Luận văn khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ phần chăn nuôi c p việt nam

Tài liệu nghiên cứu Luận văn khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt hà nội công ty cổ, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu

• Tác giả: Hoàng Thị Vân Anh
• Người hướng dẫn: KS. Nguyễn Tiến Trung
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Quy Trình Sơ Chế Gà Sạch Tại Nhà Máy Chế Biến Sản Phẩm Thịt Hà Nội - Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục đích của đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 1.2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.2.1. Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 1.2.2. Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam
• 1.2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 1.2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
• 1.2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới
• 1.2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam
• 1.2.5. Tổng quan về nguyên liệu gà
• 1.2.5.1. Nguyên liệu gà
• 1.2.5.2. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà
• 1.2.5.3. Một số vi sinh vật trong thịt gà
• 1.2.5.3.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí
• 1.2.5.4. Các nguyên nhân, hiện tượng và giải pháp hạn chế thối hỏng của sản phẩm
• 1.2.5.4.1. Các nguyên nhân gây thối hỏng thịt gà
• 1.2.5.4.2. Hiện tượng thối hỏng của thịt gà
• 1.2.5.4.3. Các biện pháp hạn chế thối hỏng thịt gà
• 1.2.5.5. Lợi ích của việc phân loại các sản phẩm gà
• 1.2.5.6. Khái niệm quản lý chất lượng thực phẩm và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
• 1.3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.3.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 1.3.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.3.4.1. Thu thập thông tin, mô tả
• 1.3.4.2. Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến gà sạch tại nhà máy
• 1.3.4.3. Đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà
• 1.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 1.4.1. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín và trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất tại nhà máy
• 1.4.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch
• 1.4.3. Thuyết minh quy trình và phân chia các phòng theo dây chuyền sản xuất
• 1.4.4. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục
• 1.4.5. Kết quả tìm hiểu các thiết bị sử dụng trong quá trình sơ chế gà
• 1.4.5.1. Máy đục hậu môn
• 1.4.5.2. Các sản phẩm gà sơ chế
• 1.4.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
• 1.5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về quy trình sơ chế gà

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội được thiết kế để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình sơ chế gà bao gồm nhiều bước từ giết mổ, làm sạch đến chế biến. Mỗi bước đều được thực hiện theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về thực phẩm sạch. Nhà máy CP Việt Nam áp dụng công nghệ hiện đại trong quy trình chế biến, từ đó nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm là rất quan trọng, không chỉ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn để xây dựng uy tín cho thương hiệu.

1.1. Các công đoạn trong quy trình

Quy trình sơ chế gà tại nhà máy CP Việt Nam bao gồm các công đoạn chính như giết mổ, làm sạch, chế biến và đóng gói. Mỗi công đoạn đều có những yêu cầu riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong giai đoạn giết mổ, việc kiểm soát chất lượng là rất quan trọng để đảm bảo không có vi khuẩn gây hại như Salmonella hay E.coli. Sau khi gà được giết mổ, chúng sẽ được làm sạch và chế biến ngay lập tức để giữ được độ tươi ngon. Các sản phẩm gà sau khi chế biến sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi đưa ra thị trường, đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn về thực phẩm an toàn.

II. Công nghệ chế biến tại nhà máy

Nhà máy CP Việt Nam sử dụng công nghệ chế biến tiên tiến để đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra hiệu quả và an toàn. Công nghệ chế biến không chỉ giúp nâng cao năng suất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các thiết bị hiện đại được sử dụng trong quy trình chế biến giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Hệ thống kiểm soát chất lượng được áp dụng từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Điều này giúp nhà máy duy trì tiêu chuẩn cao về chất lượng thực phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

2.1. Hệ thống kiểm soát chất lượng

Hệ thống kiểm soát chất lượng tại nhà máy CP Việt Nam được thiết lập theo tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001 và ISO 22000. Điều này đảm bảo rằng mọi sản phẩm đều được kiểm tra và giám sát chặt chẽ. Kiểm soát chất lượng không chỉ dừng lại ở việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng mà còn bao gồm việc giám sát các công đoạn trong quy trình chế biến. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi vị và độ tươi ngon đều được đánh giá kỹ lưỡng. Nhờ vào hệ thống này, nhà máy có thể phát hiện và khắc phục kịp thời các vấn đề phát sinh trong quá trình sản xuất.

III. Đánh giá và kết luận

Quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy CP Việt Nam - Hà Nội không chỉ đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm mà còn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc áp dụng công nghệ hiện đại và hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đã giúp nhà máy tạo ra những sản phẩm gà sạch, an toàn cho người tiêu dùng. Đánh giá tổng thể cho thấy quy trình này có thể được áp dụng rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm, từ đó nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm trên thị trường.

3.1. Ý nghĩa thực tiễn

Việc khảo sát và đánh giá quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy CP Việt Nam mang lại nhiều ý nghĩa thực tiễn. Đầu tiên, nó giúp nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành chế biến thực phẩm. Thứ hai, quy trình này có thể được áp dụng làm mô hình cho các nhà máy khác trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Cuối cùng, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành thực phẩm tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Xã hội phát triển đời sống của con người ngày càng được nâng cao, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật con người đã sáng tạo ra nhiều thứ để đáp ứng nhu cầu cấn thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng cao hơn. Một trong những số đó là nhu cầu về ăn uống cũng ngày càng được cải thiện và chú trọng hơn rất nhiều. Do vậy việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo chất lượng an toàn cho sức khỏe của người sử dụng là một vấn đề quan trọng.

Thực phầm là những loại thức ăn mà con người có thể ăn và uống để nuôi dưỡng cơ thể, cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng dồi dào. Vì vậy chất lượng của một số thực phẩm phải đảm bảo: Chất dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng sử dụng [13]. Theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (2017) cho biết, đến nay trên cả nước có 29.557 điểm giết mổ gia súc, gia cầm và chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú ý, an toàn thực phẩm diễn ra phổ biến.

Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh kịp thời đúng quy trình, quy trình giết mổ đảm ảo vệ sinh thú y trước , trong và sau khi mổ. Quá trình vân chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú ý. Trong đó quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. Công tác giết mổ không đảm bảo quy trình và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

h 2 Các loại thịt nói chung và thịt gà nói riêng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người cũng cấp chất dinh dưỡng cần thiếu cho hoạt động sống của cơ thể. Thịt gà là loại thịt trắng, giàu chất dinh dưỡng và năng lượng. Trong thành phần của chúng có chưa một lượng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể như vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P,…[8] Trong đông Y thịt gà là một loại thực phẩm có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên được coi là một loại nguyên liệu tốt trong việc khôi phục sức khỏe cho người ốm.

Ngoài ra, còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là thực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết và thận. Chính vì vậy thịt gà là một nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người và khuynh hướng sử dụng thịt gà hiện nay càng gia tăng. Chính vì những giá trị mà thịt gà đem lại cho sứ khỏe con người đó mà việc đảm bảo chất lượng thịt gà là rất quan trọng. Để vừa đáp ứng như cầu sức khỏe, như cầu về chất lượng thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO là cần thiết và được chú trọng.

Được sự đồng ý Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của các anh, chị nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam, em tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sơ chế gà sạch tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài  Tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C.

Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.  Tìm hiểu quy trình sơ chế gà sạch tại nhà máy.  Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Yêu cầu của đề tài - Thu thập, mô tả, tổng hợp thông tin về tổng công ty cố phần chăn nuôi C.

Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Tìm hiểu, quan sát và trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Tìm hiểu các điểm kiểm soát tới hạn và đánh giá cảm quan chất lượng thịt gà. - Tìm hiểu các thiết bị máy móc và tiêu chuẩn các sản phẩm gà sơ chế.

Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Hiểu biết hơn về hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà máy sản xuất. - Tổng hợp lại được kiến thức đã học và liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất. - Nắm bắt được quy trình sản xuất sản phẩm thịt gà sạch.

Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Đưa ra các đánh giá để hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm trong sản xuất. h 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Sơ lược tìm về Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.

Lịch sử phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam [6] Công ty cổ phần thức ăn chăn nuôi C. Việt Nam là thành viên của tập đoàn C. Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài.

Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống lợn, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công lợn, gà và chế biến thực phẩm. - Năm 1986: Việt Nam thực hiện chính sách đổi mới kinh tế và mở cửa đầu tư nước ngoài. - Năm 1988: Có sự tiếp xúc giữa nhóm Charoen Pokphand và Đại sứ quán Việt Nam. - Năm 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.

- Năm 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh. - Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có những cuộc gặp mặt để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư. Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp. - Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.

- Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía Bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc. - Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm ở Đồng Nai. h 5 - Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.

- Năm 2001: Xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn ở Đồng Nai. - Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau: + Về chăn nuôi: Thiết lập 3 nhà máy ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở Đồng Nai. + Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận. - Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào nuôi trồng thủy hải sản.

Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ. - Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart. - Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương. - Năm 2011: Công ty TNHH Chăn nuôi C.

Việt Nam đã chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần chăn nuôi C. + Đứng trước nhu cầu thiết yếu của xã hội về an toàn thực phẩm, năm 2010 xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tại huyện Chương Mỹ, Hà Nội (CPV – FHN). - Tháng 4/2012: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội bắt đầu đi vào hoạt động.1: Logo tập đoàn C.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn - Với mục tiêu kinh doanh ngành nông nghiệp khép kín theo chuổi mô hình “Feed – Farm – Food” (thức ăn chăn nuôi – trang trại chăn nuôi – sản xuất, chế biến và phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng). Sự đầu tư của tập đoàn C.

đã h 6 góp phần vào sự phát triển kinh tế, giúp tạo công việc cho người dân, xây dựng sự bền vũng cho ngành thực phẩm. - Các ngành sản xuất chính của công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam bao gồm: + Thức ăn chăn nuôi. + Thức ăn thủy sản.

+ Chăn nuôi gia súc, gia cầm. + Nuôi trồng thủy sản. + Chế biến thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản). + Phân phối và tiêu thụ sản phẩm.

Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội  Thông tin - Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C. - Địa chỉ: Lô CN, B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương Mỹ, Hà Nội. - Mã số thuế: 3600224423- 053 () - Giấy phép kinh doanh: 01212000260 () - Giám đốc chi nhánh: Ông Nguyễn Hồng Văn - Giám đốc nhà máy: Sakchai Chatchaisopon - Điện thoại công ty: ([phone] - Email: [e-mail] - Website: http://www.vn/ - Với định hướng trở thành “Nhà máy sản xuất tầm cỡ quốc tế tại Việt Nam” CPV-FHN được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của Hà Lan, Thụy Sỹ và Đức. - Sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền liên tục một chiều.

Các công đoạn quan trọng được tự động hóa theo công nghệ hiện đại. - Quy trình giết mổ, chế biến các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn GMP, HACCP. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn h 7 nhà máy được tuân thủ theo ISO 9001 và ISO 22000.