Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Xông Khói Và Xác Định Điểm Kiểm Soát Tới Hạn Tại Nhà Máy Hà Nội

• Tác giả: Lê Thị Linh
• Người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát một số công đoạn và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• 1. Phần 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.5. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 2. Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Sơ lược tìm về Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.2. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 2.4. Tổng quan về xúc xích
• 2.4.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.4.2. Nguyên liệu sản xuất xúc xích
• 2.4.3. Nguyên liệu xông khói
• 2.4.4. Vai trò sản phẩm xúc xích
• 2.4.5. Một số sản phẩm xúc xích trên thị trường
• 2.4.6. Quy trình sản xuất xúc xích
• 2.5. Hệ thống quản lý chất lượng tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 2.5.1. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008
• 2.5.2. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• 2.5.3. Tiêu chuẩn ISO 14000:2004
• 2.5.4. Tiêu chuẩn OHSAS 18001:2007
• 2.6. Tổng quan về điểm kiểm soát tới hạn
• 2.6.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
• 2.6.2. Quy trình phân tích mối nguy
• 2.6.3. Các điểm kiểm soát tới hạn
• 2.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong và ngoài nước
• 2.7.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước
• 2.7.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, vật liệu, thiết bị
• 3.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.5.2. Phương pháp quan sát
• 3.6. Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn ở một số công đoạn trong dây truyền sản xuất xúc xích
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.2. Quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy
• 4.3. Khảo sát công đoạn nghiền nguyên liệu
• 4.4. Khảo sát công đoạn băm trộn
• 4.5. Khảo sát công đoạn nấu
• 4.6. Đóng gói – dò kim loại – bảo quản
• 4.7. Kết quả tìm hiểu và xác dịnh các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy Hà Nội được thực hiện theo các bước chính: nghiền nguyên liệu, băm trộn, nấu, đóng gói, dò kim loại và bảo quản. Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Quy trình này tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001, ISO 22000 và HACCP, nhằm giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn.

1.1. Công đoạn nghiền nguyên liệu

Công đoạn nghiền nguyên liệu là bước đầu tiên trong quy trình sản xuất xúc xích. Nguyên liệu chính bao gồm thịt heo, gia vị và phụ gia được nghiền nhỏ để tạo độ đồng nhất. Quá trình này sử dụng máy móc hiện đại, đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về kích thước và chất lượng. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian nghiền là yếu tố quan trọng để tránh biến đổi chất lượng nguyên liệu.

1.2. Công đoạn băm trộn

Sau khi nghiền, nguyên liệu được chuyển sang công đoạn băm trộn. Đây là bước quan trọng để tạo độ kết dính và hương vị cho xúc xích xông khói. Các thiết bị băm trộn được vận hành tự động, đảm bảo hỗn hợp đồng nhất và đạt tiêu chuẩn về độ ẩm, độ mịn. Quá trình này cũng được kiểm soát chặt chẽ để tránh nhiễm khuẩn và đảm bảo an toàn thực phẩm.

II. Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Việc xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất xúc xích xông khói là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các CCP được xác định dựa trên phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro tại từng công đoạn. Nhà máy áp dụng phương pháp HACCP để kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và vệ sinh trong quá trình sản xuất.

2.1. Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là bước đầu tiên trong việc xác định điểm kiểm soát tới hạn. Các mối nguy tiềm ẩn bao gồm nhiễm khuẩn, hóa chất và vật lý được đánh giá kỹ lưỡng. Nhà máy sử dụng các công cụ như sơ đồ quyết định hình cây để xác định các CCP một cách khoa học và chính xác.

2.2. Kiểm soát chất lượng

Sau khi xác định các CCP, nhà máy thực hiện các biện pháp kiểm soát chặt chẽ. Các thiết bị như máy dò kim loại và hệ thống giám sát nhiệt độ được sử dụng để đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn. Quá trình này giúp giảm thiểu rủi ro và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

III. Ứng dụng thực tiễn và ý nghĩa

Nghiên cứu về quy trình sản xuất xúc xích xông khói và xác định điểm kiểm soát tới hạn tại Nhà máy Hà Nội có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu giúp nhà máy tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu rủi ro và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm.

3.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu này cung cấp cái nhìn toàn diện về quy trình sản xuất thực phẩm và phương pháp xác định điểm kiểm soát tới hạn. Đây là nguồn tài liệu tham khảo giá trị cho các nghiên cứu tiếp theo trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu giúp nhà máy cải thiện quy trình sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm và tăng cường niềm tin của người tiêu dùng. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của kiểm soát chất lượng thực phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.