Chương 1 NHONG VAN DE CHUNG VE QUANG BA VAN HOA AM THỰC HÀ NỘI TRÊN MẠNG INTERNET 1. Văn hóa m thực Hà Nội 1. Khái niệm “Văn hóa Ẩm thực” 'Văn hóa là một khái niệm rộng lớn và phức tạp, bao trùm lên hết thay các mặt của đời sống con người. Văn hóa không chỉ là môi trường nuôi dưỡng, tính cách và tâm hồn của một dân tộc, hàm chứa những giá trị nhân văn, nhân bản mà còn là màu” phân biệt giữa dân tộc này với dân tộc khác.
Tùy theo mức độ nghiên cứu rộng - hẹp, xa - gần cũng như góc độ nghiên cứu mà có những kiến giải khác nhau về văn hóa. Tại Hội nghị quốc. tế về văn hóa ở Mexico năm 1982 do tổ chức ƯNESCO chủ trì, đông đảo. các học giá đã chấp nhận một quan niệm chung về văn hóa: Trong ý nghĩa rộng nhất, văn hóa là tông thẻ những nét riêng biệt vé tinh than va vat chat, trí tuệ và xúc cảm truyết định tính cách.
của một xã hội hoặc một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao øồm nghệ thuật và văn chương, những lỗi sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín ngưỡng [42, tr41] Văn hóa theo nghĩa hẹp là “tông thể các hệ thống biểu trưng chỉ phối ách ứng xử, giao tiếp trong một cộng đồng, khiến cộng đồng ấy có đặc thù. riêng” [36, tr6] Nghiên cứu về văn hóa ở Việt Nam từ lâu đã được xem là một nhiệm vụ quan trọng và đạt được nhiều thành tựu. Bàn về khái niệm “văn hóa”, Chủ tịch Hồ Chí Minh từng viết 14 Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người đã sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh.
hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở. Toàn bộ những phát minh và sáng. tạo đó là văn hóa [34, tr41] GS. Trần Ngọc Thêm cũng đưa ra định nghĩa: *Văn hóa là một hệ thống những giá trị vật chất và tỉnh thần do con người sáng tạo và tích lũy.
cqua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [36, tr. Văn hóa tôn tại dưới hai dạng: văn hóa vật chất (văn hóa vật thể) và văn hóa tỉnh thần (văn hóa phi vật thẻ). Tuy nhiên, có những trường hợp đặc. biệt khi cả hai giá trị văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần cùng tồn tại trong một thực thể.
Trong đó, văn hóa ẩm thực là một ví dụ điển hình. “Âm thực” vốn là một từ Hán Việt. “Âm” là uống, “thực” là ăn. nôm na, ẩm thực là nói đến chuyện cung cấp (hay tiêu thụ) chất dinh dưỡng, qua đường miệng nhằm duy trì sự sống cho con người.
Nguyễn Thị Bảy. trong nghiên cứu về văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội của mình có dẫn ra cách hiểu về hai từ “ăn” và “uống” từ học giả Huỳnh Tịnh Paulus Của. Theo đó, “ãn” là “nhai, nuốt, hưởng, dùng” vả. tạ” là “hút vào cổ họng” [4, tr.13] “Trong nghiên cứu về Quả Hà Nội, TS.
Nguyễn Thị Bảy lại đưa ra cách hiểu: “Ăn là một động từ, một động tác do tự mình hay cũng có thể do người khác đưa một vật thể qua miệng, qua cuống họng, qua ống thực quản để xuống dạ day va sau đó trải qua một quá trình tiêu hóa, còn được tiếp thêm bởi một hệ thống bài tiết.S7] 'Và “Uống cũng có thể định nghĩa là ăn theo nghĩa trên ~ nhưng thức ăn là chất lỏng” [3, 57]. 15 Xét trên khía cạnh này, âm thực được thể hiện bằng giá trị vật chất thuần túy qua những món ăn, đồ uống (và thậm chí cả thức hút). Các món ăn, đỗ uống chỉ có ý nghĩa cung cắp năng lượng và chất dinh dưỡng. Nhin từ một góc độ khác, ẩm thực lại là “sự phản ánh chủ nghĩa biểu tượng của con ngưi ” [4, tr.14] hay bản thân âm thực còn hàm chứa những, giá trị tỉnh thần.
Những giá trị ấy bao gồm “cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh của món ăn đó” [36, tr7]. Cũng như cố GS. Trần Quốc Vượng đã từng nhận định: “Cái hữu thể và cái vô thê xoắn xuýt với nhau” [22, tr. Âm thực trước hết thể hiện việc sản xuất, lựa chọn, tiêu thụ và chế biến các loại nguyên vật liệu.
Cao hơn nữa, âm thực và việc nghiên cứu âm thực còn chỉ ra được những sự biến đồi về kinh tế - chính trị của một khu vực nào đó, từ đó dẫn đến những phát hiện về sự giao lưu và tiếp biến giữa văn hóa bản địa với văn hóa ngoại lai. Khi tìm hiểu từ khía cạnh tâm linh — tin ngưỡng, người ta thấy được quá trình con người đưa thức ăn vào trong các nghỉ lễ, nâng tầm thức ăn trở thành biểu tượng của niềm tin. Điều đặc biệt là, qua âm thực - cụ thé hon là qua khẩu vị khác nhau của từng quốc gia, dân tộc - những tác động của môi trường tự nhiên, lịch sử, xã hội đến con người được lí giải tương đối đầy đủ và rõ ràng. Ở Việt Nam, dường như ảnh hưởng của ẩm thực trong đời ống cảng đậm nét hơn.
Trong ngôn ngữ Việt, có lẽ là duy nhất trên thể ¡, động từ “ăn” lại được xem trọng đến thế. Động từ “ăn” xuất hiện một cách dày đặc: ăn mặc, ăn nói, ăn ở, ăn nm, an va. Chit “in” theo người Việt suốt từ. thuở vỡ lòng “học ăn, học nói, học gói, học mở” cho đến khi trưởng thành.
với những bài học về cách làm người, về ứng xử với môi trường và xã hội: “ăn trông nồi ngồi trông hướng”, “ăn hết bị đòn, ăn còn mắt vợ”, “ăn quả nhớ kẻ trồng cây. Cũng bởi vậy mà ăn uống được coi như con đường dễ nhất để khuyên dạy con người. Người Việt từ xưa sống giữa cộng đồng đã luôn có sự 16 thận trọng trong ăn uống, ở bắt cứ hoàn cảnh nào, để chứng tỏ rằng mình là người có giáo dục. Chuyện ăn uống của người Việt còn được đưa vào ca dao, cân ca trở thành những kinh nghiệm quý.
Đó có thể là kinh nghiệm chọn thực phẩm tươi ngon: “mít tròn, dưa méo, thị vẹo trôn”, “cần ăn cuống, muống ăn lá”, “đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm”,. hay cách ăn đúng điệu mùa nào thức nấy: “chim ngói mùa thu, chỉm cu mùa hè”, “tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn muốc”, “bầu tháng chín, bí tháng mười”, “măng tháng mười, mười người mười bế. hay là cách phối hợp các loại nguyên liệu sao cho hợp lý như trong câu ca: Con ga cục tác lá chanh Con lợn ủn in mua hành cho tôi Con chó khóc đứng, khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng!. 'Rau cải nấu với cá rô Gừng thơm một lát cho cô giữ chồng.
Nhiều khi, đó lại là những câu ca truyền miệng về các loại sản vật nồi tiếng của mỗi địa phương: “Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bẳn, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, kẹo gương Thu Xà, mạch nha Thi Phổ, cao lầu phố Hội, chả cá Đề Gi, v. Trong tôn giáo - tín ngưỡng, người Việt đã có những món ăn mang tính biểu tượng tâm linh: bánh chưng- bánh dày (miền Bắc), bánh tét (miền Nam) cùng với đó là những quy định đặc biệt với các loại đồ ăn dâng cúng. Tính chuẩn mực, nghỉ thức ấy có thể thấy được rất rõ trong bữa ăn ngày lễ hay trong những địp quan trọng của người Việt (thường gọi là cỗ). Những bữa ăn này là minh họa rõ nhất cho tín ngưỡng và tâm linh truyền thống của người Việt ~ dù ở bắt cứ nơi đâu cũng vậy.
Văn hóa Âm thực Hà Nội 1. Ẩm thựcHà Nội Hình dung đầu tiên khi nói tới ẩm thực của một vùng đất bao giờ cũng là về những sản vật của chính nơi đó. Qua bao đời, người Hà Nội đã biết cách. chất lọc các món ngon, vật lạ của mỗi địa phương để tạo thành món ngon riêng của đất kinh kỳ, được truyền tụng qua những câu ca: 'Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì “Tương Bắn, húng Láng còn gì ngon hơn! hay: ‘Vai Quang, hing Lang, ngé Dam Ca 16 dam Sét, sam cam ho Tay.
“Thăng Long ~ Hà Nội chứa trong minh rat nhiều loại đặc sản với hương vị thơm ngon không đâu sánh bằng. Từ những thứ rau trái được trồng như húng Láng, cam Canh, bưởi Diễn, mướp Quỳnh Lôi, cà pháo Hoàng Mai., những loại động vật được săn bắt như sâm cằm và ốc hồ Tây, cá rô đầm Sét, cá Kẻ Canh. ; đến các món ăn được chế biến khéo léo như cốm Vòng, bánh. cốm Nguyên Ninh, ô mai Hàng Đường, bánh tôm Tây Hồ, chả cả La Vong, gid chả làng Chèm, nem làng Vẽ, đậu phụ làng Mơ, bánh cuốn Thanh Trì, bún Phú Đô.
đều được ghi nhận trong rất nhiều tài liệu như [3], [5], [9], [13], [21]. Người đọc có thể thấy được cách chăm bón hoặc săn bắt, cách chế biển rất công phu cũng như lối thưởng thức truyền đời để ra được hương vị và phong cách đặc trưng. Chính tắt cả những điều đó đã góp phần làm nên diện ‘mao vừa phong phú, đa dạng, vừa cụ thể, trực quan của am thực Hà Nội ~ Cỗ Hà Nội Bữa ăn thường ngày của người Hà Nội giản dị song đòi hỏi sự chuẩn bị tỉ mi và chu đáo, nghệ thuật ẩm thực được nâng tầm qua các bữa ăn thết đãi, 19 thể hiện cao nhất là trong các bữa cỗ - hình thức nấu nướng trong các dịp lễ lạt, nhất là dịp Tết cổ truyền. Ngô Đức Thịnh đã miêu tả cỗ của người Hà Nội: Vao dip tết, người Hà Nội nấu cỗ theo kiểu 4 bát 6 đĩa hoặc 8 bát 8 đĩa gồm các món sau: Các món bày đĩa có thịt gà luộc, ga rán, thịt kho Tàu, thịt xá xíu, giò lụa, gid tha, lap xưởng, củ cải ngâm dấm trộn rau cần, sứa trộn thịt.
Các món bát thường là bóng bì, bóng cá thủ, cà ri khoai tây, măng, miễn, chim hầm, món ninh, mọc. Cỗ loại sang trọng thì có yến sảo [35, tr. Có thể thấy, bữa cỗ của người Hà Nội tong những dịp đặc biệt là tập hợp những món ăn ngon, bỏ, đòi hỏi người nấu phải có những công đoạn chuẩn bị và chế biến hết sức công phu. Cỗ Hà Nội có thể chia làm hai loại: cỗ mặn và cỗ chay.
CB chay it xuất hiện hơn, chủ yếu trong những dịp đặc biệt của đạo Phật. bát đĩa trong một mâm cổ là theo quy định.