MỞ ĐẦU Thảo dược là một nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dược liệu để chế biến và sản xuất các loại thuốc hữu ích phục vụ cho việc chữa bệnh và phục hồi sức khỏe cho con người. Trong số các loài thảo dược phổ biến thì Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb.) thuộc họ Rau Răm (Polygonaceae) là một loại cây dược liệu có giá trị kinh tế cao với công năng bổ can thận, bổ khí huyết được dùng trong các trường hợp can thận, âm hư gây đau lưng, mỏi gối, yếu gân cốt, di tinh, liệt dương, phụ nữ khí hư bạch đới, kinh nguyệt không đều, da xanh thiếu máu, gầy còm, đại tiện táo bón, tiêu hóa kém. Nhiều nghiên cứu đã công nhận Hà thủ ô đỏ có tác dụng với nhiều bệnh lý như rụng tóc, tóc bạc sớm. Chúng còn được dùng để chữa đau lưng dưới, yếu khớp gối, yếu cơ và sơ vữa động mạch.
Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ còn có thể giúp chống lão hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể, giúp nhuận tràng, điều chỉnh lượng đường trong máu. Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ mọc hoang ở hầu hết các tỉnh miền núi từ Nghệ An trở ra, có nhiều ở Cao Bằng, Lai Châu, Sơn La, Lào Cai, Hà Giang, một số tỉnh khác như Lạng Sơn, Hoà Bình có số lượng ít hơn. Hiện nay, Hà thủ ô đỏ còn được trồng ở nhiều nơi vùng phía Bắc (Phú Thọ) và cả ở phía Nam, cây mọc tốt ở Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định. Với diện tích tự nhiên trên 6.690 km2 cùng đặc điểm địa hình, khí hậu đặc thù nên Cao Bằng có nhiều loại cây thuốc quý và nhiều kinh nghiệm chữa bệnh bằng cây cỏ của các cộng đồng dân tộc anh em.
Sau 2 năm nghiên cứu (2005 – 2006), Viện Dược liệu đã đánh giá được đặc điểm về phân bố và trữ lượng của 15 loài cây thuốc quý tại địa bàn các huyện Thông Nông, Hoà An, Trùng Khánh, Hà Quảng, Trà Lĩnh và Nguyên Bình tỉnh Cao Bằng. Trong đó, Hà thủ đỏ là cây thuốc quý, chiếm số lượng lớn cần được bảo tồn, phát triển và khai thác sử dụng hợp lý và bền vững. Để nâng cao giá trị sử dụng của Hà thủ ô đỏ, nhiều doanh nghiệp trong nước cũng như doanh nghiệp nước ngoài đã đầu tư thiết bị và nghiên cứu công nghệ để chế biến Hà thủ ô đỏ thành sản phẩm hàng hoá. Các sản phẩm hiện được sản xuất trong nước và nước ngoài chủ yếu chế thành viên hoàn, chế thành cao, tán thành bột, viên nang, trà tan, Hà thủ ô đỏ chín,… Trong khi sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ n 2 mới chỉ được sản xuất bằng phương pháp ngâm trong rượu trong một thời gian nhất định.
Đây chính là cách làm phổ biến từ lâu đời của người Việt. Do vậy, sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ có chất lượng không đồng đều, thời gian tạo sản phẩm kéo dài, không thể sản xuất hàng hoá ở qui mô lớn. Xuất phát từ những lý do nêu trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ Cao Bằng” là việc làm cấp thiết không những có ý nghĩa khoa học mà còn đem lại lợi ích về kinh tế và có tính thực tiễn cao. Mục tiêu của đề tài: Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất rượu Hà thủ ô đỏ nhằm tạo ra sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ có chất lượng và mang lại được hiệu quả kinh tế cao.
Yêu cầu đề tài - Phân tích và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hà thủ ô đỏ - Nghiên cứu xử lý nguyên liệu Hà thủ ô đỏ - Nghiên cứu công nghệ làm chín Hà thủ ô đỏ - Nghiên cứu công nghệ trích ly Hà thủ ô đỏ chín bằng cồn etylic - Nghiên cứu pha chế sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ - Phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu Hà thủ ô đỏ. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về cây Hà thủ ô đỏ 2. Đặc tính thực vật Cây Hà thủ ô đỏ còn có tên là giao đằng vì dây leo xoắn vào nhau, hoặc dạ hợp vì đêm quấn vào nhau.
Đây là một loại dây leo, sống nhiều năm. Cây có thể được trồng bằng dây hay bằng hạt. Thân mọc xoắn vào nhau, mặt ngoài thân có màu xanh tía, mặt thân nhẵn không có lông. Lá mọc so le, có cuống dài, phiến lá hình tim hẹp, dài 4-8cm, rộng 2,5-5cm, đầu nhọn, mép nguyên hoặc hơi lượn sóng, cả hạị mặt đều nhẵn.
Bẹ chìa mỏng, màu nâu nhạt, ôm lấy thân. Hoa tự chùm nhiều nhánh. Hoa nhỏ, đường kính 2mm, mọc cách xa nhau ở kẽ những lá bắc ngắn, mỏng. Bao hoa màu trắng, 8 nhụy (trong số đó có 3 nhụy hơi dài hơn).
Bầu hoa có 3 cạnh, 3 vòi ngắn rời nhau. Đầu nhụy hình mào gà rủ xuống. Quả 3 góc, nhẵn bóng, đựng trong bao hoa còn lại, 3 bộ phận ngoài của bao hoa phát triển thành cánh rộng, mỏng, nguyên. Rễ củ hình tròn, dài, không đều.
Mặt ngoài củ có những chỗ lồi lõm do các nếp nhăn ăn sâu tạo thành. Mặt cắt ngang có lớp bần mỏng màu nâu sẫm, mô mềm vỏ màu đỏ hồng, có nhiều bột, ở giữa có ít lõi gỗ. Phân bố Ở Việt Nam, Hà thủ ô đỏ được trồng nhiều và phổ biến ở các tỉnh miền núi phía bắc như: Cao Bằng, Lai Châu, Hà Giang, Sơn La, Hòa Bình,… Ngoài ra, Hà thủ ô đỏ được trồng ở các tỉnh miền trung và miền nam như Nghệ An, Hà Tĩnh, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Phú Yên, Bình Định…[4] 2. Kỹ thuật trồng và chăm sóc Cây Hà thủ ô đỏ được trồng từ hạt hoặc từ hom thân trên tầng đất dày khoảng 50-100cm, ít chua.
Thích hợp trồng ở rừng mới phục hồi sau nương rẫy, rừng thứ sinh nghèo kiệt có độ tàn che từ 0,3-0,4 hoặc rừng trồng chưa khép tán hoặc đã tỉa thưa hay có tán lá thưa. Trồng theo rạch. Thời vụ trồng: Mùa xuân hoặc đầu mùa mưa khi đất đủ ẩm, có thể trồng ở vụ thu. Đào đất đặt cây ngay ngắn, lấp đất đầy hố, nén chặt.
Tiếp tục lấp đất mặt cao khỏi miệng hố 5-6cm, ủ lá cây hoặc cỏ khô kín mặt hố và làm cọc cho cây leo. Thu hoạch Sau 4-5 năm trồng trở lên mới có thể thu hoạch. Cây Hà thủ ô đỏ được thu hoạch vào mùa thu, khi lá khô úa, đào lấy củ cắt bỏ hai đầu, rửa sạch, củ to cắt n 4 thành miếng, phơi hay sấy khô. Thành phần hoá học của củ Hà thủ ô đỏ: 1,7% anthraglycozit; 1,1% protein; 42,2% tinh bột; 3,1% lipit; 4,5% chất vô cơ; 26,4% chất tan trong nước.
Một số hình ảnh về Hà thủ ô đỏ (Polygonum Multiflorum Thunb. Tác dụng của Hà thủ ô đỏ đối với con người Theo Đông y hà thủ ô vị đắng ngọt chát, tính hơi ôn; vào các kinh can và thận. Có tác dụng bổ can thận, dưỡng huyết, bổ âm, giải độc, nhuận tràng thông tiện. Dùng cho các trường hợp can thận âm hư, huyết hư, đau đầu hoa mắt chóng mặt, đau lưng mỏi gối ù tai điếc tai, râu tóc bạc sớm, di tinh, huyết trắng, táo bón, hội chứng lỵ mạn tính, trĩ xuất huyết, sốt rét, lao hạch, bệnh mạch vành, tăng huyết áp, tăng mỡ huyết, xơ vữa động mạch.
Râu tóc có mối quan hệ mật thiết với tạng thận. Thận tàng tinh, tinh sinh huyết. Tóc, râu là phần thừa của huyết cho nên nếu thận hư, yếu thì râu, tóc không được nuôi dưỡng đầy đủ sẽ sớm bạc trắng và rụng. Hà thủ ô có công dụng bồi bổ can thận, dưỡng huyết tư tâm, bởi vậy khả năng làm đen râu, tóc.
Ngoài ra, thận tinh sung túc thì sự phát triển của cơ thể diễn ra thuận lợi, năng lực tính dục được khôi phục và nâng cao nên dễ sinh con. Sự già yếu của con người cũng do quá trình suy giảm của thận tinh quyết định, bởi vậy việc sử dụng Hà thủ ô lâu dài để bổ ích thận tinh cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ [1]. Theo các kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, Hà thủ ô có tác dụng dược lý khá phong phú như giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh Alhzeimer, bệnh Parkinson, trị mất ngủ, mệt mỏi, giúp tóc lâu bạc, kháng khuẩn, trị bệnh ngoài da, giảm cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm triglyxerit, hạ đường huyết, giúp n 5 ngăn ngừa tình trạng vữa xơ động mạch, bảo vệ tế bào gan, thúc đẩy quá trình sản sinh hồng cầu, nâng cao khả năng miễn dịch, cải thiện hoạt động của hệ thống các tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận và giáp trạng. Ngoài ra, hà thủ ô còn có tác dụng kháng khuẩn, nâng cao khả năng chống rét của cơ thể, nhuận tràng và giải độc [5].
Lexitin là một photphatit được tạo thành từ sự kết hợp giữa axit glyxerophotphorit với một phân tử cholin và hai axit béo. Trong Hà thủ ô đỏ lexitin chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần quan trọng tham gia tích cực tới quá trình quan trọng trong hoạt động sống. Theo một công trình nghiên cứu ở đại học Hamburg, Cộng hòa liên bang Đức, lượng chất béo trong mỡ giảm thiểu rõ rệt ở người được điều trị hỗ trợ với lexitin trong 4 tuần liên tục. Nó giúp việc chuyển hóa mỡ và phân hủy chất béo, chất xơ cứng động mạch trong cơ thể cũng như trong mạch máu (cholesteron).
Lexitin rất quan trọng để giữ cho lượng Cholesteron ở dạng hòa tan trong mật và giúp ngăn ngừa hiện tượng sỏi mật. Lexitin rất quan trọng trong việc giữ cho hệ thần kinh luôn khỏe mạnh, nó luôn có ở vỏ bọc dây thần kinh. Các thành phần cơ bản của lexitin, cholin rất cần thiết gây tác động từ tế bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác cải thiện hệ thần kinh. Trong thí nghiệm tiến hành trên cơ thể thỏ người ta ghi nhận: Lecitin làm tăng huyết dịch và trợ tim rất đặc hiệu, giảm cholesteron trong máu, ngăn ngừa các bệnh lý về tim mạch giúp hạn chế rụng tóc.
Theo một số nhà nghiên cứu trong thành phần của lexitin có nhóm chức inositol là nhân tố kích thích sinh trưởng và giải độc tố. Dựa vào tác dụng giải độc của lexitin, nhiều nhà điều trị đã từ lâu áp dụng chất này trong phác đồ điều trị cho những người bị gan nhiễm mỡ. Hơn nữa lexitin có tác dụng tăng cường quá trình hấp thụ các chất béo, cân bằng omega. Nó có khả năng chống oxi hóa giúp ngăn chặn quá trình phân hủy chất béo [6].
Ngoài lexitin trong thành phần của củ Hà thủ ô đỏ còn có các dẫn chất có hoạt tính sinh học rất quan trọng là anthraglycozit.