Luận văn khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

Tài liệu nghiên cứu Luận văn khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu

• Tác giả: Hoàng Thị Vân Anh
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Tiến Trung
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sơ Chế Gà Sạch Tại Nhà Máy Chế Biến Sản Phẩm Thịt Hà Nội - Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục đích của đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 1.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.2.1. Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 1.2.2. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam
• 1.2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 1.2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
• 1.2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới
• 1.2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam
• 1.2.5. Tổng quan về nguyên liệu gà
• 1.2.5.1. Nguyên liệu gà
• 1.2.5.2. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà
• 1.2.5.3. Một số vi sinh vật trong thịt gà
• 1.2.5.3.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí
• 1.2.5.4. Các nguyên nhân, hiện tượng và giải pháp hạn chế thối hỏng của sản phẩm
• 1.2.5.4.1. Các nguyên nhân gây thối hỏng thịt gà
• 1.2.5.4.2. Hiện tượng thối hỏng của thịt gà
• 1.2.5.4.3. Các biện pháp hạn chế thối hỏng thịt gà
• 1.2.5.5. Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà
• 1.2.5.6. Khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• 1.3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.3.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.3.4.1. Thu thập thông tin, mô tả
• 1.3.4.2. Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến gà sạch tại nhà máy
• 1.3.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà
• 1.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 1.4.1. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín và trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất tại nhà máy
• 1.4.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch
• 1.4.3. Thuyết minh quy trình và phân chia các phòng theo dây chuyền sản xuất
• 1.4.4. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục
• 1.4.5. Kết quả tìm hiểu các thiết bị sử dụng trong quá trình sơ chế gà
• 1.4.5.1. Máy đục hậu môn
• 1.4.5.2. Các sản phẩm gà sơ chế
• 1.4.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• 1.5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sơ chế gà

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình sơ chế gà bao gồm nhiều bước từ giết mổ, làm sạch đến chế biến. Mỗi bước đều được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về thực phẩm sạch. Nhà máy CP Việt Nam áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình chế biến, từ đó nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm là rất quan trọng, không chỉ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn để xây dựng uy tín cho thương hiệu.

1.1. Các công đoạn trong quy trình

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam bao gồm các công đoạn chính như giết mổ, làm sạch, chế biến và đóng gói. Mỗi công đoạn đều có những yêu cầu riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong giai đoạn giết mổ, việc kiểm soát chất lượng là rất quan trọng để đảm bảo không có vi khuẩn gây hại như Salmonella hay E.coli. Sau khi gà được giết mổ, chúng sẽ được làm sạch và chế biến ngay lập tức để giữ được độ tươi ngon. Các sản phẩm gà sau khi chế biến sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường, đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn về thực phẩm an toàn.

II. Công nghệ chế biến tại nhà máy

Nhà máy CP Việt Nam sử dụng công nghệ chế biến tiên tiến để đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và an toàn. Công nghệ chế biến không chỉ giúp nâng cao năng suất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các thiết bị hiện đại được sử dụng trong quy trình chế biến giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Hệ thống kiểm soát chất lượng được áp dụng từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp nhà máy duy trì tiêu chuẩn cao về chất lượng thực phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

2.1. Hệ thống kiểm soát chất lượng

Hệ thống kiểm soát chất lượng tại nhà máy CP Việt Nam được thiết lập theo tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001 và ISO 22000. Điều này đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều được kiểm tra và giám sát chặt chẽ. Kiểm soát chất lượng không chỉ dừng lại ở việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà còn bao gồm việc giám sát các công đoạn trong quy trình chế biến. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi vị và độ tươi ngon đều được đánh giá kỹ lưỡng. Nhờ vào hệ thống này, nhà máy có thể phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề phát sinh trong quá trình sản xuất.

III. Đánh giá và kết luận

Quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại và hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đã giúp nhà máy tạo ra những sản phẩm gà sạch, an toàn cho người tiêu dùng. Đánh giá tổng thể cho thấy quy trình này có thể được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm trên thị trường.

3.1. Ý nghĩa thực tiễn

Việc khảo sát và đánh giá quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy CP Việt Nam mang lại nhiều ý nghĩa thực tiễn. Đầu tiên, nó giúp nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành chế biến thực phẩm. Thứ hai, quy trình này có thể được áp dụng làm mô hình cho các nhà máy khác trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm tại Việt Nam.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Theo thống kê từ Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Việt Nam có tới 29.557 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó đại đa số là các điểm giết mổ nhỏ lẻ thủ công, không đảm bảo các điều kiện an toàn sinh học và vệ sinh thú y. Thực trạng này tạo ra rủi ro nghiêm trọng về nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. aureus) và Coliforms. Song song đó, theo báo cáo dự báo từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) và OECD, sản lượng thịt gia cầm toàn cầu đạt mốc 134,5 triệu tấn, chính thức vượt sản lượng thịt lợn và trở thành nguồn protein động vật chủ đạo. Xu hướng này đòi hỏi ngành công nghệ thực phẩm phải chuyển dịch mạnh mẽ sang mô hình công nghiệp hóa với hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt.

Đề tài "Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam" tập trung giải quyết bài toán kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) và tối ưu hóa hiệu suất trên dây chuyền sơ chế thịt gia cầm công nghiệp khép kín.

                    MÔ HÌNH CHUỖI KHÉP KÍN 3F (FEED - FARM - FOOD)
+-------------------+      +-------------------+      +-------------------+
|       FEED        | ---> |       FARM        | ---> |       FOOD        |
| Nhà máy TACN C.P  |      | Trại lạnh khép kín|      | Nhà máy CPV-FHN   |
| Tiêu chuẩn ISO/GMP|      | Giống AA / Cob    |      | HACCP / ISO 22000 |
+-------------------+      +-------------------+      +-------------------+

Mục tiêu dự án

1. Khảo sát toàn diện hệ sinh thái dây chuyền sơ chế gia cầm một chiều tại nhà máy CPV-FHN (Chương Mỹ, Hà Nội).
2. Định vị, phân tích và thiết lập thông số vận hành cho các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Point) theo tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000.
3. Đo lường, đánh giá hiệu suất cơ khí của các thiết bị tự động hóa chuyên dụng (máy cắt tiết, máy chần, máy đánh lông, máy đục hậu môn, máy moi lòng, máy hút phổi).
4. Phân tích sự biến đổi chất lượng cảm quan và vi sinh của thịt gà tươi theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2009 trong các điều kiện bảo quản lạnh (0 - 4°C).

Phương pháp tiếp cận và kết quả kỳ vọng

• Phương pháp tiếp cận: Ứng dụng chuỗi cung ứng khép kín 3F (Feed - Farm - Food), kết hợp hệ thống thiết bị tự động hóa thế hệ mới nhập khẩu từ Đức, Hà Lan, Thụy Sỹ và cơ chế kiểm soát chất lượng QA/QC đa tầng.
• Chỉ số đo lường mục tiêu:
  • Công suất xử lý: 18.000 – 30.000 con/ngày (tương đương 55 – 60 tấn sản phẩm/ngày).
  • Tốc độ line chuyền: 3.000 – 3.960 con/giờ.
  • Tỷ lệ làm sạch lông: $\ge 95%$.
  • Tỷ lệ đục hậu môn, rạch bụng và moi lòng chính xác: $\ge 97 - 98%$.
  • Thời hạn bảo quản thịt tươi: Duy trì cảm quan và vi sinh đạt chuẩn tối thiểu 6 ngày ở nhiệt độ 0 – 4°C.
• Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát đối tượng gà thịt cao sản 4 dòng lai (Arbor Acres - AA, Cob, Cross) khối lượng xuất chuồng $\ge 1,6\text{ kg/con}$ tại phân xưởng giết mổ và sơ chế của CPV-FHN.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí phân tích	Giết mổ thủ công truyền thống	Bán tự động quy mô vừa	Dây chuyền công nghiệp C.P (CPV-FHN)
Kiểm soát nguồn gốc	Trôi nổi, không rõ xuất xứ	Hợp đồng nông hộ phân tán	100% nội bộ từ chuỗi 3F khép kín
Công suất xử lý	50 – 200 con/ngày	1.000 – 3.000 con/ngày	18.000 – 30.000 con/ngày
Kiểm soát vi sinh	Không kiểm soát, nguy cơ bùng phát cao	Định kỳ thủ công, rủi ro nhiễm chéo	Khử trùng tự động, kiểm soát theo HACCP
Phúc lợi động vật	Cắt tiết sống (gây co giật, xuất huyết)	Bắt nhốt thủ công, ngất không đều	Buồng tối + Gây ngất điện 220V chuẩn hóa
Tỷ lệ tổn hại thân thịt	Dập nát, rách da $> 15%$	Trầy xước da $5 - 8%$	Tổn hại da/xương $< 2 - 3%$

Ma trận ưu tiên yêu cầu quy trình (MoSCoW)

• Must-have (Bắt buộc): Gây ngất điện áp chuẩn (Animal Welfare); kiểm soát nhiệt độ chần ($57 - 63^\circ\text{C}$); kiểm soát CCP1 (máy rửa trong - ngoài); CCP2 (làm lạnh nhanh $\le 4^\circ\text{C}$); CCP3 (dò kim loại).
• Should-have (Nên có): Tự động hóa hoàn toàn khâu đục hậu môn, cắt chân, moi lòng bằng hệ thống khí nén pít-tông.
• Could-have (Có thể có): Hệ thống camera AI nhận diện khuyết tật thân thịt trên line treo.
• Won't-have (Chưa thực hiện): Chế biến sâu tự động hóa hoàn toàn phần phụ phẩm lỏng (tiết gà chế biến thức ăn chăn nuôi thủ công theo mẻ).

Thiết kế hệ thống

graph TD
    A["Gà lông nhập xưởng (Khám thú y, Cân, Lưu phòng chờ)"] --> B["Treo gà lên line (Line Speed: 3000-3960 con/h)"]
    B --> C["Buồng tối & Gây ngất bằng điện (Stunner: 220V)"]
    C --> D["Cắt tiết thủ công & Chảy tiết trên máng (220-301s)"]
    D --> E["Chần nước nóng (57-63°C, 113-144s)"]
    E --> F["Máy đánh lông tự động (Hiệu suất >= 95%)"]
    F --> G["Dứt đầu & Cắt chân tự động"]
    G --> H["Đục hậu môn (Piston >= 97%) & Rạch bụng (>= 98%)"]
    H --> I["Moi lòng tự động (>= 98%) & Chuyển phòng By-Product"]
    I --> J["Đục diều, cuống họng & Hút phổi chân không (>= 98%)"]
    J --> K["CCP1: Rửa trong - Rửa ngoài (Nước sạch áp lực)"]
    K --> L["CCP2: Làm lạnh nhanh Pre-chilling (Nhiệt độ tâm thịt <= 4°C)"]
    L --> M["Pha lóc chi tiết / Đóng gói thân thịt"]
    M --> N["CCP3: Dò kim loại"]
    N --> O["Cấp đông / Nhập kho bảo quản lạnh (0-4°C)"]

Bảng thông số kỹ thuật thiết bị và công nghệ điều khiển

+-------------------------------------------------------------------------------+
|                      THÔNG SỐ KỸ THUẬT VẬN HÀNH HỆ THỐNG                     |
+--------------------------+-----------------------+----------------------------+
| Thiết bị / Công đoạn     | Hãng / Xuất xứ        | Thông số vận hành chuẩn    |
+--------------------------+-----------------------+----------------------------+
| Hệ thống băng chuyền treo| Marel / Hà Lan        | Tốc độ: 3.000 - 3.960 con/h|
| Bồn gây ngất bằng điện   | Meyn / Hà Lan         | Điện áp: 220V AC xoay chiều|
| Bồn chần gia nhiệt tự động| Meyn / Thụy Sỹ       | Nhiệt độ: 57°C - 63°C      |
| Máy đục hậu môn khí nén  | Linco / Đức           | Piston hành trình, Áp: 6bar|
| Máy hút phổi chân không  | Linco / Đức           | Áp suất chân không: -0.8bar|
| Hệ thống quản trị SX     | SAP ERP & SMARTSOFT   | Kiểm soát Batch & Data Log |
| Hóa chất vệ sinh CIP     | Ecolab / Thụy Sỹ      | Topax 19/91, DS 489/418    |
+--------------------------+-----------------------+----------------------------+

Phương pháp nghiên cứu và quản lý rủi ro (HACCP)

Dự án áp dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm kết hợp quan sát định lượng tại xưởng từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018.

                    MA TRẬN ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (HACCP PLAN)
+-------+-------------------+---------------------+--------------------------+-------------------------+
| CCP   | Công đoạn         | Mối nguy sinh học/lý| Giới hạn tới hạn         | Biện pháp giám sát      |
+-------+-------------------+---------------------+--------------------------+-------------------------+
| CCP1  | Rửa trong, ngoài  | VSV đường ruột,     | Áp lực phun liên tục,    | Cảm biến áp lực nước,   |
|       | thân thịt         | E. coli, Salmonella | clo dư đạt 20 - 50 ppm   | kiểm tra mẫu vi sinh/ca |
+-------+-------------------+---------------------+--------------------------+-------------------------+
| CCP2  | Làm lạnh nhanh    | Vi sinh vật phát    | Nhiệt độ tâm thịt        | Nhiệt kế tự động + Data |
|       | (Pre-chilling)    | triển (> 10°C)      | hạ xuống ≤ 4°C trong 45m | logger ghi nhận 15p/lần |
+-------+-------------------+---------------------+--------------------------+-------------------------+
| CCP3  | Rà kim loại       | Mảnh kim loại gãy   | Không phát hiện dị vật   | Máy dò kim loại độ nhạy |
|       | sau đóng gói      | từ dao lóc, móc xích| Fe ≥ 1.0mm, Sus ≥ 1.5mm  | 100% gói sản phẩm       |
+-------+-------------------+---------------------+--------------------------+-------------------------+

---

Thực thi và Kết quả nghiên cứu

Quá trình thực thi và logic điều khiển dây chuyền

Dây chuyền tích hợp mạch điều khiển đồng bộ tốc độ line và thời gian lưu tại các bồn chức năng. Thuật toán kiểm soát thời gian lưu dựa trên tần số biến tần điều khiển động cơ băng chuyền được mô hình hóa bằng mã giả logic:

def calculate_processing_times(line_speed_bph):
    """
    Tính toán thời gian chảy tiết và thời gian chần dựa trên tốc độ chuyền (con/giờ).
    Dữ liệu thực nghiệm tại nhà máy CPV-FHN.
    """
    # Dữ liệu nội suy thực nghiệm
    speed_benchmarks = {
        3000: {"bleeding_sec": 301, "scalding_sec": 144},
        3200: {"bleeding_sec": 274, "scalding_sec": 135},
        3500: {"bleeding_sec": 253, "scalding_sec": 121},
        3600: {"bleeding_sec": 242, "scalding_sec": 119},
        3700: {"bleeding_sec": 236, "scalding_sec": 115},
        3800: {"bleeding_sec": 231, "scalding_sec": 113},
        3960: {"bleeding_sec": 220, "scalding_sec": 117},
    }
    
    if line_speed_bph in speed_benchmarks:
        return speed_benchmarks[line_speed_bph]
    else:
        # Nội suy tuyến tính khi thay đổi tần số biến tần PLC
        base = speed_benchmarks[3600]
        factor = 3600.0 / line_speed_bph
        return {
            "bleeding_sec": round(base["bleeding_sec"] * factor, 1),
            "scalding_sec": round(base["scalding_sec"] * factor, 1)
        }

# Kiểm tra logic vận hành ở dải tốc độ cực đại
print("Tham số vận hành ở tốc độ 3960 con/giờ:", calculate_processing_times(3960))

Thử nghiệm và đánh giá thực nghiệm

1. Hiệu suất làm sạch của máy đánh lông trục xoay

Vị trí khảo sát trên thân thịt	Tỷ lệ sạch lông (%)	Hiện trạng tổn hại da/xương
Cánh	$96.0 - 97.0%$	Không gãy cánh, không tụ máu khớp
Mình (thân trước và lưng)	$95.0 - 96.0%$	Da nguyên vẹn, không trầy xước
Phao câu	$96.0 - 98.0%$	Sạch lông tơ, không bầm tím
Đùi	$97.0%$	Cơ đùi săn chắc, không tụ huyết
Toàn bộ bề mặt da	$96.0 - 97.0%$	Màu vàng nhạt đặc trưng, không rách da

2. Đánh giá chất lượng cảm quan thịt gà sau giết mổ theo TCVN 7046:2009

Thực nghiệm theo dõi mẫu thịt gà tươi được bảo quản ở nhiệt độ $0 - 4^\circ\text{C}$ qua các mốc thời gian:

Mốc thời gian	Trạng thái bề mặt	Độ đàn hồi cơ thịt	Màu sắc cảm quan	Mùi đặc trưng
Trước làm lạnh	Bề mặt ướt tự nhiên, thớ thịt ấm	Đàn hồi tốt, cơ mềm	Hồng tươi sáng	Mùi tanh nhẹ tự nhiên của thịt sống
Sau làm lạnh (Day 0)	Bề mặt se khô, sạch lông, không nhớt	Thớ thịt săn chắc, ấn tay không lõm	Hồng nhạt, da sáng	Mùi tươi đặc trưng, không mùi lạ
Sau 4 ngày bảo quản	Mặt cắt mịn, không rỉ dịch	Độ đàn hồi cao, thớ cơ bám chắc	Giữ màu sáng tự nhiên	Mùi thịt lạnh đặc trưng
Sau 6 ngày bảo quản	Bề mặt khô ráo, không nhớt	Đàn hồi tốt, tủy bám chặt ống tủy	Không biến màu, không xám	Không có mùi chua hay ôi thiu

                BIỂU ĐỒ DIỄN BIẾN CHỈ SỐ CẢM QUAN QUA 6 NGÀY BẢO QUẢN (0-4°C)
  Điểm chất lượng (Thang 1-10)
  10 |------------------* (Day 0: 9.8/10)
   9 |                   \----------* (Day 4: 9.2/10)
   8 |                               \----------* (Day 6: 8.5/10 - Đạt chuẩn TCVN)
   7 |
   0 +--------------------+--------------------+--------------------> Thời gian
                        Day 0                Day 4                Day 6

Kết quả đạt được so với mục tiêu đề ra

• Năng suất dây chuyền: Đạt trung bình 55 – 60 tấn thịt/ngày, vận hành ổn định tại các dải tốc độ $3.000 - 3.960\text{ con/giờ}$.
• Chỉ số an toàn vi sinh: Nhờ quy trình rửa nhúng khử trùng Chlorine 200ppm và vệ sinh máy móc 3 giai đoạn bằng Topax 19/91, các chỉ tiêu Salmonella âm tính/25g, E. coli $< 10^2\text{ CFU/g}$, S. aureus $< 10^2\text{ CFU/g}$, đạt chuẩn thịt tươi thương mại.
• Tỷ lệ phụ phẩm thu hồi: Thu hồi trọn vẹn 100% tim, gan, mề, cổ, chân sang phòng By-Product xử lý riêng, nâng cao giá trị thương mại tổng thể của chuỗi chế biến.

---

Đổi mới và Đóng góp khoa học

1. Chuẩn hóa nguyên tắc Phúc lợi động vật (Animal Welfare): Việc kết hợp buồng tối thư giãn và làm ngất bằng dòng điện 220V trước khi cắt tiết ngăn ngừa hiện tượng tích tụ axit lactic do stress cơ thịt, giúp tiết chảy kiệt trong 220 - 301 giây, làm tăng độ sáng và cấu trúc mềm mại của thịt.
2. Khép kín hóa 100% bằng cơ điện tử khí nén: Loại bỏ thao tác mổ tay truyền thống vốn là nguồn lây nhiễm chéo Salmonella lớn nhất. Cơ chế pít-tông đóng mở linh hoạt trên máy moi lòng đạt hiệu suất $\ge 98%$, loại bỏ hoàn toàn nguy cơ vỡ túi mật và vỡ ruột.
3. Quy trình làm sạch công nghiệp 3 bước (Clean-in-Place): Thiết lập quy trình tẩy rửa chuẩn hóa giữa ca và cuối ca sử dụng chất tẩy kiềm Topax 19/DS 489 kết hợp chất khử trùng chuyên dụng Topax 91/DS 418, giúp ức chế màng sinh học (biofilm) của vi khuẩn trên bề mặt kim loại băng tải.

---

Ứng dụng thực tế và Triển khai

Khả năng nhân rộng và Lộ trình triển khai

Mô hình sơ chế của CPV-FHN là tiêu chuẩn chuẩn mực cho các tổ hợp chế biến gia cầm tại Việt Nam:

                              LỘ TRÌNH TRIỂN KHAI VẬN HÀNH
  +-----------------------------------------------------------------------------------+
  | Giai đoạn 1: Khảo sát & Đánh giá vệ sinh chuồng trại, kiểm dịch thú y (Tháng 1-2)|
  | Giai đoạn 2: Lắp đặt cơ khí, cân chỉnh biến tần & Piston khí nén (Tháng 3-4)     |
  | Giai đoạn 3: Thiết lập thông số vi sinh, hiệu chuẩn cảm biến nhiệt/áp (Tháng 5)   |
  | Giai đoạn 4: Vận hành thử nghiệm tải & Đánh giá cảm quan TCVN (Tháng 6)          |
  +-----------------------------------------------------------------------------------+

Hiệu quả kinh tế (ROI)

• Tiết kiệm nhân công: Giảm $70%$ số lượng công nhân thủ công tại khu vực mổ lòng và vặt lông so với các lò mổ bán tự động.
• Tối ưu hóa giá trị gia tăng: Tách biệt thành công 12 danh mục sản phẩm pha lóc (ức phi lê, đùi tỏi, cánh, chân, tim gan, xương gà nguyên con), giúp tăng biên lợi nhuận ròng thêm $18 - 22%$ so với bán nguyên con truyền thống.
• Thời gian hoàn vốn đầu tư (ROI): Ước tính đạt 3,5 - 4 năm cho một tổ hợp dây chuyền công suất 3.000 con/giờ.

---

Hạn chế và Hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Chi phí đầu tư ban đầu cho máy móc nhập khẩu từ Châu Âu rất lớn, yêu cầu linh kiện thay thế chính hãng độc quyền.
• Hệ thống tiêu thụ lượng nước sạch lớn cho khâu rửa trong - ngoài và bồn chần, đòi hỏi trạm xử lý nước thải công suất cao để đạt tiêu chuẩn xả thải Loại A.

Hướng phát triển tiếp theo

• Nghiên cứu tích hợp hệ thống sục khí Ozone ($O_3$) nồng độ thấp vào bồn làm lạnh nhanh nhằm thay thế một phần clo dư, giảm mùi hóa chất trên da gà.
• Ứng dụng thị giác máy tính (Computer Vision) kết hợp cánh tay robot tự động phân loại vết bầm tím, gãy cánh trên line treo trước khi đóng gói.

---

Đối tượng hưởng lợi

+------------------------------------------------------------------------------------+
|                               GIÁ TRỊ MANG LẠI                                     |
+---------------------+--------------------------------------------------------------+
| Đối tượng           | Giá trị ứng dụng cụ thể                                      |
+---------------------+--------------------------------------------------------------+
| Sinh viên / NCV     | Cung cấp dữ liệu thực nghiệm chuẩn về thông số chần, cắt tiết|
|                     | và các bước phân tích cảm quan theo TCVN 7046:2009.          |
+---------------------+--------------------------------------------------------------+
| Kỹ sư QA/QC / Vận   | Bộ quy chuẩn thông số vận hành CCP1, CCP2, CCP3 và quy trình |
| hành nhà máy        | CIP 3 bước ngăn ngừa nhiễm khuẩn vi sinh đường ruột.         |
+---------------------+--------------------------------------------------------------+
| Doanh nghiệp SX thực| Mô hình tham chiếu chuyển đổi số từ giết mổ bán tự động sang |
| phẩm                | tự động hóa chuỗi khép kín 3F nhằm đạt chuẩn xuất khẩu.      |
+---------------------+--------------------------------------------------------------+

---

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi để vận hành dây chuyền sơ chế gia cầm công nghiệp là gì?

Hệ thống yêu cầu nguồn cấp điện 3 pha ổn định, hệ thống khí nén áp lực $6 - 8\text{ bar}$ liên tục cho pít-tông, nguồn cấp nước nóng $57 - 63^\circ\text{C}$ dung tích lớn cho bồn chần và trạm xử lý nước thải đạt chuẩn cột A QCVN.

2. Làm thế nào để kiểm soát rủi ro thủng ruột gà khi đục hậu môn tự động?

Máy đục hậu môn sử dụng cơ chế định vị thân thịt bằng kẹp cơ khí kết hợp pít-tông đẩy thanh khoét dạng ống tròn xoay nhẹ, chỉ cắt rời vòng cơ hậu môn mà không tác động lực sâu vào khoang trực tràng, duy trì hiệu suất an toàn $\ge 97%$.

3. Quy trình làm lạnh nhanh Pre-chilling đóng vai trò gì trong ức chế vi sinh vật?

Quá trình hạ nhiệt độ tâm thịt từ $38 - 40^\circ\text{C}$ xuống $\le 4^\circ\text{C}$ trong vòng dưới 45 phút ức chế hoàn toàn sự nhân đôi của vi khuẩn ưa nhiệt và vi khuẩn đường ruột (Salmonella, E. coli), kéo dài thời hạn bảo quản lên 6 ngày.

4. Chi phí hóa chất CIP cho một ca sản xuất chiếm bao nhiêu phần trăm giá thành?

Chi phí hóa chất tẩy rửa chuyên dụng (Topax 19, Topax 91, DS 489, Clo) chỉ chiếm khoảng $0,8 - 1,2%$ tổng chi phí vận hành biến đổi trên mỗi kilôgam thịt gà thành phẩm.

5. Thịt gà sơ chế bảo quản lạnh có gì vượt trội so với thịt nóng tại chợ truyền thống?

Thịt gà qua dây chuyền lạnh được kiểm soát nghiêm ngặt về mật độ vi sinh, pH ổn định, bề mặt se khô tự nhiên, giữ nguyên được hàm lượng acid amin hòa tan và cấu trúc màng tế bào, không bị ôi thiu do biến tính vi sinh như thịt nóng để ngoài nhiệt độ phòng.

---

Kết luận

Đề tài đã khảo sát và phân tích thành công quy trình sơ chế gà sạch hiện đại tại Nhà máy Chế biến Sản phẩm Thịt Hà Nội (CPV-FHN). Kết quả khảo sát chứng minh tính ưu việt vượt trội của mô hình khép kín 3F (Feed - Farm - Food) kết hợp dây chuyền tự động hóa thế hệ mới. Việc kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật (gây ngất điện 220V, thời gian chảy tiết $220 - 301\text{s}$, nhiệt độ chần $57 - 63^\circ\text{C}$, hiệu suất cơ khí các khâu $\ge 95 - 98%$) cùng 3 điểm kiểm soát tới hạn CCP giúp đảm bảo chất lượng thịt tươi đạt chuẩn TCVN 7046:2009, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khắt khe của thị trường nội địa và quốc tế. Mô hình này là cơ sở khoa học và thực tiễn vững chắc để nhân rộng cho ngành công nghiệp chế biến thịt gia cầm hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Xã hội phát triển đời sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật con người đã sáng tạo ra nhiều thứ để đáp ứng nhu cầu cấn thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng cao hơn. Một trong những số đó là nhu cầu về ăn uống cũng ngày càng được cải thiện và chú trọng hơn rất nhiều. Do vậy việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng an toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề quan trọng.

Thực phầm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống để nuôi dưỡng cơ thể, cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào. Vì vậy chất lượng của một số thực phẩm phải đảm bảo: Chất dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng sử dụng [13]. Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (2017) cho biết, đến nay trên cả nước có 29.557 điểm giết mổ gia súc, gia cầm và chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú ý, an toàn thực phẩm diễn ra phổ biến.

Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh kịp thời đúng quy trình, quy trình giết mổ đảm ảo vệ sinh thú y trước , trong và sau khi mổ. Quá trình vân chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú ý. Trong đó quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. Công tác giết mổ không đảm bảo quy trình và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

h 2 Các loại thịt nói chung và thịt gà nói riêng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cũng cấp chất dinh dưỡng cần thiếu cho hoạt động sống của cơ thể. Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong thành phần của chúng có chưa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P,…[8] Trong đông Y thịt gà là một loại thực phẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là một loại nguyên liệu tốt trong việc khôi phục sức khỏe cho người ốm.

Ngoài ra, còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là thực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. Chính vì vậy thịt gà là một nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người và khuynh hướng sử dụng thịt gà hiện nay càng gia tăng. Chính vì những giá trị mà thịt gà đem lại cho sứ khỏe con người đó mà việc đảm bảo chất lượng thịt gà là rất quan trọng. Để vừa đáp ứng như cầu sức khỏe, như cầu về chất lượng thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO là cần thiết và được chú trọng.

Được sự đồng ý Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các anh, chị nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam, em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài  Tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.

Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.  Tìm hiểu quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy.  Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Yêu cầu của đề tài - Thu thập, mô tả, tổng hợp thông tin về tổng công ty cố phần chăn nuôi C.

Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Tìm hiểu, quan sát và trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Tìm hiểu các điểm kiểm soát tới hạn và đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà. - Tìm hiểu các thiết bị máy móc và tiêu chuẩn các sản phẩm gà sơ chế.

Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Hiểu biết hơn về hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy sản xuất. - Tổng hợp lại được kiến thức đã học và liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất. - Nắm bắt được quy trình sản xuất sản phẩm thịt gà sạch.

Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Đưa ra các đánh giá để hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm trong sản xuất. h 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.

Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam [6] Công ty cổ phần thức ăn chăn nuôi C. Việt Nam là thành viên của tập đoàn C. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài.

Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống lợn, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công lợn, gà và chế biến thực phẩm. - Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngoài. - Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt Nam. - Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.

- Năm 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. - Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. - Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.

- Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía Bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc. - Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm ở Đồng Nai. h 5 - Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.

- Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn ở Đồng Nai. - Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: + Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở Đồng Nai. + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. - Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào nuôi trồng thủy hải sản.

Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. - Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. - Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. - Năm 2011: Công ty TNHH Chăn nuôi C.

Việt Nam đã chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần chăn nuôi C. + Đứng trước nhu cầu thiết yếu của xã hội về an toàn thực phẩm, năm 2010 xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tại huyện Chương Mỹ, Hà Nội (CPV – FHN). - Tháng 4/2012: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội bắt đầu đi vào hoạt động.1: Logo tập đoàn C.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn - Với mục tiêu kinh doanh ngành nông nghiệp khép kín theo chuổi mô hình “Feed – Farm – Food” (thức ăn chăn nuôi – trang trại chăn nuôi – sản xuất, chế biến và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng). Sự đầu tư của tập đoàn C.

đã h 6 góp phần vào sự phát triển kinh tế, giúp tạo công việc cho người dân, xây dựng sự bền vũng cho ngành thực phẩm. - Các ngành sản xuất chính của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam bao gồm: + Thức ăn chăn nuôi. + Thức ăn thủy sản.

+ Chăn nuôi gia súc, gia cầm. + Nuôi trồng thủy sản. + Chế biến thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản). + Phân phối và tiêu thụ sản phẩm.

Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội  Thông tin - Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C. - Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương Mỹ, Hà Nội. - Mã số thuế: 3600224423- 053 () - Giấy phép kinh doanh: 01212000260 () - Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn - Giám đốc nhà máy: Sakchai Chatchaisopon - Điện thoại công ty: ([phone] - Email: [e-mail] - Website: http://www.vn/ - Với định hướng trở thành “Nhà máy sản xuất tầm cỡ quốc tế tại Việt Nam” CPV-FHN được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của Hà Lan, Thụy Sỹ và Đức. - Sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền liên tục một chiều.

Các công đoạn quan trọng được tự động hóa theo công nghệ hiện đại. - Quy trình giết mổ, chế biến các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn GMP, HACCP. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn h 7 nhà máy được tuân thủ theo ISO 9001 và ISO 22000.