CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH TIỆC TRONG KHÁCH SẠN 1. Một số khái niệm cơ bản 1. Kinh doanh khách sạn “Kinh doanh khách sạn là kinh doanh dựa trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại tất cả các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. [8, trang 15] Kinh doanh khách sạn có một số đặc điểm nổi bật sau: Một là, kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch ở các điểm đến du lịch nơi kinh doanh, vì ở những nơi này tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy con người đi du lịch.
Mà đối tượng khách chủ yếu của khách sạn là khách du lịch. Như vậy, tài nguyên du lịch có ảnh hưởng lớn đến việc kinh doanh khách sạn. Sự hấp dẫn của tài nguyên ở các điểm du lịch sẽ quyết định đến quy mô của khách sạn. Điều đó có nghĩa là điểm du lịch đó có thể thu hút được bao nhiêu khách để xây dựng khách sạn phù hợp và đáp ứng nhu cầu của khách.
Vì vậy, khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn thì các nhà đầu tư phải nghiên cứu các thông số của tài nguyên du lịch cũng như phân đoạn thị trường tìm ra đối tượng khách hàng mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới điểm du lịch để xác định các thông số kỹ thuật của khách sạn để đầu tư xây dựng và thiết kế. Ngoài ra đặc điểm kiến trúc, quy hoạch và đặc điểm cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn ảnh hưởng tới việc làm tăng hay giảm giá trị tại các điểm du lịch. Hai là, kinh doanh khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư lớn. Sản phẩm của khách sạn có chất lượng cao nên cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật cũng tăng lên tương ứng cùng với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn. Một khách sạn sang trọng phải lắp đặt các trang thiết bị bên trong đắt tiền và đẹp mắt. Đây cũng là nguyên nhân làm tăng chi phí đầu tư ban đầu của khách sạn. Ngoài ra, chi phí cho đất đai xây dựng và giải phóng mặt bằng cũnglà rất lớn.
Ba là, kinh doanh khách sạn đòi hỏi có lượng lao động trực tiếp tương đối lớn. Trong kinh doanh khách sạn sản phẩm chủ yếu mang tính tự phục vụ mà không thể thay thế bằng máy móc, nên được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn. Mặt khác, tính chất của lao động trong kinh doanh khách sạn mang tính chuyên môn hoá cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách và thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày. Do những đặc điểm này cần đến số lượng lớn lao động trực tiếp để phục vụ khách.
Đối với các nhà quản lý luôn phải đối mặt với chi phí trong lao động trực tiếp và bố trí lao động trong khách sạn. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 6 Bốn là, kinh doanh khách sạn mang tính thời vụ, chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người, … Các quy luật này ảnh hưởng đến việc kinh doanh của khách sạn. Do đó, khách sạn phải tìm hiểu và vận dụng nàytrong việc kinh doanh khách sạn. Tìm các biện pháp khắc phục những tác động bất lợi và tận dụng các tác động có lợi để phát triển hoạt động kinh doanh khách sạn.
Kinh doanh tiệc và hiệu quả kinh doanh tiệc 1. Kinh doanh tiệc “Tiệc là một loại hình phục vụ ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ thân mật hoặc là những buổi lễ đặc biệt với nghi lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ những dạng khách nhau”. [2, trang 148] Phục vụ tiệc là việc cung cấp món ăn đồ uống và đáp ứng những yêu cầu liên quan trực tiếp cho một số lượng khách lớn. Tiệc được tổ chức với mục đích ngoại giao để tăng cường sự hiểu biết, mở rộng hợp tác hữu nghị, chia sẻ niềm vui, mục đích thương mại để các doanh nghiệp mời bạn hàng Nhu cầu dịch vụ nói chung và dịch vụ tiệc nói riêng ngày càng đa dạng, phong phú, kéo theo sự đa dạng trong loại hình dịch vụ tiệc cung ứng nhằm thảo mãn tối đa đòi hỏi của khách hàng Dịch vụ tiệc là dịch vụ tiến hành cung cấp món ăn đồ uống cho nhiều người nhằm mục đích khác nhau với những nghi thức khác nhau nhằm thảo mãn nhu cầu của họ.
Có nhiều loại tiệc khác nhau về đặc điểm, các tổ chức, món ăn và phù hợp với từng chủ đề, được trình bày trong bảng 1.1: Phân loại tiệc theo các tiêu thức khác nhau Cách ăn Tiêu chí Món ăn, đồ uống, phục Mục đích phân loại uống vụ - Tiệc ngồi - Tiệc khai trương -Tiệc Âu - Tiệc đứng - Tiệc tổng kết - Tiệc Á - Tiệc tất niên - Tiệc mặn Các loại - Tiệc tân niên - Tiệc ngọt hình tiệc - Sinh nhật - Tiệc trà, coffee - Tiệc cưới - Tiệc rượu - Tiệc hội nghị, hội thảo - Tiệc cocktail ……… LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 7 Kinh doanh tiệc Kinh doanh tiệc là một bộ phận trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống. Cũng như các lĩnh vực khác, kinh doanh tiệc được hình thành trên cơ sở nhu cầu. Càng ngày nhu cầu về dịch vụ tiệc càng trở nên phong phú, đa dạng với quy mô lớn nhỏ khác nhau đòi hỏi việc kinh doanh cũng phải phát triển tương ứng nhằm thảo mãn tối đa nhu cầu khách hàng Trong các khách sạn, đặc biệt là khách sớn quy mô lớn, tiệc là hoạt động kinh doanh không thể thiếu, mang lại nhiều lợi ích, đóng góp lớn trong tổng doanh thu dịch vụ ăn uống. Mặc dù thuộc hệ thống dịch vụ ă uống, tuy nhiên kinh doanh tiệc vẫn có những điểm khác biệt so với các dịch vụ ăn uống khác.
Tiệc thường mang tính chất long trọng, có nhiều người tham gia cùng lúc và nhằm các mục đích khác nhau trong giao tiếp.Trong các buổi tiệc có xác định trước về loại hình tiệc, thời gian, địa điểm, phong cash trang trí phòng ăn, số lượng khách tham dự, thực đơn… Tuy nhiên trong quá trình phục vụ có thể phân biệt giữa khác VIP và khách thường nhưng phục vụ tiệc nhìn chung mang tính đại trà chứ không có tính cá nhân cao như nhà hàng, quán bar… Hiện nay chưa có nhiều công trình nghiên cứu, tài liệu đề cập đến khái niệm kinh doanh tiệc. Dựa trên quan niệm kinh doanh khách sạn, khái niệm và tính chất tiệc đã phân tích ở trên, có thể đưa ra quan nimej về kinh donah tiệc như sau: Kinh doanh tiệc là kinh doanh dựa trên cơ sở cung cấp các dịch vụ tiệc cho khách hàng theo sự thỏa thuận, thống nhất giữa hai bên (khách hàng và nhà kinh doanh tiệc), đáp ứng các nhu cầu khác nhau của khách hang nhằm mục đích có lãi Kinh doanh tiệc có những đặc điểm chính sau để nâng cao hiệu quả kinh doanh nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển: - Sản phẩm dịch vụ tiệc phong phú đa dạng, khả năng cung ứng những loại hình tiệc đa dạng tùy theo yêu cầu của khách là điều kiện lôi kéo khách hang và kinh doanh dịch vụ tiệc đạt hiệu quả cao. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế và nhu cầu của xã hội ngày càng cao có nhiều loại hình tiệc với yêu cầu và đòi hỏi khác nhau. Kịp thời năm bắt nhu cầu và sự thay đổi trong nhu cầu sử dụng tiệc của khách hàng để từ đó có những điều chỉnh làm phong phú them cơ cấu sản phẩm dịch vụ tiệc sẽ hiệu quả trong hoạt động kinh doanh tiệc được cải thiện.
- Giá cả vè hang hóa dịch vụ ảnh hưởng đến doanh thu của hoạt động kinh doanh khách sạn cũng như hoạt động kinh doanh tiệc. Giá cả đầu vào tăng sẽ buộc giá dịch vụ tăng để đủ bù đắp chi phí, từ đó giảm lượng khách sạn đến doanh thu và lợi nhuận kinh doanh tiệc giảm. Cho nên các nhà quản trị phải cố gắng sử dụng các chính sách để tạo ra được giá phẩm tiệc hợp lý. - Chất lượng sản phẩm tiệc luôn là yếu tố quan trọng được khách hang quan tâm trong mỗi khi đặt tiệc.
Ngoài tiêu chí ngon miệng thì phải chú ý đến vệ sinh an toàn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 thực phẩm cũng như hình thức trình bày. Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ tiệc ngoài việc tăng lợi nhuận thông qua việc giữ chân khách hang cũ và thu hút khách hang mới còn tăng khả năng cạnh tranh kinh doanh dịch vụ tiệc trên thị trường. - Các nguồn lực về nguồn vốn, hiệu quả sử dụng lao động, cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố phải được khai thác và là yếu tố quan trọng được nhà quản lý quan tâm. Việc cung cấp cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố để thu hút khách hang còn hiệu quả sử dụng lao động là yếu tố để biết với mức doanh thu và lợi nhuận như thế thì việc sử dụng hiệu quả lao động đã tốt chưa, nguồn vốn chính là yếu tố quan trọng để tiến hành triển khai các công việc.
- Trong cơ cấu khách hàng đến thì có cả khách nước ngoài và khách trong nước nên việc làm phù hợp khẩu vị của khách là yếu tố rất quan trọng. Mỗi một vị khách có tính cách khách nhau nên các nhà quản trị luôn cố gắng đáp ứng nhu cầu của khách hang và phải luôn có phong cách phục vụ chuyên nghiệp làm hài lòng khách hàng. - Đòi hỏi tính hiếu khách và vệ sinh an toàn thực phẩm: Ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu thiết yếu mà còn thỏa mãn nhu cầu thưởng thức, giải trí của con người vì vậy tính hiếu khách của nhân viên rất quan trọng, nó sẽ góp phần làm tăng giá trị thưởng thức món ăn của du khách. Ngoài ra lĩnh vực ăn uống còn đòi hỏi nhu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cao bên cạnh những yếu tố khác.
- Lực lượng lao động trong kinh doanh tiệc rất lớn:Ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách thì còn đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao. Chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên tạp vụ và vệ sinh, theo định mức cứ 12 – 16 khách đòi hỏi phải có 1 người phục vụ.