Đặt vấn đề Rượu là một sản phẩm đã mang lại nhiều tính năng cho loài người. Rượu gắn liền với đời sống tâm linh, văn hóa, kinh tế, xã hội của mỗi cộng đồng, từ thời nguyên thủy rượu được coi là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng rộng rãi với tác dụng sát trùng, giảm đau, chữa bệnh. Tuy không ai biết rõ là từ khi nào rượu đã được sử dụng, nhưng có vẻ như đó là kết quả của một tai nạn ngẫu nhiên xảy ra từ ít nhất 10 nghìn năm trước đây. Tuy vậy sự phát hiện ra bình uống bia từ thời kì đồ đá đã nói lên rằng thức uống lên men đã được sản xuất từ rất lâu đời, ít nhất là từ thời kì đồ đá mới (tức 10 000 năm trước công nguyên)[20].
Nghề nấu rượu ở nước ta hiện nay vẫn thường dùng men giống ở dạng men bánh hay men lá, trong các men này có chứa một tập hợp các vi sinh vật có khả năng đường hóa tinh bột thành đường và lên men đường thành rượu. Tại một số địa phương ở khu vực vùng núi phía Bắc, đồng bào các dân tộc it người của nước ta sử dụng loại men được làm từ các loại lá cây có sẵn trong rừng. Các loại lá cây được chọn và mang về để chế biến thành loại men có thể dùng để nấu rượu. Loại men được dùng này gọi là men lá.
Tuy nhiên ở mỗi địa phương khác nhau thì có cách lựa chọn và sử dụng các loại lá khác nhau để sản xuất men và cách thức sản xuất rượu được lên men từ các loại men lá này cũng khác nhau. Do đó hiệu suất sản xuất cũng như chất lượng rượu vẫn chưa được ổn định. Một trong số các nguyên nhân gây nên sự không ổn định đó chính là các yếu tố, điều kiện trong quá trình sản xuất như: Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men… Vì vậy cần hoàn thiện hơn các điều kiện trong quá trình sản xuất rượu men lá bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động cho phù hợp. Do vậy tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn” từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao nhất.
Mục đích nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Băng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. Từ đó sản xuất ra rượu ngô men lá mang đậm hương vị truyền thống và có hiệu suất sản xuất cao nhất. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát quy trình sản xuất rượu ngô men lá ở xã Bằng Phúc huyện Chợ Đồn tỉnh Bắc Kạn. - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men và độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình lên men.
- Đánh giá sản phẩm rượu trong quy trình lên men có sự điều chỉnh. Ý nghĩa của đề tài - Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học: Biết được các thông số tối ưu của các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men sản xuất rượu. - Ý nghĩa trong thực tế sản xuất: Xây dựng hoàn thiện quy trình sản xuất rượu ngô men lá để ứng dụng vào thực tiễn sản xuất. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tổng quan về ngô 2. Nguồn gốc Ngô còn được gọi là bắp tên khoa học là Zea mays L. Trong tiếng "Anh ”maize ” xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha (maiz) là thuật ngữ trong tiếng Taino để chỉ loài cây này. Tại Hoa Kì, Canada và Australia, thuật ngữ hay được sử dụng là corn, là từ trước đây dùng để chỉ một số loại cây lương thực, hiện nay thuật ngữ này dùng để chỉ cây ngô, là dạng rút gọn của ”Indian corn ” là ” Cây lương thực của người Anh Điêng” [14].
Lịch sử nghiên cứu thuộc lĩnh vực khảo cổ, di truyền học, thực vật học, dân tộc học và địa lí học. quan tâm và đưa ra nhiều giả thuyết. Có giả thuyết cho là nguồn gốc cây ngô có khoảng 5.000 năm trước công nguyên. Những nghiên cứu về di truyền học gần đây cho rằng quá trình thuần hóa ngô diễn ra khoảng năm 7.000 trước công nguyên tại miền trung Mexico và tổ tiên của nó là loại cỏ teosinte hoang dại gần giống nhất với ngô ngày nay vẫn còn được mọc trong lưu vực sông Balsas.
Liên quan đến khảo cổ học người ta cũng đã phát hiện các bắp ngô có sớm nhất tại bang Guila Naquitz trong thung lũng Oaxaca có niên đại khoảng 4.250 trước công nguyên. Các bắp ngô cổ nhất trong các hang động gần Tehuacan, Puebla có niên đại vào khoảng 2.750 trước công nguyên. Một số giả thuyết cho rằng có lẽ sớm nhất khoảng năm 1500 TCN, ngô bắt đầu phổ biến rộng và nhanh, ngô là lương thực chính của phần lớn các nền văn hóa tiền Columbus tại Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ và khu vực Caribe. Với người dân bản xứ tại đây, ngô được suy tôn như bậc thần thánh và có tầm quan trọng về mặt tôn giáo do ảnh hưởng lớn của nó đối với đời sống của họ [2].
4 Việc gieo trồng ngô đã lan rộng từ Mexico vào tây nam Hoa Kỳ sau đó vào đông bắc nước này cũng như đông nam Canada, làm biến đổi cảnh quan các vùng đất này do thổ dân châu Mỹ đã dọn sạch nhiều diện tích rừng và đồng cỏ để trồng ngô. Ngô lan truyền sang châu Âu và phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp xúc của người châu Âu. Ngô được đưa vào châu Âu đầu tiên ở Tây Ban Nha trong chuyến thám hiểm thứ hai của Columbus vào khoảng năm 1494. Người châu Âu đã nhận biết được giá trị của nó và nhanh chóng phổ biến rộng rãi.
Vào những năm đầu của thế kỷ XVI, bằng đường thủy các tàu của Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Italia đã đưa cây ngô ra hầu hết các lục địa của thế giới cũ. Năm 1517, ngô xuất hiện ở Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Đức. sau đó là nam châu Âu và Bắc Phi. Năm 1521, ngô đến Đông Ấn Độ và quần đảo Indonesia.
Vào khoảng năm 1575 ngô đến Trung Quốc [14]. Phân loại Dựa theo cơ sở di truyền và quá trình chọn tạo giống, ngô được phân thành hai loại: Giống ngô thụ phấn tự do và giống ngô lai [2]. • Ngô thụ phấn tự do Là giống mà trong quá trình sả xuất hạt không cần đến sự can thiệp của con người vào quá trình thụ phấn, chúng thụ phấn tự do. Tên gọi giống ngô thụ phấn tự do để phân biệt với giống lai, tuy nhiên cũng không nên gọi là giống thuần chủng như lúa và các cây tự thụ phấn khác mặc dù cúng khá đồng đều và ổn định về quần thể vì ngô là cây thụ phấn chéo, là không thuần theo giống di truyền, giống ngô thụ phấn tự do bao gồm.
- Giống ngô địa phương: Là giống đã tồn tại trong một thời gian dài tại địa phương có những đặc trưng đặc tính khác biệt, với các giống khác và di truyền được cho các thế hệ sau. 5 - Giống ngô tổng hợp: Là thế hệ tiên tiến của giống lai nhiều dòng bằng thụ phấn tự do - Giống ngô hỗn hợp: Là thế hệ tiến triển của tổ hợp các nguồn ưu tú có nền di truyền khác nhau. Bao gồm các giống nguồn gốc tự do, tổng hợp, lai kép, lai ba… được lựa chọn theo một số chỉ tiêu như: Năng suất, thời gian sinh trưởng, đặc điểm hạt, tính chống chịu. - Giống ngô thụ phấn tự do cải thiện: Là tập hợp các kiểu hình tương đối đồng đều đại diện cho phần ưu tú nhất của một quần thể trong một chu kì cải thiện nào đó.
• Ngô lai Trong sản xuất hiện nay thường có hai giống ngô lai: - Giống ngô lai không quy ước: là giống lai giữa các dòng thuần. - Giống ngô lai quy ước.là giống lai khi có ít nhất một thành phần không phải dòng thuần 2. Giá trị dinh dưỡng của hạt ngô Ở rất nhiều loại ngô, các giống ngô nếp, ngô răng ngựa ở nước ta thì hàm lượng tinh bột cao, lượng đường ít, trong các giống ngô ở Mỹ và châu Âu thường được lai tạo để có lượng tinh bột rất ít, độ ngọt cao. Hạt ngô thuộc loại quả dinh gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp alơron, phôi, phôi nhũ và mũ hạt, phía dưới của hạt còn có gốc hạt gắn liền hạt với lõi ngô [12].
- Vỏ hạt bao bọc xung quanh hạt là một màng nhẵn, màu trắng, đỏ hoặc vàng tùy theo giống. - Lớp alơron nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ và phôi. - Phôi nhũ là bộ phận chính của hạt chủ yếu chứa tinh bột và các chất có giá trị dinh dưỡng cao. Tinh bột trong phôi nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh bột), tinh bột cứng (tinh bột sừng hay tinh bột pha lê).
6 - Phôi gồm có ngù (phần ngăn cách giữa phôi nhũ và phôi), phần chính của phôi gồm: lá mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Trong 4 thành phần này, lá mầm thường phát triển rõ rệt. Phôi ngô lớn chiếm khoảng 8 - 15% trọng lượng hạt, bao quanh phôi còn có lớp tế bào xốp giúp cho việc vận chuyển hơi nước từ ngoài vào trong hạt (và ngược lại) được nhanh chóng. Ngô là loại hạt kép có nhiều tinh bột, phôi nhũ chứa 70 - 78% trọng lượng hạt với giá trị dinh dưỡng khá cao so với gạo.
Thành phần hóa học các bộ phận của hạt ngô [12] Các thành phần Chất đạm Chất béo Tro Tinh bột của hạt (%) (%) (%) (%) Vỏ hạt 3,21 1,17 4,12 8,36 Tầng alơron 16,67 12,21 9,56 7,15 Phôi nhũ 59,98 3,59 11,77 79,52 Phôi 20,14 82,43 74,55 9,97 Tổng số 100,00 100,00 100,00 100,00 Những chất trong hạt ngô có cấu tạo không bền, rất dễ bị phân giải khi gặp nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, ví dụ: chất đạm có khả năng kết hợp với một lượng nước khá lớn để tạo thành chất keo, chất béo dễ bị ôi hóa, tinh bột trong điều kiện độ ẩm và nhiệt độ tăng dễ chuyển hóa thành đường. Phôi ngô chứa 20% tổng số đạm, hơn 80% chất béo, gần 75% tro của hạt, vì vậy phôi ngô được coi là bộ phận không ổn định nhất trong toàn bộ hạt ngô. Do hàm lượng đạm và chất béo của phôi cao, nên phôi là thức ăn thích hợp với các loại sâu bọ [12]. - Protein: Ngô có trung bình 10,6% protein, protein chính của hạt ngô là zein một loại prolamin gần như không có lysin và tryptophan, nếu ăn phối hợp với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị proten ngô sẽ tăng lên nhiều.