BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA SACCHAROMYCES BOULARDII ĐƯỢC BAO GÓI BẰNG GEL ALGINATE CÓ BỔ SUNG GELATIN TRONG MÔI TRƯỜNG GIẢ LẬP DẠ DÀY VÀ DỊCH RUỘT GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: ĐOÀN THỊ BÍCH THẢO MSSV: 11116060 SKL 0 0 3 9 5 7 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 do an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116060 KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA SACCHAROMYCES BOULARDII ĐƯỢC BAO GÓI BẰNG GEL ALGINATE CÓ BỔ SUNG GELATIN TRONG MÔI TRƯỜNG GIẢ LẬP DẠ DÀY VÀ DỊCH RUỘT GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: ĐOÀN THỊ BÍCH THẢO MSSV: 11116060 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Đoàn Thị Bích Thảo Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1.
Tên khóa luận: Khảo sát khả năng của Saccharomyces boulardii đƣợc bao gói bằng gel alginate có bổ sung gelatin trong môi trƣờng giả lập dạ dày và dịch ruột 2. Nhiệm vụ của khóa luận: Khảo sát khả năng của Saccharomyces boulardii đƣợc bao gói bằng gel alginate có bổ sung gelatin trong môi trƣờng giả lập dạ dày và dịch ruột. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 15/01/2015 4. Ngày hoàn thành khóa luận: 16/07/2015 5.
Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: TS. Trịnh Khánh Sơn Phần hƣớng dẫn: toàn bộ khóa luận Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày 16 tháng 07 năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) i do an LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cám ơn các thầy các cô trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật TP.HCM đặc biệt là các thầy cô Khoa Công nghệ hóa học & thực phẩm đã truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt những năm học Đại học và tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Đặc biệt em xin bày tỏ lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS. Trịnh Khánh Sơn đã hƣớng dẫn em hoàn luận văn này.
Em xin gởi lời cám ơn đến thầy, thầy đã quan tâm chỉ dẫn em hoàn thành luận văn, khi làm việc với thầy em không chỉ mở mang thêm đƣợc nhiều kiến thức mà còn học đƣợc nhiều thứ về tinh thần trách nhiệm trong công việc và những bài học về cuộc sống mà thầy chia sẻ với cả nhóm. Nhờ vậy đã giúp em trong thời gian ngắn và đầy khó khăn có thể hoàn thành luận văn đúng thời hạn. Xin gởi đến lời cảm ơn đến tập thể lớp 11116, đã luôn quan tâm và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. Và cuối cùng xin chân thành cám ơn gia đình đã luôn ủng hộ, động viên tôi trong suốt quãng thời gian qua.
Dù cố gắng nhƣng do thời gian có hạn và thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế trong qúa trình thực hiện luận văn không tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp của các thầy các cô để giúp cho bài luận văn thêm hoàn thiện. ii do an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày 16 tháng 7 năm 2015 Kí tên Đoàn Thị Bích Thảo iii do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP…………………………………………………………i LỜI CÁM ƠN.
ii LỜI CAM ĐOAN. iii MỤC LỤC. iv DANH MỤC HÌNH. vi DANH MỤC BẢNG BIỂU.
vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. viii TÓM TẮT LUẬN VĂN. ix CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Hệ vi sinh vật trong dạ dày – ruột ở ngƣời.
Probiotic và nấm men Saccharomyces boulardii. Định nghĩa Probiotic. Sự tồn tại và sống sót của Probiotic trong dạ dày - ruột. Nấm men Saccharomyces boulardii và vai trò đối với hệ tiêu hóa.
Kĩ thuật vi bao. Định nghĩa bao gói (encapsulation). Cấu trúc hạt trong quá trình vi bao. Nguyên liệu để vi bao.
Vai trò của vi bao. Các phƣơng pháp vi bao. Các nghiên cứu trong và ngoài nƣớc.16 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP. Địa điểm thực hiện đồ án.
Vật liệu sử dụng cho nghiên cứu. Chủng vi sinh vật sử dụng và môi trƣờng. Phƣơng pháp phân tích thu nhận kết quả. Phân tích vi sinh.
Phân tích hóa sinh. Phƣơng pháp thống kê và xử lí số liệu. Quá trình chuẩn bị .21 iv do an 2. Khảo sát đặc tính sinh học.
Khảo sát đƣờng cong sinh trƣởng của S.Boulardii với Natri Alginate có bổ sung gelatin .22 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Kiểm tra đặc tính sinh học của S. Quan sát hình thái S. Khảo sát đƣờng cong sinh trƣởng của S.boulardii bằng Natri alginate có bổ sung gelatin (G).
Cấu trúc hạt vi bao. Mật độ tinh thể của hạt bao gói. Đánh giá khả năng tồn tại của S. boulardii trong môi trƣờng giả lập dịch dạ dày và môi trƣờng giả lập dịch ruột.
Đánh giá khả năng tồn tại của S. boulardii trong môi trƣờng giả lập dịch dạ dày. Đáng giá khả năng tồn tại của S. boulardii trong môi trƣờng dịch ruột.
Khảo sát mật độ tế bào theo thời gian lƣu trữ của hạt bao gói. Khảo sát khả năng sống sót của S. boularddi trong môi trƣờng giả lập dạ dày và dịch ruột sau 12 ngày lƣu trữ của hạt bao gói. Khảo sát khả năng sống sót của S.
boularddi trong môi trƣờng giả lập dạ dày sau 12 ngày lƣu trữ của hạt bao gói. Khảo sát khả năng sống sót của S. boularddi trong môi trƣờng giả lập dịch ruột sau 12 ngày lƣu trữ của hạt bao gói .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO.50 v do an DANH MỤC HÌNH Hình 1. sơ đồ tóm tắt thay đổi các thành phần của hệ vi sinh vật đƣờng ruột qua các giai đoạn khác nhau.
Hệ vi sinh vật trong đƣờng ruột. Cấu trúc alginate và quá trình hình thành gel khi có mặt ion Ca2+. Quá trình vi bao bằng phƣơng pháp sấy phun. Sơ đồ quá trình vi bao bằng kỹ thuật nhũ tƣơng.
Quá trình tạo hạt vi bao bằng kỹ thuật ép đùn dùng kim tiêm. Bề mặt vi bao của mẫu khô (A) và hạt vi bao khô nghiền (B)…………….boulardii, B-Khuẩn lạc S. Hình dạng của hạt bao gói trƣớc sấy (A) và sấy khô (B). Cấu trúc tinh thể của mẫu bao gói alginate (A), mẫu bao gói alginate có gelatin (B) và mẫu bao gói alginate có bổ sung vi sinh vật và geletine (C).
29 vi do an DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Một số đặc điểm khác biệt chính giữa vi khuẩn và nấm men và ứng dụng probiotic……………………………………………………………………………………. Tóm tắt các phƣơng pháp bao gói………………………………………………16 Biểu đồ 3. đƣờng cong sinh trƣởng của S.Bouladii trên môi trƣờng Hasnsen…………. Mật độ tế bào S.
boulardii sau khi thử dịch giả lập dạ dày theo thời gian 0, 30, 60, 90 và 120 phút ………. Mật độ tế bào S. boulardii sau khi thử dịch giả lập dạ dày theo thời gian 0, 30, 60, 90 và 120 phút.4: Mật độ tế bào S. boulardii theo thời gian lƣu trữ (0, 3, 6, 9 và 12 ngày) ở 50C (A) và 300C (B) của các mẫu không vi bao, hạt vi bao tƣơi, hạt vi bao sấy và hạt vi bao sấy nghiền…….5: mật độ tế bào S.
boulardii thử giả lập dạ dày trong 120 phút sau 12 ngày lƣu trữ của mẫu không vi bao, hạt vi bao tƣơi, hạt vi bao khô và hạt vi bao sấy nghiền….6: mật độ tế bào S. boulardii thử giả lập dịch ruột trong 120 phút sau 12 ngày lƣu trữ của mẫu không vi bao, hạt vi bao tƣơi, hạt vi bao sấy và hạt vi bao sấy nghiền….43 vii do an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Giải thích nghĩa 1 B. Candida 3 CFU Colony form unit – đơn vị hình thành khuẩn lạc 5 ĐC Mẫu đối chứng 6 T Mẫu hạt tƣơi bổ sung 0.75%w/v 7 S Mẫu hạt sấy khô 8 SN Mẫu hạt sấy khô nghiền 9 E. Escherichia 10 FAO Food and Argiculture Organization – Tổ chức Nông Lƣơng Liên Hiệp Quốc 11 G Gelatin 12 L.
Vibrio 15 %w/v Weight/Volume – Khối lƣợng/Thể tích 16 WHO World Health Organization – Tổ chức Y tế thế giới viii do an TÓM TẮT LUẬN VĂN Vi bao Saccharomyces boulardii bằng alginate kết hợp gelatin thông qua phƣơng pháp nhỏ giọt đem lại khả năng sống sót của nấm men cao hơn so với không vi bao khi thử trên môi trƣờng giả lập dạ dày và dịch ruột trong 0, 30, 60, 90 và 120 phút. Kết quả cho thấy mẫu không vi bao giảm đáng kể sau 120 phút thử môi trƣờng giả lập dạ dày (giảm 3.9 log), môi trƣờng giả lập dịch ruột (giảm 4.1log), mẫu hạt tƣơi, hạt khô và sấy nghiền khi thử thì giảm rất ít ở cả 2 môi trƣờng giả lập. Điển hình là hạt tƣơi giảm 0.59 log, hạt khô giảm từ 0.38 log, mẫu sấy nghiền giảm 1. Lƣu trữ 4 mẫu sau 12 ngày ở 5 và 30 thì cả 4 mẫu lƣu trữ ở 5 giảm ít hơn so với mẫu lƣu trữu ở 30.
Trong đó mẫu vi bao có bổ sung gelatin giảm ít hơn so với mẫu không vi bao. sau 12 ngày lƣu trữ khả năng sống sót của Saccharomyces boulardii trong môi trƣờng giả lập dạ dày và dịch ruột trong 120 phút kết quả cho thấy những mẫu vi bao giảm ít hơn so với mẫu vi bao. boulardii, gelatin, alginate, vi bao, mật độ tế bào, muối mật, giả lập dạ dày. ix do an CHƢƠNG 1.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Hệ vi sinh vật trong dạ dày – ruột ở ngƣời Hệ tiêu hóa ở ngƣời gồm: dạ dày, ruột non và ruột già. Dạ dày ngƣời có pH trung bình là 2.5, đây chính là hàng rào hóa học rất tốt chống lại quá trình nhiễm vi sinh vật. Ngƣời ta thấy rằng, lƣợng vi khuẩn ở dạ dày chỉ nằm trong khoảng 104 tế bào/ml dịch ruột.
Ruột non gồm: tá tràng (duodenum), hồng tràng (jejunum) và hồi tràng (ilenum). Bên trong tá tràng do pH thấp nên rất ít vi sinh vật tồn tại ở đây. Tuy nhiên khi xuống đến hồi tràng lƣợng vi sinh vật có thể tăng đến 105 – 107 tế bào/ml dịch ruột.