Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Theo báo cáo của tác giả Đặng Thanh Cương trong đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 2015), nhu cầu tiêu thụ hạt ca cao trên thị trường thế giới liên tục gia tăng với tốc độ khoảng 4%/năm, trong khi sản lượng từ các quốc gia truyền thống tại Tây Phi (như Ghana, Bờ Biển Ngà) đang chững lại do thời tiết bất lợi, dẫn đến dự báo thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 1 triệu tấn ca cao vào năm 2020. Tại Việt Nam, cây ca cao có tiềm năng phát triển lớn nhờ khả năng chịu hạn, chống xói mòn và phù hợp xen canh trong các vườn dừa, vườn điều tại Tây Nguyên và Nam Bộ, với tổng diện tích đạt 22.110,3 ha (tính đến tháng 10/2013). Riêng tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu sở hữu khoảng 1.200 ha đất trồng ca cao (trong đó 250 ha đang cho thu hoạch với sản lượng trên 200 tấn/năm). Hạt ca cao của tỉnh được đánh giá cao về chất lượng và được các đối tác quốc tế như Nhật Bản, Pháp ký hợp đồng bao tiêu sản phẩm thông qua các doanh nghiệp địa phương như Công ty TNHH Thành Đạt.

Tuy nhiên, tại các nông hộ có quy mô canh tác nhỏ lẻ, người nông dân thường phải thu gom và lưu trữ quả ca cao tươi nhiều ngày để tích lũy đủ khối lượng cho một mẻ ủ lớn. Quá trình tồn trữ này bộc lộ nhiều hạn chế thực tiễn: quả bị thối hỏng do vi sinh vật gây hại, tổn thất khối lượng do chuột và các loài gặm nhấm phá hoại, đồng thời chất lượng hạt ca cao sau lên men không ổn định, thường xuyên gặp hiện tượng hạt bị mốc, chai xám, quá chua hoặc vị quá chát. Xuất phát từ thực trạng đó, đề tài "Khảo sát một số yếu tố của bảo quản và xử lý quả ca cao sau thu hoạch ảnh hưởng đến quá trình lên men hạt ca cao" được thực hiện nhằm góp phần chuẩn hóa quy trình sơ chế.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu được văn bản xác định cụ thể:

  1. Xác định thời gian tồn trữ quả ca cao tươi thích hợp nhất cho quá trình lên men thông qua việc khảo sát các mốc thời gian 0, 2, 4 và 6 ngày sau thu hoạch trước khi tiến hành tách hạt.
  2. Khảo sát ảnh hưởng của việc tách dịch cơm nhầy bao quanh hạt trước khi lên men ở các tỷ lệ 5%, 10% và 15% khối lượng dịch so với khối lượng hạt ban đầu.
  3. Khảo sát ảnh hưởng của kỹ thuật đảo trộn khối hạt trong quá trình lên men tại các thời điểm 48 giờ và 96 giờ sau khi ủ.

Đối tượng nghiên cứu là quả và hạt ca cao tươi thu hoạch từ vùng nguyên liệu của Công ty TNHH Thành Đạt, huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, trong thời gian từ tháng 12/2014 đến tháng 06/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án xây dựng trên nền tảng lý thuyết về hệ vi sinh vật và các biến đổi hóa sinh học trong quá trình sơ chế, lên men hạt ca cao tự nhiên. Quá trình lên men diễn ra qua hai pha kế tiếp nhau:

  • Pha yếm khí (24 đến 48 giờ đầu): Lớp cơm nhầy bao quanh hạt (chiếm 15-20% khối lượng hạt tươi, chứa 10-15% đường và pH ban đầu khoảng 3,5 do có acid citric) là môi trường thuận lợi cho nấm men (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae, Candida, Kloeckera apiculata...) chuyển hóa đường thành ethanol và giải phóng khí $CO_2$ kèm nhiệt lượng ($93,3\text{ kJ}$). Kế tiếp, vi khuẩn lactic (Lactobacillus fermentum) tham gia phân giải đường tạo acid lactic.
  • Pha hiếu khí: Khi tế bào chất nhầy bị phá vỡ, dịch thoát ra ngoài làm khối ủ thông thoáng, không khí xâm nhập kích thích vi khuẩn acid acetic (Acetobacter spp., Gluconobacter) oxy hóa ethanol thành acid acetic. Phản ứng tỏa nhiệt mạnh đưa nhiệt độ khối hạt lên mức 45-50°C. Acid acetic thẩm thấu qua vỏ hạt vào trong nội nhũ kết hợp cùng nhiệt độ cao làm chết mầm hạt từ ngày thứ hai, kích hoạt hệ enzyme nội tại (như polyphenol oxidase, protease) thủy phân protein thành amino acid, chuyển hóa anthocyanin thành cyanidin và đường khử, đồng thời làm khuếch tán chất đắng theobromine qua vỏ, tạo ra các hợp chất tiền hương vị sô cô la.

Văn bản quy chuẩn được tác giả viện dẫn để đánh giá chất lượng hạt gồm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7519:2005 về quy định chất lượng hạt ca cao khô thương phẩm và TCVN 7521:2005 (tương đương ISO 2292:1973) về phương pháp lấy mẫu.

Về phương pháp thực nghiệm, đề tài triển khai các thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại trên mô hình lên men ủ thúng tre có lót lá chuối:

  • Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian tồn trữ quả tươi ở 4 nghiệm thức: 0 ngày (đối chứng), 2 ngày, 4 ngày và 6 ngày trước khi tách hạt.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ tách dịch cơm nhầy ở các mức 5%, 10%, 15% (cùng mẫu đối chứng không tách dịch), giữ cố định thời gian tồn trữ quả tối ưu chọn ra từ Thí nghiệm 1.
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát kỹ thuật đảo trộn khối hạt (không đảo trộn, đảo trộn 1 lần tại 48 giờ, đảo trộn 2 lần tại 48 giờ và 96 giờ).

Các phương pháp phân tích hóa lý và chỉ tiêu theo dõi gồm:

  • Xác định nhiệt độ khối ủ bằng nhiệt kế; độ ẩm nguyên liệu bằng máy đo ẩm hồng ngoại BMA I150 (Đức) và phương pháp sấy khô ở 100-105°C; pH bằng máy đo TitroLine (Schott).
  • Xác định hàm lượng acid tổng (TA) bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa bằng dung dịch kiềm $NaOH\text{ 0,1N}$ với chỉ thị phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng tươi ($pH = 8,2$).
  • Xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với dung dịch $KMnO_4\text{ 0,1N}$ trong môi trường acid sulfuric ($H_2SO_4$) có mặt chất chỉ thị indigocarmin 0,1% (điểm kết thúc chuyển từ xanh sang vàng xanh).
  • Xác định mật độ tế bào nấm men S. cerevisiae bằng phương pháp đếm trực tiếp trên buồng đếm hồng cầu dưới kính hiển vi quang học (chiều sâu buồng đếm $h = 0,1\text{ mm}$).
  • Đánh giá cảm quan hạt ca cao khô: Sử dụng bàn cắt Magra (cut test) để phân tích tỷ lệ phần trăm hạt nâu (lên men tốt), hạt chai xám, hạt mốc, hạt bị sâu bọ hại theo TCVN 7519:2005; xác định số lượng hạt trên 100g mẫu và tỷ lệ tạp chất.
  • Xử lý số liệu: Tính toán giá trị trung bình bằng phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphics Plus Version 4.

Nội dung chính theo từng chương

Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ sự thiếu hụt nguồn cung ca cao toàn cầu và tiềm năng mở rộng vùng trồng tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Trình bày tổng quan các nghiên cứu trong nước (như công trình của Phan Thanh Bình năm 2006, 2010 về thời gian trữ quả 4-6 ngày và ứng dụng enzyme Flavourzyme, protease, invertase; nghiên cứu của Vương Thanh Tùng năm 2005, 2006 về biến đổi vi sinh và hô hấp của quả sau thu hoạch; nghiên cứu của Phạm Hồng Đức Phước năm 2003 tại Đắk Lắk về sự chuyển hóa sinh lý của quả trữ) và các nghiên cứu quốc tế (Schwan và Wheals; Sandra Lagunes Gálvez; Rombouts; Hansen và Welty). Phần này cũng xác lập rõ mục tiêu, nhiệm vụ, phương pháp phân tích, các kết quả dự kiến đạt được và bố cục gồm 4 chương của đồ án.

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các kiến thức nền tảng về cây ca cao (Theobroma cacao, thuộc họ Trôm Sterculiaceae), thống kê hiện trạng diện tích trồng tại Việt Nam (Bến Tre 7.342 ha, Bà Rịa - Vũng Tàu 2.788 ha, Tiền Giang 2.570 ha, Đắk Lắk 2.554 ha...) và mục tiêu phát triển theo định hướng của Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn. Tác giả phân tích đặc điểm hình thái, đặc tính nông học của ba nhóm giống chính trên thế giới: Criollo, Forastero và Trinitario. Phân tích chi tiết thành phần hóa học của hạt ca cao (chất béo 21,5%, protein 18,5%, theobromine 0,4%, flavonoids, polyphenol...), vỏ quả và lớp cơm nhầy. Chương 1 mô tả quy trình sơ chế từ thu hoạch, tồn trữ, tách vỏ lấy hạt, kỹ thuật lên men (so sánh ưu nhược điểm của phương pháp ủ đống, ủ thùng gỗ và ủ thúng tre) đến các biến đổi nhiệt độ, pH, đường khử, sự hình thành tiền chất hương thơm (hợp chất dầu thơm cacaool) và quá trình làm khô hạt dưới ánh nắng mặt trời.

Chương 2: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Trình bày cụ thể địa điểm, mốc thời gian thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm (Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu), nguồn gốc nguyên liệu hạt ca cao lấy từ Công ty TNHH Thành Đạt (Châu Đức). Liệt kê danh mục hóa chất chuẩn độ ($NaOH$, $KMnO_4$, indigocarmin, phenolphtalein, ether dầu hỏa), trang thiết bị phân tích (cân phân tích AXP-200, máy đo ẩm hồng ngoại BMA I150, pH kế TitroLine, máy lắc ngang HS 260 Control, bàn cắt Magra). Trình bày chi tiết sơ đồ bố trí 3 thí nghiệm đơn yếu tố (tồn trữ quả 0-6 ngày, tách dịch cơm nhầy 5-15%, đảo trộn tại 48h-96h) cùng các công thức tính toán hàm ẩm, độ acid tổng, hàm lượng tanin, mật độ tế bào nấm men và quy trình kiểm tra cắt hạt theo TCVN 7519:2005.

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương này tập trung phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu thập được:

  • Ảnh hưởng của thời gian tồn trữ quả tươi: Quả ca cao sau khi thu hoạch tiếp tục hô hấp mạnh mẽ làm tiêu hao cơ chất và mất nước. Khối lượng quả giảm nhanh trong 2 ngày đầu, từ mức 566g/100 quả xuống còn 490g/100 quả (hao hụt 13,4%), sau đó tốc độ giảm chậm lại và đến ngày thứ 6 khối lượng chỉ còn 386g/100 quả (tổng hao hụt đạt 31,4%). Ở ngày thứ 6, hiện tượng đọng nước bề mặt xuất hiện kèm nguy cơ nhiễm nấm mốc vỏ quả.
  • Động thái lên men theo thời gian trữ: Mẫu không tồn trữ (0 ngày) có lượng cơm nhầy lớn, độ ẩm cao khiến nấm men mất thời gian thích nghi, nhiệt độ trong 2 ngày đầu tăng chậm hơn so với các mẫu quả có tồn trữ. Ở các mẫu quả được trữ 2-4 ngày, thể tích cơm nhầy giảm bớt, pha yếm khí ngắn lại, mật độ nấm men S. cerevisiae đạt đỉnh trong 24-48 giờ rồi giảm dần. Quá trình lên men rượu tỏa nhiệt giúp nhiệt độ khối ủ tăng nhanh lên 40-44°C. Giá trị pH giảm mạnh trong 4 ngày đầu do tích tụ acid hữu cơ (acid acetic, acid lactic) rồi tăng nhẹ trở lại vào ngày thứ 5 và thứ 6 do acid bay hơi và khuếch tán. Hàm lượng tanin giảm liên tục qua 6 ngày lên men do polyphenol bị oxy hóa thành quinon tạo sắc tố màu nâu và khuếch tán ra ngoài vỏ.
  • Chất lượng hạt ca cao khô sau lên men: Mẫu quả tồn trữ 4 ngày cho chất lượng cảm quan và hóa lý tốt nhất với tỷ lệ hạt nâu đạt 86%, pH đạt 5,1 (giảm độ chua rõ rệt so với mẫu đối chứng có pH 4,4), tỷ lệ hạt chai xám duy trì ở mức thấp (2%), hạt mốc 1%, độ ẩm đạt 6,9%. Trong khi đó, mẫu quả trữ 6 ngày tuy tỷ lệ hạt nâu đạt 92% nhưng tỷ lệ hạt chai xám tăng vọt lên 5% do cơm nhầy bị cạn kiệt cơ chất, nhiệt lượng và lượng acid sinh ra không đủ để làm chết hoàn toàn tử diệp.
  • Ảnh hưởng của tách dịch cơm nhầy và đảo trộn: Tách bớt 5-15% dịch nhầy giúp khối hạt thông thoáng hơn, giảm bớt hàm lượng nước và đường dư thừa, rút ngắn thời gian lên men yếm khí và làm giảm độ acid tổng trong hạt. Đảo trộn khối hạt tại các thời điểm 48 giờ và 96 giờ giúp cung cấp oxy đồng đều cho vi khuẩn acetic hoạt động, thúc đẩy nhiệt độ khối ủ tăng cao và đồng nhất chất lượng giữa các lớp hạt trong thúng ủ.

Chương 4: Kết luận và đề nghị

Đưa ra kết luận khẳng định quả ca cao sau thu hoạch nên được tồn trữ 4 ngày ở nơi thoáng mát trước khi tiến hành tách hạt lên men để đạt hiệu quả cao nhất về chất lượng thương phẩm. Đề xuất tiếp tục mở rộng quy mô nghiên cứu từ phòng thí nghiệm sang quy mô bán công nghiệp và thử nghiệm trên các thùng ủ lớn hơn tại các hợp tác xã nông hộ.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp số liệu thực nghiệm định lượng về sự hao hụt khối lượng quả tươi và các thông số hóa lý của hạt ca cao tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu sau thu hoạch và lên men:

Chỉ tiêu theo dõi Mẫu đối chứng (0 ngày) Mẫu trữ 2 ngày Mẫu trữ 4 ngày Mẫu trữ 6 ngày
Số hạt nguyên trong 100g hạt 92 hạt 95 hạt 95 hạt 97 hạt
Độ ẩm hạt khô (%) 7,00% 6,83% 6,90% -
Tỷ lệ hạt nâu - lên men tốt (%) 70% 86% 86% 92%
Giá trị pH hạt 4,4 4,8 5,1 -
Tỷ lệ hạt chai xám (%) 2% 2% 2% 5%
Tỷ lệ hạt mốc (%) 3% 2% 1% 0%
Tỷ lệ tạp chất (%) 2% 2% 2% 2%

Các đóng góp chính được rút ra từ kết quả thực nghiệm:

  1. Xác định mốc thời gian trữ quả tối ưu: Xác định thời gian lưu trữ quả ca cao tươi 4 ngày trong điều kiện tự nhiên là khoảng thời gian thích hợp nhất. Mốc này giúp giảm thể tích dịch cơm nhầy dư thừa một cách tự nhiên qua hô hấp, rút ngắn giai đoạn lên men yếm khí, nâng giá trị pH từ mức chua 4,4 lên mức 5,1 (tiệm cận tiêu chuẩn chế biến sô cô la), đạt tỷ lệ hạt lên men hoàn toàn (hạt nâu) 86%, đồng thời hạn chế tỷ lệ hạt chai xám ở mức 2% và hạt mốc ở mức 1%.
  2. Làm rõ cơ chế tổn thất khối lượng và biến đổi sinh hóa: Đưa ra bằng chứng thực nghiệm về sự hao hụt khối lượng quả tươi qua 6 ngày tồn trữ (giảm 13,4% sau 2 ngày đầu và giảm 31,4% sau 6 ngày), lý giải hiện tượng hạt chai xám gia tăng (5%) ở ngày thứ 6 do cạn kiệt cơ chất dinh dưỡng cho nấm men.
  3. Đề xuất giải pháp kỹ thuật bổ trợ: Khẳng định việc kết hợp giữa trữ quả 4 ngày với biện pháp kỹ thuật tách bớt 5-15% dịch cơm nhầy và thực hiện đảo trộn ở thời điểm 48 giờ và 96 giờ giúp tăng cường độ thoáng khí, kiểm soát nhiệt độ khối ủ đạt đỉnh 45-50°C, giảm vị chát (do hàm lượng tanin giảm xuống mức thấp) và khắc phục nhược điểm hạt bị quá chua hoặc không đều màu khi lên men ở quy mô nông hộ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài được xác định trực tiếp từ phạm vi và nội dung văn bản:

  • Các thí nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm với khối lượng ủ nhỏ trong thúng tre lót lá chuối, chưa phản ánh đầy đủ động thái nhiệt và truyền khối của các khối ủ lớn hàng trăm kilôgam ở quy mô công nghiệp.
  • Mẫu nguyên liệu chỉ khảo sát tập trung tại một nguồn cung cấp duy nhất là Công ty TNHH Thành Đạt (huyện Châu Đức, Bà Rịa - Vũng Tàu), chưa so sánh chéo giữa các vùng sinh thái trồng ca cao khác nhau như Tây Nguyên hay Tây Nam Bộ.
  • Tác giả chưa kiểm soát hoàn toàn các điều kiện vi khí hậu môi trường (nhiệt độ phòng, độ ẩm không khí thay đổi theo thời tiết thực tế).

Hướng nghiên cứu tiếp theo được văn bản đề xuất:

  • Mở rộng quy mô thực nghiệm lên mức bán công nghiệp bằng hệ thống thùng gỗ ủ phân bậc để hoàn thiện quy trình cho các cơ sở sơ chế tập trung.
  • Tiếp tục khảo sát sâu hơn về các chế phẩm sinh học, enzyme bổ sung (như pectinase, invertase hoặc protease) nhằm chủ động kiểm soát quá trình phân giải dịch cơm nhầy và tối ưu hóa tiền chất tạo hương sô cô la.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo chuyên ngành trực tiếp cho sinh viên, học viên cao học thuộc các ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch và Nông học khi thực hiện các khóa luận, đề tài nghiên cứu về quá trình lên men tự nhiên và chế biến nông sản nhiệt đới.

Nội dung đặc biệt có giá trị tham khảo bao gồm:

  • Quy trình bố trí thí nghiệm khảo sát đa yếu tố (thời gian trữ, tỷ lệ tách dịch, chu kỳ đảo trộn) đối với hạt có lớp cơm nhầy giàu đường.
  • Hướng dẫn thực hành chi tiết các phương pháp phân tích hóa lý thực phẩm: kỹ thuật chuẩn độ acid tổng, chuẩn độ tanin bằng thuốc tím ($KMnO_4$) với chỉ thị indigocarmin, đếm mật độ nấm men bằng buồng đếm hồng cầu.
  • Kỹ thuật đánh giá chất lượng hạt ca cao thương phẩm bằng bàn cắt Magra (cut test) theo tiêu chuẩn TCVN 7519:2005, có giá trị ứng dụng thực tiễn cao cho cán bộ kỹ thuật và các nông hộ trực tiếp sản xuất hạt ca cao xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Thời gian tồn trữ quả ca cao tươi bao nhiêu ngày trước khi tách hạt là tối ưu và căn cứ vào số liệu nào?

Theo kết quả nghiên cứu, thời gian tồn trữ quả tươi tối ưu là 4 ngày. Căn cứ vào bảng phân tích chất lượng sau lên men, mẫu quả trữ 4 ngày đạt tỷ lệ hạt nâu (lên men tốt) 86%, giá trị pH đạt 5,1 (giảm đáng kể độ chua so với mẫu đối chứng có pH 4,4), tỷ lệ hạt chai xám thấp (2%), tỷ lệ hạt mốc chỉ 1% và độ ẩm đạt 6,9%.

2. Quả ca cao tươi bị hao hụt khối lượng như thế nào qua từng ngày tồn trữ và nguyên nhân do đâu?

Khối lượng quả giảm nhanh nhất trong 2 ngày đầu từ mức 566g/100 quả xuống 490g/100 quả (tương đương giảm 13,4% khối lượng ban đầu). Sau đó khối lượng tiếp tục giảm nhẹ qua các ngày và đến ngày thứ 6 chỉ còn 386g/100 quả (tổng mức hao hụt đạt 31,4%). Nguyên nhân là do sau thu hoạch, quả vẫn tiếp tục hô hấp mạnh mẽ, phân giải đường và các chất trong cơm nhầy, đồng thời thoát hơi nước và thải khí $CO_2$ ra môi trường.

3. Tại sao quả tồn trữ kéo dài đến 6 ngày lại làm tăng tỷ lệ hạt chai xám lên 5%?

Khi kéo dài thời gian tồn trữ quả đến ngày thứ 6, lượng nước và dưỡng chất trong lớp cơm nhầy bị tiêu hao quá nhiều do quá trình hô hấp và bốc hơi, làm nghèo cơ chất dinh dưỡng cung cấp cho nấm men trong giai đoạn lên men sau đó. Lượng nhiệt và acid hữu cơ sinh ra không đạt mức cần thiết để phá vỡ cấu trúc và làm chết hoàn toàn phôi mầm của hạt, dẫn đến tỷ lệ hạt bị chai xám tăng cao (đạt 5%).

4. Tác giả đã sử dụng những phương pháp hóa lý và thiết bị cụ thể nào để theo dõi quá trình lên men?

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp và thiết bị: đo nhiệt độ bằng nhiệt kế; đo độ ẩm bằng máy sấy hồng ngoại BMA I150 (Đức); đo pH bằng máy đo TitroLine (Schott); xác định acid tổng bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa với dung dịch kiềm $NaOH\text{ 0,1N}$ (chỉ thị phenolphtalein); xác định hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch $KMnO_4\text{ 0,1N}$ (chỉ thị indigocarmin); đếm mật độ nấm men S. cerevisiae bằng buồng đếm hồng cầu (chiều cao buồng đếm $0,1\text{ mm}$); và kiểm tra phân loại khuyết tật hạt khô bằng bàn cắt chuyên dụng Magra theo TCVN 7519:2005.

5. Việc tách dịch cơm nhầy trước khi lên men có tác động sinh hóa như thế nào đối với khối hạt?

Dịch cơm nhầy chứa 82-87% nước, 10-15% đường và 1-3% acid citric. Khi tách bớt 5-15% dịch nhầy, thể tích chất lỏng bao quanh hạt giảm xuống giúp khối ủ trở nên thông thoáng hơn, rút ngắn thời gian lên men yếm khí ban đầu, hạn chế sự hình thành quá mức của acid lactic gây chua hạt, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho không khí xâm nhập kích thích vi khuẩn acetic oxy hóa cồn sinh nhiệt, giúp hạt giảm vị chua và giảm vị chát sau khi phơi khô.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của Đặng Thanh Cương đã giải quyết thành công vấn đề thực tiễn trong công nghệ sau thu hoạch ca cao tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu thông qua việc xác định thời gian tồn trữ quả tươi tối ưu là 4 ngày trước khi tách hạt lên men. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh giải pháp này giúp điều hòa độ acid (pH đạt 5,1), nâng cao tỷ lệ hạt lên men đạt chuẩn thương phẩm lên 86% và kiểm soát tỷ lệ hạt hư hỏng ở mức thấp theo TCVN 7519:2005. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và quy trình kỹ thuật tin cậy phục vụ công tác chế biến nông sản tại các nông hộ và cơ sở sơ chế ca cao.