Chương 1: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ PHÁP LUẬT KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG THƢƠNG MẠI 1. Khái niệm, đặc điểm pháp luật về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động thƣơng mại 1. Khái niệm vệ sinh an toàn và kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động thương mại 1. Khái niệm vệ sinh an toàn và kiểm soát VSATTP - Khái niệm về thực phẩm và VSATTP Có thể hiểu thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.
Thực phẩm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì và phát triển sức khoẻ của mỗi cá nhân và cộng đồng xã hội. Việc bảo vệ sức khoẻ của cộng đồng liên quan đến hầu hết các lĩnh vực hoạt động của xã hội, song nhu cầu về dinh dưỡng vẫn là nhu cầu thiết yếu mà thực phẩm là một trong những yếu tố quan trọng nhất để đáp ứng nhu cầu đó. Dó đó, chất lượng của thực phẩm có vai trò quyết định đối với phát triển thể chất của con người, bảo tồn và phát triển nòi giống của con người. Phần lớn thức ăn của con người là những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên như rau, quả, các loại hạt, thịt gia súc, gia cầm, hải sản… Cùng với sự phát triển của công nghệ, đặc biệt là công nghệ sinh học, nhiều loại thực phẩm chức năng được sản xuất và phổ biến rộng rãi.
Cùng với việc đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, thực phẩm cũng có nguyên nhân gây nên những tác hại đến sức khoẻ của con người và cộng đồng nếu thực phẩm không đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh an toàn. Do điều kiện về môi trường cũng như các tác nhân khác, trong thành phần của thực phẩm có thể chứa các độc tố cũng như các vi khuẩn gây bệnh. Nếu lượng độc tố và vi khuẩn có trong thực phẩm vượt qua ngưỡng cho phép thì có thể gây nên các nạn 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com dịch, các vụ ngộ độc, đồng thời cũng là nguồn gốc của nhiều bệnh tật ảnh hưởng đến sức khỏe con người trong các thế hệ tương lai. Thực phẩm gây nguy hiểm đối với sức khoẻ và tính mạng con người là do: Thứ nhất, thực phẩm bị nhiễm các chất vi sinh độc hại như nấm, vi khuẩn, ký sinh trùng (dư lượng vi sinh).
Các chất vi sinh này có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, bảo quản thực phẩm, cũng có thể là mầm bệnh có trong động, thực vật. Những vi sinh vật chủ yếu gây ngộ độc và dịch bệnh tương đối phổ biến hiện nay là Salmonella, Ecoli, cryptospora… Những bệnh có ở động vật có hại cho con người thường thấy như là bệnh lở mồm long móng ở lợn, bệnh bò điên, bệnh cúm gia cầm (H5N1). Thứ hai, thực phẩm bị nhiễm các chất độc hại trong quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu thông,… (dư lượng độc tố). Đó là những hoá chất được thêm vào một cách vô tình trong quá trình sản xuất, chế biến, lưu thông như phân bón, thuốc trừ sâu, kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng; hoặc kim loại nặng, hoá chất làm sạch, bôi trơn máy móc thiết bị trong quá trình chế biến.
Việc sử dụng các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm tùy tiện cũng có thể gây nên nguy hiểm đối với con người. Thứ ba, những ảnh hưởng tác động từ sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ mới như công nghệ sinh học, áp dụng phương pháp chiếu xạ thực phẩm trong bảo quản, đóng gói bao bì. Việc sử dụng các quy trình công nghệ này nếu không có được sự phân tích và đánh giá mối nguy tiềm ẩn của nó có thể gây nên những đột biến trong quá trình sinh trưởng và tồn tại của thực phẩm. Những hậu quả thường là các loại thực phẩm bị biến đổi gen, chứa các chất phóng xạ nguy hại… Hiện nay, có nhiều khái niệm khác nhau về “vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Tuy nhiên, theo tác giả, khái niệm sau có tính khái quát hơn cả. “Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ và tính mạng con người”. Có nghĩa là những hành động 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com của con người nhằm ngăn chặn các mối nguy, hạn chế và xử lý hậu quả do thực phẩm gây ra đối với con người động thực vật. Cụ thể: + Phòng ngừa các mối nguy về an toàn và vệ sinh thực phẩm; + Kiểm tra, kiểm soát, xử lý các trường hợp vi phạm VSATTP; + Can thiệp để loại trừ hậu quả do thực phẩm gây nên đối với con người, môi trường và phát triển kinh tế - xã hội.
Như vậy, mục đích trực tiếp của việc đảm bảo VSATTP là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên, vấn đề VSATTP còn có ý nghĩa to lớn hơn đó là vấn đề phát triển con người, vấn đề chất lượng cuộc sống, vấn đề công bằng xã hội, vấn đề hội nhập quốc tế và văn hoá. Trước hết, xét về bình diện xã hội, an toàn vệ sinh thực phẩm liên quan đến chất lượng lao động của cả nền kinh tế hiện tại và tương lai, duy trì và phát triển nòi giống của dân tộc. Thứ hai, trong bối cảnh hội nhập hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng đến sức cạnh tranh của nền kinh tế, đặc biệt là những nước đang phát triển mà nguồn tích luỹ ban đầu dựa chủ yếu vào các nguồn lực tự nhiên.
Các sản phẩm nông nghiệp và thuỷ sản đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là lợi thế cạnh tranh của các nước này trong thương mại quốc tế, làm tăng khả năng tiếp cận thị trường. Thứ ba, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn có vai trò quan trọng trong việc tạo môi trường thuận lợi thu hút ngoại lực như đầu tư trực tiếp nước ngoài, du lịch, nâng cao hình ảnh quốc gia trong con mắt của người nước ngoài. Cuối cùng, vệ sinh an toàn thực phẩm còn liên quan đến các yếu tố văn hoá - xã hội. Văn hoá ẩm thực của một vùng, một nước là di sản vô cùng quý giá góp phần cho phát triển.
Để hiểu rõ thêm về vệ sinh an toàn thực phẩm cần phân biệt một số khái niệm sau đây: + An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.[26] 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com + Vệ sinh thực phẩm: tất cả các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm, trong đó tính phù hợp của thực phẩm là việc đảm bảo rằng thực phẩm được chấp nhận cho người tiêu dùng theo đúng mục đích sử dụng của chúng. + Tính phù hợp của thực phẩm: việc đảm bảo rằng thực phẩm được chấp nhận cho người tiêu dùng theo đúng mục đích sử dụng của chúng. + Người xử lý thực phẩm: là người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà thực phẩm đó được đóng gói hay không được đóng gói, người đó có sử dụng trang bị và dụng cụ dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dụng tiếp xúc với thực phẩm và vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn nguyên tắc chung này là nền móng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm và cần được sử dụng liên kết với từng quy phạm riêng về thực hành vệ sinh một cách thích hợp, phối hợp với những hướng dẫn về chỉ tiêu vi sinh.
Tuy nhiên, cần phải phân biệt rõ giữa hai khái niệm an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm. Nếu như an toàn thực phẩm được xem xét dưới góc độ các chất độc hại cấp hoặc mãn tính mà khi tồn tại trong thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng thì chất lượng thực phẩm bao gồm tất cả các thuộc tính có ảnh hưởng đến giá trị của sản phẩm. Những thuộc tính này tác động theo hai khía cạnh, đó là những thuộc tính tiêu cực như hư hỏng, thối rữa, nhiễm bẩn, đổi màu… và các thuộc tính tích cực như nguồn gốc, màu sắc, hương vị, phương pháp chế biến thực phẩm… An toàn thực phẩm là một trong yêu cầu về chất lượng thực phẩm nhưng chất lượng thực phẩm còn bao gồm các yếu tố khác. - Khái niệm về kiểm soát VSATTP Tại bất cứ một quốc gia nào, hệ thống kiểm soát thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc khắc phục, hạn chế và phòng ngừa những nguy cơ do 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com thực phẩm gây ra đối với sức khoẻ con người.
Kiểm soát thực phẩm tập trung vào hai nhóm hành động đó là: đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm chủ yếu là kiểm soát các dư lượng độc tố và dư lượng vi sinh trong thực phẩm và kiểm dịch động, thực vật, hạn chế bệnh dịch hại và lây lan mầm bệnh từ thực phẩm. Phạm vi kiểm soát: Hệ thống kiểm soát thực phẩm cần bao hàm tất cả các hoạt động sản xuất, chế biến và tiêu thụ thực phẩm trên thị trường không chỉ đối với nguồn thực phẩm trong nước mà còn tính đến hàng thực phẩm nhập khẩu. Hệ thống này cần phải có cơ sở được pháp luật quy định cụ thể. + Những yếu tố cấu thành hệ thống kiểm soát thực phẩm: Thứ nhất, các quy định và luật thực phẩm: Đây là một thành phần cốt yếu của hệ thống kiểm soát thực phẩm hiện đại.
Nhiều quốc gia hiện nay không có một hệ thống pháp luật thực phẩm tương xứng và do đó đã ảnh hưởng đáng kể tới hiệu quả của các hoạt động kiểm soát thực phẩm. Theo truyền thống, luật thực phẩm bao gồm các quy định pháp lý về thực phẩm không an toàn, các công cụ pháp lý có tính chất bắt buộc để loại bỏ nguồn thực phẩm không đảm bảo an toàn ra khỏi quá trình thương mại cũng như để xử phạt các hành vi vi phạm. Tuy nhiên, nhìn chung hệ thống các cơ quan kiểm soát thực phẩm không được uỷ nhiệm một cách rõ ràng về quyền hạn để xử lý những vấn đề an toàn thực phẩm. Do vậy phần lớn các chương trình VSATTP đều phản ứng lại, mang chiều hướng ép buộc hơn là chủ động phòng ngừa.