Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Và Xác Định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn Tại Nhà Máy Hà Nội

Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xông khói, xác định điểm kiểm soát tới hạn tại nhà máy Hà Nội, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Lê Thị Linh
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• 1. Phần 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.5. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 2. Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Sơ lược tìm về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.2. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 2.4. Tổng quan về xúc xích
• 2.4.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.4.2. Nguyên liệu sản xuất xúc xích
• 2.4.3. Nguyên liệu xông khói
• 2.4.4. Vai trò sản phẩm xúc xích
• 2.4.5. Một số sản phẩm xúc xích trên thị trường
• 2.4.6. Quy trình sản xuất xúc xích
• 2.5. Hệ thống quản lý chất lượng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.5.1. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008
• 2.5.2. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• 2.5.3. Tiêu chuẩn ISO 14000:2004
• 2.5.4. Tiêu chuẩn OHSAS 18001:2007
• 2.6. Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn
• 2.6.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
• 2.6.2. Quy trình phân tích mối nguy
• 2.6.3. Các điểm kiểm soát tới hạn
• 2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong và ngoài nước
• 2.7.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước
• 2.7.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, vật liệu, thiết bị
• 3.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.5.2. Phương pháp quan sát
• 3.6. Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ở một số công đoạn trong dây truyền sản xuất xúc xích
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.2. Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.3. Khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu
• 4.4. Khảo sát công đoạn băm trộn
• 4.5. Khảo sát công đoạn nấu
• 4.6. Đóng gói – dò kim loại – bảo quản
• 4.7. Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy Hà Nội được thực hiện theo các bước chính: nghiền nguyên liệu, băm trộn, nấu, đóng gói, dò kim loại và bảo quản. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Quy trình này tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001, ISO 22000 và HACCP, nhằm giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn.

1.1. Công đoạn nghiền nguyên liệu

Công đoạn nghiền nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất xúc xích. Nguyên liệu chính bao gồm thịt heo, gia vị và phụ gia được nghiền nhỏ để tạo độ đồng nhất. Quá trình này sử dụng máy móc hiện đại, đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về kích thước và chất lượng. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nghiền là yếu tố quan trọng để tránh biến đổi chất lượng nguyên liệu.

1.2. Công đoạn băm trộn

Sau khi nghiền, nguyên liệu được chuyển sang công đoạn băm trộn. Đây là bước quan trọng để tạo độ kết dính và hương vị cho xúc xích xông khói. Các thiết bị băm trộn được vận hành tự động, đảm bảo hỗn hợp đồng nhất và đạt tiêu chuẩn về độ ẩm, độ mịn. Quá trình này cũng được kiểm soát chặt chẽ để tránh nhiễm khuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các CCP được xác định dựa trên phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro tại từng công đoạn. Nhà máy áp dụng phương pháp HACCP để kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và vệ sinh trong quá trình sản xuất.

2.1. Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc xác định điểm kiểm soát tới hạn. Các mối nguy tiềm ẩn bao gồm nhiễm khuẩn, hóa chất và vật lý được đánh giá kỹ lưỡng. Nhà máy sử dụng các công cụ như sơ đồ quyết định hình cây để xác định các CCP một cách khoa học và chính xác.

2.2. Kiểm soát chất lượng

Sau khi xác định các CCP, nhà máy thực hiện các biện pháp kiểm soát chặt chẽ. Các thiết bị như máy dò kim loại và hệ thống giám sát nhiệt độ được sử dụng để đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn. Quá trình này giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

III. Ứng dụng thực tiễn và ý nghĩa

Nghiên cứu về quy trình sản xuất xúc xích xông khói và xác định điểm kiểm soát tới hạn tại Nhà máy Hà Nội có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu giúp nhà máy tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu này cung cấp cái nhìn toàn diện về quy trình sản xuất thực phẩm và phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn. Đây là nguồn tài liệu tham khảo giá trị cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu giúp nhà máy cải thiện quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của kiểm soát chất lượng thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sự tăng trưởng dân số cùng với nhịp sống đô thị hóa thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm chế biến từ thịt gia tăng nhanh chóng. Báo cáo số liệu từ Cục Thống kê cho thấy nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt có mức tăng trưởng vượt trên 12% mỗi năm. Trong nhóm sản phẩm ăn liền giàu đạm, xúc xích xông khói là mặt hàng có thị phần lớn nhờ tính tiện dụng, hàm lượng dinh dưỡng cao, màu sắc đặc trưng và thời hạn bảo quản vượt trội so với các dòng xúc xích khác.

Tuy nhiên, chế biến thịt quy mô công nghiệp tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng nếu không được kiểm soát nghiêm ngặt. Việc sử dụng nguồn nguyên liệu không bảo đảm có thể dẫn đến tồn dư hóa chất, kháng sinh và hormone kích thích tăng trưởng, gây ra hiện tượng kháng kháng sinh hoặc dậy thì sớm. Các nghiên cứu quốc tế (điển hình tại Thụy Điển) chỉ ra rằng việc tiêu thụ 50g thịt chế biến sẵn mỗi ngày làm gia tăng 20% nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy, mà nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ việc lạm dụng muối nitrit nhằm duy trì độ tươi và màu sắc cho sản phẩm. Để giảm thiểu tối đa các rủi ro về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao chất lượng thành phẩm, việc khảo sát quy trình thực tế và áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là yêu cầu cấp thiết.

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Linh (chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, năm 2018) xác định rõ mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu như sau:

1. Mục tiêu tổng quát:

• Tìm hiểu một số công đoạn chính trong quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói ở quy mô công nghiệp tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam.
• Khảo sát và thực hiện một phần các bước trong hệ thống HACCP: phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trên dây chuyền sản xuất.

2. Mục tiêu cụ thể:

• Khảo sát quy trình sản xuất tổng thể và tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất tại nhà máy.
• Khảo sát chi tiết công đoạn nghiền nguyên liệu.
• Khảo sát chi tiết công đoạn băm trộn tạo nhũ tương.
• Khảo sát chi tiết công đoạn nấu và xông khói.
• Khảo sát chi tiết công đoạn đóng gói, dò kim loại và bảo quản thành phẩm.
• Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác lập các điểm kiểm soát tới hạn tại các công đoạn trên nhằm đưa ra biện pháp ngăn ngừa xâm nhiễm và giảm thiểu mối nguy xuống mức chấp nhận được.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Dây chuyền công nghệ, thiết bị, nguyên phụ liệu và các mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói.
• Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội thuộc Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam (địa chỉ tại Lô CN B3, Khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ, TP. Hà Nội).
• Phạm vi thời gian: Đề tài được thực hiện và hoàn thành vào tháng 5 năm 2018 trong khuôn khổ khóa đào tạo 2014 – 2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên hệ thống cơ sở lý luận về khoa học chế biến thịt, công nghệ tạo nhũ tương thực phẩm và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng quốc tế cũng như quy chuẩn kỹ thuật quốc gia:

• Khung quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) theo 7 nguyên tắc và 12 bước của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CODEX); Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 (Hệ thống quản lý chất lượng); Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm 4 yếu tố then chốt: trao đổi thông tin, quản lý hệ thống, các chương trình tiên quyết PRPs và các nguyên tắc HACCP); Tiêu chuẩn ISO 14001:2004 (Hệ thống quản lý môi trường); Tiêu chuẩn OHSAS 18001:2007 (Hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp); và chính sách 5S (Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ – Săn sóc – Sẵn sàng).
• Lý thuyết về phân tích mối nguy: Áp dụng định nghĩa mối nguy an toàn thực phẩm (sinh học, hóa học, vật lý) theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Dịch vụ Thủy sản Biển Quốc gia Hoa Kỳ (NMFS).
• Tiêu chuẩn kỹ thuật áp dụng: Tiêu chuẩn chất lượng thịt TCVN 7049:2002; Tiêu chuẩn nước uống TCVN 5501-1991 (dùng cho sản xuất đá vảy); Tiêu chuẩn muối ăn TCVN; Tiêu chuẩn đường trắng TCVN 6959:2001 và TCVN 7270:2003; Tiêu chuẩn bột ngọt TCVN và bột tiêu TCVN.

Phương pháp nghiên cứu:

• Phương pháp thu thập thông tin: Thu thập tài liệu chuyên môn, quy trình công nghệ chuẩn tham khảo của Trần Minh Tâm (1998), các tài liệu kỹ thuật nội bộ của Tập đoàn C.P. và dữ liệu thống kê quản lý chất lượng từ các phòng ban chức năng của nhà máy.
• Phương pháp quan sát và thực nghiệm sản xuất: Trực tiếp theo dõi, ghi chép và tham gia thao tác vận hành các thiết bị chính (máy xay thô, máy băm trộn nhũ, thiết bị xông khói Smoke House, máy đóng gói chân không, máy dò kim loại) tại phân xưởng sản xuất.
• Phương pháp phân tích mối nguy và xác định CCP: Áp dụng sơ đồ hình cây quyết định (CCP Decision Tree) của CODEX để đánh giá các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học tại từng công đoạn chế biến, từ đó xác lập các điểm kiểm soát tới hạn.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu kiểm tra chất lượng nguyên phụ liệu đầu vào, thông số kỹ thuật vận hành máy và kết quả giám sát vệ sinh thực phẩm do Phòng Quản lý Chất lượng (QA/QC), Phòng Kỹ thuật và Phòng Sản xuất của Nhà máy CPV-FHN cung cấp.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của ngành chế biến thực phẩm thịt công nghiệp và nguy cơ mất an toàn thực phẩm từ dư lượng kháng sinh, chất bảo quản nitrit. Xác định rõ mục tiêu tổng quát, mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học trong việc hệ thống hóa phương pháp nghiên cứu thực tiễn và ý nghĩa ứng dụng tại phân xưởng sản xuất xúc xích quy mô công nghiệp.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các khối kiến thức nền tảng và dữ liệu kỹ thuật liên quan:

• Tổng quan về đơn vị thực tập: Lịch sử Tập đoàn C.P. (thành lập năm 1921 tại Bangkok, Thái Lan; đầu tư vào Việt Nam năm 1988; thành lập Công ty TNHH Chăn nuôi C.P. Việt Nam năm 1993 tại KCN Biên Hòa 2, Đồng Nai; đổi tên thành Công ty Cổ phần năm 2011). Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (CPV-FHN) tại KCN Phú Nghĩa được xây dựng năm 2010 và đi vào hoạt động tháng 4/2012 với dây chuyền trang bị máy móc nhập khẩu từ Hà Lan, Thụy Sỹ và Đức.
• Quy định an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp: Quy định nghiêm ngặt về bảo hộ lao động; quy trình rửa tay 8 bước, mặc bảo hộ 10 bước; khử trùng ủng qua bể dung dịch Chlorine 100–200 ppm (độ sâu 10 cm); vệ sinh cá nhân 2 giờ/lần; khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần. Quy trình vệ sinh thiết bị gồm 3 giai đoạn: đầu ca (cào khô, lau khăn, xịt cồn), giữa ca (thu gom vụn, phun nước, ngâm hóa chất Topax 19, DS 489 trong 15 phút, cọ rửa, cào khô) và cuối ca (tẩy rửa bằng Topax 19, DS 418 trong 15 phút, khử trùng bằng Topax 91, DS 418 trong 15 phút). Hệ thống xử lý nước thải hiện đại đạt tiêu chuẩn loại A trước khi xả ra môi trường.
• Đặc tính và tiêu chuẩn nguyên phụ liệu:
  • Thịt heo: Thành phần gồm nước (72–75%), protein (18–22%), lipid (0,5–3,5%), khoáng (0,8–1,8%), vitamin A, B1, B2, B6, PP. Chỉ tiêu hóa sinh quy định pH thịt tươi 5,6–6,0, pH thịt lạnh 5,3–6,0; NH3 thịt tươi ≤ 20 mg/100g, thịt lạnh ≤ 40 mg/100g; H2S âm tính; không hàn the; vi khuẩn hiếu khí ≤ 10^6 tế bào/g.
  • Thịt gà: Thịt trắng từ ức gà chứa hàm lượng protein cao, giàu vitamin B6, beta-carotene, giúp kiểm soát nồng độ homocysteine ngăn ngừa bệnh tim mạch.
  • Chế độ bảo quản nguyên liệu: Thịt gà và thịt heo bảo quản lạnh ở 0–4°C trong thời gian ≤ 6 ngày; bảo quản cấp đông ở -22°C trong thời gian ≤ 18 tháng.
  • Nước đá vảy: Duy trì nhiệt độ hỗn hợp xay không quá 12°C nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển, giảm ma sát dao cắt và hỗ trợ tạo cấu trúc gel nhũ tương; nước sản xuất đá phải đạt tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 (độ trong > 100 cm, độ đục < 1,5 mg/l, pH 6–8,5, Nitrit < 0,1 mg/l, Chì và Thủy ngân không vượt ngưỡng, không có vi khuẩn hiếu khí).
  • Protein đậu nành isolate: Hàm lượng protein đạt 93,1%, độ ẩm 5,0%, tro 4,0%, chất xơ 0,2%; chứa đầy đủ acid amin không thay thế (Leucine 8,4%, Lysine 6,0%, Isoleucine 5,8%, Valine 5,8%, Threonine 4,8%, Phenylalanine 3,8%, Methionine 1,4%, Tryptophan 1,1%); vi khuẩn hiếu khí < 4 CFU/g, nấm men - mốc < 100 CFU/g.
  • Tinh bột bắp: Tinh bột chiếm 68,5–70,55%, protid 11,5–12,8%, lipid 4,25–5,8%; tỷ lệ amylose:amylopectin dao động từ 20:80 đến 30:70, có chức năng đồng tạo gel với protein và giữ nước.
  • Vỏ bọc collagen casing: Vỏ màng nhân tạo ăn được làm từ sợi collagen của bì động vật, sấy khô đến độ ẩm < 23%, tro không tan/HCl < 5%, hàm lượng chì ≤ 2 mg/kg, vi khuẩn hiếu khí ≤ 10.000 CFU/g, nấm men mốc ≤ 100 CFU/g, Coliform ≤ 10 vi khuẩn/g, E. coli ≤ 3 vi khuẩn/g, Salmonella 0 CFU/25g.
  • Gia vị và phụ gia: Muối NaCl (> 97%, liều lượng 1–2%); Bột ngọt MSG E621 (ML = 10 g/kg, LD50 = 16.600 mg/kg); Đường trắng (Độ Pol > 99,7°Z); Bột tiêu (piperin ≥ 4%, tinh dầu ≥ 1%, cỡ hạt < 0,2 mm); Phụ gia tạo màu Carmine (INS 120, ADI 0–5 mg/kg), Allura Red AC (INS 129, ADI 0–7 mg/kg), Red Rice (tỷ lệ 0,10–0,15%), Paprika; Phụ gia tạo nhũ Polyphosphate dòng Tari (E450, E451, E452 gồm Tari-K, Tari-P, Tari-colpur, Tari-complet, Tari-S, Tari-L, Taroma, Tariprot, Tarimit với ADI = 70 mg/kg thể trọng tính theo P2O5).
  • Mùn cưa xông khói: Mùn cưa gỗ sồi nhập khẩu từ Đức, kích thước hạt 6–10 mm (tỷ lệ mảnh > 8 mm dưới 20%), khối lượng riêng 220–320 g/l, độ tro 1%, pH 4,5–7.
• Quy trình công nghệ tham khảo: Dẫn chứng quy trình sản xuất xúc xích xông khói theo Trần Minh Tâm (1998) gồm các bước: Rã đông (-4 đến -2°C) → Chặt thịt → Xay thô (đường kính hạt 3–5 mm) → Xay nhuyễn (bổ sung đá vảy giữ 10–12°C) → Nhồi định hình → Nấu lần 1 (65°C, 30 phút) → Xông khói (70°C, 55 phút) → Nấu lần 2 (78°C, 20 phút, nhiệt độ tâm đạt 55°C) → Làm lạnh (≤ 4°C) → Hoàn thiện và đóng gói chân không trong phòng lạnh 5°C, bảo quản ở 0–4°C.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày danh mục thiết bị, máy móc được khảo sát tại nhà máy bao gồm máy xay thô (bộ dao 4/6/8 cánh), máy băm trộn chảo quay, thiết bị xông khói tự động Smoke House điều khiển lập trình PLC, máy nhồi đùn xúc xích, máy đóng gói hút chân không và thiết bị dò kim loại. Mô tả các bước áp dụng sơ đồ cây quyết định của CODEX để phân loại mối nguy và thiết lập CCP.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

• Kết quả khảo sát chi tiết các công đoạn chính:
  • Công đoạn nghiền (xay thô): Nguyên liệu thịt nạc và mỡ được chia nhỏ qua hệ thống dao đĩa của máy xay thô về kích thước hạt 3–5 mm nhằm phá vỡ cấu trúc mô thô, tạo điều kiện hòa tan protein myofibrillar ở công đoạn tiếp theo.
  • Công đoạn băm trộn tạo nhũ: Quá trình băm chém nhuyễn kết hợp bổ sung nước đá vảy, phụ gia Polyphosphate Tari, protein đậu nành và gia vị. Tác giả ghi nhận tầm quan trọng của việc khống chế nhiệt độ khối nhũ tương không vượt quá 10–12°C nhằm tránh hiện tượng biến tính sớm của protein gây tách pha mỡ và nước.
  • Công đoạn nấu và xông khói: Khảo sát hoạt động của thiết bị Smoke House tự động. Giai đoạn gia nhiệt và xông khói gỗ sồi diễn ra qua các nấc nhiệt độ kiểm soát chặt chẽ nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, làm chín sản phẩm, tạo màu vàng nâu và mùi thơm khói đặc trưng.
  • Công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản: Xúc xích sau khi làm nguội nhanh xuống ≤ 4°C được chuyển sang phòng đóng gói (duy trì 5°C), hút chân không nhằm loại bỏ oxy triệt tiêu sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Toàn bộ gói sản phẩm đi qua máy dò kim loại trước khi xếp thùng đưa vào kho bảo quản lạnh 0–4°C.
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs): Dựa trên phân tích mối nguy sinh học (vi sinh vật gây bệnh, Salmonella, E. coli), hóa học (tồn dư chất sát trùng, phụ gia vượt ngưỡng) và vật lý (mảnh kim loại, tạp chất), tác giả tổng hợp các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng hợp các kết luận thu được từ việc đánh giá các công đoạn công nghệ và đưa ra các kiến nghị kỹ thuật nhằm duy trì kiểm soát nghiêm ngặt các giới hạn tới hạn tại nhà máy.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã hệ thống hóa đầy đủ các thông số kỹ thuật thực tế và tiêu chuẩn vận hành trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói công nghiệp tại CPV-FHN.

Công đoạn	Thông số kỹ thuật / Tiêu chuẩn kiểm soát	Mối nguy nhận diện	Biện pháp kiểm soát
Tiếp nhận nguyên liệu thịt	Nhiệt độ bảo quản lạnh: 0–4°C (≤ 6 ngày); Cấp đông: -22°C (≤ 18 tháng); pH thịt: 5,3–6,0	Vi sinh vật gây bệnh, tồn dư kháng sinh, tạp chất	Kiểm tra cảm quan, đo pH, kiểm soát hồ sơ kiểm dịch thú y và nhiệt độ xe lạnh
Nước đá vảy	Đạt TCVN 5501-1991; pH 6–8,5; Nitrit < 0,1 mg/l; không có vi khuẩn hiếu khí	Ô nhiễm chéo vi sinh vật, tạp chất kim loại	Định kỳ kiểm tra chất lượng nước, vệ sinh kho đá vảy 1 lần/tuần
Băm trộn tạo nhũ	Nhiệt độ khối nhũ tương: 10–12°C; Polyphosphate (ADI = 70 mg/kg); Bột ngọt (ML = 10 g/kg)	Biến tính protein, tách pha nhũ tương, sai lệch phụ gia	Phối trộn đúng tỷ lệ công thức, bổ sung đá vảy điều hòa nhiệt ma sát
Nấu và xông khói	Nấu 1: 65°C (30 phút); Xông khói sồi: 70°C (55 phút); Nấu 2: 78°C (20 phút, tâm ≥ 55°C)	Vi sinh vật sống sót (Samonella, Coliforms)	Cài đặt chương trình tự động PLC trên Smoke House, giám sát nhiệt độ tâm
Làm lạnh	Nhiệt độ hạ nhanh xuống ≤ 4°C	Vi sinh vật tái nhiễm, phát triển bào tử	Hạ nhiệt nhanh bằng hệ thống quạt lạnh công nghiệp
Đóng gói chân không	Nhiệt độ phòng bao gói: 5°C; Màng ghép kín	Vi sinh vật hiếu khí phát triển do hở mí ghép	Kiểm tra độ kín mối hàn bao bì, kiểm soát nhiệt độ phòng
Dò kim loại	Kiểm tra 100% sản phẩm qua cổng từ	Dị vật kim loại từ thiết bị máy móc	Hiệu chuẩn máy dò kim loại định kỳ, loại bỏ tức thì gói lỗi
Bảo quản thành phẩm	Nhiệt độ kho lạnh: 0–4°C	Vi sinh vật phát triển làm suy giảm hạn sử dụng	Theo dõi và ghi chép nhiệt kế tự động liên tục

Đóng góp của khóa luận:

• Cung cấp bức tranh toàn diện về việc vận hành thực tế các thiết bị chế biến công nghiệp (máy xay thô, máy băm trộn nhũ, Smoke House) tại nhà máy chế biến thực phẩm thịt thế hệ mới.
• Thiết lập hệ thống dữ liệu chi tiết về thông số kỹ thuật, quy trình vệ sinh công nghiệp (sử dụng hóa chất chuyên dụng Topax 19, Topax 91, DS 418, DS 489) và phân tích các điểm kiểm soát tới hạn theo chuẩn mực HACCP.
• Đề xuất các giải pháp kỹ thuật phòng ngừa nhằm nâng cao năng lực giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm trong quy mô sản xuất lớn.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Phạm vi đề tài tập trung khảo sát một số công đoạn chính (nghiền, băm trộn, nấu – xông khói, đóng gói – dò kim loại – bảo quản) và thực hiện phân tích mối nguy, xác định CCP; khóa luận chưa tiến hành thẩm tra thực nghiệm độc lập trong phòng lab kéo dài về sự biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật và hóa lý của xúc xích trong suốt vòng đời lưu kho.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu xây dựng hoàn chỉnh toàn bộ 12 bước của kế hoạch HACCP cho tất cả các dòng sản phẩm thịt khác tại nhà máy; nghiên cứu các giải pháp công nghệ nhằm tối ưu hóa liều lượng phụ gia tạo màu, tạo nhũ hoặc tìm kiếm các hợp chất tự nhiên thay thế muối nitrit trong chế biến xúc xích xông khói.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành: Ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Công nghệ Chế biến Thịt tại các trường đại học nông lâm và kỹ thuật.
• Cán bộ kỹ thuật và quản trị chất lượng (QA/QC): Cán bộ đang làm việc tại các nhà máy chế biến thịt gia súc, gia cầm có thể tham khảo bảng thông số kỹ thuật tạo nhũ, quy trình vận hành thiết bị xông khói Smoke House, phương thức vệ sinh nhà xưởng công nghiệp (SSOP) và các tiêu chuẩn nguyên phụ liệu thực phẩm (protein đậu nành, vỏ collagen, phụ gia Tari).

Câu hỏi thường gặp

1. Nhà máy sử dụng loại vỏ bọc nào để sản xuất xúc xích xông khói và tiêu chuẩn kỹ thuật ra sao?
Nhà máy chủ yếu sử dụng vỏ bọc collagen nhân tạo ăn được (collagen casing) có độ ẩm < 23%, hàm lượng tro không tan trong HCl < 5%, hàm lượng chì ≤ 2 mg/kg, E. coli ≤ 3 vi khuẩn/g, Coliform ≤ 10 vi khuẩn/g, nấm men mốc ≤ 100 CFU/g và không có Salmonella trong 25g.

2. Mùn cưa dùng trong công đoạn xông khói tại nhà máy có nguồn gốc và tiêu chuẩn như thế nào?
Nguyên liệu xông khói là mùn cưa từ gỗ sồi nhập khẩu từ Đức, có kích thước mảnh vụn 6–10 mm (tỷ lệ mảnh lớn hơn 8 mm dưới 20%), màu nâu sáng, khối lượng riêng 220–320 g/l, độ tro 1% và pH từ 4,5 đến 7.

3. Tại sao phải bổ sung nước đá vảy trong quá trình băm trộn nhũ tương xúc xích?
Nước đá vảy giữ cho nhiệt độ hỗn hợp nhũ không vượt quá 12°C nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm ma sát giữa dao cắt và nguyên liệu, làm dung môi hòa tan phụ gia/gia vị, đồng thời tham gia tạo cấu trúc gel protein liên kết nước và mỡ.

4. Chế độ xử lý nhiệt và xông khói xúc xích được thực hiện qua các giai đoạn nào?
Quy trình xử lý nhiệt gồm 3 giai đoạn: Nấu lần 1 ở nhiệt độ 65°C trong 30 phút; Xông khói ở 70°C trong 55 phút; Nấu lần 2 ở 78°C trong 20 phút với điều kiện nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 55°C.

5. Quy định vệ sinh và bảo hộ lao động đối với công nhân khi vào khu vực sản xuất tại CPV-FHN gồm những gì?
Công nhân phải thực hiện 8 bước rửa tay, 10 bước mặc đầy đủ đồ bảo hộ (mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng, yếm), không đeo trang sức kim loại, và lội ủng qua bể dung dịch khử trùng Chlorine nồng độ 100–200 ppm có độ sâu 10 cm.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lê Thị Linh đã khảo sát chi tiết quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói quy mô công nghiệp tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam. Tác giả đã mô tả rõ ràng các thông số kỹ thuật tại các công đoạn trọng yếu từ xay thô, băm trộn tạo nhũ, xử lý nhiệt xông khói đến đóng gói chân không và dò kim loại. Đề tài đã phân tích cụ thể các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý và xác lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cùng biện pháp phòng ngừa tương ứng, đóng góp tài liệu kỹ thuật có giá trị thực tiễn cho công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành chế biến thịt.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Vài năm trở lại đây, do sự tăng nhanh về dân số nên đòi hỏi một lượng lớn các sản phẩm từ thịt được sản xuất ra, cung ứng đầy đủ nhu cầu người dùng. Vì lẽ đó, nghành Công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt nước ta đang dần chuyển sang hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.

Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và dinh dưỡng cao, giá cả hợp lý. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm xúc xích khác nhau phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng như xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men,… Trong đó xúc xích xông khói là dòng sản phẩm đang rất được các nhà sản xuất quan tâm và người tiêu dùng ưa chuộng. Vì nó không chỉ là sản phẩm giàu dinh dưỡng, có màu sắc hấp dẫn, nó còn có ưu điểm vượt trội hơn cả là thời gian bảo quản lâu hơn các loại xúc xích khác.

Mặc dù xúc xích giúp bổ sung năng lượng nhanh nhưng thường những loại thịt chế biến sẵn dễ gây nên hệ lụy có hại cho sức khỏe. Thậm chí một số nhà sản xuất vì mong muốn giảm giá thành sản phẩm nên đã sử dụng thịt bẩn làm xúc xích. Theo các nghiên cứu, loại thịt này không chỉ chứa hóa chất mà còn có cả kháng sinh và hormone kích thích tăng trưởng dẫn đến tình trạng cơ thể kháng kháng sinh, dậy thì sớm,… Một nghiên cứu khác tại Thụy Điển, nếu ăn 50g thịt chế biến sẵn tương đương 1 cây xúc xích sẽ làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy lên 20%. Theo lý giải, nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit có trong xúc xích.

Chất này dùng để thực phẩm tươi hơn trong quá trình bảo quản. Loại xúc xích có chứa nitrit rất dễ gây ung thư tuyến tụy, bàng quang, thực quản. h 2 Do đó, việc tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy là cần thiết, không những giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn, mà còn đánh giá được chất lượng xúc xích thành phẩm. Ngoài ra, tiến hành xác định các mối nguy và các biện pháp khắc phục mối nguy, từ đó xác định các điểm kiểm soát tới hạn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuất thực phẩm.

Chính vì những lý do trên, em tiến hành đề tài: “Khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C. Mục đích của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu một số công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói ở quy mô công nghiệp tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty Cổ phần Chăn nuôi C. - Trong phạm vi có hạn chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác định điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói ở quy mô công nghiệp tại nhà máy.