Effets des proportion de levure desvarietes des plantes desoments derecolte et de la methode declarification parectinase sur laqualite du vin de thnot

Chuyên khảo phân tích Effets des proportion de levure desvarietes des plantes desoments derecolte et de la methode, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu

• Tác giả: Le Van Boi
• Người hướng dẫn: Nguyễn Minh Thủy
• Trường học: Université De Can Tho
• Chuyên ngành: Công nghệ Agro-Alimentaire
• Đề tài: Effets des proportions de levure, des variétés des plantes, des moments de récolte et de la méthode de clarification par pectinase sur la qualité du vin de Thnot (Borassus flabellifer)
• Loại tài liệu: Mémoire de fin d’étude
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Can Tho

Mục lục chi tiết

• AVERTISSEMENT
• REMERCIEMENTS
• RESUME
• TABLE DES MATIERES
• LISTE DES FIGURES
• LISTE DES TABLEAUX
• 1. OBJECTIF DE RECHERCHE
• Généralités sur les matières premières
• 1.1. L'origine et les caractéristiques de Palmier Thnot
• 1.2. Le nectar de Thnot
• 1.3. La valeur de l’arbre de Thnot
• 1.4. Introduction du vin
• 1.5. Vin de Thnot
• 1.6. Structure de cellule de levure
• 1.7. Système de micro-organismes dans la solution fermentée
• 1.8. Les besoins pour les levures de vin
• 1.9. La fermentation dans la vinification:
• 1.10. Les produits formés dans le processus de fermentation:
• 1.11. Les autres additifs.
• 1.12. Agents de pasteurisation
• 2. MATERIELS ET METHODES D’ETUDES
• 2.1. Lieu et durée de recherche
• 2.2. Matières premières et agents chimiques
• 2.3. Etude de l’influence de la concentration en levure utilisée sur la qualité du vin de thnot:
• 2.4. Expérience 2: Etude de l’influence des moments de récolte et des variétés des plantes sur la qualité du vin "Thnot".
• 2.5. Expérience 2: Etude de l’influence de pectinase sur la clarification du vin de thnot.
• 2.6. Méthode d’analyse des indices chimiques
• 2.7. Analyse statisque des données
• 3. RESULTATS ET DISCUSSION
• 3.1. Les résultats d’analyse de la composition du nectar de thnot
• 3.2. Les effets de la proportion de levure sur la qualité du vin de thnot
• 3.3. Les effets des variétés de plante et le moment de récolte sur la qualité du vin de thnot à deux régions de Tinh Bien et Tri Ton
• 3.4. Les effets de l’enzyme pectinase à la capacité de clarification du vin de thnot.
• 4. CONCLUSION ET PROPOSITION
• PERSPECTIVES DE RECHERCHE
• INTRODUCTION
• GENERALITE

Tóm tắt

I. Khám phá rượu thốt nốt Đặc sản An Giang và tiềm năng

Rượu thốt nốt, một sản phẩm lên men từ mật hoa cây thốt nốt (Borassus flabellifer), là một thức uống mang đậm dấu ấn văn hóa của vùng Bảy Núi, An Giang. Cây thốt nốt không chỉ là biểu tượng của vùng đất này mà còn là nguồn tài nguyên kinh tế quý giá, mang lại sinh kế cho người dân địa phương. Nước thốt nốt, nguyên liệu chính để sản xuất rượu, có vị ngọt thanh, mát lành và chứa nhiều dưỡng chất. Theo các nghiên cứu, trong 100ml nước thốt nốt chứa protein (350mg), khoáng chất (540mg), vitamin B1 (3,9mg) và vitamin C (13,25mg), là cơ sở dinh dưỡng lý tưởng cho kỹ thuật lên men rượu. Tuy nhiên, các phương pháp sản xuất truyền thống thường mang tính tự phát, chưa được chuẩn hóa, dẫn đến chất lượng sản phẩm không đồng đều và thời gian bảo quản ngắn. Nhận thấy tiềm năng to lớn này, các nghiên cứu khoa học đã được thực hiện nhằm mục tiêu cải tiến quy trình sản xuất rượu thốt nốt, nâng cao giá trị kinh tế cho đặc sản An Giang. Một trong những nghiên cứu tiêu biểu là luận văn của Lê Văn Bội (2009) tại Đại học Cần Thơ, đã đi sâu phân tích các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu, từ khâu chọn nguyên liệu đầu vào đến các bước xử lý sau lên men. Việc chuẩn hóa quy trình không chỉ giúp tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng ổn định mà còn mở đường cho rượu thốt nốt đạt các tiêu chuẩn sản phẩm OCOP, vươn ra thị trường lớn hơn.

1.1. Nguồn gốc và giá trị kinh tế của cây thốt nốt

Cây thốt nốt (tên khoa học: Borassus flabellifer) là loài cây đặc trưng của vùng nhiệt đới châu Á, đặc biệt phổ biến tại hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn của tỉnh An Giang. Đây không chỉ là một loài cây mang giá trị cảnh quan mà còn là một nguồn kinh tế quan trọng. Hầu hết các bộ phận của cây đều có thể sử dụng: thân cây làm vật liệu xây dựng, lá dùng để lợp nhà hoặc làm đồ thủ công mỹ nghệ, quả thốt nốt là món ăn giải nhiệt được ưa chuộng. Tuy nhiên, giá trị lớn nhất đến từ nước thốt nốt, được khai thác từ vòi hoa. Nước thốt nốt tươi là thức uống bổ dưỡng, và khi được cô đặc sẽ tạo ra đường thốt nốt – một đặc sản nổi tiếng. Việc phát triển các sản phẩm đa dạng hóa như rượu thốt nốt chất lượng cao sẽ giúp tối ưu hóa giá trị kinh tế của loài cây này, cải thiện thu nhập cho người nông dân.

1.2. Rượu thốt nốt Từ thức uống dân dã đến sản phẩm OCOP

Theo truyền thống, rượu thốt nốt được lên men tự nhiên từ nước mật hoa, quá trình này diễn ra gần như ngay lập tức sau khi thu hoạch. Trong vòng vài giờ, nước thốt nốt có thể đạt độ cồn khoảng 4% và có mùi thơm nhẹ. Tuy nhiên, phương pháp này phụ thuộc hoàn toàn vào hệ vi sinh vật tự nhiên, dẫn đến chất lượng rượu không ổn định, dễ bị chua và khó bảo quản rượu thốt nốt. Mục tiêu hiện nay là chuyển đổi từ sản xuất nhỏ lẻ, tự phát sang một quy trình công nghiệp được kiểm soát chặt chẽ. Việc này đòi hỏi phải nghiên cứu và áp dụng khoa học kỹ thuật để chuẩn hóa sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo ra một hương vị nhất quán, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Hướng đi này sẽ giúp rượu thốt nốt có đủ điều kiện để đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm OCOP, khẳng định thương hiệu và nâng tầm giá trị trên thị trường.

II. Thách thức trong quy trình sản xuất rượu thốt nốt truyền thống

Quy trình sản xuất rượu thốt nốt theo phương pháp truyền thống đối mặt với nhiều thách thức lớn, ảnh hưởng trực tiếp đến sự ổn định và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Thách thức đầu tiên và quan trọng nhất là sự biến động của chất lượng nước thốt nốt. Nồng độ đường (đo bằng độ Brix), độ pH và thành phần vi sinh vật trong nước thốt nốt thay đổi đáng kể tùy thuộc vào giống cây, thời điểm thu hoạch trong ngày và điều kiện thời tiết. Nghiên cứu của Lê Văn Bội (2009) chỉ ra rằng độ Brix có thể dao động từ 9,6% đến 13,4% và pH từ 4,56 đến 5,55. Sự không đồng nhất của nguyên liệu đầu vào này khiến việc kiểm soát quá trình lên men trở nên cực kỳ khó khăn. Thách thức thứ hai là sự nhiễm tạp của vi sinh vật không mong muốn. Nước thốt nốt sau khi thu hoạch rất dễ bị lên men tự nhiên bởi các chủng nấm men dại và vi khuẩn có sẵn trong môi trường, trên dụng cụ thu hoạch. Các vi sinh vật này cạnh tranh dinh dưỡng với nấm men chủ lực, tạo ra các sản phẩm phụ như axit axetic (gây vị chua gắt), aldehyd và các ester có mùi khó chịu, làm giảm hương vị đặc trưng của rượu. Việc không kiểm soát nhiệt độ lên men cũng là một vấn đề nghiêm trọng, dẫn đến quá trình lên men không hoàn toàn và chất lượng cảm quan kém.

2.1. Sự thiếu ổn định của chất lượng nước thốt nốt đầu vào

Chất lượng nước thốt nốt là yếu tố nền tảng quyết định đến sự thành công của mẻ rượu. Tuy nhiên, đây lại là yếu tố khó kiểm soát nhất trong sản xuất truyền thống. Các phân tích cho thấy, nước từ cây cái thường có độ Brix cao hơn cây đực. Nước thu hoạch vào buổi sáng và buổi tối cũng có sự khác biệt về thành phần hóa học. Hơn nữa, hàm lượng pectin trong nước thốt nốt, đặc biệt là từ cây cái, khá cao (lên đến 7,97 g/l). Pectin không chỉ gây đục sản phẩm mà còn là tiền chất tạo ra methanol trong quá trình lên men, một hợp chất độc hại cần được kiểm soát nghiêm ngặt. Sự thiếu ổn định này đòi hỏi phải có các biện pháp chuẩn hóa nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.

2.2. Khó khăn trong kiểm soát vi sinh vật và nhiệt độ lên men

Môi trường giàu dinh dưỡng của nước thốt nốt là điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Trong sản xuất truyền thống, người dân không sử dụng các phụ gia thực phẩm để khử trùng, khiến các loại nấm men dại (như Kloeckera apiculata) và vi khuẩn phát triển mạnh mẽ, lấn át chủng nấm men chính. Điều này không chỉ làm giảm hiệu suất tạo cồn mà còn sinh ra nhiều hợp chất bay hơi không mong muốn. Thêm vào đó, việc kiểm soát nhiệt độ lên men là gần như không thể. Nhiệt độ quá cao sẽ ức chế hoạt động của nấm men và thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn ưa nhiệt, dẫn đến rượu bị chua và hỏng. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp sẽ làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men, khiến đường không được chuyển hóa hết.

III. Cách tối ưu nguyên liệu đầu vào để nâng cao chất lượng rượu

Để nâng cao chất lượng rượu Thnot một cách bền vững, việc tối ưu hóa nguyên liệu đầu vào là bước đi tiên quyết. Chất lượng của nước thốt nốt ban đầu ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quy trình sản xuất rượu thốt nốt và chất lượng thành phẩm. Nghiên cứu của Lê Văn Bội (2009) đã cung cấp những bằng chứng khoa học quan trọng về việc lựa chọn nguyên liệu. Kết quả cho thấy có sự khác biệt rõ rệt về chất lượng rượu thành phẩm khi sử dụng nước thốt nốt từ các nguồn khác nhau. Cụ thể, các mẫu rượu được lên men từ nước thốt nốt thu hoạch tại vùng Tri Tôn cho chất lượng cao hơn so với vùng Tịnh Biên. Yếu tố này có thể liên quan đến thổ nhưỡng, điều kiện khí hậu và kỹ thuật canh tác tại mỗi địa phương. Bên cạnh đó, giống cây và thời điểm thu hoạch cũng là hai biến số quan trọng cần được xem xét kỹ lưỡng. Việc lựa chọn đúng nguồn nguyên liệu không chỉ giúp tối ưu hóa nồng độ cồn và giảm thiểu các sản phẩm phụ không mong muốn mà còn định hình nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Một nguyên liệu đầu vào được chuẩn hóa sẽ là tiền đề vững chắc cho các công đoạn tiếp theo như lên men và ủ rượu, giúp sản phẩm đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao, đáp ứng các tiêu chuẩn sản phẩm OCOP.

3.1. Ảnh hưởng của giống cây đực cái đến hương vị đặc trưng

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, rượu sản xuất từ nước của cây thốt nốt cái cho chất lượng vượt trội hơn so với cây đực. Cụ thể, các chỉ số quan trọng như nồng độ cồn trong rượu thành phẩm cao hơn một cách có ý nghĩa thống kê. Mặc dù nước từ cây cái có hàm lượng pectin cao hơn, có thể là một thách thức trong quá trình làm trong, nhưng các đặc tính cảm quan và hương vị đặc trưng lại được đánh giá cao hơn. Nước thốt nốt từ cây cái thường có độ ngọt và thành phần dinh dưỡng phong phú hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men Saccharomyces cerevisiae hoạt động hiệu quả, từ đó tạo ra một phức hợp hương vị phong phú và cân bằng. Do đó, việc ưu tiên sử dụng nước từ cây cái là một khuyến nghị quan trọng để sản xuất rượu thốt nốt chất lượng cao.

3.2. Thời điểm thu hoạch và tác động đến chất lượng nước thốt nốt

Thời điểm thu hoạch nước thốt nốt trong ngày cũng tạo ra sự khác biệt đáng kể. Kết quả thực nghiệm cho thấy, nước thốt nốt được thu hoạch vào buổi tối cho ra sản phẩm rượu có chất lượng tốt hơn so với nước thu hoạch vào buổi sáng. Rượu từ nguyên liệu thu hoạch buổi tối có nồng độ cồn cao hơn và các chỉ số hóa lý khác cũng ổn định hơn. Điều này có thể được giải thích bởi sự biến đổi sinh hóa trong cây theo chu kỳ ngày đêm. Nước thu hoạch buổi tối có thể có tỷ lệ đường và các hợp chất dinh dưỡng khác tối ưu hơn cho kỹ thuật lên men rượu. Kết hợp hai yếu tố trên, lựa chọn tối ưu nhất cho nguyên liệu đầu vào là nước từ cây thốt nốt cái, được thu hoạch vào buổi tối tại vùng Tri Tôn.

IV. Bí quyết kiểm soát kỹ thuật lên men rượu với nấm men S

Kiểm soát kỹ thuật lên men rượu là yếu tố then chốt để chuyển hóa tối đa lượng đường trong nước thốt nốt thành ethanol và các hợp chất tạo hương mong muốn. Việc sử dụng chủng nấm men thuần khiết, đặc biệt là nấm men Saccharomyces cerevisiae, thay vì lên men tự phát, là một bước tiến quan trọng trong việc chuẩn hóa quy trình sản xuất rượu thốt nốt. Chủng nấm men này được biết đến với khả năng chịu cồn cao, hiệu suất chuyển hóa đường tốt và tạo ra ít sản phẩm phụ không mong muốn. Một trong những yếu tố quyết định hiệu quả lên men là tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch nha. Nghiên cứu của Lê Văn Bội (2009) đã thực hiện thí nghiệm với các tỷ lệ nấm men khác nhau (0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%) để tìm ra nồng độ tối ưu. Kết quả cho thấy việc lựa chọn đúng tỷ lệ men không chỉ giúp đạt được độ cồn mong muốn mà còn ảnh hưởng đến lượng đường còn sót lại và hương vị tổng thể của rượu. Bên cạnh đó, để đảm bảo chủng men S. cerevisiae phát triển chiếm ưu thế, việc xử lý dịch nha ban đầu để ức chế vi sinh vật tạp nhiễm là vô cùng cần thiết. Điều này đảm bảo một môi trường lên men sạch, giúp quá trình diễn ra ổn định và hiệu quả.

4.1. Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae tối ưu cho lên men

Kết quả phân tích thống kê từ nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nấm men 0,04% là tối ưu nhất cho quá trình lên men rượu thốt nốt. Ở nồng độ này, sản phẩm đạt được độ cồn cao nhất (10,125% v/v), có sự khác biệt ý nghĩa so với các tỷ lệ khác. Tỷ lệ men thấp hơn (0,02%) dẫn đến quá trình lên men chậm, không hoàn toàn và độ cồn thấp hơn (8,625% v/v). Ngược lại, việc sử dụng lượng men quá cao (0,08% - 0,1%) không làm tăng độ cồn mà còn có thể gây ra hiện tượng cạnh tranh dinh dưỡng, dẫn đến nấm men chết sớm và tạo ra các hương vị không mong muốn. Đồng thời, hàm lượng methanol có xu hướng tăng nhẹ khi tỷ lệ men tăng cao. Do đó, việc sử dụng chính xác 0,04% nấm men Saccharomyces cerevisiae là một "bí quyết" để tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng rượu.

4.2. Vai trò của phụ gia thực phẩm SO2 trong việc ức chế vi sinh vật

Trước khi cấy chủng men thuần khiết, việc xử lý dịch nước thốt nốt để loại bỏ hoặc ức chế hệ vi sinh vật tự nhiên là bước không thể thiếu. Trong sản xuất rượu vang, lưu huỳnh đioxit (SO2), thường được sử dụng dưới dạng muối metabisulfite (Na2S2O5) hoặc bisulfite (NaHSO3), là một phụ gia thực phẩm được cấp phép và sử dụng rộng rãi. SO2 có tác dụng sát trùng mạnh, tiêu diệt hiệu quả các loại nấm men dại và vi khuẩn có hại nhưng ít ảnh hưởng đến chủng S. cerevisiae ở nồng độ thích hợp. Luận văn đã đề xuất sử dụng NaHSO3 ở nồng độ 140mg/l để thanh trùng dịch nha trước khi lên men. Biện pháp này tạo ra một "sân chơi" sạch, giúp chủng men được cấy vào phát triển mạnh mẽ, chiếm ưu thế và thực hiện quá trình lên men một cách hiệu quả, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

V. Phương pháp làm trong và bảo quản rượu thốt nốt sau lên men

Sau khi quá trình lên men kết thúc, rượu thốt nốt thường bị đục do sự hiện diện của xác nấm men, protein, và đặc biệt là pectin. Việc làm trong là một bước quan trọng để cải thiện giá trị cảm quan và độ ổn định của sản phẩm. Một trong những phương pháp ủ rượu và làm trong phổ biến là sử dụng enzyme pectinase. Enzyme này có khả năng thủy phân các phân tử pectin mạch dài thành các đoạn ngắn hơn, phá vỡ cấu trúc keo tụ gây đục, giúp các cặn lắng xuống nhanh hơn và dễ dàng cho việc lọc. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase ở nhiều nồng độ khác nhau để tìm ra giải pháp tối ưu. Tuy nhiên, kết quả thu được khá bất ngờ, cho thấy không phải lúc nào việc can thiệp bằng enzyme cũng mang lại hiệu quả vượt trội trong dài hạn. Bên cạnh việc làm trong, bảo quản rượu thốt nốt đúng cách cũng là yếu tố sống còn để duy trì chất lượng. Quá trình oxy hóa là kẻ thù chính của rượu, có thể làm mất đi hương vị đặc trưng và thay đổi màu sắc của sản phẩm. Do đó, việc áp dụng các biện pháp chống oxy hóa, đóng chai đúng kỹ thuật và lưu trữ ở điều kiện thích hợp là rất cần thiết.

5.1. Ứng dụng enzyme Pectinase để cải thiện độ trong của rượu

Thí nghiệm sử dụng enzyme pectinase để làm trong rượu thốt nốt đã mang lại một kết quả thú vị. Trong 5 ngày đầu tiên, các mẫu được xử lý bằng enzyme cho thấy độ trong tăng lên rõ rệt, và độ trong tỷ lệ thuận với nồng độ enzyme sử dụng. Điều này chứng tỏ enzyme pectinase hoạt động hiệu quả trong việc phá vỡ hệ keo pectin. Tuy nhiên, từ ngày thứ 9 trở đi, mẫu đối chứng (không sử dụng enzyme) lại trở nên trong nhất. Điều này có thể được giải thích rằng, mặc dù quá trình lắng tự nhiên diễn ra chậm hơn, nhưng nó tạo ra một cấu trúc cặn bền vững và kết quả cuối cùng là độ trong tốt hơn. Kết quả này gợi ý rằng đối với rượu thốt nốt, việc để lắng tự nhiên trong thời gian đủ dài có thể là một phương pháp làm trong hiệu quả và tiết kiệm chi phí, thay vì lạm dụng enzyme.

5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản rượu thốt nốt thành phẩm

Việc bảo quản rượu thốt nốt thành phẩm cần chú ý đến hai yếu tố chính: oxy và vi sinh vật. Để hạn chế quá trình oxy hóa, rượu cần được đóng chai đầy, hạn chế tối đa khoảng không khí trong chai. Việc bổ sung một lượng nhỏ SO2 (metabisulfite) ở giai đoạn này cũng có tác dụng chống oxy hóa và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật còn sót lại. Chai rượu cần được đậy nút kín và bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao. Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản giúp làm chậm các phản ứng hóa học không mong muốn, giữ cho hương vị rượu được ổn định lâu hơn. Thực hiện tốt các kỹ thuật này sẽ giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng của đặc sản An Giang này khi đến tay người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

UNIVERSITE DE CANTHO FACULTE D’AGRONOMIE ET BIOLOGIE APPLIQUEE DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE AGRO-ALIMENTAIRE LE VAN BOI EFFETS DES PROPORTION DE LEVURE, DES VARIETES DES PLANTES, DES MOMENTS DE RECOLTE ET DE LA METHODE DE CLARIFICATION PAR PECTINASE SUR LA QUALITE DU VIN DE THNOT (Borassus flabellifer) MEMOIRE DE FIN D’ETUDE Réalisé dans le cadre des filières universitaires francophones de l’AUF Can Tho, 2009 UNIVERSITE DE CAN THO FACULTE D’AGRONOMIE ET DE BIOLOGIE APPLIQUEE DEPARTEMENT D’AGRO-ALIMENTAIRE MEMOIRE DE FIN D’ETUDES EFFETS DES PROPORTION DE LEVURE, DES VARIETES DES PLANTES, DES MOMENTS DE RECOLTE ET DE LA METHODE DE CLARIFICATION PAR PECTINASE SUR LA QUALITE DU VIN DE THNOT (Borassus flabellifer) Directrice Etudiant NGUYEN MINH THUY LE VAN BOI Numéro d’étudiant: 2060284 Can Tho, 2009 Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Le sujet de ce mémoire « EFFETS DES PROPORTION DE LEVURE, DES VARIETES DES PLANTES, DES MOMENTS DE RECOLTE ET DE LA METHODE DE CLARIFICATION PAR L’ENZYME SUR LA QUALITE DU VIN DE THNOT (Borassus flabellifer) » a été réalisé et soutenu par M. LE Van Boi et a été examiné par les membres du jury. Directrice du mémoire Co- directeur Argumentant NGUYEN Minh Thuy NGUYEN Bao Loc Cantho, le 20 mai 2010 Président du jury i Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho AVERTISSEMENT Ce mémoire est le travail scientifique de la Directrice de mémoire Madame NGUYEN Minh Thuy et de moi-même. Les données, les figures ainsi que les résultats qui sont présentés dans ce mémoire sont honnêtes et n’ont jamais été publiées auparavant.

Co-signature Dr.NGUYEN Minh Thuy NGUYEN Bao Loc LE Van Boi Directrice du mémoire Co-directeur Auteur ii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho REMERCIEMENTS Après plus de trois mois de recherches au Département de Technologie alimentaire, de la Faculté d’Agronomie et de biologie appliquée à l’Université de Can Tho, notre équipe a fait des efforts et bien fini ce mémoire de fin d’études avec de vrais résultats scientifiques. Des résultats qui sont obtenus grâce aux encouragements, à l’aide de ma famille, de mes enseignants et mes amis. Tout d’abord, je remercie mes parents qui m’ont donné la vie, nourri, instruit et créé des conditions favorables pour mon épanouissement et développement. Vous m’avez appris les meilleures choses dans la vie et aujourd’hui grâce à vos encouragements et vous m’aidez beaucoup, donc, je peux réaliser et bien terminer mon mémoire de fin d’études sans inquiétude.

Je remercie très sincèrement Madame Nguyen Minh Thuy et Monsieur Nguyen Bao Loc qui m’ont aidé, enseigné des connaissances très précieuses au cours du temps de réalisation de mon mémoire. Je remercie vraiment tous les enseignants du département de technologie alimentaire, les cadres de gestion de la bibliothèque et mes frères et sœurs en laboratoire qui ont m’aidé pendant ce temps. Je remercie beaucoup Madame Ngo Kim Thao, de la Faculté de pédagogie, de m’avoir aidé et fourni des connaissances très précieuses au cours du temps d’études à l’Université de Can Tho. Je remercie vraiment Madame Emilie Nguyen Huu, de la Faculté de pédagogie, d’avoir corrigé ce sujet en langue française, ainsi, mon mémoire de fin d’études peut être bien fini.

Et finalement, je remercie tous mes amis de la classe d’agro-alimentaire de la promotion 32 d’être à côté de moi pour m’encourager, m’aider et échanger des connaissances utiles au cours du temps d’études ensemble ainsi que dans le processus de conception de mon mémoire. Je vous souhaite à tous une bonne santé et réussite ! Can Tho, le 20 mai 2010 Etudiant LE Van Boi iii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho RESUME Le vin de thnot est un nouveau produit fabriqué à partir du nectar de thnot dans les deux régions de Tinh Bien et de Tri Ton au Vietnam. Donc, il est indispensable d’étudier les caractéristiques ainsi que les facteurs qui influencent la qualité du vin de thnot pour développer un nouveau produit de meilleure qualité et satisfaire le goût des consommateurs pour le vin. Pour ces raisons, cette recherche a pour but d’étudier les facteurs comme la proportion de levure (0,02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 ; 0,1%) ajoutée au moût avant la fermentation, les variétés des plantes (mâle et femelle), les moments de la récolte (matin et soir) et la capacité de clarification de la pectinase à différents taux (0,005 ;0,007 ;0,01 ;0,03 ;0,05 ;0,07 ;0,1 ;0,2%) après la fermentation dans le but de trouver le meilleur processus de fabrication du vin de thnot.

Les résultats de ces recherches montrent que la qualité des échantillons de vin après la fermentation est la meilleure en ajoutant 0,04% de levure avant la fermentation. Dans les deux régions de Tinh Bien et de Tri Ton, la qualité du vin de thnot est différente selon le type de matières premières. Le nectar de thnot des plantes femelles qui est récolté au soir donne un vin de thnot de meilleure qualité. En outre, la qualité des échantillons de vin fermenté à partir du nectar de thnot qui est récolté à Tri Ton est plus élevée que celle de Tinh Bien.

En utilisant la pectinase pour la clarification, pendant les cinq premiers jours, la limpidité du vin de thnot augmente quand la concentration en pectinase augmente, mais à partir du neuvième jour, les échantillons témoins sont les meilleurs. iv Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho TABLE DES MATIERES AVERTISSEMENT. iv TABLE DES MATIERES. v LISTE DES FIGURES.

vii LISTE DES TABLEAUX. 1 OBJECTIF DE RECHERCHE. Généralités sur les matières premières. L'origine et les caractéristiques de Palmier Thnot.

Le nectar de Thnot. La valeur de l’arbre de Thnot. Introduction du vin. Vin de Thnot.

Structure de cellule de levure. Système de micro-organismes dans la solution fermentée. Les besoins pour les levures de vin. La fermentation dans la vinification:.

Les produits formés dans le processus de fermentation:. Les autres additifs. 26 v Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho 1. Agents de pasteurisation.

MATERIELS ET METHODES D’ETUDES. Lieu et durée de recherche. Matières premières et agents chimiques. Etude de l’influence de la concentration en levure utilisée sur la qualité du vin de thnot:.

Expérience 2: Etude de l’influence des moments de récolte et des variétés des plantes sur la qualité du vin "Thnot". Expérience 2: Etude de l’influence de pectinase sur la clarification du vin de thnot. Méthode d’analyse des indices chimiques. Analyse statisque des données.

34 TR OISIEME PARTIE. RESULTATS ET DISCUSSION. Les résultats d’analyse de la composition du nectar de thnot. Les effets de la proportion de levure sur la qualité du vin de thnot.

Les effets des variétés de plante et le moment de récolte sur la qualité du vin de thnot à deux régions de Tinh Bien et Tri Ton. Les effets de l’enzyme pectinase à la capacité de clarification du vin de thnot. 49 CONCLUSION ET PROPOSITION. 52 PERSPECTIVES DE RECHERCHE.

II vi Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho LISTE DES FIGURES Figure 1.1 : L’arbre de Thnot.2 : schéma de levure. La réaction de formation d’ester. La réaction de formation d’ester à partir des aldéhydes. Acide polygalacturonique en zig-zag.

Formule de structure du saccharose. Formule de structure de l’acide citrique. Formule de structure de méthabesulfite de sodium. Formule de structure de NaHSO3.

Processus de fabrication du vin de thnot. Schéma de disposition de l’expérience 1. Schéma de la disposition de l’expérience. La teneur en alcool de produit fini correspondant les proportions de levure différentes.

La teneur en sucre résiduel correspondant aux proportions différentes de levure. La teneur en méthanol correspondant aux proportions différentes de levure. Schéma de la réaction d’hydrolyse de pectine par l’enzyme pectinase. Les effets des variétés de plante et le moment de récolte sur la teneur en alcool après la fermentation à partir du nectar de thnot dans deux régions de Tinh Bien et Tri Ton.

les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en méthanol dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton. Les effets des variétés des plantes et le moment de récolté sur la teneur en sucre résiduel dans deux régions Tinh Bien et Tri Ton. Les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en acide totale dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton. 47 vii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho Figure 3.

Les effets des variétés des plantes et le moment de récolte sur la teneur en SO2 total des échantillons de vin après la fermentation dans les deux régions Tinh Bien et Tri Ton. Les effets de l’enzyme pectinase sur la limpidité du vin de thnot après 37 jours de traitement. 51 viii Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho LISTE DES TABLEAUX Tableau 1. La composition chimique de 100ml de nectar de Thnot.

La composition chimique de 100ml de nectar de palme. L'analyse chimique des parties de la plante Thnot. Schéma de disposition de l’expérience 2. Les indices de la qualité et les méthodes d’analyse.

Les compositions de nectar de thnot à Tinh Bien. Les compositions de nectar de thnot à Tri Ton. Les résultats statistiques de la concentration d’alcool, de méthanol et la teneur en sucre résiduel dans le produit fini après la fermentation. La concentration de l’éthanol (%v/v) des échantillons après la fermentation (le nectar de thnot à Tinh Bien).

La concentration de l’éthanol (%v/v) des échantillons après la fermentation (le nectar de thnot à Tri Ton). La teneur en méthanol (%v/v) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tinh Bien). La teneur en méthanol (%v/v) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tri Ton). La teneur en sucre résiduel (%) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar à Tinh Bien).

La teneur en sucre résiduel (%) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tri Ton). la teneur en acide totale (g/l) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tinh Bien). La teneur en acide totale (g/l) des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tri Ton). La teneur en SO2 total des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tinh Bien).

La teneur en SO2 des échantillons de vin après la fermentation (le nectar de thnot à Tri Ton). La transmission optique des échantillons de vin après la fermentation suivie le temps. 50 ix Mémoire de fin d’étude- année 2010 Université de Can Tho INTRODUCTION GENERALITE Thnot est une plante spécifique et elle est cultivée dans la région des Sept Montagnes qui s'étend de Tinh Bien à Tri Ton dans la province d’An Giang, Vietnam. Cette plante est un type de palmier qui appartient à la famille d’Arecaceae, elle a une longue durée de récolte, du début décembre à la fin du mois d'août de l'année suivante.

La valeur financière du Thnot est représentée essentiellement par le nectar de Thnot extrait de la tige de la fleur de cette plante, et ensuite par le fruit de Thnot. Avec un goût attirant et une saveur fraîche et pure et avec les caractéristiques de la région des Sept Montagnes, le nectar de Thnot fait très bonne impression aux touristes, et d'autres produits fabriqués à partir du Thnot sont souvent choisis par des voyageurs pour faire des cadeaux destinés à leurs proches. Thnot possède alors un potentiel très élevé pour le développement économique de cette région.