Chương 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ PHÁP LUẬT KIỂM SOÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM 1. Nhận thức chung về an toàn thực phẩm và vấn đề kiểm soát an toàn thực phẩm 1. Khái niệm an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm * Khái niệm an toàn thực phẩm Con người tồn tại và duy trì sự sống thông qua việc nạp các nguồn năng lượng mà chủ yếu là từ nguồn thực phẩm để ăn, uống hằng ngày. Để tìm hiểu rõ khái niệm về ATTP và VSATTP trước tiên cần tìm hiểu về thực phẩm là gì.
"Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm" [1], đây là khái niệm đầu tiên về thực phẩm được quy định tại Quyết định 4196/1999/QĐ-BYT. Như vậy thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất để đảm bảo duy trì sức khỏe cho mỗi cá nhân. Do đó chất lượng của thực phẩm có vai trò quyết định đối với sự phát triển thể chất của con người, bảo tồn và phát triển nòi giống của con người. Phần lớn thức ăn của con người là những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên như rau, củ, quả, các loại hạt, thịt gia súc, gia cầm, hải sản.
Cùng với sự phát triển của công nghệ, đặc biệt là công nghệ sinh học, nhiều loại thực phẩm chức năng được sản xuất và phổ biến rộng rãi. Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho sức khỏa của con người nhưng đồng thời cũng có thể là tác nhân gây bệnh nếu không được đảm bảo. Một thực phẩm được coi là thực phẩm bẩn khi nó chứa các chất cấm gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Do điều kiện về môi trường cũng như các tác nhân khác, trong thành phần của thực phẩm có thể chứa các độc tố cũng như các vi khuẩn gây bệnh.
7 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Nếu lượng độc tố và vi khuẩn có trong thực phẩm vượt ngưỡng cho phép thì có thể gây nên các nạn dịch, các vụ ngộ độc thực phẩm, và nguồn gốc của nhiều bệnh tật ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Trong thực phẩm bẩn chứa rất nhiều các tác nhân gây bệnh nguy hiểm như vi khuẩn, độc tố, thuốc tăng trọng, chất nhuộm màu… Những tác nhân này dẫn đến các hiện tượng nhẹ thì ngộ độc, rối loạn tiêu hóa,… nặng thì gây ra các bệnh ung thư hoặc tử vong. Tuy nhiên, về sau khái niệm thực phẩm như ban đầu nó không còn phù hợp nữa vì bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm, thuốc dùng để chữa bệnh mà đây thì không được xem là thực phẩm, mặc dù vậy nhưng nó đã phần nào khẳng định bước đầu hình thành nền pháp lý về ATTP ở Việt Nam. Và để loại bỏ những sai sót trên nó đã được thay thế bởi một khái niệm tương đối hoàn chỉnh hơn trong một văn bản có giá trị pháp lý cao hơn và ở đây thực phẩm được định nghĩa là: "Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản" [36].
Khái niệm được nêu tại Pháp lệnh VSATTP khá đầy đủ, được sử dụng trong khoảng thời gian qua, nhưng do xã hội ngày càng phát triển thực phẩm cũng trở nên đa dạng và phong phú nên nó vẫn chưa được thể hiện một cách đầy đủ nhất, mà nó sẽ được thay thế bởi một khái niệm đầy đủ và có giá trị pháp lý cao hơn: "Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Khái niệm thực phẩm này không bao gồm thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá" [26]. Qua khái niệm trên đã khái quát một cách đầy đủ và khắc phục những hạn chế, thiếu sót mà các văn bản trước đó mắc phải. Từ đây ta có thể nhận thấy rằng vấn đề thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng và là một vấn đề cấp thiết hiện nay, cần phải được giải quyết một cách tốt hơn.
Trước tình hình sức khỏe người dân đang bị đe dọa bởi việc thực phẩm mất vệ sinh, kém chất lượng ngày càng tràn lan làm ảnh hưởng đến sức khỏe hiện nay thì việc giữ gìn ATTP là một điều hết sức cần thiết, vì vậy nên 8 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com đảm bảo ATTP. Năm 2010, Luật ATTP ra đời, so với Pháp lệnh VSATTP được ban hành năm 2003, Luật ATTP ra đời đánh dấu sự đổi mới tư duy từ quản lý trực tiếp sản phẩm sang quản lý cả quá trình sản xuất ra sản phẩm. ATTP được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người nói chung. ATTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo quản thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người.
ATTP được khái niệm như sau: "An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người" [26]. * Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay có nhiều khái niệm khác nhau về VSATTP, tuy nhiên khái niệm VSATTP được nêu tại Pháp lệnh VSATTP, theo Điều 3 Pháp lệnh: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người" [36]. Theo định nghĩa của Tổ chức Lương - Nông thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì VSATTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Đặc điểm an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc điểm quan trong nhất của ATTP chính là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Luật ATTP năm 2010 đã thay đổi cách quản lý trực tiếp sản phẩm sang quản lý cả quá trình sản xuất ra sản phẩm. Điều này có nghĩa là thay vì chứng nhận sản phẩm, sẽ thực hiện chứng nhận quy trình như quy trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến; 9 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com bảo quản và phân phối. "Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm" [26]. Đây là cách tiếp cận rất mới, có sự tương thích với cách quản lý của các nước tiên tiến, giúp chúng ta không phải chạy theo từng loại sản phẩm mà quản lý nguy cơ đối với ATTP, từ đó thiết lập nên hệ thống quản lý để loại bỏ những nguy cơ mất VSATTP.
Chúng ta đã xây dựng được một hệ thống tiêu chuẩn về thực phẩm, tạo điều kiện cho các doanh nghiệp, cơ quan quản lý nhà nước áp dụng trong quá trình sản xuất kinh doanh thực phẩm cũng như kiểm soát VSATTP. Việc xây dựng, ban hành tiêu chuẩn quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, chuyển đổi tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành thành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đã được các Bộ, ngành quan tâm triển khai. Những tiêu chuẩn, quy chuẩn này là cơ sở để các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm xây dựng quy trình, kế hoạch sản xuất kinh doanh của mình. Các tiêu chuẩn đối với thực phẩm của Việt Nam đã và đang được chú trọng xây dựng nhằm đáp ứng với yêu cầu quốc tế.
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của việc sử dụng thực phẩm, đó là nhu cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp ứng. Vì ăn uống sẽ mang lại chất dinh dưỡng nuôi cơ thể và cung cấp năng lượng cho chúng ta hoạt động, vì vậy nhu cầu sử dụng thực phẩm là rất cần thiết. Ngoài việc cung cấp đầy đủ thức ăn cho nhu cầu sử dụng hằng ngày thì việc giữ ATTP cũng là một việc cần thiết không kém. Nhưng nếu chúng ta sử dụng thức ăn không đảm bảo vệ sinh thì nguồn nguy hại đó sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta, và bệnh có thể vào từ "miệng".
Thức ǎn sẽ không còn giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm vệ sinh an toàn. Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng quá cao, sẽ gây ngộ độc thực phẩm cấp tính và nếu nặng có thể dẫn đến tử vong. Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính 10 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, thuốc bảo vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử dụng, đặc biệt là các độc tố như vi nấm trong ngô, đậu, lạc mốc. có thể gây ung thư gan.
Nói tóm lại, ATTP ảnh hưởng đến sức khỏe và làm thúc đẩy hay kìm hãm sự phát triển của cộng đồng con người, nếu như sức khỏe con người không được đảm bảo thì ngoài việc phải chi một khoản tiền để khắc phục hậu quả do sử dụng thực phẩm không an toàn gây ra, cần phải có một quỹ thời gian để khôi phục lại sức khỏe, vì vậy sẽ làm cho các giai đoạn của quá trình phát triển bị đình trệ. Nói cho cùng việc đảm bảo ATTP là một vấn đề hết sức cần thiết và cấp bách hiện nay, muốn đảm bảo được sự sống và phát triển mạnh khỏe thì phải đảm bảo được ATTP cho người sử dụng, có thể nói sức khỏe đóng vai trò quan trọng đối với con người bao nhiêu thì ATTP đóng vai trò bấy nhiêu đối với việc đảm bảo sức khỏe, vì chỉ có sử dụng thực phẩm sạch thì mới có được sức khỏe tốt. Đặc điểm VSATTP bao gồm tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng.