểu dương hoặc có sáng kiến kỹ thuật; thực hiện nghiêm chế độ nghỉ bù và trả lương làm thêm giờ vào ngày lễ, tết.
- Cải thiện điều kiện và chỗ làm việc: Nâng cấp hệ thống thông hơi, hút mùi tại bộ phận bếp để tránh lan mùi thức ăn sang các khu vực phục vụ; kiểm tra định kỳ trang thiết bị chế biến; thực hiện chính sách chăm lo đời sống tinh thần (thăm hỏi, tặng quà sinh nhật, lễ tết).
- Tiết kiệm chi phí tiền lương và chi phí lao động: Thay đổi cơ chế trả lương theo từng bộ phận, trình độ, thâm niên và số giờ làm việc thực tế; gắn tiền thưởng với kết quả kinh doanh chung của toàn nhà hàng thay vì bình bầu theo tổ; tối ưu hóa quy trình phục vụ nhằm giảm thời gian chờ đợi của khách; kiểm soát định mức tiêu thụ điện, nước.
- Các giải pháp bổ trợ: Đa dạng hóa sản phẩm (phát triển dịch vụ tiệc cưới trọn gói, cung ứng cơm hộp văn phòng giao tận nơi); chuẩn hóa quy trình tuyển dụng công khai với bảng mô tả công việc và bổ sung bước kiểm tra tay nghề, xử lý tình huống; tổ chức các lớp đào tạo chéo nghiệp vụ và bồi dưỡng tiếng Anh giao tiếp vào thời điểm vắng khách; điều chỉnh ngân sách marketing phù hợp.
- Kiến nghị:
- Đối với Nhà nước: Đề xuất chính sách tín dụng ưu đãi lãi suất cho doanh nghiệp dịch vụ ăn uống; hoàn thiện khung pháp lý về bảo hiểm xã hội, tiền lương; đầu tư cơ sở vật chất cho các trường đào tạo nghề du lịch - dịch vụ.
- Đối với Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành và Nhà hàng My Friends: Ban hành quy chế lao động thống nhất; tăng cường hỗ trợ kinh phí và phối hợp chiến dịch marketing; định kỳ kiểm tra chất lượng dịch vụ nhằm duy trì tiêu chuẩn thương hiệu.
Kết quả và đóng góp
- Kết quả nghiên cứu thực nghiệm: Khóa luận lượng hóa toàn diện bức tranh tài chính và nhân sự của Nhà hàng My Friends qua hai năm 2012–2013, chỉ ra nguyên nhân lợi nhuận sau thuế giảm 389,25 triệu đồng (-15%) là do tổng chi phí tăng 14% trong khi doanh thu chỉ tăng 5%. Nghiên cứu xác định rõ các điểm nghẽn trong công tác nhân sự: quỹ thời gian nghỉ ca 20 phút chưa hợp lý, định mức lao động cố định không thích ứng với biến động mùa vụ, cơ chế thưởng bình bầu tổ thiếu tính tạo động lực.
- Hệ thống giải pháp đề xuất: Đưa ra các giải pháp cụ thể như quy định định mức định lượng theo mùa vụ (bàn: 24 chính vụ / 15 trái vụ; bếp: 10 chính vụ / 6 trái vụ), nới rộng thời gian nghỉ ca lên 30–40 phút, chuyển đổi mô hình trả lương theo giờ/vị trí và thưởng theo hiệu quả kinh doanh chung.
- Đóng góp của đề tài: Tác giả kế thừa các lý thuyết quản trị nhân lực ngành khách sạn - du lịch để thực hiện công trình đầu tiên phân tích chuyên sâu thực trạng sử dụng lao động tại Nhà hàng My Friends thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành, cung cấp hệ thống giải pháp có giá trị thực tiễn trực tiếp cho ban lãnh đạo nhà hàng trong giai đoạn kinh doanh 2014.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế của khóa luận: Dữ liệu nghiên cứu thực nghiệm chỉ giới hạn trong phạm vi 2 năm (2012–2013) tại một điểm kinh doanh đơn lẻ (Nhà hàng My Friends tại Mễ Trì Hạ); các phân tích chủ yếu dựa trên số liệu thứ cấp nội bộ và quan sát thực tập, chưa triển khai các cuộc điều tra xã hội học định lượng sâu trên diện rộng đối với toàn thể khách hàng và nhân viên công ty mẹ.
- Hướng nghiên cứu tiếp: Theo dõi, kiểm chứng hiệu quả thực tế của hệ thống định mức lao động và phương thức trả lương mới sau khi áp dụng vào năm 2014; mở rộng phạm vi nghiên cứu sang các cơ sở kinh doanh dịch vụ khác cùng thuộc hệ thống của Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành; tích hợp mô hình đánh giá sự hài lòng của nhân viên gắn với mức độ trung thành của khách hàng.
Giá trị tham khảo
- Đối tượng tham khảo: Sinh viên, học viên chuyên ngành Quản trị Khách sạn, Quản trị Nhà hàng, Du lịch, Quản trị Kinh doanh và Quản trị Nhân lực; các nhà quản lý điều hành cơ sở dịch vụ ăn uống quy mô vừa và nhỏ.
- Nội dung có giá trị tham khảo cao: Khung hệ thống chỉ tiêu tính toán năng suất lao động và hiệu quả chi phí tiền lương ngành dịch vụ; mô hình cơ cấu tổ chức bộ máy nhà hàng quy mô 300 chỗ ngồi; phương pháp xây dựng định mức lao động phân biệt theo mùa vụ; các giải pháp cụ thể về bố trí ca kíp, quy chế nghỉ ngơi và phương pháp phân phối tiền lương, tiền thưởng trong thực tế kinh doanh nhà hàng.
Câu hỏi thường gặp
1. Khóa luận nghiên cứu tại đơn vị cụ thể nào và sử dụng dữ liệu trong giai đoạn nào?
Đề tài nghiên cứu tại Nhà hàng My Friends (Tầng 1, CT4-1 Khu đô thị Mễ Trì Hạ, Từ Liêm, Hà Nội) trực thuộc Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành. Số liệu hoạt động kinh doanh và nhân sự được thu thập, phân tích trong 2 năm 2012 và 2013, định hướng giải pháp áp dụng cho năm 2014.
2. Tình hình kinh doanh và lao động của Nhà hàng My Friends năm 2013 biến động ra sao so với năm 2012?
Năm 2013, tổng doanh thu nhà hàng tăng 586 triệu đồng (+5%), quy mô lao động bình quân giảm từ 50 xuống 45 người (-10%). Tuy nhiên, tổng chi phí tăng 890 triệu đồng (+14%), dẫn đến lợi nhuận trước thuế giảm 519 triệu đồng (-15%) và lợi nhuận sau thuế giảm 389,25 triệu đồng (-15%).
3. Tác giả chỉ ra những bất cập cụ thể nào trong công tác quản lý lao động tại nhà hàng?
Các hạn chế gồm: thời gian nghỉ ăn giữa ca quy định 20 phút là quá ngắn; công tác tuyển dụng mang tính ưu tiên thân quen; cơ chế tính tiền thưởng dựa vào bình bầu nội bộ tổ dẫn đến bao che khuyết điểm; trình độ tiếng Anh của nhân sự còn thấp (chủ yếu là trình độ A chiếm 71,69%); công tác quản lý lao động thời vụ trong mùa cưới chưa chặt chẽ.
4. Định mức lao động cụ thể cho bộ phận bàn và bếp được tác giả đề xuất thay đổi như thế nào giữa các thời điểm?
Tác giả đề xuất áp dụng định mức linh hoạt: vào thời điểm chính vụ hoặc tiệc sự kiện, định mức lao động của nhân viên bàn là 24 và nhân viên bếp là 10; vào thời điểm trái vụ, định mức điều chỉnh giảm xuống còn 15 đối với nhân viên bàn và 6 đối với nhân viên bếp.
5. Khóa luận đưa ra những giải pháp tài chính nào để nâng cao hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương?
Tác giả đề xuất thực hiện trả lương theo từng bộ phận, trình độ, thâm niên và tính theo số giờ làm việc thực tế; tiền thưởng chuyển sang căn cứ vào kết quả kinh doanh chung của nhà hàng và trích thưởng đột xuất cho cá nhân có sáng kiến hoặc được khách khen ngợi; đồng thời tiết kiệm chi phí nguyên vật liệu, điện, nước và giảm thời gian chờ đợi của khách hàng.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Trần Thị Phượng đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận về quản trị và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong ngành kinh doanh nhà hàng. Thông qua việc phân tích dữ liệu thực tế giai đoạn 2012–2013 tại Nhà hàng My Friends (Công ty Cổ phần Dịch vụ Hà Thành), công trình đã chỉ rõ thực trạng suy giảm lợi nhuận do chi phí vận hành tăng cao và làm rõ những hạn chế trong phân bổ nhân sự, định mức ca kíp và chính sách tiền lương. Trên cơ sở đó, tác giả đã xây dựng hệ thống giải pháp đồng bộ từ việc điều chỉnh định mức theo mùa vụ, tổ chức lại chỗ làm việc, nới rộng thời gian nghỉ ca đến đổi mới cơ chế trả lương thưởng, mang lại giá trị ứng dụng thực tiễn cho công tác quản trị tại đơn vị trong năm 2014.
