Đặt vấn đề Từ xưa đến nay việc sử dụng thực phẩm của con người trải qua nhiều giai đoạn. Từ việc sử dụng thực phẩm làm thức ăn để cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể thì ngày nay con người đang hướng tới những mục tiêu cao hơn như chế biến các loại thực phẩm để tăng cường thể lực đồng thời phòng và trị bệnh. Có nhiều loại thực vật đã và đang được sử dụng làm nguồn thuốc điều trị, hỗ trợ điều trị và phòng bệnh. Trong đó cây chè ( Camelia sinenis ) là một trong số loại cây đang được con người sử dụng phổ biến [7].
Trà là sản phẩm của lá hoặc búp chè đã được sấy khô. Dịch trích thu được sau khi ngâm trà với nước nóng gọi là nước trà. Trà được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là thức uống mang tính toàn cầu. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà có tác dụng phòng và trị nhiều loại bệnh khác nhau đặc biệt là bệnh về tim mạch và ung thư. Mặt khác, uống trà là nét đẹp truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang lại giá trị tinh thần cao đẹp trong đời sống con người [7].
Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè sạch tăng cao, nhiều vùng miền đã áp dụng quy mô sản xuất chè theo hướng hữu cơ để đạt chất lượng chè sạch tốt nhất phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đối với mỗi nhà máy sản xuất trà khác nhau sẽ có những phương pháp sản xuất và yêu cầu về yếu tố ảnh hưởng khác nhau. Tuy nhiên, các nhà máy đều hướng đến một sản phẩm có chất lượng tốt nhất mang đặc điểm riêng của công ty mình. Để nâng cao hiểu biết của bản thân về quy 2 trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.
Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu về nhà máy chế biến chè. - Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên 1. Mục tiêu cụ thể - Nắm được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên - Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 1.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả của đề tài cung cấp thêm các số liệu và cơ sở khoa học cho việc sản xuất trà túi lọc hữu cơ và xác định được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà. Ý nghĩa thực tiễn - Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên 2. Tên và địa chỉ công ty Tên công ty: Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. Địa chỉ: Xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ.
Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên – Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên [21]. Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là: - Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà. - Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ. - Sản xuất, kinh doanh máy nông nghiệp.
- Tư vấn nông nghiệp hữu cơ. - Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm. Ntea Thái Nguyên phấn đấu trở thành công ty hàng đầu về Trà hữu cơ chât lượng cao, từ đó khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường, góp phần quảng bá sản phẩm tinh hoa văn hóa trà Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế. Với thị trường: Cung cấp những sản phẩm Trà hữu cơ mang thương hiệu NTEA với chất lượng quốc tế và giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống.
Với cổ đông và đối tác: Tối đa hóa giá trị, lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư, đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển. Với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên. Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh , thân thiện. 4 Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng.
Ntea Thái Nguyên hình thành và phát triển dựa trên lý thuyết kinh doanh: “ Lấy chất lượng sản phẩm, dịch vụ là lợi thế cạnh tranh, sự hài lòng của khách hàng là thước đo giá trị.” Một số sản phẩm do Công ty cổ phần Ntea sản xuất [21]. Trà túi lọc hữu cơ Ntea Hình 2. Trà sâm Ntea 5 Hình 2. Trà sữa ntea Hình 2.
Trà xanh hữu cơ Ntea 2. Tổng quan về cây chè 2. Nguồn gốc Cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis O.kunzt Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới. Theo các tài liệu hiện nay chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi phía bắc của Việt Nam.
Cây chè được người Trung Quốc phát hiện vào khoảng 2700 năm trước công nguyên. Ban đầu, chè được sử dụng làm dược liệu nhờ có những đặc tính tốt, sau đó chè nhanh chóng trở thành đồ uống phổ biến mang tính dân tộc tại đất nước Trung Hoa và một số quốc gia khác trên thế giới. Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [5].Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ, từ đó học giả người Anh này cho rằng nguyên sản của cây chè là từ Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc.
Tuy nhiên, trong các tài liệu gần đây thì hầu như không có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [4]. Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa Trung Quốc, sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỉ VIII. Cũng trong thời điểm này Mông Cổ đã tổ chức những đoàn lữ hành buôn bán chè Trung Quốc sang Trung Á. Năm 1850 chè lần đầu tiên đến tay người Ả Rập, năm 1598 đến với người Anh.
Cùng thời điểm này, người Hà Lan đã đưa cây chè sang đất nước xứ sở Tây Âu vào năm 1610, nước Nga năm 1618 và Paris năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ vào giữa thế kỷ XVII [5]. Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải từ 27ºN ( Natan của Arhentina) cho đến 43ºB ( Grudia- láng giềng nước Nga) được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [5]. Phân loại Hiện nay có khoảng 23 chi và có đến 380 loại chè khác nhau. Có rất nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân loại làm 4 thứ chè: a.
Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica) Đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thaanh, thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-3-cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên, giống chè này lại không chịu được rét hạn, nhưng nếu được trồng ở khí hậu nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt. Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen [1].
Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinesis var. Bohea) Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ dài từ 3,5 – 6,5 cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở 7 nhiệt độ 12°C đến -15°C. Loại chè này được phân bố chủ yếu ở miền đông và đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1].
Chè Trung Quốc lá to ( Camellia sinensis var. Mavrophylla) Thuộc loại thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to, trung bình chiều dài 12 – 15 cm, chiều rộng 5 – 7 cm màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân. Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh [1].
Chè Shan ( Camellia sinensis var. Shan) Cây chè thuộc nhóm thân gỗ, cao từ 6 – 10 m, lá to và dài từ 15 – 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè nhiều lông tơ trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt. Phân bố ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La ( Tô Múa, Chồ Lồng) [1].
Thành phần hóa học 2. Các hợp chất phenol Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzen. Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3 nhóm: - Nhóm hợp chất C6 – C1 ( gallic acid) - Nhóm hợp chất C6 – C3 ( Cafeic acid) - Nhóm hợp chất C6 – C3 – C6 ( Catechin) Trong cây chè, polyphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô. Các hợp chất polyphenol trong lá chè chủ yếu là catechins và các polyphenol khác.