CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU. Tổng quan về chuỗi cung ứng lạnh 1. Khái niệm về chuỗi cung ứng lạnh (cold supply chain) Chuỗi cung ứng lạnh là một khái niệm khá phổ biến ở các nước có nền nông nghiệp phát triển, được hiểu là các chuỗi cung ứng có khả năng kiểm soát và duy trì nhiệt độ thích hợp với các loại hàng hóa có yêu cầu bảo quản lạnh khác nhau, nhằm bảo đảm và kéo dài tuổi thọ của các mặt hàng nhạy cảm với nhiệt độ cao như sản phẩm nông nghiệp, thủy - hải sản, hàng đông lạnh chế biến, và dược phẩm. Chuỗi cung ứng lạnh là một hình thức hậu cần đặc biệt và một hệ thống đông lạnh phức tạp, bao gồm một số liên kết, các quy trình tổng thể từ mua sắm, chế biến, phân phối, bán lẻ đến tiêu thụ đều ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường (Zhang & Chen, 2011).
Một chuỗi cung ứng lạnh có khả năng kiểm soát, duy trì nhiệt độ và độ ẩm,… đáp ứng được các yêu cầu về bảo quản cho các hàng hóa đặc thù, đảm bảo nhu cầu lưu trữ cũng như là kéo dài thêm thời gian sử dụng của sản phẩm trước khi hàng hóa đó được phân phối chính thức tới tay người tiêu dùng. Một số dịch vụ phổ biến trong các chuỗi cung ứng lạnh có thể kể tới như: Hoạt động bảo quản dự trữ hàng hóa: Tất cả các kho bãi của chuỗi cung ứng lạnh đều sẽ được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết để có thể bảo quản hàng lạnh. Vận chuyển: Tất cả các loại phương tiện vận chuyển giao nhận sẽ được thiết kế đặc thù để có thể đàm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình di chuyển. Được trang bị kỹ càng về giải pháp cũng như là các phương án giao nhận hàng để có thể giám sát việc xuất, nhập, lưu trữ hay tồn kho hàng hóa.
Dưới đây là mô hình cơ bản của chuối cung ứng lạnh theo tuyển tập nghiên cứu của D. Animal Science (2014) 13 Hình 1. Mô hình chuỗi cung ứng lạnh theo D. Đặc điểm của chuỗi cung ứng lạnh Yêu cầu nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm Đặc tính chung của tất cả các nhóm hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh là đòi hỏi yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt về nhiệt độ và độ ẩm trong khâu dự trữ và vận chuyển.
Mỗi loại hàng hóa, sản phẩm khác nhau sẽ đều có lưu ý bảo quản riêng, nếu không đáp ứng theo yêu cầu thì sẽ gây ảnh hưởng làm suy giảm chất lượng hàng hóa hoặc thậm chí là làm hư hỏng toàn bộ. Do đó, hệ thống cơ sở hạ tầng của chuỗi cung ứng lạnh bao gồm hệ thống vận chuyển, kho bãi cần được trang bị các thiết bị để điều chỉnh, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm tối ưu đáp ứng được chính xác các yêu cầu, đảm bảo chất lượng hàng hóa từ nhà cung cấp tới tay người tiêu dùng cuối cùng. Tạo ra mô hình phân phối tích hợp đáp ứng được nhu cầu thị trường, Việc quản lý chuỗi cung ứng lạnh tập trung vào ba yếu tố chính: Đặc tính sản phẩm; hiệu suất của kênh phân phối; điểm sản xuất đầu tiên và điểm đến cuối cùng của sản phẩm. Đặc tính sản phẩm và việc nắm bắt được địa điểm vận chuyển của hàng hóa được đặc biệt quan tâm vì các đặc điểm vật lý, các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ, độ ẩm hay các biến đổi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển sẽ là các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp 14 đến chất lượng hàng hóa.
Bên cạnh đó, việc chú tâm vào hiệu suất của kênh phân phối giúp doanh nghiệp lựa chọn phương tiện vận chuyển hay các thiết bị hỗ trợ để kiểm soát nhiệt độ cho sản phẩm một cách tốt nhất. Sự liên kết chặt chẽ của ba yếu tố trên là chìa khóa gắn kết để có thể vận hành dây chuyền cung ứng lạnh một cách tốt nhất. Chỉ cần một sai sót nhỏ trong vấn đề chuẩn bị kho bãi, không đảm bảo các thiết bị hỗ trợ đi kèm hay không lựa chọn phương tiện vận tải phù hợp cũng có thể khiến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng, giảm sút. Điều đó cũng đồng nghĩa doanh nghiệp cũng sẽ trực tiếp bị tổn hại về cả vật chất và uy tín.
Chi phí cao Sản phẩm thuộc chuỗi cung ứng lạnh có yêu cầu nghiêm ngặt về nhiệt độ. Nếu không duy trì được nhiệt độ phù hợp hoặc quá lạm dụng nhiệt độ thì đều có thể gây ra hư hại đối với hàng hoá, rủi ro thiệt hại lớn về mặt kinh tế. Ngoài ra, Theo nhu cầu thị trường, việc kiểm soát đối với các sản phẩm hàng hoá ngày càng phức tạp do các yêu cầu và quy trình xử lý khác nhau. Do đó, ngoài việc cần đầu tư chi phí lớn cho hệ thống các máy móc hỗ trợ trong việc quản lý nhiệt độ, các phương tiện hỗ trợ vận chuyển có bộ phận làm lạnh, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm,…thì cũng đồng thời cần có các thiết bị công nghệ hỗ trợ như các phương tiện viễn thông để theo dõi quá trình vận chuyển, hoạt động dự trữ bảo quản.
Vì thế các chi phí vận hành của chuỗi cung ứng lạnh tốn kém hơn chuỗi cung ứng bình thường, bao gồm: chi phí nhân sự vận hành, chi phí kho bãi, chi phí đầu tư máy móc thiết bị hỗ trợ, chi phí phương tiện vận tải,… Để có thể vận hành chuỗi một cách tốt nhất doanh nghiệp sẽ phải đáp ứng được nguồn lực chi trả cho các chi phí trên cũng như là đảm bảo được tính liên kết phối hợp trong các khâu kiểm soát, tổ chức. Phân loại các sản phẩm trong chuỗi cung ứng lạnh Theo Katarzyna Szymczyk (2016), các hàng hóa trong chuỗi cung ứng lạnh được chia thành hai nhóm: dược phẩm và thực phẩm Về thực phẩm Rau củ quả: Đây là các sản phẩm có tính chất dễ hư hỏng, thời gian sử dụng ngắn. Nếu không được thỏa mãn các yêu cầu về trong quá trình dự trữ và phân phối thì dễ gây suy giảm chất lượng và thất thoát. 15 Thịt và các mặt hàng hải sản: đây là nhóm các mặt hàng nhạy cảm với yếu tố nhiệt độ và điều kiện môi trường bảo quản, có yêu cầu cao về đảm bảo độ tươi ngon của sản phẩm.
vì vậy, bất cứ sai sót nhỏ nào trong quá trình bảo quả cũng dễ dàng gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sữa, kem, bánh kẹo: Các sản phẩm sẽ được bảo quản trong nhiệt độ phù hợp, tránh xảy ra tình trạng bánh kẹo, sữa,. bị nóng chảy hoặc mốc Hoa ( Bông ): Các loại hoa từ các vùng trồng có không khí lạnh (ví dụ tại Việt Nam là các khu vực Đà Lạt, Mộc Châu) hay như hoa từ các vùng cao thì sẽ cần được phân phối và giao hàng một cách phù hợp thì mới có thể đưa sản phẩm ra các địa phương khác để bán được. Về dược phẩm: Các mặt hàng trong ngành dược phẩm như: thuốc, vaccine,… có nhiều yêu cầu về đặc biệt về nhiệt độ trong quá trình phân phối và bảo quản, có giá thành cao.
Khác với các mặt hàng trong nhóm thực phẩm, các sản phẩm này sẽ khó phát hiện ra sự biến đổi thông qua quan sát thông thường do tính chất đặc thù của dược phẩm là được đóng gói kín. Do đó nếu trong trường hợp gặp phải rủi ro, sản phẩm được đưa ra thị trường sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng và thiệt hại đối với doanh nghiệp. Hoạt động dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh 1. Khái niệm về dự trữ Theo giáo trình quản trị logistics kinh doanh của trường đại học thương mại, dự trữ là sự tích lũy và ngưng đọng vật tư, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm và hàng hóa tại bất kỳ vị trí nào trong hệ thống logistics nhằm đáp ứng nhu cầu của sản xuất và phân phối tại doanh nghiệp.
Riêng với dự trữ trong chuỗi cung ứng lạnh được định nghĩa cũng tương tự như vậy nhưng được đặt khắt khe trong yêu cầu kiểm soát về nhiệt độ sao cho việc bảo quản, lưu trữ sản phẩm, hàng hóa đảm bảo cả số lượng lẫn chất lượng, góp phần tăng hiệu quả trong quá trình xuyên xuyết chuỗi cung ứng để khi sản phẩm đến tay khách hàng đạt 16 chất lượng mức tốt nhất. Do đây là những mặt hàng nhạy cảm nên cần duy trì nhiệt độ phù hợp một cách liên tục. Vị trí và vai trò của hoạt động dự trữ : Hoạt động dự trữ có vai trò vô cùng quan trọng trong chuỗi cung ứng để đảm bảo quá trình sản phẩm từ thượng nguồn tới hạ nguồn diễn ra một cách hiệu quả. Không chỉ trong chuỗi cung ứng thông thường mà ngay cả trong chuỗi cung ứng lạnh cũng vậy.
Cụ thể: Hoạt động dự trữ lạnh giúpngăn chặn sự phát triển vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác, giúp tăng tuổi thọ của sản phẩm, kéo dài thời gian bán hàng. Không giống với các thực phẩm khác, đồ đông lạnh hay tươi sống được lưu trữ, bảo quản dưới nhiệt độ thấp tùy theo từng loại sản phẩm xác định khiến cho vi khuẩn, vi sinh vật không thể phát triển hay hoạt động. Nhờ vậy mà các sản phẩm này bảo quản được trong thời gian dài mà vẫnduy trì chất lượng. Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Đối với người tiêu dùng, chất lượng sản phẩm thường là chỉ tiêu được đặt lên hàng đầu, đặc biệt với các hàng hóa là thực phẩm tươi sống và bảo quản lạnh, yếu tố an toàn càng trở nên quan trọng. Nhiệt độ đông lạnh trong các khâu lưu trữ, bảo quản làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm, khiến sản phẩm vẫn giữ độ tươi ngon, độ dinh dưỡng hay không bị biến chất. Do đó khách hàng có thể yên tâm sử dụng, bớt nỗi lo sợ mắc các bệnh dễ gặp phải khi ăn thực phẩm tươi sống, đông lạnh. Nhờ vào việc duy trì chất lượng hàng hóa hay khiến cho khách hàng có những trải nghiệm, cảm nhận tốt nhất với sản phẩm mà họ nhận được.
Giảm Tỷ lệ những sản phẩm bị hỏng giúp bảo vệ môi trường tăng cườngphát triển bền vững. Quá trình hoạt động dự trữ diễn ra hiệu quả tức số lượng sản phẩm bị hư hỏng được giảm bớt đáng kể nên các chất thải, khí thải phát sinh do xử lý chúng vì vậy cũng giảm theo. Khi hoạt động dự trữ, bảo quản các thực phẩm tươi sống và đông lạnh được kiểm soát tốt giúp giảm tỷ lệ lãng phí hàng hóa hay nói cách khác số lượng hàng bị hao hụt sẽ thu nhỏ lại.