Đặt vấn đề Vài năm trở lại đây, do sự tăng nhanh về dân số nên đòi hỏi một lượng lớn các sản phẩm từ thịt được sản xuất ra, cung ứng đầy đủ nhu cầu người dùng. Vì lẽ đó, nghành Công nghệ chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt nước ta đang dần chuyển sang hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.
Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và dinh dưỡng cao, giá cả hợp lý. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm xúc xích khác nhau phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng như xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men,… Trong đó xúc xích xông khói là dòng sản phẩm đang rất được các nhà sản xuất quan tâm và người tiêu dùng ưa chuộng. Vì nó không chỉ là sản phẩm giàu dinh dưỡng, có màu sắc hấp dẫn, nó còn có ưu điểm vượt trội hơn cả là thời gian bảo quản lâu hơn các loại xúc xích khác.
Mặc dù xúc xích giúp bổ sung năng lượng nhanh nhưng thường những loại thịt chế biến sẵn dễ gây nên hệ lụy có hại cho sức khỏe. Thậm chí một số nhà sản xuất vì mong muốn giảm giá thành sản phẩm nên đã sử dụng thịt bẩn làm xúc xích. Theo các nghiên cứu, loại thịt này không chỉ chứa hóa chất mà còn có cả kháng sinh và hormone kích thích tăng trưởng dẫn đến tình trạng cơ thể kháng kháng sinh, dậy thì sớm,… Một nghiên cứu khác tại Thụy Điển, nếu ăn 50g thịt chế biến sẵn tương đương 1 cây xúc xích sẽ làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tụy lên 20%. Theo lý giải, nguyên nhân chủ yếu là do chất nitrit có trong xúc xích.
Chất này dùng để thực phẩm tươi hơn trong quá trình bảo quản. Loại xúc xích có chứa nitrit rất dễ gây ung thư tuyến tụy, bàng quang, thực quản. h 2 Do đó, việc tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy là cần thiết, không những giúp chúng ta có cái nhìn toàn diện hơn, mà còn đánh giá được chất lượng xúc xích thành phẩm. Ngoài ra, tiến hành xác định các mối nguy và các biện pháp khắc phục mối nguy, từ đó xác định các điểm kiểm soát tới hạn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra khi sản xuất thực phẩm.
Chính vì những lý do trên, em tiến hành đề tài: “Khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C. Mục đích của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu một số công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói ở quy mô công nghiệp tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty Cổ phần Chăn nuôi C. - Trong phạm vi có hạn chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác định điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói ở quy mô công nghiệp tại nhà máy.
Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm - Khảo sát công đoạn nghiền - Khảo sát công đoạn băm trộn - Khảo sát công đoạn nấu - Khảo sát công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản. - Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa và xác định điểm kiểm soát tới hạn ở các công đoạn trên. Mong rằng đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp h 3 ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp nhận được. Ý nghĩa của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài - Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng vào nghiên cứu khoa học. - Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này. - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này. - Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm. - Hiểu và nắm bắt được thế nào là xúc xích đạt chất lượng tốt. - Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó.
- Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm. h 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Sơ lược tìm về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Lịch sử phát triển của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P (Charoen Pokphand Group) được thành lập năm 1921 tại Bangkok, Thái Lan.
Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nông nghiệp và chế biến thực phẩm.P bắt đầu vào Việt Nam năm 1988 với văn phòng đại diện tại TP.Hồ Chí Minh. Năm 1993 thành lập Công ty TNHH Chăn Nuôi C.P Việt Nam, có trụ sở chính tại Khu Công nghiệp Biên Hòa 2, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Năm 2011 đổi tên thành Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.
Các nghành sản xuất chính gồm: - Thức ăn chăn nuôi - Thức ăn thủy sản - Chăn nuôi gia súc, gia cầm - Nuôi trồng thủy sản - Chế biến thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản) - Phân phối và bán lẻ thực phẩm. Đứng trước nhu cầu thiết yếu của xã hội về an toàn thực phẩm, năm 2010 xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội tại huyện Chương Mỹ, Hà Nội (CPV – FHN). Tháng 4/2012: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội bắt đầu đi vào hoạt động.1: Logo tập đoàn CP VN Hình 2.2: Logo nhãn hiệu của tập đoàn 2.2 Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [9] Thông tin - Tên doanh nghiệp: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam - Địa chỉ: Lô CN B3 Khu CN Phú Nghĩa, Xã Phú Nghĩa, Huyện Chương Mỹ, Hà Nội. - Mã số thuế: 3600224423- 053 - Giấy phép kinh doanh: 01212000260 - Đại diện pháp luật: Ông Nguyễn Hồng Văn - Giám đốc: Ông Sakchai Chatchaisopon - Điện thoại công ty: (+84) 0613 836 251-9 - Email: Web-info@cp.vn - Website: http://www.vn - Với định hướng trở thành “Nhà máy sản xuất tầm cỡ quốc tế tại Việt Nam” CPV-FHN được trang bị các thiết bị máy móc công nghệ tiên tiến thế hệ mới của Hà Lan, Thụy Sỹ và Đức.
- Sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền liên tục một chiều. Các công đoạn quan trọng được tự động hóa theo công nghệ hiện đại. - Quy trình giết mổ, chế biến các sản phẩm được thực hiện theo tiêu chuẩn GMP, HACCP. Việc quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn h 6 nhà máy được tuân thủ theo ISO 9001 và ISO 22000.
Đảm bảo có thể kiểm tra, giám sát được các tiêu chuẩn khắt khe nhất của toàn bộ các công đoạn sản xuất, bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm cuối cùng. - CPV-FHN còn tuân thủ theo tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý Môi trường (ISO 14001) và hệ thống quản lý An toàn sức khỏe nghề nghiệp (OHSAS 18001). Đặc biệt, hệ thống xử lí nước thải của nhà máy được chú trọng đầu tư với công nghệ hiện đại, xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn nước thải loại A, nước thải đạt điều kiện và được thải trực tiếp vào môi trường. Một số thành tựu nhà máy đạt được - CPV-FHN vinh danh được bình chọn là TOP 10 công ty thực phẩm, ăn uống uy tín năm 2017 do báo Vietnamnet cùng VNR và người tiêu dùng đánh giá bình chọn.
- Top 100 doanh nghiệp bền vững năm 2017 do hội đồng Doanh nghiệp vì sự phát triển bền vững Việt Nam phối hợp tổ chức. - Đạt thành tích trong thực hiện chương trình về sử dụng năng lượng tiết kiệm và hiệu quả trên địa bàn thành phố Hà Nội 2016 do chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố trao tặng. - Đạt giải thưởng bền vững của tập đoàn C.P 2016 do Hội đồng bền vững tổ chức cùng nhiều giải thưởng khác. Các sản phẩm của công ty Sản phẩm chính của CPV-FHN được chia thành 2 nhóm chính: - Nhóm sản phẩm chế biến bao gồm: Xúc xích xông khói, xúc xích không xông khói và sản phẩm khác (nem giòn, chả giò ki, tàu hũ trứng, nước sốt).
- Nhóm sản phẩm thịt gà bao gồm: Thịt gà tươi, thịt gà đông lạnh, thịt gà tươi tẩm ướp, thịt gà tẩm ướp đông lạnh và phụ phẩm. Sơ đồ bộ máy quản lý Giám đốc điều hành Bộ phận sản xuất Bộ phận kinh doanh Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng kinh kinh sản kế kỹ phận marketing nhân sự QA doanh doanh xuất hoạch thuật kho thị trường TP.HCM Đồng Nai Sản Sản Bộ xuất xuất QC phận gà xúc R&D xích Hình 2. Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của Nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty. Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.