Đặt vấn đề Việt Nam là nước có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng nguyên liệu tươi dồi dào. Đây là những điều kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò sữa. Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo nó chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: protein, lipid, gluxit, canxi, các vitamin như A, D, B 2, B12 và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
Hơn nữa, chúng ở dạng cân đối hài hòa và dễ hấp thu đối với cơ thể. Vì vậy, có thể nói sữa là một loại thực phẩm tốt trong tự nhiên. Chúng là thực phẩm dinh dưỡng bổ dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi, đáp ứng hoàn hảo nhu cầu của cả người bệnh và người khoẻ mạnh. Tất cả mọi người đều có thể tận hưởng lợi ích của các dưỡng chất đa dạng có trong sữa và các sản phẩm từ sữa để có một cuộc sống lành mạnh và hạnh phúc.
[3] Xã hội ngày càng phát triển làm cho đời sống của nhân dân ta không ngừng được nâng cao dẫn đến nhu cầu sử dụng sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa tăng lên rất nhiều. Trong những năm gần đây nhu cầu sử dụng sữa tại Việt Nam tăng lên đáng kể. Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm, Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa. Với tỷ lệ tăng trưởng GDP 6-8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm cùng với xu hướng cải thiện sức khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử dụng các loại sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao.
Năm 2010, trung bình mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 15 lít sữa/năm. Dự báo đến năm 2020, con số này sẽ tăng gần gấp đôi, lên đến 28 lít sữa/năm/người. [4] Nắm bắt được nhu cầu gia tăng của thị trường tiêu thụ sữa, ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia ngành chế biến sữa Việt Nam. Đặc biệt, đa phần các doanh nghiệp hiện đang tập trung đầu tư phát triển vùng nguyên liệu của riêng mình dưới nhiều hình thức nhằm giải quyết tình trạng thiếu hụt nguyên liệu của ngành sữa Việt Nam.
Phần lớn lượng bò sữa của Việt Nam hiện được nuôi phân tán trong các hộ 2 nông dân quy mô nhỏ, kỹ thuật chăn nuôi cũng như cơ sở vật chất kém dẫn đến sản lượng sữa thấp và chi phí sản xuất sữa tươi cao. Công ty cổ phần sữa Ba Vì là một công ty có quy mô lớn về sản xuất cũng như về nguồn nguyên liệu. Vùng nguyên liệu của công ty được mở rộng rãi và ngay tại trên địa bàn huyện Ba Vì. Sữa được thu nhận trực tiếp từ hai nguồn chính là hộ nông dân và trang trại.
Ở công ty sữa tươi nguyên liệu được thu mua từ một số trang trại lớn như: trại bò sữa Trung tâm nghiên cứu bò và đồng cỏ Ba Vì, trại bò sữa công ty cổ phần sữa Ba Vì, trại bò sữa kiểu mẫu công ty cổ phần sữa Quốc Tế, trung tâm nghiên cứu dê, thỏ,. Trước tình hình xã hội ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày càng cao thì việc đảm bảo chất lượng sản phảm cũng như chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết. Sữa tươi nguyên liệu rất dễ bị nhiễm vi sinh vật nên việc kiểm tra an toàn vệ sinh, đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu đầu vào đang được quan tâm chú trọng. Do đó việc thu mua nguyên liệu sữa tươi phải tuân thủ theo những tiêu chuẩn nhất định, nghiêm ngặt trước khi được đưa vào sản xuất và đưa đến tay người tiêu dùng.
Xuất phát từ những vấn đề trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu của công ty cổ phần sữa Ba Vì’’. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu từ các trang trại. Yêu cầu của đề tài Khảo sát được các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa tươi nguyên liệu.
Phân tích được chất lượng sữa tươi nguyên liệu thu nhận từ trang trại. 3 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty cổ phần sữa Ba Vì Công ty cổ phần sữa Ba Vì, tiền thân là công ty TNHH Vinh Nga. Công ty TNHH Vinh Nga được thành lập vào ngày 30 tháng 11 năm 2006 và chính thức đi vào hoạt động năm 2007.
Nằm trên địa bàn thuộc xã Tản Lĩnh huyện Ba Vì là vùng có truyền thống nghề chăn nuôi bò sữa. Ngày 05 tháng 05 năm 2009, Công ty TNHH Vinh Nga chính thức đổi tên thành công ty cổ phần sữa Ba Vì. [10] Đến tháng 06 năm 2011, công ty cổ phần sữa Ba Vì hợp tác cùng công ty cổ phần sữa Quốc Tế để tập trung phát triển vùng nguyên liệu và bảo vệ thương hiệu sữa Ba Vì theo chủ trương của huyện. Công ty đã và đang thu mua sữa tại khu vực Ba Vì, tập trung vào 3 xã trọng điểm: Vân Hoà, Yên Bài, Tản Lĩnh.
Công ty rất vinh dự vì có được sự hỗ trợ và giúp đỡ của trung tâm phát triển chăn nuôi gia súc lớn thành phố Hà Nội, hội chăn nuôi thành phố, quỹ khuyến nông huyện, quỹ khuyến nông thành phố,… Để phát triển chất lượng sữa thu mua, công ty đã tổ chức nhiều buổi tập huấn cho bà con nông dân để nâng cao kiến thức của bà con trong việc chăm sóc, phát triển đàn bò, giúp bà con vươn lên làm giàu, đưa chăn nuôi bò sữa trở thành một nghề để phát triển kinh tế. [10] Là một trong những doanh nghiệp trẻ nhưng công ty đã có những bước phát triển vượt bậc qua 5 năm hoạt động. Công ty đã đạt được rất nhiều danh hiệu cao quý của các bộ ban ngành trao tặng. Công ty đã được cấp chứng chỉ ISO 22000 – 2005 và đang hoạt động, thực hiện theo đúng quy chuẩn.
[10] Công ty luôn cải tiến, sáng tạo để đưa ra các sản phẩm mới, phục vụ nhu cầu của khách hàng. Công ty đang cung cấp các sản phẩm sữa cho siêu thị BigC trên cả nước, trung tâm và khu công nghiệp Hà Nội, các trường học trên địa bàn thành phố Hà Nội cũng như xuất khẩu ra nước ngoài. Tổng quan về sữa 2. Sữa tươi nguyên liệu Theo TCVN 7405 : 2009 sữa tươi được định nghĩa như sau: “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu.) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chýa qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40°C.
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Theo nguồn: TCVN 7405 : 2009 [9] Sữa là một chất lỏng được tiết ra từ các loài động vật có vú.
Nó cung cấp các chất dinh dưỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ sinh. Sữa được coi như là nhũ tương dầu trong nước. Sữa có thành phần như sau: - Các hạt cầu béo: 0,1 – 15µm. - Casein micelles: 10 – 100nm.
- Các hạt lipoprotein: 10nm. - Dung dịch hòa tan: Lactose, whey protein, muối khoáng. Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi. Sữa của các loài động vật khác nhau là rất khác nhau.
[3] Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Thành phần chính là protein, lactoza, lipid, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Việc uống sữa thường xuyên và đúng cách còn giúp bạn có thể đề phòng nhiều bệnh tật, tốt cho hệ tiêu hóa, hệ vận động. Thành phần sữa nguyên liệu [5] Các thành phần Hàm lƣợng (%) Nước 87,4 Glucid 4,75 Chất béo 3,78 Protein 3,2 Chất khoáng 0,87 Chất khô tổng số 12,6 5 2.
Giá trị dinh dưỡng của sữa 2. Nước Nước trong sữa tồn tại ở 2 dạng: - Nước ở dạng tự do: chiếm tỷ lệ lớn khoảng 96-97%, dạng hạt, có kích thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng đều trong sản phẩm. Nó có thể bị tách trong quá trình cô đặc. [3] - Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%.
Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, phosphatit, polysacharit. + Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, -COOH, OH, =NH, -CO-NH-… Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau, trong sữa gầy có 2,13 - 2,59% nước liên kết, sữa đầu có 4,15% nước liên kết. + Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ nhỏ hơn 0°C, không hòa tan muối, đường. Dang đặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11.
Thành phần hóa học Lipit: - Thành phần: 98 - 99% là triglyceride trong đó chứa 18 acid béo, 1 - 2%: phospholipide, cholesterol. [7] Glucid : - Glucid sữa là lactose, một loại đường kép. Lactose trong sữa bò là 2,7 - 5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần. - Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các glucid khác.
Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhưng ở nhiệt độ cao hơn thì xảy ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid amin cua sữa tác dụng với lactose. - Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phân giải một phần tạo thành các acid lactic, acid formic,… Kết quả làm độ chua của sữa tăng lên 1 – 2°T. Khi gia nhiệt ở nhiệt độ trên 100°C thì biến đổi đầu tiên của lactose là tạo thành 6 lactulose, sau đó sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân giải này (acid lactic, acid formic,…) kết quả là làm cho sữa có màu nâu. [7] Enzyme và các sắc tố của sữa: - Sữa chứa khá phong phú các enzyme: lipase, protease, catalase, phosphatase,.
Các enzyme trong sữa chiếm hàm lượng rất nhỏ, khi phân tích chỉ thấy xuất hiện là các vết, nhưng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa trong quá trình chế biến. - Các enzyme trong sữa được chia thành hai nhóm chính: + Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipase, phosphatase, galactase, protease, amylase. Trong đó enzyme lipase có vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản và chế biến sữa.