Đặt vấn đề Đất Thái Nguyên có điều kiện cho cây chè phát triển và nó thực sự trở thành một sản phẩm mang tính đặc thù của quê hương. Khác với các vùng đất trồng chè khác của đất nước, chè Thái Nguyên đã trở thành một “thương hiệu” nổi tiếng được người tiêu dùng đánh giá cao. Tuy nhiên, điều kiện tự nhiên thích hợp là vậy, nhưng không phải loại chè nào được sản xuất ra ở Thái Nguyên cũng đề ngon như nhau. Lý do chính là ở Thái Nguyên người ta sản xuất chè chủ yếu theo quy mô hộ gia đình, chế biến dựa vào kinh ngiệm là chính.
Cùng một loại nguyên liệu và máy móc như nhau nhưng với những người thợ khác nhau chế biến lại tạo ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau.[16] Ngày nay, chúng ta đang tiến nhanh trên con đường hiện đại hóa đất nước, việc quảng bá và phát triển các đặc sản vùng miền là rất quan trọng. Đối với chè Thái Nguyên cũng vậy, việc làm thế nào để tăng chất lượng chè là câu hỏi mà nhiều người đặt ra. Để làm được điều đó, chúng ta cần xác định và tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chè. Từ đó, tối ưu được các điều kiện trong chế biến chè giúp tăng chất lượng chè thành phẩm.[17] Với mong muốn góp phần làm tăng giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên, nên tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương, Thái Nguyên”.
Mục đích nghiên cứu Khảo sát các thông số trong quy trình sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương, xã Phúc Xuân, Thái Nguyên. Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh. - Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn diệt men chè. 2 - Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn vò chè.
- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm khô chè. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Rèn luyện và ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn sản suất chè ở địa phương. Cung cấp cơ sở phục vụ cho việc nghiên cứu sau này.
Ý nghĩa trong thực tiễn Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản suất chè xanh Thái Nguyên. Góp phần nâng cao chất lượng chè thành phẩm. Làm cơ sở cho quá trình sản xuất chè sau này của hợp tác xã. 3 PHẦN2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về cây chè 2. Nguồn gốc và đặc điểm cây chè 2. Nguồn gốc - Nguồn gốc cây chè trên thế giới Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc. Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc.
Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ.[9] Từ sự biến đổi sinh hóa của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam. Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau. - Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam[17] Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc. Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam.
Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát nguyên từ 1 vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc. - Sơ đồ tiến hóa của cây chè “Camellia ->Chè Việt Nam ->Chè Vân Nam lá to -> Chè Trung Quốc ->Chè Assam Ấn Độ”[13] 4 2.Đặc điểm của cây chè Tên khoa học của cây chè là Camellia Sinensis (L) O. Cây có nhiều cành nhánh, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Lá mọc cách, hình trứng, trái xoan, mép lá có răng cưa, đầu và đuôi lá nhọn dần.
Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein. Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè, lá già thì chuyển sang màu lục sẫm. Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7–8 cánh hoa.
Đặc điểm phân loại Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau – Ngành hạt kín Angiospermae – Lớp song tử diệp Dicotyledonae. – Bộ chè Theales. – Họ chè Theaceae. – Chi chè Camellia (Thea).
– Loài Camellia (Thea) sinensis. Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Theasinensis L.[12] Phân loại:Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè.
Diễn biến chủ yếu như sau: [12] – Năm 1807 f. Camellia sinensis Link. Camellia theifera Dyer. Camellia thea (Link) Brandis.Camellia thiefera (Griff) Dyer.
5 Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi là chi Camellia. Cơ sở của việc phân loại chè - Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá… - Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị cái. - Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi giống chè đều có hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất định.
+ Phân loại của Cohen Stuart (1919). Cách phân loại này được nhiều người chấp nhận. Theo ông chè được phân làm 4 thứ (varietas):[1][8] Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea): Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cành nhiều, lá nhỏ, dài từ 3,5 - 6,5 cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường,có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt độ -12oC đến -15oC.
Nó được phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác. Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla): Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
Có trung bình 8 đôi gân. Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan): Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.
atxamica): Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa. Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Có trung bình 12 đến 15 đôi gân lá. Rất ít hoa quả.
Không chịu được rét hạn. Năng suất, phẩm chất tốt.Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. 6 Các loại chè trình bày trên đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai thứ C. Camellia sinensis var.
macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng, v. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương chè Shan tuyết lại có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh … Đặc điểm sinh vật học của cây chè[6] Thân và cành: – Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các cấp cành. – Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại: + Thân gỗ + Thân bán gỗ + Thân bụi – Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành.
Trên cành chia làm nhiều đốt. – Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp: I, II,III. – Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè. Số lượng cành thích hợp và cân đối trên khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao.
Mầm chè – Mầm sinh dưỡng: phát triển thành cành lá. – Mầm sinh thực: nằm ở nách lá. Bình thường ở mỗi nách lá có 2 mầm sinh thực hoặc nhiều hơn và khi đó ở nách lá sẽ có một chùm hoa. Búp chè – Là một đoạn non của 1 cành chè.
– Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non. – Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón,các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. – Búp chè có hai loại: 7 + Búp bình thường + Búp mù 2.Thành phần hóa học Trà là một loại thảo dược quý vì các dược chất trong trà giúp cơ thể người phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả. Nên năm 2006 Tổ chức Y tế thế giới đã bình chọn "Thức uống lựa chọn số 1 có lợi cho sức khỏe là nước trà” Thành phần sinh hóa chủ yếu của cây trà [3][7][8][14] + Nước: Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trong trong quá trình sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến.
Hàm lượng nước trong đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào: Độ non già của nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng. + Chất hoà tan: Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này, khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acidamin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym. + Tanin: Đặc tính của tanin có vị chát.
Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định. Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp thì phẩm chất kém hơn.