Tài liệu: Kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên

Nghiên cứu đánh giá kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy Hà Nội năm 2019.

• Tác giả: Phạm Thị Chung
• Người hướng dẫn: GS. Phạm Duy Tường
• Trường học: Trường Đại học Thăng Long
• Chuyên ngành: Y tế công cộng
• Đề tài: Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm (ATTP) là một lĩnh vực quan trọng trong y tế công cộng, liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng. Theo định nghĩa từ tổ chức y tế thế giới (WHO), an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm từ vi sinh vật, hóa chất độc hại và các chất gây hại khác. Thực phẩm an toàn là những thực phẩm không chứa độc tố, không bị ô nhiễm bởi các tác nhân bệnh lý. Việc hiểu rõ về vệ sinh an toàn thực phẩm giúp người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường học, đặc biệt là trường tiểu học, có thể bảo vệ sức khỏe của trẻ em và cộng đồng. Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào từ sản xuất, vận chuyển đến chế biến và lưu trữ.

1.1. Định nghĩa thực phẩm và thực phẩm an toàn

Thực phẩm là bất kỳ chất nào được dùng làm thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm. Thực phẩm an toàn phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng, không chứa các chất gây hại cho sức khỏe con người. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn là rất cần thiết cho những người chế biến tại bếp ăn tập thể.

1.2. Ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với các tác nhân bệnh lý hoặc hóa chất độc hại. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là những bệnh do ăn thực phẩm bị ô nhiễm gây ra. Các yếu tố liên quan bao gồm vi sinh vật, điều kiện bảo quản không đúng cách và quy trình chế biến không vệ sinh.

II. Vai trò và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm đóng vai trò then chốt trong bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là đối với trẻ em tại các trường tiểu học. Các nhân viên chế biến tại bếp ăn tập thể phải có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm hàng loạt. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến kinh tế xã hội thông qua việc giảm chi phí y tế, mà còn góp phần phát triển bền vững. Những yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành gồm trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề, số lần tập huấn và khám sức khỏe định kỳ. Việc tuân thủ nguyên tắc 1 chiều trong chế biến thực phẩm là biện pháp quan trọng nhất.

2.1. Tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng

Trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương trước ngộ độc thực phẩm. Kiến thức về an toàn thực phẩm của những người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ mắc bệnh. Việc áp dụng đúng quy trình giữ vệ sinh giúp ngăn chặn sự lây lan của vi sinh vật gây bệnh.

2.2. Tác động kinh tế và xã hội

Các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt gây chi phí điều trị lớn cho hệ thống y tế và ảnh hưởng đến hoạt động của trường học. Nâng cao kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến giúp phòng ngừa các sự cố, bảo vệ danh tiếng trường học và xã hội.

III. Kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể

Một nghiên cứu thực hiện tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy Hà Nội năm 2019 cho thấy mức độ kiến thức về an toàn thực phẩm của những người chế biến còn không đồng đều. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm bao gồm hiểu biết về lựa chọn nguyên liệu, quy trình chế biến, bảo quản và vệ sinh nơi làm việc. Những yếu tố liên quan chính là trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP. Các nhân viên cần có kiến thức về thực phẩm an toàn, cách nhận biết thịt/cá tươi, đọc hiểu thông tin trên nhãn sản phẩm và áp dụng nguyên tắc 1 chiều trong chế biến để đảm bảo chất lượng bữa ăn cho học sinh.

3.1. Kiến thức lựa chọn nguyên liệu thực phẩm

Kiến thức về thực phẩm an toàn yêu cầu hiểu rõ các dấu hiệu của thịt/cá tươi, cách kiểm tra độ tươi mới của nguyên liệu. Việc đọc hiểu thông tin trên nhãn sản phẩm giúp xác định hạn sử dụng, thành phần, xuất xứ. Tất cả những điều này là cơ sở quan trọng cho chế biến thực phẩm an toàn tại bếp ăn tập thể.

3.2. Thực hành quy trình chế biến an toàn

Nguyên tắc 1 chiều trong chế biến là nền tảng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Người chế biến cần áp dụng đúng quy trình: chuẩn bị → chế biến sơ → chế biến chính → bảo quản. Khám sức khỏe định kỳ của nhân viên cũng là yếu tố quan trọng để đảm bảo không có vi sinh vật từ người bệnh lây sang thực phẩm.

IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm

Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau. Nghiên cứu tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy năm 2019 xác định các yếu tố liên quan chính: tuổi, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP. Những người chế biến có trình độ chuyên môn cao hơn thường có kiến thức về an toàn thực phẩm tốt hơn. Tập huấn định kỳ về ATTP là biện pháp hiệu quả để nâng cao nhận thức. Khám sức khỏe định kỳ cũng giúp phát hiện sớm những nhân viên có bệnh lây nhiễm. Ngoài ra, môi trường làm việc, sự hỗ trợ từ quản lý và sự hiểu biết về ngộ độc thực phẩm cũng là những yếu tố đóng góp quan trọng.

4.1. Yếu tố về trình độ và kinh nghiệm

Trình độ chuyên môn và thời gian làm nghề của người chế biến là những yếu tố nền tảng. Những nhân viên có kiến thức về an toàn thực phẩm được đào tạo bài bản sẽ thực hành tốt hơn. Tập huấn ATTP định kỳ giúp cập nhật kiến thức mới về phòng chống ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm.

4.2. Yếu tố sức khỏe và điều kiện làm việc

Khám sức khỏe định kỳ giúp đảm bảo nhân viên không mang các bệnh lây nhiễm. Điều kiện vệ sinh nơi làm việc, trang thiết bị và quy trình quản lý bếp ăn tập thể cũng ảnh hưởng đến thực hành về an toàn thực phẩm của từng cá nhân.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Vấn đề an toàn thực phẩm tại các bếp ăn bán trú học đường luôn là mối quan tâm hàng đầu của ngành y tế công cộng và toàn xã hội. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, trong giai đoạn 2013 - 2017, toàn quốc đã ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 25.000 người mắc và 130 trường hợp tử vong, trung bình mỗi năm cướp đi sinh mạng của khoảng 26 người. Năm 2018, cả nước tiếp tục xảy ra 84 vụ ngộ độc làm 3.174 người bị ảnh hưởng. Học sinh tiểu học từ 6 đến 11 tuổi là nhóm đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, rất nhạy cảm với các độc tố từ thức ăn và phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn dinh dưỡng do nhà trường cung cấp.

Quận Cầu Giấy là địa bàn có tốc độ đô thị hóa nhanh tại Hà Nội, tập trung 24 trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể phục vụ hàng chục nghìn suất ăn mỗi ngày. Dù cơ sở hạ tầng đa phần đạt chuẩn, kiến thức và thực hành thực tế của nhân viên chế biến vẫn là yếu tố quyết định trực tiếp đến nguy cơ ô nhiễm bữa ăn. Nghiên cứu này được thực hiện từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019 nhằm đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại 22 bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, đồng thời xác định các yếu tố liên quan để cung cấp cơ sở dữ liệu dịch tễ học vững chắc. Mục tiêu dài hạn là giảm thiểu rủi ro ngộ độc học đường về mức 0% và nâng cao tỷ lệ thực hành chuẩn đạt trên 90%.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu vận dụng mô hình lý thuyết hành vi KAP (Knowledge - Attitude - Practice) kết hợp với hướng dẫn năm chìa khóa vàng về an toàn thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO). Khung lý thuyết tập trung phân tích sự chuyển hóa từ nhận thức dịch tễ học sang hành động thực tiễn trong môi trường bếp ăn tập thể.

Nghiên cứu làm rõ 4 khái niệm nền tảng:

• Thực phẩm an toàn: Thực phẩm không chứa tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt ngưỡng quy định, bảo đảm không gây hại cho sức khỏe.
• Vệ sinh an toàn thực phẩm: Toàn bộ điều kiện và biện pháp cần thiết trong chuỗi cung ứng từ sản xuất, sơ chế, bảo quản đến tiêu dùng.
• Ô nhiễm thực phẩm: Sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh, độc tố tự nhiên, hóa chất bảo vệ thực vật hoặc dị vật làm biến chất thức ăn.
• Nguyên tắc bếp ăn một chiều: Quy trình thiết kế dòng công việc khép kín từ khu vực tập kết nguyên liệu sống, sơ chế, chế biến nhiệt đến phân chia thức ăn chín, tuyệt đối không để luồng thực phẩm chín đi ngược lại khu vực đồ sống nhằm loại trừ nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

Hệ thống đánh giá được xây dựng dựa trên Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 cùng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành của Bộ Y tế.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng thiết kế mô tả cắt ngang có phân tích. Phương pháp chọn mẫu toàn bộ được áp dụng, khảo sát toàn bộ 238 người trực tiếp chế biến thực phẩm tại 22 trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú trên địa bàn quận Cầu Giấy trong thời gian từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019.

Bộ công cụ thu thập dữ liệu gồm phiếu phỏng vấn cấu trúc và bảng kiểm quan sát trực tiếp:

• Thang đo kiến thức gồm 22 câu hỏi với tổng điểm tối đa 82 điểm. Tiêu chuẩn đạt yêu cầu được xác định khi đối tượng trả lời đúng từ 80% tổng điểm trở lên (đạt từ 66 điểm).
• Thang đo thực hành gồm 17 tiêu chí quan sát với tổng điểm tối đa 26 điểm. Mức đạt chuẩn được tính từ 80% tổng điểm trở lên (đạt từ 21 điểm).

Toàn bộ số liệu được nhập liệu bằng phần mềm EpiData và phân tích chuyên sâu trên phần mềm SPSS. Các thuật toán thống kê y học bao gồm kiểm định Chi-square và mô hình hồi quy logistic đơn biến để tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI), mức ý nghĩa thống kê p < 0,05. Phương pháp phân tích định lượng này giúp kiểm soát sai số, đo lường chính xác mối tương quan nhân quả độc lập giữa các yếu tố nhân khẩu học, đào tạo và mức độ tuân thủ thực hành.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát trên 238 người chế biến thực phẩm ghi nhận cơ cấu nhân khẩu học gồm 73,1% nữ giới (174 người) và 26,9% nam giới (64 người). Độ tuổi lao động tập trung chủ yếu từ 26 đến 55 tuổi, chiếm tỷ lệ 92,9%. Về trình độ học vấn, 40,3% có trình độ THPT và 37,0% đạt trình độ cao đẳng, đại học. Tuy nhiên, có đến 54,6% nhân viên (130 người) chưa từng qua đào tạo chuyên môn về nấu ăn, 34,9% có trình độ sơ cấp và chỉ 10,5% đạt trình độ trung cấp trở lên. Tỷ lệ nhân viên được khám sức khỏe định kỳ đạt 95,4%, và 56,3% đã tham gia tập huấn an toàn thực phẩm 1 lần trong năm.

Về mặt kiến thức, có 70,2% đối tượng đạt chuẩn kiến thức chung về thực phẩm an toàn. Đa số nhận biết chính xác nguyên nhân gây ô nhiễm sinh học (95,0%) và ô nhiễm hóa học (94,1%), nhưng ô nhiễm vật lý chỉ đạt 78,2%. Tỷ lệ đạt về kiến thức lựa chọn nguyên liệu thực phẩm đạt 65,1%, trong đó nhận biết thịt tươi đạt 97,5% và cá tươi đạt 97,1%. Đối với kiến thức phòng ngừa lây nhiễm bệnh, 97,5% biết người mắc bệnh tiêu chảy không được chế biến thức ăn, nhưng tỷ lệ nhận biết người mắc bệnh viêm đường hô hấp cấp tính chỉ đạt 64,3% và người lành mang trùng chỉ đạt 57,6%.

Về ý thức thực hành, 99,6% người chế biến nắm rõ quy định cấm khạc nhổ, cười đùa trong khu vực nấu nướng, và 99,2% nhận thức đúng về việc không được để móng tay dài hoặc đeo trang sức khi sơ chế.

Thảo luận kết quả

Thực trạng cho thấy kiến thức chung về an toàn thực phẩm của nhân viên bếp ăn đạt 70,2%, cao hơn đáng kể so với kết quả 11,6% của Đỗ Thị Tân tại Quận 1 Thành phố Hồ Chí Minh và 22,0% của Nguyễn Văn Nêu. Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (72,7%) và Trần Nhật Nam (74,8%), nhưng vẫn thấp hơn nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương tại Huế (84,5%) cũng như khảo sát quốc tế của Jessica Alfonso (75,0%).

Nguyên nhân chính dẫn đến sự chênh lệch nằm ở công tác truyền thông và tập huấn thường xuyên tại khu vực đô thị như quận Cầu Giấy, nơi 97,5% người chế biến đã từng tham gia ít nhất một khóa tập huấn. Tuy nhiên, vẫn tồn tại lỗ hổng nghiêm trọng khi có tới 54,6% nhân sự thiếu chứng chỉ nghề chính quy, dẫn đến nhận thức hạn chế về các mầm bệnh vi sinh tiềm ẩn như vi khuẩn Salmonella, virus viêm gan A hay cơ chế lây truyền từ người lành mang trùng (chỉ đạt 57,6%). Điều này phản ánh các chương trình đào tạo hiện nay còn mang tính hình thức, nặng về lý thuyết quy chuẩn mà chưa đi sâu vào cơ chế vi sinh dịch tễ.

Dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa rất hiệu quả thông qua biểu đồ cột so sánh tỷ lệ nhận thức giữa các nhóm bệnh truyền nhiễm, hoặc biểu đồ tròn thể hiện cơ cấu trình độ chuyên môn nhằm làm nổi bật khoảng trống đào tạo nghề trong hệ thống nhân viên nhà bếp.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả thực tế, nghiên cứu đề xuất 4 nhóm giải pháp can thiệp có tính khả thi cao:

• Chuẩn hóa trình độ chuyên môn nghề bếp: Phòng Giáo dục và Đào tạo phối hợp với Trung tâm Y tế quận Cầu Giấy và Ban Giám hiệu các trường tổ chức các lớp đào tạo kỹ thuật chế biến đạt chuẩn sơ cấp nghề cho 130 nhân viên chưa qua đào tạo. Mục tiêu nâng tỷ lệ người chế biến có bằng cấp chuyên môn từ 45,4% lên 85% trong giai đoạn 2020 - 2022.
• Đổi mới nội dung và tần suất tập huấn an toàn thực phẩm: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cần tái cấu trúc tài liệu đào tạo, tăng thời lượng thực hành xử lý tình huống lây nhiễm chéo, bảo quản nhiệt độ và nhận diện người lành mang trùng. Tăng tần suất đào tạo từ 1 lần/năm lên tối thiểu 2 lần/năm, bảo đảm 100% nhân sự nắm vững quy trình kiểm soát mẫu lưu 24 giờ theo quy định của Bộ Y tế.
• Tăng cường kiểm tra, giám sát vi sinh định kỳ: Trạm Y tế các phường và tổ giám sát an toàn trường học thiết lập cơ chế kiểm tra đột xuất tối thiểu 2 lần mỗi học kỳ tại 22 bếp ăn. Tiến hành xét nghiệm vi sinh ngẫu nhiên trên bề mặt bàn chế biến, bát đĩa và bàn tay nhân viên nhằm phát hiện sớm nguy cơ ô nhiễm E. coli hoặc tụ cầu vàng.
• Hiện đại hóa trang thiết bị bảo hộ và khu vực phụ trợ: Nhà trường cần cấp phát đủ 100% tạp dề, khẩu trang, găng tay chuyên dụng và lắp đặt bồn rửa tay cảm ứng kèm dung dịch sát khuẩn tại cửa ngõ phân khu bếp một chiều trước thềm năm học mới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn mang lại giá trị thực tiễn và học thuật cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Ban Giám hiệu và Cán bộ Quản lý Bán trú tại các trường học: Cung cấp khung tiêu chuẩn để rà soát quy trình vận hành bếp một chiều, lựa chọn nhà cung ứng thực phẩm tươi sống uy tín và quản lý đội ngũ nhân sự chế biến theo đúng quy chuẩn pháp lý.
• Cơ quan Quản lý Y tế Công cộng và Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm: Nguồn dữ liệu thực địa tin cậy giúp xây dựng các chính sách quản lý, kế hoạch thanh kiểm tra chuyên đề và biên soạn tài liệu truyền thông phù hợp với đặc thù bếp ăn trường học đô thị.
• Giảng viên, Học viên Cao học và Nghiên cứu sinh ngành Y tế Công cộng, Dinh dưỡng: Tài liệu tham khảo mẫu mực về quy trình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, phương pháp xây dựng bộ công cụ phỏng vấn kết hợp bảng kiểm quan sát và phân tích hồi quy logistic trong dịch tễ học.
• Doanh nghiệp Cung cấp Suất ăn Công nghiệp và Dịch vụ Học đường: Giúp các đơn vị dịch vụ hoàn thiện quy trình tuyển dụng, đào tạo nội bộ và kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nhập nguyên liệu đến khi chia suất ăn cho học sinh.

Câu hỏi thường gặp

• Tại sao nghiên cứu lựa chọn khảo sát người chế biến tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy? Học sinh tiểu học từ 6 đến 11 tuổi có hệ tiêu hóa non nớt, phụ thuộc hoàn toàn vào bữa ăn bán trú. Quận Cầu Giấy có 22 bếp ăn tập thể với quy mô lớn, việc khảo sát 238 nhân viên giúp xác định chính xác các yếu tố nguy cơ dịch tễ học đường tại đô thị phát triển.

• Tỷ lệ người chế biến đạt chuẩn kiến thức chung về an toàn thực phẩm trong nghiên cứu là bao nhiêu? Nghiên cứu ghi nhận 70,2% đối tượng có kiến thức đạt chuẩn (đạt từ 66/82 điểm trở lên). Mức độ nhận biết ô nhiễm sinh học đạt 95,0%, ô nhiễm hóa học đạt 94,1%, nhưng kiến thức về ô nhiễm vật lý còn thấp hơn, chỉ đạt 78,2%.

• Khoảng trống lớn nhất trong năng lực của người chế biến tại các bếp ăn tiểu học là gì? Hạn chế lớn nhất là 54,6% người chế biến chưa từng qua đào tạo chuyên môn nấu ăn. Thêm vào đó, tỷ lệ hiểu biết về các nguồn lây bệnh nguy hiểm còn hạn chế, điển hình là chỉ có 57,6% nhận biết đúng về nguy cơ lây nhiễm từ người lành mang trùng.

• Thang đo đánh giá kiến thức và thực hành trong nghiên cứu được quy định như thế nào? Kiến thức gồm 22 câu hỏi (tối đa 82 điểm), đạt chuẩn khi đạt từ 80% số điểm (từ 66 điểm trở lên). Thực hành gồm 17 tiêu chí quan sát (tối đa 26 điểm), đạt chuẩn khi đạt từ 80% số điểm (từ 21 điểm trở lên) theo chuẩn y tế công cộng.

• Các đợt tập huấn định kỳ có thực sự cải thiện kiến thức của nhân viên nhà bếp không? Có, 97,5% nhân viên đã tham gia tập huấn ít nhất 1 lần trong năm, giúp tỷ lệ nhận biết hành vi cấm như đeo trang sức, khạc nhổ đạt trên 99,2%. Tuy nhiên, cần tăng tần suất lên 2-3 lần/năm để củng cố các kiến thức vi sinh chuyên sâu.

Kết luận

• Nghiên cứu đã thực hiện khảo sát toàn diện 238 người chế biến tại 22 bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, phản ánh bức tranh thực tế về an toàn thực phẩm học đường.
• Tỷ lệ đạt chuẩn kiến thức an toàn thực phẩm chung là 70,2% và kiến thức chọn nguyên liệu đạt 65,1%, cho thấy nhận thức cơ bản đã được thiết lập tốt.
• Tồn tại khoảng trống lớn khi 54,6% nhân viên chưa qua đào tạo nghề chính quy và chỉ có 57,6% nhận thức được nguy cơ từ người lành mang trùng.
• Đóng góp của luận văn là bộ dữ liệu thực chứng giá trị, hỗ trợ cơ quan y tế và giáo dục ban hành các can thiệp trúng đích vào khâu đào tạo thực hành.
• Kêu gọi các cấp quản lý triển khai ngay lộ trình chuẩn hóa chuyên môn và số hóa quy trình giám sát bếp ăn một chiều trong các chu kỳ năm học tiếp theo.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú tại các trường học ngày càng gia tăng, đặc biệt là tại các trường tiểu học. Trong khi, ở giai đoạn này các em học sinh chủ yếu ở lứa tuổi 6 đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi rất dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động về an toàn thực phẩm tới sức khoẻ. Ngoài ra, việc ăn uống của các em trong lứa tuổi này phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các trường học là vấn đề thời sự được quan tâm của không chỉ các bậc phụ huynh mà còn của toàn xã hội.

Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, cả nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm [11]. Năm 2018, cả nước xảy ra 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, trong đó 11 người tử vong [47]. Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn hơn rất nhiều so với báo cáo do công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ.

Điều này khẳng định ngộ độc thực phẩm vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, một trong những nguyên nhân là do kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến không tốt. Nghiên cứu của Đỗ Thị Tân tại các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy chỉ có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt về an toàn thực phẩm [43]. Nghiên cứu của Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19].

Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn trong đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể. Qua các đợt thanh kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học trên địa bàn đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với bếp ăn tập thể. Tuy Thang Long University Library 2 nhiên, vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến được thực hiện trong các đợt thanh kiểm tra trên. Vậy thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến tại các bếp ăn tại các trường tiểu học quận Cầu Giấy hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến?.

Với mong muốn cung cấp cơ sở dữ liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trên địa bàn quận trong thời gian tới. Từ đó góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại các trường tiểu học. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019.

Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Các khái niệm cơ bản 1. Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm: là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc chưa chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì các chức năng sống của cơ thể, qua đó có thể sống và làm việc [6].

Thực phẩm được chia làm 4 nhóm sau: − Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như đậu đỏ, đặc biệt là đỗ tương. − Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như vừng, lạc. − Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn. − Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: bao gồm các loại rau, quả [5].

Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng. Để đạt được mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo quản, là những chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá trình chế biến, tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4] Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là một phạm trù rộng được Ủy ban hợp tác chuyên gia của FAO/WHO định nghĩa: “Là tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình tạo ra thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng của con người để đảm bảo sức khỏe” [60] Thang Long University Library 4 Ô nhiễm thực phẩm: Theo luật ATTP ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người. Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy hại cho con người hoặc do thực phẩm tự biến đổi làm mất tính chất ban đầu của thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng.

Bao gồm: Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng.) mà không có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở trong ruột làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố ruột hoặc thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến các cơ quan, hệ thống khác [51] Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng. Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [51] 1. Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn Việc lựa chọn TP an toàn là một trong những cách đề phòng các bệnh do thực phẩm.

TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như sau: − Phải được lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng. − Phải được kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước khi mua. − Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép. − Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn.

− Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại nào cho sức khỏe, không được nhiễm trùng giun sán [30]. 5 Tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan của chúng. Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau nên sẽ có cách lựa chọn khác nhau. Cách chọn thịt: − Đối với thịt lợn: thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím.

Không nên chọn thịt từ lợn được mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất huyết. Cũng không nên mua thịt có các biểu hiện sau: thịt mầu đỏ thẫm hoặc xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt ra có nhiều nước, khi ngửi có mùi hôi khét hoặc mùi của thuốc kháng sinh, cắt ngang phần thịt nạc hoặc lưỡi có những ấu trùng sán màu trắng to bằng hạt gạo. − Thịt bò: thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán. − Đối với thịt gia cầm (gà, vit, ngan, ngỗng): Khi chọn gia cầm sống chọn những con khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân khô, hậu môn không ướt.

Khi chọn gia cầm đã làm long phải chọn những con có đầy đủ cả đầu, da kín và lành lặn. Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu [30]. Cách chọn cá: − Khi chọn mua cá, tốt nhất là là chọn những con cá vẫn còn sống. − Trường hợp cá chết, những bộ phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn.

+ Nên chọn những con còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá thì để lại vết lõm nhưng vết lõm đó không còn khi nhấc ngón tay ra) + Mắt cá trong suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi. + Vẩy cá tươi, oánh ánh, dính chặt vào thân cá. Thang Long University Library 6 + Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt [30]. Cách chọn rau quả: − Chọn rau: Chọn rau còn tươi, không dập nát, không có mầu vàng úa, không có mùi lạ.

− Chọn quả: Chọn quả tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có nhưng vết mốc trên mặt, không có mùi lạ [30]. Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn − Phải xem nhãn mác với đầy đủ các nội dung sau: + Tên thực phẩm. + Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa. + Định lượng của thực phẩm.

+ Thành phần cấu tạo. + Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. + Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản. + Xuất xứ của hàng hóa.