CHƯƠNG 1 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRÁI CÂY THEO TIÊU CHUẨN GAP 1.1 Chất lượng sản phẩm và hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 1.1 Khái niệm về chất lượng, quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng Trong quá trình hội nhập kinh tế khu vực và thế giới, chất lượng đang trở thành vấn đề cạnh tranh quan trọng trong mọi lĩnh vực, ngành nghề, mọi tổ chức sản xuất. Chất lượng không phải tự nhiên mà có mà là kết quả của chuỗi hoạt động liên quan đến quá trình hình thành sản phẩm. Muốn có chất lượng sản phẩm thì phải quản lý và làm chủ quá trình, việc nhận thức một cách đúng đắn về khái niệm liên quan đến chất lượng và quản lý chất lượng là quan trọng, trên cơ sở đó tìm kiếm các giải pháp đồng bộ để quản lý và nâng cao chất lượng sản phẩm. Dưới đây là một số khái niệm về chất lượng, quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng [1].
Khái niệm về chất lượng: theo tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá (ISO) đã nêu ra khái niệm về chất lượng ‘‘Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu’’. Trong đó yêu cầu là nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc và đặc tính chất lượng là đặc tính vốn có của một sản phẩm, quá trình hay hệ thống có liên quan đến một yêu cầu. Deming: ‘‘Chất lượng là mức độ dự đoán trước về tính đồng đều và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp và được thị trường chấp nhận’’. Juran: ‘‘Chất lượng là sự phù hợp với mục đích hoặc sự sử dụng’’, khác với định nghĩa thường dùng là ‘‘phù hợp với qui cách đề ra’’ [1].
Khái niệm về quản lý chất lượng: theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000:2007: ‘‘Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng’’ [1]. Theo Kaoru Ishikawa - Nhật: ‘‘Quản lý chất lượng là hệ thống các biện pháp tạo điều kiện sản xuất kinh tế nhất những sản phẩm hoặc những dịch vụ có chất lượng thỏa mãn yêu cầu của người tiêu dùng’’ [1]. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 5 Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuẩn TCVN ISO 9000 : 2007 : ‘‘Hệ thống quản lý chất lượng là một hệ thống quản lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng’’, trong đó thuật ngữ hệ thống quản lý là một hệ thống để thiết lập chính sách và mục tiêu và để đạt được mục tiêu đó [1]. Theo nguyên tắc quản lý chất lượng, toàn bộ hoạt động của tổ chức được thực hiện thông qua quá trình, trong đó quá trình là tập hợp các nguồn lực và hoạt động có liên quan với nhau để biến đổi đầu vào thành đầu ra.
Trong mối quan hệ giữa người cung ứng, tổ chức và khách hàng hình thành một chuỗi quan hệ với các dòng thông tin phản hồi. Như vậy một hệ thống có 4 thành phần cơ bản: đầu vào, đầu ra, quá trình biến đổi và thông tin phản hồi. Tùy vào loại sản phẩm và tiêu chuẩn chất lượng cần hướng tới mà có sự khác nhau của các thành phần cơ bản đó, tuy nhiên dù hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn nào thì cũng đảm bảo các hoạt động: hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.2 Quản lý chất lượng trái cây (quả) Trái cây được phân loại vào nhóm sản phẩm tiêu dùng, là nguồn thực phẩm, nhu yếu phẩm hàng ngày, khách hàng của nó là mỗi cá nhân. Vậy sản phẩm trái cây như thế nào là đạt chất lượng, những đặc tính chất lượng của sản phẩm trái cây là gì ? các yêu cầu về chất lượng sản phẩm trái cây như thế nào ? Trong Sổ tay sản xuất trái cây theo tiêu chuẩn GAP có nêu: Chất lượng là sự kết hợp đặc tính của một sản phẩm rất cần thiết để đáp ứng kỳ vọng và nhu cầu của khách hàng về ngoại hình, chất lượng khi ăn, kích thước, thời gian để sau khi thu hoạch, hư hỏng của chất lượng bên trong, đóng gói, độ tin cậy, độ biên dụng, nước xuất xứ nhãn mác [14].
Đặc tính chất lượng bên ngoài của sản phẩm trái cây bao gồm: màu sắc, vết hư/hỏng, vết bệnh, kích thước, hình dáng. Đặc tính chất lượng bên trong là những đặc tính chúng ta không thể nhìn thấy và cần phải cắt hoặc bổ mở quả rau để đánh giá, bao gồm: màu của sản phẩm tươi, nhẵn, cứng, mùi, vị. Một số đặc tính khác liên quan tới sản phẩm trái cây như: mức độ an toàn của sản phẩm, mức độ tiện dụng, thời gian giữ được độ tươi sau khi thu hoạch, giá trị dinh dưỡng. Vấn đề khác LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6 có liên quan về mặt xã hội và đạo đức như: quản lý môi trường, phúc lợi của nông dân, sản xuất sạch, thực tiễn canh tác bền vững, các yếu tố biến đổi di truyền [14].
Quản lý chất lượng đó là cả một quá trình liên tục đặt kế hoạch, đào tạo, kiểm tra, giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên quan. Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang lại lợi ích cho kinh doanh quả an toàn và chất lượng với thông tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong quá trình sản xuất khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa [14]. Các nguyên tắc quản lý chất lượng quả: người tiêu dùng quyết định chất lượng không phải người trồng tự quyết định; quản lý chất lượng phải được đặt kế hoạch, tổ chức thực hiện và quản lý, không phải tự nhiên chất lượng tốt và an toàn trái cây là có ngay được; mọi vấn đề trở ngại đối với chất lượng được xác định rõ ở các mốc sản xuất quan trọng không phải ở cuối chuỗi sản xuất; mọi thành viên tham gia trong chuỗi sản xuất và cung ứng trái cây tươi đều có trách nhiệm phần mình đối với chất lượng sản phẩm [14].2 Tổng quan về tiêu chuẩn GAP 1.1 Khái niệm tiêu chuẩn GAP GAP-Thực hành nông nghiệp tốt được định nghĩa là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng. GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, v.
nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững với mục đích đảm bảo: an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho người sản xuất, bảo vệ môi trường, truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm [14]. Lịch sử ra đời và sự phát triển của tiêu chuẩn GAP tại các nước trên thế giới và ở Việt Nam - Lịch sử ra đời của tiêu chuẩn GAP LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 Thực hành nông nghiệp tốt xuất hiện đầu tiên ở Châu Âu vào năm 1997 với tên gọi là EUREPGAP do các nhà buôn bán lẻ Châu Âu thành lập để áp dụng cho nhóm cây rau-quả, thịt, cá, trứng, sữa. Hoàn cảnh lúc đó là ước muốn của người tiêu thụ trước sự kiện lo sợ về an toàn thực phẩm với sự cố Bò Điên, thuốc trừ sâu và kể cả thực phẩm biến đổi gen, giới tiêu thụ trên thế giới muốn biết rõ cách thức mà thực phẩm được sản xuất và họ muốn phải đảm bảo an toàn và bền vững. Ngày 7 tháng 9 năm 2007 EurepGAP đã được đổi tên thành GlobalGAP, được áp dụng trên toàn cầu, không chỉ gói gọn ở khu vực Châu Âu.
Đây là tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt có thể áp dụng cho mọi nơi, mọi nước. Tổ chức phi lợi nhuận FoodPLus là đại diện pháp nhân cho Ban Hành Chính GlobalGAP [14]. - Sự phát triển của tiêu chuẩn GAP Ở Châu Á, nhiều nước đã xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn GAP quốc gia như: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippin, Brunay, Singapore. Trong khu vực Đông Nam Á, ASEANGAP đã được xây dựng từ năm 2006 và được coi là nền tảng để các nước trong khu vực xây dựng GAP cho quốc gia [4].
Ở Châu Mỹ: Chile, Mexico, Urgugoay và Canada là những nước đang áp dụng tiêu chuẩn GAP quốc gia [4]. Ở Châu Úc: bên cạnh áp dụng GAP, Australia đã xây dựng và áp dụng Freshcare và New Zealand [4]. Sau khi chuyển đổi tiêu chuẩn EUREPGAP thành tiêu chuẩn GlobalGAP vào ngày 7/9/2007, GlobalGAP ngày càng phát triển và các nhóm đối tác trong chuỗi cung ứng sản phẩm sử dụng giấy chứng nhận không ngừng gia tăng. Ngày càng có nhiều nông trại trên thế giới áp dụng tiêu chuẩn GlobalGAP và được cấp giấy chứng nhận.
Tính đến năm 2010, trên thế giới đã có 108 quốc gia có sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản được cấp giấy chứng nhận GlobalGAP và 102.300 nông trại nhận được giấy chứng nhận. Lĩnh vực được chứng nhận nhiều nhất là rau quả, nhưng đang có tiềm năng phát triển cho thủy sản và chăn nuôi. Số lượng nông trại được cấp giấy chứng nhận GlobalGAP được minh họa qua biểu đồ 1. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 Số luợng trang trại áp dụng GAP 120000 102300 94000 95500 100000 81000 Trang trại 80000 57000 60000 Trang trại 35000 40000 18000 20000 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Năm Biểu đồ 1.1: Số lượng trang trại áp dụng GAP trên thế giới Nguồn: Tập san khoa học công nghệ - Sở Khoa học công nghệ số 4-2011 [7] Ở Việt Nam, ngày 28/01/2008, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cho ra đời tiêu chuẩn riêng của Việt Nam gọi tắt là VietGAP.
VietGAP được xây dựng trên cơ sở thừa kế các tiêu chuẩn GAP đã ra đời trước đó như AseanGAP, GlobalGAP, Freshcare, mặt khác có tính đến tình hình thực tế ở Việt Nam. Sản xuất theo VietGAP nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho rau, quả Việt Nam tham gia thị trường khu vực ASEAN và thế giới, hướng tới sản xuất nông nghiệp bền vững. VietGAP định nghĩa là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm [15].