Luận văn khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. 78 trang · Đại học Nông Lâm Thái Nguyên · 2018.

• Tác giả: Hoàng Thị Vân Anh
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Tiến Trung
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sơ Chế Gà Sạch Tại Nhà Máy Chế Biến Sản Phẩm Thịt Hà Nội - Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục đích của đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 1.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.2.1. Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 1.2.2. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam
• 1.2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 1.2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
• 1.2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới
• 1.2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam
• 1.2.5. Tổng quan về nguyên liệu gà
• 1.2.5.1. Nguyên liệu gà
• 1.2.5.2. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà
• 1.2.5.3. Một số vi sinh vật trong thịt gà
• 1.2.5.3.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí
• 1.2.5.4. Các nguyên nhân, hiện tượng và giải pháp hạn chế thối hỏng của sản phẩm
• 1.2.5.4.1. Các nguyên nhân gây thối hỏng thịt gà
• 1.2.5.4.2. Hiện tượng thối hỏng của thịt gà
• 1.2.5.4.3. Các biện pháp hạn chế thối hỏng thịt gà
• 1.2.5.5. Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà
• 1.2.5.6. Khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• 1.3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.3.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.3.4.1. Thu thập thông tin, mô tả
• 1.3.4.2. Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến gà sạch tại nhà máy
• 1.3.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà
• 1.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 1.4.1. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín và trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất tại nhà máy
• 1.4.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch
• 1.4.3. Thuyết minh quy trình và phân chia các phòng theo dây chuyền sản xuất
• 1.4.4. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục
• 1.4.5. Kết quả tìm hiểu các thiết bị sử dụng trong quá trình sơ chế gà
• 1.4.5.1. Máy đục hậu môn
• 1.4.5.2. Các sản phẩm gà sơ chế
• 1.4.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• 1.5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sơ chế gà

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình sơ chế gà bao gồm nhiều bước từ giết mổ, làm sạch đến chế biến. Mỗi bước đều được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về thực phẩm sạch. Nhà máy CP Việt Nam áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình chế biến, từ đó nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm là rất quan trọng, không chỉ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn để xây dựng uy tín cho thương hiệu.

1.1. Các công đoạn trong quy trình

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam bao gồm các công đoạn chính như giết mổ, làm sạch, chế biến và đóng gói. Mỗi công đoạn đều có những yêu cầu riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong giai đoạn giết mổ, việc kiểm soát chất lượng là rất quan trọng để đảm bảo không có vi khuẩn gây hại như Salmonella hay E.coli. Sau khi gà được giết mổ, chúng sẽ được làm sạch và chế biến ngay lập tức để giữ được độ tươi ngon. Các sản phẩm gà sau khi chế biến sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường, đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn về thực phẩm an toàn.

II. Công nghệ chế biến tại nhà máy

Nhà máy CP Việt Nam sử dụng công nghệ chế biến tiên tiến để đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và an toàn. Công nghệ chế biến không chỉ giúp nâng cao năng suất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các thiết bị hiện đại được sử dụng trong quy trình chế biến giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Hệ thống kiểm soát chất lượng được áp dụng từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp nhà máy duy trì tiêu chuẩn cao về chất lượng thực phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

2.1. Hệ thống kiểm soát chất lượng

Hệ thống kiểm soát chất lượng tại nhà máy CP Việt Nam được thiết lập theo tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001 và ISO 22000. Điều này đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều được kiểm tra và giám sát chặt chẽ. Kiểm soát chất lượng không chỉ dừng lại ở việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà còn bao gồm việc giám sát các công đoạn trong quy trình chế biến. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi vị và độ tươi ngon đều được đánh giá kỹ lưỡng. Nhờ vào hệ thống này, nhà máy có thể phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề phát sinh trong quá trình sản xuất.

III. Đánh giá và kết luận

Quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại và hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đã giúp nhà máy tạo ra những sản phẩm gà sạch, an toàn cho người tiêu dùng. Đánh giá tổng thể cho thấy quy trình này có thể được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm trên thị trường.

3.1. Ý nghĩa thực tiễn

Việc khảo sát và đánh giá quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy CP Việt Nam mang lại nhiều ý nghĩa thực tiễn. Đầu tiên, nó giúp nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành chế biến thực phẩm. Thứ hai, quy trình này có thể được áp dụng làm mô hình cho các nhà máy khác trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm tại Việt Nam.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh mức sống xã hội ngày càng nâng cao, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm không chỉ dừng lại ở việc cung cấp năng lượng và dinh dưỡng mà còn đòi hỏi khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng cảm quan. Thịt gà là nguồn cung cấp protein động vật chất lượng cao, giàu vitamin (A, B1, B2, C, E) và khoáng chất (Ca, P), dễ tiêu hóa và có xu hướng gia tăng tiêu thụ mạnh mẽ trên toàn cầu cũng như tại Việt Nam. Tuy nhiên, theo số liệu từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn năm 2017, cả nước có 29.557 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhưng chủ yếu ở quy mô nhỏ lẻ, gây khó khăn lớn cho công tác kiểm soát vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. Quy trình giết mổ, sơ chế nếu không đảm bảo điều kiện vệ sinh sẽ làm biến đổi chất lượng thịt, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây thối hỏng và ngộ độc thực phẩm.

Nhằm tìm hiểu quy trình chế biến công nghiệp hiện đại kiểm soát theo chuỗi khép kín, tác giả Hoàng Thị Vân Anh đã thực hiện đề tài "Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam" thuộc ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên.

Mục đích nghiên cứu:

1. Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
2. Tìm hiểu quy trình công nghệ sơ chế gà sạch tại nhà máy.
3. Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.

Nhiệm vụ (Yêu cầu) nghiên cứu:

• Thu thập, mô tả, tổng hợp thông tin về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
• Tìm hiểu, quan sát và trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy.
• Tìm hiểu các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà.
• Tìm hiểu các trang thiết bị máy móc và tiêu chuẩn các sản phẩm gà sơ chế.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu gà thịt công nghiệp giống Cobb, Ross (Cross) và Arbor Acres (gà AA) có nguồn gốc từ Mỹ, được nuôi theo mô hình khép kín 3F ("Feed – Farm – Food") của Tập đoàn C.P.
• Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (CPV-FHN), Lô CN, B3 Khu công nghiệp Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương Mỹ, TP. Hà Nội.
• Phạm vi thời gian: Từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

• Chuỗi giá trị khép kín 3F (Feed – Farm – Food): Kiểm soát toàn diện từ khâu sản xuất thức ăn chăn nuôi, trang trại chăn nuôi tập trung đến chế biến và phân phối thực phẩm.
• Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Tiêu chuẩn GMP (Thực hành sản xuất tốt), HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), ISO 9001 (Quản lý chất lượng), ISO 22000 (Quản lý an toàn thực phẩm), ISO 14001 (Quản lý môi trường) và OHSAS 18001 (Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp).
• Phần mềm điều hành và quản trị: Hệ thống SMARTSOFT (tiếp nhận đơn hàng) và hệ thống SAP (hoạch định nguồn lực doanh nghiệp, theo dõi dữ liệu sản xuất).
• Chỉ tiêu vi sinh vật gây hại và chỉ thị vệ sinh: Đặc tính sinh học, hình thái và khả năng đề kháng của Salmonella, Escherichia coli, nhóm Coliforms, Staphylococcus aureus và Tổng vi sinh vật hiếu khí.
• Nguyên lý bảo quản và biến đổi chất lượng thịt: Cơ chế phân giải protein, sinh nhớt, biến màu, mốc, thối rữa hiếu khí và kỵ khí; so sánh cơ chế bảo quản lạnh và làm đông lạnh.
• Tiêu chuẩn quốc gia: TCVN 7046:2009 về yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi.

Phương pháp nghiên cứu

1. Phương pháp thu thập thông tin và mô tả: Tổng hợp tài liệu lưu trữ, cơ cấu tổ chức, quy định an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp và quy chuẩn vận hành của nhà máy.
2. Phương pháp quan sát và tham gia trực tiếp: Trực tiếp làm việc tại các công đoạn trên dây chuyền sản xuất (treo gà, phòng máy, kiểm tra nhiệt độ nước chần, tính toán thời gian chảy tiết, theo dõi vận hành máy cơ khí, vệ sinh công nghiệp).
3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà: Đánh giá trạng thái bề mặt, thớ thịt, độ đàn hồi, màu sắc và mùi của thịt gà theo TCVN 7046:2009.

Nguồn dữ liệu

• Số liệu kỹ thuật vận hành, hồ sơ kiểm soát chất lượng từ bộ phận QA/QC và phòng kỹ thuật Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (CPV-FHN).
• Dữ liệu thực nghiệm thu thập trực tiếp tại phân xưởng trong thời gian thực tập từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018.
• Báo cáo thống kê từ Tổng cục Thống kê, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, FAO và OECD.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ và chế biến gia cầm tại Việt Nam. Xác định rõ mục đích, 4 yêu cầu cụ thể, 4 nội dung nghiên cứu cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài trong việc hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy chế biến quy mô công nghiệp.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

• Lịch sử và cơ cấu tổ chức của C.P Việt Nam: Quá trình đầu tư từ năm 1988 đến khi thành lập Nhà máy CPV-FHN (khởi công 2010, vận hành 04/2012). Cấu trúc bộ máy quản lý gồm Ban Giám đốc, Phòng Sản xuất (xưởng gà, xưởng xúc xích), Bộ phận QA (gồm QC và R&D), Kế hoạch, Kỹ thuật, KCS, Kinh doanh, Marketing, Kho và Thu mua.
• Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp: Quy định nghiêm ngặt gồm quy trình vệ sinh cá nhân 6 bước rửa tay, bảo hộ lao động nhiều lớp, lội qua bể khử trùng Chlorine 200 ppm. Chế độ làm sạch nhà xưởng theo 3 giai đoạn (đầu ca lau khô và xịt cồn; giữa ca và cuối ca sử dụng hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS 489, DS 418 ngâm 15 phút, khử trùng bằng Topax 91 và tráng rửa bằng nước nóng 90°C).
• Tổng quan thị trường và nguyên liệu: Tổng hợp sản lượng thịt gia cầm thế giới và Việt Nam; đặc điểm sinh học và năng suất của giống gà thịt cao sản Arbor Acres (tỷ lệ thịt lườn đạt 16–17%, thịt đùi đạt 15–16% so với khối lượng thịt xẻ).
• Hệ vi sinh vật và các biến đổi hư hỏng: Đặc điểm nhận dạng, nuôi cấy của Salmonella, E. coli, Coliforms, S. aureus, tổng vi sinh vật hiếu khí và các biện pháp ức chế thông qua làm lạnh hạ nhiệt độ.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Xác định cụ thể đối tượng nghiên cứu là giống gà thịt công nghiệp nuôi tại trại C.P; phạm vi khảo sát dây chuyền sơ chế khép kín tại nhà máy CPV-FHN. Trình bày chi tiết 4 nội dung nghiên cứu và các phương pháp thu thập, quan sát, tham gia sản xuất và đánh giá cảm quan theo TCVN 7046:2009.

Chỉ tiêu cảm quan	Yêu cầu kỹ thuật theo TCVN 7046:2009
Trạng thái	Bề mặt khô, không rỉ dịch, không nhớt, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn, các thớ thịt săn chắc, không bị rời rạc. Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay không để lại dấu ấn khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
Màu sắc	Màu sắc đặc trưng của sản phẩm, không quá sẫm màu hay tái xám.
Mùi	Đặc trưng của thịt tươi, không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi hôi.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Khảo sát chi tiết toàn bộ dây chuyền sản xuất sơ chế gà sạch khép kín tại nhà máy với năng suất từ 18.000 đến 30.000 con/ngày (tương đương 55–60 tấn/ngày). Dây chuyền được phân tách thành các khu vực riêng biệt:

1. Khu tiếp nhận và Treo gà:

   • Xe chở gà được kiểm tra giấy kiểm dịch, niêm phong Seal và cân trọng lượng. Gà được đưa vào phòng chờ có quạt gió và hệ thống phun sương làm mát để giảm stress nhiệt và giảm tỷ lệ chết.
   • Thao tác xuống gà và treo gà thực hiện theo kỹ thuật 4 bước chuẩn xác, kẹp chân vào móc treo trên băng tải. Thời gian treo một xe gà dao động 20–30 phút. Khối lượng gà sống đạt yêu cầu > 1,6 kg/con.
   • Lồng gà sau khi dỡ được rửa tự động bằng nước nóng ở nhiệt độ 50°C – 70°C.

2. Khu vực Phòng máy (Giết mổ và Sơ chế cơ học):

   • Giật điện (Làm ngất): Đi qua máng nước có dòng điện 220V trong buồng tối nhằm đảm bảo nguyên tắc Phúc lợi động vật (Animal Welfare), giúp cơ thịt không bị co cứng và hỗ trợ quá trình thoát tiết triệt để.
   • Cắt tiết: Công nhân thao tác thủ công, đường cắt dứt khoát tại cổ đi qua 4 điểm: động mạch, tĩnh mạch, thực quản và khí quản (không làm đứt rời đầu).
   • Chảy tiết: Gà di chuyển trên chuyền treo trong buồng kín. Thời gian chảy tiết được điều chỉnh tự động tương ứng theo tốc độ line.
   • Chần gà: Bồn chần duy trì nhiệt độ nước 57°C – 63°C, kiểm tra định kỳ 1 giờ/lần tại 3 vị trí (đầu, giữa, cuối bồn). Mực nước kiểm soát không ngập quá bàn chân gà.
   • Đánh lông: Sử dụng hệ thống máy đánh lông tự động có các trục ngón cao su, đạt hiệu suất tổng thể $\ge 95%$.
   • Dứt đầu và Cắt chân: Hai thanh kẹp tự động dứt đầu, sau đó máy cắt chân tách rời chân gà; đầu và chân được chuyển bằng đường ống hút sang phòng xử lý phụ phẩm (By Product).
   • Đục hậu môn, Rạch bụng và Moi lòng: Sử dụng các thiết bị tự động điều khiển bằng xi lanh khí nén (piston) với các lưỡi khoét và thanh kẹp chuyên dụng, hiệu suất bóc tách đạt $\ge 97% - 98%$, hạn chế tối đa rách ruột, vỡ gan hay dập mật.
   • Đục diều, cuống họng và Hút phổi sót: Máy đục diều đạt hiệu suất $\ge 96%$; hệ thống đầu hút chân không loại bỏ sạch phổi và nội tạng thừa đạt hiệu suất $\ge 98%$.
   • Rửa trong và rửa ngoài: Hệ thống vòi phun rửa áp lực cao làm sạch thân thịt bên trong khoang bụng và bề mặt ngoài, đây là điểm kiểm soát tới hạn quan trọng nhằm giảm thiểu nhiễm chéo vi sinh vật.

Bảng thông số vận hành công đoạn Chảy tiết và Chần gà theo tốc độ line:

Tốc độ chuyền (con/giờ)	Thời gian chảy tiết (giây/con)	Thời gian chần gà (giây/con)
3000	301	144
3200	274	135
3500	253	121
3600	242	119
3700	236	115
3800	231	113
3960	220	117

Bảng kiểm tra hiệu suất làm sạch của máy đánh lông trên các bộ phận:

Vị trí kiểm tra	Tỷ lệ sạch lông (%)
Cánh	96 – 97
Mình	95 – 96
Phao câu	96 – 98
Đùi	97
Da	96 – 97

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết kết quả khảo sát thực tế tại nhà máy CPV-FHN, khẳng định dây chuyền sơ chế gà sạch đạt mức độ cơ giới hóa cao, vận hành liên tục một chiều và kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt. Tác giả đề xuất một số kiến nghị nhằm duy trì bảo dưỡng thiết bị, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ bồn chần và nâng cao tay nghề công nhân tại các vị trí kiểm tra thủ công.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

• Mô tả toàn diện quy trình sơ chế gà sạch liên tục một chiều tại Nhà máy CPV-FHN với công suất chế biến từ 18.000 – 30.000 con/ngày (55 – 60 tấn/ngày).
• Xác định và lượng hóa các thông số kỹ thuật then chốt trên dây chuyền:
  • Điện áp làm ngất nhân đạo: 220V.
  • Nhiệt độ nước chần: 57°C – 63°C.
  • Tốc độ dây chuyền: 3000 – 3960 con/giờ, tương ứng thời gian chảy tiết từ 220 – 301 giây và thời gian chần từ 113 – 144 giây.
  • Hiệu suất vận hành của các thiết bị cơ khí: Máy đánh lông ($\ge 95%$), máy đục hậu môn ($\ge 97%$), máy rạch bụng ($\ge 98%$), máy moi lòng ($\ge 98%$), máy đục diều/cuống họng ($\ge 96%$), máy hút phổi chân không ($\ge 98%$).
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trên dây chuyền sản xuất: CCP1 (Rửa trong, rửa ngoài), cùng các công đoạn kiểm soát làm lạnh và máy dò kim loại trước khi xuất kho.
• Đánh giá chất lượng cảm quan của thân thịt gà tươi theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 đạt yêu cầu về độ đàn hồi, thớ thịt săn chắc, bề mặt khô không rỉ dịch và màu sắc tươi tự nhiên.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Tăng cường giám sát nhiệt độ nước chần tại 3 điểm đo (đầu, giữa, cuối) định kỳ 1 giờ/lần để tránh tình trạng nhiệt độ quá cao làm chín thịt hoặc quá thấp làm giảm hiệu suất đánh lông.
• Bảo trì, kiểm tra định kỳ áp lực khí nén của các xi lanh (piston) tại cụm máy mổ lòng và hút phổi để tránh làm dập vỡ nội tạng.
• Tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh công nghiệp đầu ca, giữa ca và cuối ca bằng các hóa chất chuyên dụng (Topax 19, DS 489, DS 418, Topax 91) và nồng độ khử trùng Chlorine 200 ppm tại bể nhúng ủng.

Đóng góp thực tiễn

• Hệ thống hóa các bước công nghệ, thông số kỹ thuật và phương thức kiểm soát chất lượng của một dây chuyền giết mổ - sơ chế gia cầm hiện đại hàng đầu tại Việt Nam.
• Cung cấp cơ sở dữ liệu vận hành thực tế cho việc đối chiếu, so sánh giữa lý thuyết chế biến thực phẩm và sản xuất công nghiệp quy mô lớn.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc khảo sát mô tả quy trình, ghi nhận thông số vận hành cơ học và đánh giá cảm quan tại Nhà máy CPV-FHN trong phạm vi thời gian thực tập (12/2017 – 05/2018). Các số liệu định lượng về vi sinh vật chuyên sâu (Salmonella, E. coli, S. aureus) phụ thuộc vào dữ liệu kiểm nghiệm nội bộ của phòng thí nghiệm nhà máy chứ không tiến hành nuôi cấy phân lập độc lập tại trường.
• Hướng phát triển tiếp theo: Mở rộng nghiên cứu đánh giá định lượng biến thiên mật độ vi sinh vật tổng số và vi sinh vật gây bệnh qua từng công đoạn làm lạnh nhanh, pha lóc và các chế độ bảo quản bao gói khí điều chỉnh (MAP) đối với các dòng sản phẩm thịt gà tươi tẩm ướp.

---

Giá trị tham khảo

• Đối tượng hưởng lợi: Sinh viên, giảng viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Chăn nuôi - Thú y; kỹ sư vận hành tại các nhà máy giết mổ, chế biến gia cầm công nghiệp.
• Nội dung giá trị cao:
  • Bảng định mức thời gian chảy tiết và thời gian chần gà theo dải tốc độ chuyền từ 3000 đến 3960 con/giờ.
  • Cấu tạo nguyên lý và định mức hiệu suất của các cụm máy cơ khí chuyên dụng (máy đục hậu môn, máy moi lòng, máy hút phổi chân không).
  • Quy trình vệ sinh công nghiệp chuẩn hóa (chu trình rửa tay 6 bước, trang bị bảo hộ, phác đồ hóa chất tẩy rửa - khử trùng 3 giai đoạn ca sản xuất).

---

Câu hỏi thường gặp

1. Năng suất giết mổ và chế biến của Nhà máy CPV-FHN trong thời gian khảo sát là bao nhiêu?
Nhà máy đạt sản lượng sản xuất từ 18.000 đến 30.000 con gà/ngày, tương đương khoảng 55 đến 60 tấn gà/ngày, với khối lượng gà sống đầu vào đạt từ > 1,6 kg/con.

2. Tại sao gà phải được làm ngất bằng dòng điện trước khi cắt tiết?
Có hai nguyên nhân: Thứ nhất là tuân thủ nguyên tắc Phúc lợi động vật (Animal Welfare) của các tổ chức thú y quốc tế nhằm giảm đau đớn cho vật nuôi; thứ hai là giúp quá trình thao tác cắt tiết thuận lợi, tránh giãy giụa làm cơ co cứng, giúp máu thoát ra ngoài nhanh và triệt để, đảm bảo chất lượng thịt tốt.

3. Thông số kỹ thuật của công đoạn chần gà được kiểm soát như thế nào?
Nhiệt độ nước chần duy trì nghiêm ngặt trong khoảng 57°C – 63°C và được đo kiểm tra 1 giờ/lần tại 3 vị trí (đầu bồn, giữa bồn và cuối bồn). Mực nước chần kiểm soát không ngập quá bàn chân gà. Thời gian chần dao động từ 113 đến 144 giây tùy theo tốc độ dây chuyền (3000 – 3960 con/giờ).

4. Nhà máy sử dụng các hóa chất chuyên dụng nào cho công tác vệ sinh nhà xưởng và thiết bị?
Nhà máy sử dụng Chlorine nồng độ 200 ppm tại bể nhúng ủng công nhân; cồn xịt khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp; hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS 489, DS 418 (ngâm 15 phút); hóa chất khử trùng chuyên dụng Topax 91 và nước nóng 90°C để tráng rửa dụng cụ, rổ thùng chứa.

5. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) chính trên sơ đồ công nghệ bao gồm những công đoạn nào?
Trên sơ đồ công nghệ sơ chế gà sạch của nhà máy, các điểm kiểm soát tới hạn bao gồm công đoạn Rửa trong - rửa ngoài (CCP1), công đoạn kiểm soát nhiệt độ Làm lạnh hạ thân thịt (CCP2) và công đoạn Dò kim loại trước khi đóng gói/nhập kho (CCP3).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Hoàng Thị Vân Anh đã phản ánh chi tiết, chuẩn xác quy trình sơ chế gà sạch công nghiệp theo chuỗi khép kín 3F tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (CPV-FHN). Đề tài làm rõ các thông số kỹ thuật vận hành máy móc, định mức thời gian, nhiệt độ chần và các điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống quản lý chất lượng GMP/HACCP. Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo có giá trị thực tiễn cao cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và các cán bộ kỹ thuật hoạt động trong lĩnh vực giết mổ, chế biến gia cầm công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Xã hội phát triển đời sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật con người đã sáng tạo ra nhiều thứ để đáp ứng nhu cầu cấn thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng cao hơn. Một trong những số đó là nhu cầu về ăn uống cũng ngày càng được cải thiện và chú trọng hơn rất nhiều. Do vậy việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng an toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề quan trọng.

Thực phầm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống để nuôi dưỡng cơ thể, cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào. Vì vậy chất lượng của một số thực phẩm phải đảm bảo: Chất dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng sử dụng [13]. Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (2017) cho biết, đến nay trên cả nước có 29.557 điểm giết mổ gia súc, gia cầm và chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú ý, an toàn thực phẩm diễn ra phổ biến.

Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh kịp thời đúng quy trình, quy trình giết mổ đảm ảo vệ sinh thú y trước , trong và sau khi mổ. Quá trình vân chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú ý. Trong đó quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. Công tác giết mổ không đảm bảo quy trình và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

h 2 Các loại thịt nói chung và thịt gà nói riêng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cũng cấp chất dinh dưỡng cần thiếu cho hoạt động sống của cơ thể. Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong thành phần của chúng có chưa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P,…[8] Trong đông Y thịt gà là một loại thực phẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là một loại nguyên liệu tốt trong việc khôi phục sức khỏe cho người ốm.

Ngoài ra, còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là thực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. Chính vì vậy thịt gà là một nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người và khuynh hướng sử dụng thịt gà hiện nay càng gia tăng. Chính vì những giá trị mà thịt gà đem lại cho sứ khỏe con người đó mà việc đảm bảo chất lượng thịt gà là rất quan trọng. Để vừa đáp ứng như cầu sức khỏe, như cầu về chất lượng thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO là cần thiết và được chú trọng.