ĐẶT VẤN ĐỀ Nấm ăn từ lâu đã được biết đến như là nguồn thực phẩm quý, giàu dinh dưỡng, chứa nhiều vitamine và khoáng chất, góp phần giúp cơ thể tăng cường sức khoẻ, hạn chế bệnh tật. Giá trị thương phẩm của nấm tương đối cao và tiềm năng xuất khẩu nấm rất lớn. Vì vậy, phát triển nghề trồng nấm đồng nghĩa với phát triển kinh tế nông nghiệp, tạo việc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Trồng nấm còn giúp giải quyết một lượng lớn các phế thải nông, lâm nghiệp.
Việc tận dụng và đưa vào xử lý các phế liệu này thành cơ chất trồng nấm, vừa giảm chi phí giá thành, vừa hạn chế ô nhiễm môi trường. Do những ưu điểm trên, nên nghề trồng nấm hiện nay là một hướng đi rất được quan tâm không chỉ nhà nước, mà còn cả các thành phần khác nhau trong xã hội. Trong khoảng 10 năm trở lại đây ở nước ta, phong trào trồng nấm lan rộng khắp cả nước và thị trường tiêu thụ nấm cũng tăng lên hàng năm. Nhiều giống nấm ăn và nấm dược liệu được nghiên cứu nuôi trồng như: nấm bào ngư, nấm rơm, nấm trà tân, nấm kim châm, nấm linh chi, nấm vân chi, … Trong những tháng đầu năm 2010, xuất khẩu nấm các loại tiếp tục đà tăng trưởng mạnh.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu nấm tháng 1 năm 2010 đạt 2,1 triệu USD/tấn, tăng 192% so với cùng kỳ 2009. Ước tính trong tháng 2 năm 2010, xuất khẩu nấm các loại đạt 1,5 triệu USD/tấn, nâng tổng lượng nấm xuất khẩu của cả 2 tháng đầu năm 2010 lên 3,6 triệu USD/tấn, tăng 176,9% so với cùng kỳ 2009. Dự báo trong năm 2010 nhu cầu về mặt hàng nấm sẽ tiếp tục tăng cao, đặc biệt là mặt hàng nấm rơm muối. Italia, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Hà Lan… vẫn là những thị trường xuất khẩu chủ lực đối với các sản phẩm nấm.
Xuất khẩu Mộc nhĩ khô trong tháng đầu năm 2010 cũng tăng khá đạt 53,4 nghìn USD/tấn, tăng 46% so với cùng kỳ 2009. Giá trung bình xuất khẩu nấm rơm muối tăng khá mạnh, từ mức 1299,2 USD/tấn trong tháng 1 năm 2009 lên 1820 USD/tấn trong tháng 12 năm 2009. Trong 1 tháng 1 năm 2010, giá nấm rơm muối đã tăng lên 2037 USD/tấn, tăng 11,9% so với tháng 12 năm 2009 và tăng 56,8% so với cùng kỳ 2009. Tuy nhiên, giá của một số loại nấm xuất khẩu sang Mỹ, Italia, Nhật Bản.
Cụ thể, giá mộc nhĩ xuất khẩu sang thị trường Đài loan hiện là 0,6 USD/kg, giảm 0,1 USD/kg so với cùng kỳ 2009. Bên cạnh các loại nấm được nuôi trồng rộng rãi và phổ biến ở nước ta, cũng có 1 số loại nấm ăn có giá trị về dinh dưỡng và dược tính cao. Nhiều loài nấm có mùi vị đặc trưng nhưng chưa được nghiên cứu nhiều vì chu trình sinh trưởng và phát triển của chúng phải cộng sinh với 1 loại côn trùng, thực vật hay vi khuẩn nào đó mà rất khó có thể trồng nhân tạo, chẳng hạn như nấm mối (Termitomyces albuminosa). Đây là một loại nấm ăn có giá trị về dinh dưỡng và dược tính cao dù đã được biết từ rất lâu nhưng chưa được nghiên cứu nhiều… Từ những lý do trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu nghiên cứu đặc điểm sinh học của một loài nấm mối ( Termitomyces albuminosa )”, nhằm góp phần nhỏ nhanh chóng đưa loài nấm này vào nuôi trồng thực tiễn rộng rãi ở Việt Nam.2: MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ĐỀ TÀI 9 Phân lập, làm thuần và nhân giống nấm M ố i để tạo nguồn nguyên liệu phục vụ cho nghiên cứu và sản xuất.
9 Xác định được hình thái giải phẫu học và hình dạng của tơ nấm để so sánh sự khác nhau giữa nấm mối và các loại nấm khác. 9 Khảo sát đặc điểm biến dưỡng của nấm Mối. 9 Khảo sát đặc điểm sinh lý của nấm Mối. 9 Khảo sát tốc độ phát triển tơ nấm Mối trên môi trường meo giá môi.3: Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 9 Xác định được môi trường thạch tối ưu nhất cho sự lan tơ của nấm Mối để nhân giống và giữ giống.
9 Xác định môi trường lỏng tối ưu nhất cho sự tích lũy sinh khối của nấm Mối. 9 Xác định được điều kiện môi trường thích hợp cho tơ nấm phát triển tốt nhất. 9 Xác định được sự có mặt các loại enzyme thủy giải có trong nấm mối. 2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: SƠ LƯỢC VỀ GIỚI NẤM 2.1: Đ ị n h n g h ĩ a Nấm [5],[13] Nấm không phải là thực vật do nó không có khả năng quang hợp, không có lục lạp, không có sự phân hóa thành rễ thân lá, không có hoa, không có 1 chu trình phát triển cụ thể như ở thực vật.
Vách tế bào của nấm là chitin và glucan chứ không phải là cellulose như ở tế bào thực vật. Ngoài ra, đường dự trữ của nấm là glycogen chứ không phải tinh bột. Nấm chỉ có thể hấp thu chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể từ cơ thể khác hay từ đất thông qua bề mặt tế bào hệ sợi nấm. Nhưng nấm cũng không phải là động vật.
Vì nấm lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây, và sinh sản bằng kiểu tạo bào tử (hữu tính và vô tính) không có ở động vật. Vì vậy, nấm được xếp vào một giới riêng gọi là giới nấm (MYCOTA – theo Robert H.2: Phân loại [1], [5] ,[6] Từ khi bắt đầu có những nghiên cứu chuyên sâu về nấm học có rất nhiều hệ thống phân loại nấm được đưa ra. Bên cạnh rất nhiều ý kiến bác bỏ thì cũng có những ý kiến được công nhận. Chính những hệ thống phân loại đó đã đóng góp vào kho tàng nghiên cứu của ngành nấm học.
Hiện nay, trong các nghiên cứu về nấm người ta thường dựa vào các hệ thống phân loại sau: ¾ Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.Whitaker đã đưa ra hệ thống phân loại 5 giới (Kingdom): 9 Giới Khởi sinh (Monera): Gồm vi khuẩn và tảo vi khuẩn lam 9 Giới Nguyên sinh (Protista): Gồm một số tảo đơn bào, nấm đơn bào có khả năng di động nhờ lông roi (tiên mao) và các động vật nguyên sinh 9 Giới nấm (Fungi hay Mycetalia, Mycota) 9 Giới thực vật (Plantae hay Vegetabilia) 9 Giới động vật (Animalia) 3 ¾ Năm 1973 nhà khoa học A.Takhtadjan đưa ra hệ thống phân loại như sau: 9 Giới Mycota: gồm vi khuẩn và vi khuẩn lam 9 Giới nấm 9 Giới thực vật 9 Giới động vật ¾ Phân loại nấm hiện đại bao gồm các ngành và ngành phụ như sau: (Allexopolous, 1962) 9 Ngành nấm nhầy (Myxomycota): Loài nấm này có cả hai tính chất động vật và thực vật, chúng sinh sản bằng bào tử, nhưng tế bào lại là khối sinh chất không có vách ngăn bao bọc, di chuyển và nuốt thức ăn như động vật (amib). 9 Ngành nấm thật (Eumycotina): Chiếm số lượng lớn, bao gồm các tế bào với nhân tương đối hoàn chỉnh. Tế bào nấm có vách bao bọc như tế bào thực vật, đa số cấu tạo bởi chitin. Nhiều tế bào nấm còn tích trữ đường ở dạng glycogen, giống như động vật.
Một số loài sinh sản theo lối tạo những giao tử có lông roi để di động (động bào tử), nhưng hợp tử lại phát triển theo 1 kiểu chung của nấm. Dựa theo sự sinh sản hữu tính, các nhà phân loại đã chia chúng thành các ngành phụ như sau: Ngành phụ nấm tiên mao (Mastigomycotina) Ngành phụ nấm tiếp hợp (Zygomycotina) Ngành phụ nấm túi (Ascomycotina) Ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina) Ngành phụ nấm bất toàn (Deuteromycotina) 2.2: ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CỦA NẤM TRỒNG Nấm trồng phần lớn cho tai nấm với kích thước lớn. Tai nấm có dạng hình dù với những mũ đưa nấm lên cao (như nấm rơm, nấm mối…) hay dạng phiến, không cuống như nấm mèo, chúng có thể có bao gốc, cơ quan dinh dưỡng là tản. Tản phát triển cho ra quả thể (cơ quan sinh sản) sinh ra các đảm bào tử.1: Tản [1], [5] Tản hợp bởi các sợi nấm khuẩn ty rất phát triển, có cơ cấu tế bào.
Ở một vài loài các khuẩn ty ghép vào nhau thành những bó giống nhau như rễ cây, có hai loại khuẩn ty: khuẩn ty sơ cấp và khuẩn ty thứ cấp. • Khuẩn ty sơ cấp được thành lập từ đảm bào tử nẩy mầm. trong mỗi tế bào của khuẩn ty có một nhân. Tuy nhiên lúc khởi đầu, khuẩn ty phát triển từ đảm bào tử có thể có nhiều nhân nhưng sau đó vách ngăn được hình thành và chia khuẩn ty ra từng tế bào đơn hạch.
• Khuẩn ty thứ cấp được hình thành từ khuẩn ty sơ cấp. Trong mỗi tế bào của khuẩn ty có hai nhân, khuẩn ty thứ cấp được hình thành từ lúc hai tế bào đơn hạch của hai khuẩn ty sơ cấp phối hợp. Tế bào lưỡng hạch đầu tiên sẽ chia thành tế bào lưỡng hạch thứ hai, tế bào lưỡng hạch thứ hai phân chia tạo thành tế bào lưỡng hạch thứ ba….Sự phân chia thường xảy ra ở tế bào ngọn của khuẩn ty. Mỗi khi tế bào lưỡng hạch phân chia, hai nhân phân chia cùng một lúc và hai nhân con chui vào tế bào mới.2: Tai nấm [3], [5] Tai nấm được hình thành từ các khuẩn ty thứ cấp tổ hợp lại.
Tai nấm, là thể sinh bào tử, hình dạng và kích thước rất biến thiên, có thể dày hoặc mỏng, có dạng nhầy, mập hay cứng. Tuy nhiên, phần lớn các loại nấm trồng có dạng tán, gồm mũ nấm dính trên cuống nấm với các hình thức khác nhau, như: có cuống ngắn đến gần như không cuống, cuống dính lệch và cuống dính giữa. Mũ nấm cũng rất đa dạng như mũ dạng dẹp, phẳng, dạng dẹp hơi lồi, dạng phễu, dạng bán cầu, dạng chuông, dạng nón….Mặt mũ nấm cũng rất phong phú tuỳ từng loài. Mũ có thể nhẵn hay có vảy, mũ có thể khô hay nhày.
Màu sắc của mũ nấm cũng khác nhau. Mặt dưới của mũ có những phiến sinh bào tử. Cơ cấu của phiến sinh bào tử cũng khác nhau tuỳ từng loài: phiến có thể là phiến tự do hay phiến đính vào cuống ở một điểm, phiến cũng có thể đính vào cuống ở một khoảng rộng Tai nấm có thể mở ra ngay từ khi mới hình thành để lộ các đảm hoặc sau mới mở ra, hoặc luôn luôn đóng kín. Ở những loài có tai nấm luôn đóng kín, đảm bào tử chỉ 5 được phóng thích khi đảm tai nấm bị tan rã.
Trong tai nấm, các đảm hợp thành một lớp gọi là lớp thụ tầng, lớp thụ tầng gồm các đảm và những cơ cấu bất thụ gồm các sợi trắc ty và các đại bào. Đại bào là những cơ cấu lớn hơn đảm có dạng như một bong bóng.