chương I: phác thảo đề cương cho các chương còn lại. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU Chương này giải thích lý thuyết nền tảng cho việc nghiên cứu, cấu trúc của nghiên cứu và đánh giá các lý thuyết liên quan để thiết lập nền tảng thích hợp cho nghiên cứu. Tác giả cũng sẽ trình bày những lý thuyết cơ bản về ý định hành vi và một số bài nghiên cứu về ý định hành vi. Từ cơ sở lý thuyết đó, tác giả sẽ đề xuất mô hình nghiên cứu ban đầu và các giả thuyết cho đề tài nghiên cứu này.1 Khái niệm thực phẩm chức năng 2.1 Định nghĩa thực phẩm chức năng Không có định nghĩa thống nhất về TPCN.
Trong nghiên cứu này, thuật ngữ "thực phẩm chức năng" được định nghĩa là thực phẩm nhờ sự hiện diện của các thành phần hoạt tính sinh học đem lại lợi ích cho sức khỏe ngoài các dinh dưỡng cơ bản (Hasler, 1998). Tuy nhiên, không có định nghĩa về TPCN được chấp nhận. Định nghĩa được lựa chọn sử dụng bởi các cơ quan tổ chức khác nhau được liệt kê dưới đây: FUFOSE (Ủy ban phối hợp hành động châu Âu về khoa học thực phẩm chức năng ở châu Âu, phối hợp bởi Viện Khoa học đời sống quốc tế (ILSI Châu Âu)) TPCN tác động có lợi đến một hoặc nhiều chức năng mục tiêu trong cơ thể, ngoài tác dụng dinh dưỡng đầy đủ, có liên quan đến trạng thái cải thiện sức khỏe cũng như giảm nguy cơ mắc bệnh. TPCN phải duy trì dinh dưỡng và phải chứng minh ảnh hưởng của nó với một lượng bình thường có thể được dự kiến sẽ được tiêu thụ trong chế độ ăn uống: nó không phải là một viên thuốc hoặc một viên nang, nhưng một phần của mô thức thức ăn uống thông thường.
IFT (Viện công nghệ thực phẩm) Thực phẩm và các thành phần thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khỏe ngoài dinh dưỡng cơ bản, bao gồm các loại thực phẩm thông thường, thực phẩm tăng cường, làm giàu, cải thiện và bổ sung chế độ ăn uống. Nó cung cấp chất dinh dưỡng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 thiết yếu thường vượt quá số lượng cần thiết để duy trì bình thường, tăng trưởng và phát triển, và/hoặc các thành phần hoạt tính sinh học khác mang lại lợi ích sức khỏe hay tác dụng sinh học mong muốn. ADA (Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ) Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe ngoài các chất dinh dưỡng chứa đựng bên trong nó. Tổ chức IFIC (Hội đồng Thông tinThực phẩm Quốc tế) Bất kỳ thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe ngoài dinh dưỡng cơ bản.
Bộ Y Tế Canada Thực phẩm chức năng tương tự, hoặc có thể là thực phẩm, được dùng như một phần của một chế độ ăn uống thông thường và được chứng minh có lợi ích sinh học và / hoặc làm giảm nguy cơ các bệnh mãn tính ngoài chức năng dinh dưỡng cơ bản. Bộ Y tế Việt Nam Thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức, hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, sản phẩm dinh dưỡng y học.2 Quy định về thực phẩm chức năng Từ quan điểm của người tiêu dùng, sự vắng mặt hay tồn tại của pháp luật về TPCN có thể không có một vai trò quan trọng trong việc lựa chọn loại thực phẩm như vậy. Ví dụ ở Hà Lan 4% số người được hỏi (n = 1183) mong muốn các tổ chức người tiêu dùng vận động cho luật pháp tốt hơn cho TPCN (de Jong và cộng sự, 2003).
Lý luận của người tiêu dùng đằng sau sự hiểu biết các thông tin liên quan đến sức khỏe khác với sự hiểu biết của các nhà khoa học về những thông tin dựa trên LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 9 khoa học. Ngược lại, đối với chính quyền, các nhà tiếp thị và các nhà sản xuất, các hướng dẫn chung được chấp nhận sẽ tạo điều kiện rõ ràng cho những nỗ lực tiếp thị. Thách thức thực sự cho các nhà sản xuất TPCN là cách truyền thông ảnh hưởng của sức khỏe một cách rõ ràng và đáng tin cậy đến người tiêu dùng. Thiếu các quy định quốc tế công nhận để truyền thông ảnh hưởng sức khỏe của các sản phẩm TPCN làm cho việc sử dụng truyền thông tiếp thị quốc tế khó khăn và tốn kém vì các chiến lược truyền thông phải được điều chỉnh để phù hợp với pháp luật địa phương của mỗi quốc gia riêng.
Cục quản lý Thực phẩm & Dược phẩm (FDA) liên quan đến TPCN đã được mở rộng trong những năm gần đây. Tuy nhiên, các quy định về TPCN vẫn còn khó hiểu. Theo quy định hiện hành, TPCN hoặc các thành phần có thể được đặt vào một số chủng loại quy định hiện hành, bao gồm các loại thực phẩm thông thường, thực phẩm chất phụ gia, bổ sung chế độ ăn uống, thực phẩm y tế, hoặc các loại thực phẩm sử dụng cho chế độ ăn uống đặc biệt. Các chủng loại được sử dụng để xác định một loại TPCN cụ thể hoặc thành phần phụ thuộc vào cách các nhà sản xuất lựa chọn vị trí và thị trường sản phẩm cho mục đích sử dụng của nó và nhãn công bố cụ thể liên quan đến các mặt hàng thực phẩm.
Tại châu Âu, các nhà chức trách đang làm việc với luật pháp Liên minh châu Âu (EU) để truyền thông ảnh hưởng sức khỏe của các sản phẩm TPCN trong tình đoàn kết và hài hòa khắp châu Âu. Hướng dẫn chung về việc sử dụng sức khỏe liên quan đến nhà nước cho rằng quy định về TPCN không phải là sai lầm và cần được truyền đạt rõ ràng, dễ hiểu và trung thực.3 Thị trường thực phẩm chức năng Lĩnh vực TPCN toàn cầu đã tăng trưởng phi thường trong những năm gần đây. Kể từ cuối những năm 1990, việc mở rộng nhanh chóng (tăng trưởng khoảng 50%- 60% giá trị bán hàng trong thời gian 5 năm) dự kiến sẽ tiếp tục với tốc độ chỉ hơi chậm hơn một ít trong 5 năm tới. Mặc dù TPCN cũng được tạo ra ở nhiều nước Bắc Âu, nó chỉ có tác động hạn chế trên thị trường Ireland và Vương quốc Anh.
LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 Đã có sự gia tăng tổng thể trong việc tiêu thụ các vitamin và khoáng chất bổ sung và điều này đã giúp sự phát triển của thị trường TPCN. Thị trường mục tiêu chính ở Mỹ hiện nay là độ tuổi 50+ do sức mua cao của họ. Báo cáo một loại mới của sữa chua chức năng, đưa ra bởi một công ty thực phẩm Nhật Bản Ohyo Hyugyo được xem là thế hệ mới của TPCN. Nó được bổ sung thêm collagen và vitamin C, để thúc đẩy làn da khỏe mạnh và được phân loại như một loại thực phẩm mỹ phẩm.
Tuy nhiên, trong năm 2005, thị trường TPCN toàn cầu tại thị trường Mỹ theo ước tính đạt 73. Sự phát triển sản phẩm mới tăng với tốc độ nhanh, nhận thức của người tiêu dùng về các vấn đề y tế đã phát triển, các giá trị và khối lượng bán hàng TPCN đã tăng từ năm 2005. Thị trường hiện nay có sức hấp dẫn toàn cầu hơn và không giới hạn các ngành công nghiệp thực phẩm thành lập nhiều hơn như ở Tây Âu và Bắc Mỹ. Như vậy, thị trường dự kiến sẽ phát triển đến năm 2012 trong một số lớn các khu vực, bao gồm châu Âu, Bắc Mỹ, Châu Á, Úc và châu Mỹ La tinh.1 Thị trường thực phẩm chức năng Nhật Bản Nhật là nước đầu tiên của thị trường TPCN và thiết lập một hệ thống quản lý cho các đơn vị y tế.
Thuật ngữ "TPCN" đã được sử dụng tại Nhật từ năm 1984 và đã được tạo ra để mô tả các loại thực phẩm có bổ sung thành phần cụ thể mang lại lợi ích sức khỏe nhất định. Nhật có luật về nhãn hàng tiên tiến nhất, phát triển sản phẩm và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng các sản phẩm TPCN. Sự thành công của thị trường TPCN ở Nhật là do các yếu tố như sự hỗ trợ của chính phủ, sự quan tâm từ người tiêu dùng và văn hóa Nhật Bản. Các sản phẩm thực phẩm sức khỏe đã được bán tại Nhật trong nhiều năm, nhưng không bán được cho đến khi có sự ra mắt sản phẩm TPCN của Nhật đầu tiên, "Fibe Mini", năm 1988, người dân bắt đầu thể hiện sự quan tâm trong việc mở rộng phạm vi của các sản phẩm.
Xu hướng thức uống sức khỏe cất cánh trong vòng vài tháng và dẫn đến tăng hoạt động phát triển sản phẩm mới của các nhà sản xuất lớn như Coca-Cola "Vegetabeta". Hôm nay, 70% các loại TPCN tại Nhật Bản ở dạng lỏng với nước giải khát các loại chi phối. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.2 Thị trường thực phẩm chức năng Mỹ Thị trường TPCN Mỹ đang phát triển 5-10% mỗi năm. TPCN đã được giới thiệu đến Mỹ vào những năm 1960 bởi Paul La Chance dưới hình thức thức uống gọi là "Tang" có bổ sung Can xi.
Các thể loại phát triển nhanh nhất ở Mỹ hiện nay là dinh dưỡng thể thao, trong đó bao gồm chủ yếu là các loại đồ uống thể thao có chứa vitamin, khoáng chất, axit amin protein, chất điện giải hoặc axit nucleic. Với tiềm năng thị trường lớn thể loại này đã thu hút các công ty lớn như Coca-Cola với thị trường "Powerade", trong đó có sẵn ở dạng lỏng hay dạng bột. Bánh kẹo là chủng loại TPCN của Mỹ mới nhất, mục tiêu chủ yếu là ở trẻ em, và bao gồm các quán bar và kẹo có bổ sung khoáng chất, vitamin, chất xơ và cũng là biến thể của ít chất béo/ít ca lo.3 Thị trường thực phẩm chức năng Anh Kinh doanh TPCN và thức uống ở Anh đã có kinh nghiệm phát triển mạnh mẽ, với sự gia tăng doanh số bán hàng 523% trong giai đoạn 1998-2003 với giá hiện hành. Mintel cũng dự báo thị trường TPCN sẽ tăng 106%, đạt giá trị thị trường 1.
Rõ ràng, tất cả các loại TPCN cung cấp hương vị, mùi thơm, hoặc giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, trong thập kỷ qua, thuật ngữ TPCN khi áp dụng cho thực phẩm đã thông qua một ý nghĩa khác nhau cung cấp lợi ích sinh học bổ sung ngoài việc đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cơ bản.
